完熟かぼすピール
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くべく想いを、３４９６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先日、『無農薬の完熟かぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース』というお話しをしましたが、
一週間たった昨日、
このようになりました。
ウォッカも眞露も無色透明ですので、
記がなければ、分りません。
時間が経つと、苦味が出るので、
皮を取り出し、
あと一週間で、
飲むことが出来るようになります。
取り出した皮は不要なのですが、
つまんでみると、なかなかでしたので、
てんさい糖をまぶし、
混ぜ合わせたら、
６０度のオーブンで加熱すること、
３０分。
途中で開けると、香りが良かったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにも嗅いでもらうと、「いい香り！つまんでもいいかなぁ？」と言われ、つまんだ真由美さん曰く、「さっきよりも、美味しいね。」
そして、
このように仕上がり、酒の肴にもなりそうですし、チョコレートにトッピングしてもいけそうで、もう少し余分に仕込んでおかなかったのが、少しばかり残念でした。
メインたるかぼす酒の仕上がりについては、一週間後を目途にお話しさせて頂きますので、乞うご期待！
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
2021.12.4｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
送り状の書き手
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
お歳暮用の『西京漬』の箱詰をし、
発送の準備をしたのですが、
発送に不可欠なのが、送り状です。
『季凛オンラインショップ』を開店したことにより、
送り状をパソコンで発行出来るシステムを導入しましたが、
ＦＡＸや直接ご来店された方の場合、
従来通りの手書きの送り状を使っています。
パソコンで発行したものを用意するのは、
自分の役目で、手書きをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
自分がパソコンの方を担当しているのは、ＨＰ、ＳＮＳなどのネットに関することを全てやっているからです。
ただ、自分が手書きをすると、書いていくにつれ、象形文字になり、さらに暗号のようになり、最後には、文字化けすることも珍しくないので、手書きのものは、真由美さんに任せています。
暗号化、文字化けの程度ですが、自分で書いたものが分らなくなるくらいで、せっかちゆえ、ついつい走り書きになるのは珍しくありません。
パソコンのものであれ、手書きのものであれ、どちらも普通に届くので、ご安心下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ラジオエフ最終出演
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くべく想いを、３４９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
第一木曜日の今日は、
富士市のローカルＦＭ局ラジオエフの電話インタビューの日で、インタビューの内容は、旬の魚というより、海産物です。
このスケジュールがお決まりになって、丸６年が経ち、これまでにお話しした海産物は７２種類ということになりますが、時には、お知らせ、告知のようなものもあり、それらは３回でした。
また、鮭は２ヵ月連続でお話ししたので、取り上げた海産物は、６８種類になり、その殆どが魚で、海老、蟹の甲殻類が数度、貝類もほぼ同じで、海藻類は２、３度です。
誰でも知っているような魚から、魚マニアでないと、知らないような魚まで、お話ししましたが、週に何度か沼津魚市場で通っている身の自分でも、そろそろネタが尽きつつあったので、今回を最後にさせて頂きました。
そんな今回は、３回の告知のうちのひとつで、
先日リニューアルした『西京漬』のページと、
『季凛オンラインショップ』でした。
パーソナリティの方も６年間、同じだったこともあり、この２、３年は、やり取りがスムーズになり、“習うより慣れろ”とは、よく言ったものです。
慣れとは見事なもので、テレビ出演の依頼が来ても、動じることなく、テレビ局の方にも、「随分と慣れていますが、何か理由でもあるのですか？」と訊かれることも、しばしばでした。
それに対して、「月１で地元のＦＭ局の電話インタビューを受けているからですかな～。」と答えると、納得の表情。
また、リスナーの方に分りやすく伝えるため、自分自身もかなり調べるので、ある食材について知らなかったことも知ることが出来、“教えることによって、学ぶ”ということも、再認識した次第です。
ローカルＦＭ局ということもあり、機会があれば、色んな形で協力させて頂く旨を伝え、充実した６年間の第一木曜日のルーチンが終わったのでした。
最後になりましたが、お聴きになって下さったリスナーの方達だけでなく、ラジオエフのスタッフの方達にも、改めて感謝を申し上げさせて頂きます。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円（税込）となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
ギフトもお弁当も、サーモンの『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９３回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、
沼津魚市場で、
『西京漬』用のノルウェー産のサーモン（５，４キロ）を２本仕入れ、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、
その数、約６０枚。
サーモン１本の目方は５～６キロで、自分の中では、１本＝３０切ということになっています。
また、明日は、お弁当の御注文を頂いており、焼物は定番のサーモンの西京焼で、
仕込みに追われていたこともあり、串を打ち終えたのは、お客様がお帰りになった後で、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お弁当用の折の準備をしてくれていました。
明日は早めのスタートになるので、この辺で失礼させて頂きます。
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お歳暮モードに突入
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９２回目の今日も認（したた）めます。
昨日の月曜日は定休日でしたが、 バスツアーのお客様の御席のみの営業だったこともあり、
あくる日の今日は、しばらくの間、水曜日のような感覚でなりませんでした。
それに拍車をかけたのが、ホームグランドの沼津魚市場が休みだったことです。
とはいえ、明日から１２月ということもあり、
お歳暮に限らず、 当店のギフトの大将とも言うべき【西京漬】の銀鱈を切身にし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状の準備などの事務仕事をしてくれたりと、朝から お歳暮関連の仕事に追われ、昼過ぎには、
【西京漬】や、
【鰯の丸煮】を発送しました。
その後、
銀鱈を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パック。
夜の営業が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真空パック用の袋を準備してくれました。
お歳暮モードに突入したこともあり、ランチ、夕席問わず、状況のよっては、営業時間などが変更になることもございますので、予めお問い合わせ下さい。
お手数をお掛け致しますが、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
刺身と西京焼用の鰆（さわら）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９１回目の今日も認（したた）めます。
明日は沼津魚市場が休みであるだけでなく、今日のバスツアー用のお客様にお出しする魚を仕入れるため、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
館内に入ると、
下田産のきめじの仕分けをしているところで、きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の若魚のことです。
刺身にするには、願ったり叶ったりだったのですが、
最低でも８キロだったので、諦めることにし、物色していると、
福井県産の鰆（さわら）が入荷しており、
時季的にもいくらか早いだけでなく、スリムだったのですが、
一番大きい４，４キロのものが目に留まり、
鮮度も良かったので、
仕入れることにしました。
刺身用の分量には多かったのですが、半身を刺身、もう半身をコース料理の西京焼にするので、サイズとしては、何ら問題はありません。
西京焼と言えば、自分が西京焼の中でもっとも好きな魚が鰆なのですが、
当店謹製【西京漬】に仕立てないのは、いくつかの理由があり、それらについては、改めてお話しさせて頂きます。
その後、冷凍ものを扱う売場に行くと、
前注文しておいた【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）が、
用意されており、
“４７－９”というのは、自分の買い番で、タイミングよろしく、
手が空いていた売場の担当者が積んでくれ、鰆が斜めになっているのは、
箱の方が長いからで、箱が壊れないように、周りを養生しただけでなく、法定速度内の安全運転で帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈の箱を開け、
明日仕込む４本を分け、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手渡ししてもらい、
冷凍庫へしまっておきました。
今日のバスツアーのお客様のように、大人数の御席がある時は、ルーチンの段取りを済ましたら、料理の盛付を優先するのですが、今日は到着時間も遅めだったので、
魚というか、鰆の下拵えから始めることにしました。
ところで、鰆という名前の語源は、
狭（さ）つまり狭い腹のさはらが転じて、さわらになったと言われています。
まな板に乗せ、
包丁で、
鱗を取り、頭を落すと、
案の定、時季尚早ということもあり、脂は薄めでした。
水洗いを終え、
三枚に卸すと、
無事に身割れさせることなく、卸すことが出来、無事とお話ししたのは、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つだからです。
刺身にするため、
上身（うわみ）は、上（かみ）と下（しも）に分け、上身とは、頭を左にした時に上になる方の身のことで、上はコース料理の西京焼用で、下は刺身用にします。
一方の下身（したみ）も、上身同様、下の方を刺身、上を西京焼にすることにしたのですが、
身割れしやすい魚ゆえ、切り出した部分から見た目が良い部分が必要なので、
斜めに包丁しました。
そして、上身も下身も西京焼用の切身にしたら、
とりあえず、冷蔵庫へ。
刺身用のものは、
皮に包丁で切れ目を入れ、
氷の上に乗せ、バーナーで炙ったら、
裏返して、
水分を拭き取ったら、
柵取りし、
切り付け、
盛付ける時は、黒い皮目の背と、
白い皮目の腹を組んで、盛付けました。
頭と中骨は、
焼いてから、出汁を取るのですが、
かまや切り落としは、西京漬にして、賄い行きです。
全ての盛付けが終わったら、
真由美さんが、まな板周りの掃除をしてくれ、
準備が整い、 予定よりも早く、
バスが到着。
行程に余裕があったこともあり、普段のランチのような流れに近く、料理をお出し、今日のお話しの主役にして、日本料理の華の刺身に仕立てた鰆は、
小肌（佐賀産）、湯葉に、卸したての本山葵を添え、お出ししました。
御食事を終えたら、いつものように、
お見送りをし、片付をしながら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、
鰆を真空パックし、鰆は、コース料理の焼物ゆえ、パックごとに数を書き、冷蔵庫へ。
今月の終わり頃になれば、脂も乗り、今日以上の鰆の入荷も期待出来、魚市場に行く楽しみが増え、良き食材こそに勝るものはありません。
仕入れは、【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）のみ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くべく想いを、３４９０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先週からの時化も収まり、今朝の沼津魚市場は、
日曜日でありながらも、それなりの入荷状況でしたが、月末の定休日前日にして、自分好みの魚も無く、仕入れたのは、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）だけで、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
冷凍庫のものと、
仕入れてきたものを、
盆ざるに乗せたら、
扇風機の風をあてること２０分で、包丁が入る程度まで解凍し、この程度の解凍状態にするのは、完全に解凍すると、身割れしてしまうからです。
食べると、著しく食味を損ねるため、 苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っている腹骨の一部をすき取ったら、
身を下にして、
上（かみ）と下（しも）に分けました。
身割れさせないようにするため、身を下にして、包丁を入れるようにしています。
その後、 脱水シートに挟む前に盆ざるに乗せておき、
上と下を組にするのは、ジェリーミートと呼ばれ、身が崩れてしまう身質のものがあり、ばらばらにすると、分らなくなってしまうからです。
“連れ”同士を並べ、
脱水シートに挟んだら、
３時間ほど、冷蔵庫にしまった後、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、冷蔵庫にしまい、入れ違いで出したのが、
一昨日仕込んだものです。
そして、夜の営業中に、
【季凛オンラインショップ】から御注文を頂いたので、仕上った鯖に、銀鱈とサーモンを加えた３種３入のセットを、
箱詰し、
冷凍庫へ、
しまっておきました。
普段なら、包装して、発送の準備をするのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室で、明日のバスツアーの御席の準備をしていたからです。
明日は定休日ですが、こちらのお客様が見えるので、ランチタイムのみの貸切営業であるだけでなく、明後日は魚市場が休みなので、普段に近い仕事となるので、この辺で失礼させて頂きます。
無農薬の完熟のかぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
先日、完熟の無農薬のかぼすをもらったことをお話ししましたが、
予定通り、かぼす酒を作ってみることにしました。
布巾で、
汚れを拭き取りながら、
へたを取り、
下準備の完了です。
自分が、
皮を剥き、
皮も使うため、
皮の白い部分を剥いてくれたのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
皮を剥きながら、どちらが先ともなく、話題にしたのが、
秋口にやった栗の皮剥きで、「この程度なら、栗に比べれば、楽だよね～。」で、一致団結ならぬ、かぼすの皮剥きが一致完結。
剥いたかぼすは、
１個を、
３つに包丁し、
３つの瓶に分けて入れ、
２キロの氷砂糖も、
３つに分け、かぼすも氷砂糖も目分量です。
２本の瓶には、
アルコール度数４０度のウォッカ（３本）を注ぎ、
１本に１，８リットル入っています。
残りの１本の瓶には、
韓国の焼酎の眞露（２５度）を注ぎ、
こちらは２，７リットル入りです。
３本の瓶全てに、
下処理を済ました皮を入れ、
眞露の瓶だけに、
ラベルを貼り、
仕込みが終わりました。
一週間経ったら、皮を取り出し、二週間経てば、飲めるので、仕上がりが楽しみです。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.11.27｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
リニューアルした『西京漬』のページ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８８回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。
先日、『季凛オンラインショップ』のお話しをしましたが、
一昨日、
【西京漬】のページをリニューアルし、公開しました。
８月の初めに、
ホームグランドの沼津魚市場で仕入れをした後、仕込みの様子を撮影し、
その数日後に、
その一か月後にも追加の写真と、撮影だけでも３回の長丁場。
その後、ページのデザイン、文章を考えて、ホームページの制作会社に送り、メールだけでなく、直接の電話などのやり取りに、３か月半費やしました。
さらに、カートの設定、オンラインショップの決済のための手続きを、営業や仕込みなどの仕事の合間に行い、
ネット環境の整備など、これまでに経験の無い労を強いられ、パソコンのスキルが、かなり上達したはずです。
【西京漬】のページには、
銀鱈、
サーモン、
鯖と、３種類の魚を使った１５品のセットを用意しており、入っている枚数も、４枚から１２枚までと様々です。
ワンクリックでカートに進め、必要事項を入力すれば、お買い求め頂くことが出来ます。
また、【西京漬】のページに合わせ、【ランチ】のページのリニューアルし、ランチメニューも西京焼をメインにしたものにし、他のページも色々と手直しをしました。
【ランチ】のページについては、改めてお話しさせて頂くことにし、【西京漬】のページにもあるように、商品のお値段は、送料込みとなっています。
直接、ご来店してご購入される場合は、送料を引かせて頂き、ぺージにないものに関しては、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
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似たり寄ったりの昨日と今日
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝も沼津魚市場に着き、いつものように、最初に向かったのが、
活魚売場でした。
生簀には、
活かしの天然のとらふぐ（福島産）が、
４本と、生簀の前の売場には、
落ちと呼ばれ、途中で死んでしまってものが、
２本あり、こちらも福島産です。
セリの結果、活かしは、
１，９キロの１本と、
０，９キロの２本と、
合計３本セリ落としてもらい、落ちは、
２本共にして、
全部で５本となり、
活かしの３本は、
その場で締めてから、血抜きのため、海水へ。
とらふぐが最後の仕入れで、萌え燃え・・・❤しながら、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。
昨日同様 ランチの営業をお休みさせて頂き、
御歳暮用の【西京漬】の箱詰と包装をしなくてはならなかったので、出汁を引くなどの最低限の仕込みに留め、
佐賀産の小肌（こはだ）の仕込みを終えたら、
真打ち登場。
先ずは、活かしの１，９キロから卸すことにし、
十分に成長した白子が現れ、天然のとらふぐの白子は“白いダイヤ”とも呼ばれ、美食の極みの食材です。
その頃、個室では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、クッションペーパーを敷き、箱詰の準備をしてくれ、それが終わったら、
卸したとらふぐの水洗いをしてくれました。
卸し終えた自分が、
手直しをし、
拭き上げ、
冷蔵庫へ。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内を掃除し、仕込みが終わりました。
場所を変え、
化粧箱を並べ、
銀鱈とサーモンが各４枚入った【西京漬】を仕上げたら、
包装し、
送り状を貼ったたら、袋に入れ、
冷凍庫にしまいました。
このような状況の二日間でしたが、これからの時季、御歳暮関連の仕事で、急遽お休みさせて頂くこともございますので、ランチ、夕席問わず、御予約をして頂けると幸いです。
お手数、ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
