風強き日の天然とらふぐ＆【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８５回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。
【佳肴 季凛】は静岡県富士市にあり、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場は、富士市の東隣で、その距離２５キロです。
２５キロも離れていると、天候の差は大きく、とりわけ、風は別もので、その風の強さゆえ、漁港のある沼津は、干物屋が多く、有名になった経緯があります。
今朝、魚市場へ行くため、【佳肴 季凛】を出た時は、「風が強そうだな。」という感じでしたが、魚市場に近づくにつれ、風は強くなり、軽トラのシートが気になって、目をやると、積んであった発泡スチロールが舞い上がってしまいました。
後続の車もいたので、見て見ぬふりにして、知らぬ存ぜぬというわけにはいかず、車を停め、発泡スチロールを追い掛け、無事に取ることが出来、魚市場に着くと、
案の定の風で、
荷物も、
吹き飛ばされんばかりで、別棟の売場のシャッターも、
半開き状態。
昨日も風が強かったこともあり、
地元の漁船の水揚げは皆無に等しく、
必ず立ち寄る活魚売場も然りでした。
とは言え、生簀には、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
５本入荷しており、
仲買人との作戦が見事はまり、
０，９キロ、
２本の０，８キロをセリ落としてもらうことが出来、
売場で締め、
血抜きのため、海水の中へ。
ところで、かなり前に、魚市場でとらふぐを締めていたら、ある魚屋さんに、「こんなところで、ふぐを締めて、いいわけないだろ！よく考えろ！」と言われてことがあります。
内臓の殆どに毒があるので、血液にも毒があると思う方も多いようですが、血液には毒はありません。
そんなことを言われた時、「ふぐ免許、あります？あれば、間違っても、血が毒だとは思っていませんよね？あんたこそ、よく考えろ！いい年しやがって！」と言いたかったことがあります。
とは言え、自分の親以上の年齢であるだけでなく、仲買人の中では重鎮の方でしたので、大人の対応で済ましたのですが、“亀の甲より歳の功”という言葉があるのは、忘れてはなりません。
とらふぐが最後の仕入れでしたので、魚市場から帰ることにし、行きの時の事があるので、しっかりと養生をして、魚市場を出たのですが、【佳肴 季凛】に戻っても、
シートは問題なく、荷物を下ろし、仕込みを始めることにしました。
普段の仕込みを済ましたら、改めて、
その姿に萌え燃え・・・❤
卸したら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをし、
自分が手直しをする常の流れで、
とらふぐの仕込みが終わり、
冷蔵庫へ。
その頃までに、
真由美さんは、
掃除をしてくれました。
普段なら、この後はランチの営業に備えるのですが、今日は、
御歳暮用の【西京漬】の箱詰と包装をするので、ランチの営業をお休みさせて頂き、
箱詰の準備に取り掛かり、
銀鱈、
サーモン、
鯖と、それぞれのラベルを貼ったら、
箱詰をしました。
今日箱詰したのは、
銀鱈とサーモンが各４枚入った豪華版で、こちらは、【季凛ンラインショップ】には掲載されていない特注品です。
そして、
先程の２種類に鯖を加えた３種２入、
銀鱈、サーモンが各３枚入りの２種３入で、３種２入と２種３入が、最も人気があります。
箱詰を役目が自分なのは、形、部位の違いを鑑みなくてはならないからで、全てではないにしも、形を見ると、卸して切身にした時のことを思い出すこともしばしばです。
箱詰を終えたら、包装をしてくれるのは、
真由美さんで、
送り状まで貼っておき、未使用のごみ袋に入れた状態で、冷凍庫にしまい、発送日を待つばかりとなりました。
しばらくの間、今日のような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、お休みさせて頂くこともございますので、御予約をして頂けると幸いです。
ご迷惑、お手数をお掛けすることもございますが、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
なお、明日も箱詰、包装をするので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、合わせて、宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
老眼鏡デビュー
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
所謂アラフィフですので、身体（からだ）のどこかしらに、年齢を感じることがあり、ここ２、３ヵ月、小さいものを見る時に、違和感を覚えるようになっていました。
その一つが、玉子焼用の卵を割る時、殻の破片が見にくいと感じるようになったことです。
そんなこともあり、眼鏡を作り直す頃合いだと思っていたのですが、幸か不幸か、先週、
これまで使っていた眼鏡を壊してしまいました。
壊した部分を説明するため、“眼鏡のフレーム”をググると、
こんな図があったので、これを利用して説明させてもらいます。
レンズは割れてはいないものの、
丁番（ちょうばん）の部分が壊れてしまい、原因は、眼鏡をかけたまま寝てしまい、外れたことに気付かず、踏んでしまったことです。
上から見ても、
下から見ても、
歪んでいますが、直るかと思って、行き付けの眼鏡屋さんに持って行くものの、修理不可能の回答。
先程お話ししたように、細かいものが見づらくなっていたこともあり、作り直し、
今日、
出来上がり、新しいものは、茶色と黄色のフレームです。
先日壊したものは、青を貴重としており、その前のものも、
青を基調としていたもので、フロントの部分とレンズを、先程同様の理由で壊してしまい、レンズが割れなかったこともあり、
接着剤で付けて、不測の事態に備えておきました。
付けたとは言え、もろくなっているので、新しくし、この時は作って間もなくだったので、検眼も不要でしたが、自分のだらしなさに、呆れる始末。
呆れたとは言え、この性分で半世紀も生きているので、簡単には直らず、「三つ子の魂、百まで」とは言ったものです。
両方の旧タイプのものを、普段使うことはないのですが、
起こりうる不測の事態に備えて、
後生大事に、
しまっておきました。
検眼の結果、新しい眼鏡は、遠近両用つまり、老眼鏡のレンズも入っています。
老いは仕方がないにしても、老眼、五十肩のような言葉は、その症状にへこむよりも、その言葉の語感にへこむので、呼び名を変えて欲しいと思っているのは、自分だけではないはずです。
とは言え、視界良好になった以上、前途洋々！？
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
飛び石連休の間（はざま）に、居酒屋『きえい』さんでランチ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８４回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。
定休日の今日は、沼津市大岡にある居酒屋『きえい』さんに、行って来ましたが、
代休だったこともあり、今日は、次女も一緒です。
予約をしていただけでなく、行く前に、
沼津魚市場近隣にある包装資材店で、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』用の化粧箱をはじめ、
消耗品を調達した時点で、
電話をしたので、席に着いたと同時に、料理が運ばれて来ました。
というのも、『きえい』さんの御主人も、沼津魚市場で仕入れをしているからで、距離と時間に関しては、それこそ手の内なのです。
普段、真由美さんと行く時は、お任せですが、今日は次女も一緒でしたので、次女のお気に入りの茄子田楽を出してくれるお願いをしておき、
トップバッターで、茄子田楽を見るや否や、満面の笑みと共に、食べ始めました。
昼ごはんですので、ほぼ同時に、
目鉢鮪（めばちまぐろ）と赤座海老（あかざえび）のハーフ＆ハーフ丼の登場。
赤座海老は、沼津魚市場では、手長海老とも言われ、活きた大きいものだと、伊勢海老以上の値がつくことも珍しくありません。
あえて、酢飯が少なくしてあるので、
白御飯と、
沢庵を用意してくれ、白御飯と共に、
秋刀魚の塩焼が出され、否が応でも御飯が進み、汁物は、
寄鍋仕立てで、熱々を・・・。
また、茄子田楽同様、次女のお気に入りの焼おにぎりも出され、
焼おにぎりは、焼上がる直前に田楽味噌が塗られ、その上に大葉を乗せ、海苔で巻いてあるので、風味は抜群です。
さらに、
目鉢鮪のあら煮、
炊き合せ（牡蠣、里芋、人参、春菊）が続きました。
炊き合せとは、別々に煮たものを同じ器に一緒、つまり合わせるので、このように呼ばれており、日本料理のオーソドックスな仕事の一つでもあります。
また、日本料理の世界では、煮物を担当する持ち場のことを煮方と呼んでおり、煮方になると、和食の料理人として、一人前になれる日が近づき、誰もが目標とする持ち場なのです。
焼場、揚場も加熱する料理を担当するのですが、これらは、失敗しても、それだけを作り直せば、済みます。
煮物の場合、失敗すると、鍋で仕込んだ全てのものが失敗になるので、責任の度合いが一気に増し、味ゆえ、店というか、調理場の責任者の親方のそのものと言っても、過言ではありません。
その後の料理は、
縞海老、手羽先、牛蒡（ごぼう）の炊き合わせ風、
焼牡蠣と続きました。
縞海老はトロール漁で沼津港に水揚げされる海老で、標準和名は、光千尋海老（ひかりちひろえび）です。
どうにかこうにか、自分は完食したのですが、真由美さんと次女はGive Upとなり、
焼おにぎりなどを持ち帰り行きに・・・。
そして、今日の夕飯に食べたのですが、“きえい＠おうち”を楽しんだ真由美さんと次女は、二度も美味しい思いをし、行けなかった長女も、お裾分けに与（あずか）ったのでした。
『きえい』さんのランチは不規則な営業ですので、行かれる場合は、予めお問い合わせ（０５５－９２３－７２０７） を、おすすめ致します。
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貰いものの無農薬の完熟かぼす
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日、実家のすぐ裏に住んでいる後輩から、
完熟した無農薬のかぼすを貰い、
収穫直前は、
このような状態で、写真は、後輩が送ってくれたものです。
貰うのは、夏頃から決まっており、９月の半ばに出向いた時は、
このように、
青々としており、
数個だけ貰って来ただけにしたのは、例年、取引先の酒屋、酒屋経由でメーカーから、 『ぽん酢』用に貰うからで 、
今年貰ったかぼすについては、こちらをお読み下さい。
そのかぼすの果汁で、
仕込んだ『ぽん酢』は、
一斗つまり、１８リットルくらいで、当面のところ、仕込む必要もないだけでなく、アイス用のペーストの類も十分にあるので、
３分の１を、知り合いの居酒屋さんに差し上げることにし、
残りのかぼすで、かぼす酒を作ってみることにしました。
仕上るのは、１２月の半ば頃になりそうで、仕込みの様子などもアップするので、乞うご期待！
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.11.21｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『西京漬』用の銀鱈の身割れ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８２回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。
今日は、 銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に、
仕込みました。
銀鱈は、
前日から解凍しておき、
一般的な魚同様、最初に鱗を取り、鱗を取ってくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日も然りです。
その後、
自分が手直しをし、腹を裂き、
水洗いしてから、卸します。
卸したら、
尾の部分を包丁し、串を打ったら、
中骨と共に、
試し焼きをしました。
試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けてします身質のものがあるからで、身の部分だけでは、判別出来ないこともあるのです。
結果的に、４本全て、
身質には問題なかったのですが、
腹の部分に打身があり、若干の身割れはあったものの、許容範囲にはなります。
というか、許容範囲にしておかないと、色々と不都合が生じるので、そこは我慢です。
一年のうちに、どれだけの数の銀鱈を卸すのかは分りませんが、
先日卸した４本の銀鱈には、
今日以上のものが、
２本ありました。
最初の方の腹骨を欠くと、
このような状態でしたので、
身割れした部分を包丁してから、
切身にしました。
もう１本は、
これ以上でしたので、
身割れした部分を包丁し、
頭出しをすると、
変形そのもの。
こういう時は、
通常（１００グラム前後）よりも、１，２～１，５倍を目安に切身にし、形こそ辺ですが、味は不変ゆえ、お客様にとっては、かなりのお値打ちです。
そんなこんなで、切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまったのち、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのでした。
とは言え、銀鱈を仕入れた当人にとっては、素通り出来ないので、仕入先の沼津魚市場の担当者に伝えると、善処してくれるので、何ら問題はありません。
問題が無くても、モチベーションが下がるのは、料理人にとっては、不本意以外の何物でもありませんが、経験を重ねることが、何よりの財産である以上、これも宜しなのです。
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週末の仕入れ、あれやこれや
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着くと、
伊豆・下田産の鰹（かつお）や、
きめじの仕分けをしており、
きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚のことで、良さげなもの（２，５キロ）があったので、
先取りさせてもらいました。
読んで字の如く、黄肌鮪ですので、
黄色い肌で、
英語では、Yellow Fin Tuna、つまり黄色ひれの鮪と呼ばれているように、
ひれが黄色いのが特徴で、活きているいる時は尚更（なおさら）で、
それこそ、黄肌鮪にして、Yellow Fin Tunaです。
その後、活魚売場に行くと、
天然のとらふぐ（福島産）が入荷しており、仲買人と作戦を立て、活魚売場を後にしました。
次に向かったのが、
冷凍ものを扱う売場で、
注文しておいた【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）を受取り、
４/５と呼ばれるサイズで、１ケースに１１～１２本入っており、目方は２２，７キロにして５０ポンドです。
次に向かったのが、
魚市場近隣というか、魚市場に併設されていると言ってもいい所にある折屋で、
【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱などを調達し、折屋とは飲食業界で呼び名で、包装資材店のことです。
今度は魚市場を離れ、
車で１５分ほどにある食遊市場内の八百屋で、
野菜を仕入れ、魚市場に戻りました。
魚市場での仕入れは全て終わっていたので、再び活魚売場に向かうと、
セリの最中で、最後の方の仕切りのとらふぐの様子を眺めていると、
０，９キロの２本、
０，８キロ、
１，１キロの４本全て、セリ落としてもらうことが出来、
その場で締め、
魚市場から、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、全ての荷物を下ろしたら、
銀鱈の箱を開け、
明日仕込む４本を取り、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんから手渡ししてもらい、残りの７本を冷凍庫にしまったら、仕込み開始です。
仕込みの前に、
真由美さんにまな板周りを養生してもらったら、
きめじの下処理を始め、きめじや鰹などのサバ科の魚は鱗が連なっており、この鱗の集まりを有鱗域（ゆうりんいき）と呼んでいます。
包丁ですき取ると、
鱗の集合体であるのが、お分かり頂けると思います。
鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸すと、地物ならではの鮮度バリバリに、にっこり・・・。
背と腹の節に分けたら、
皮に包丁目を入れ、
バーナーで炙り、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
きめじの次が、
真打ちのとらふぐ（天然）で、萌え燃え・・・❤モードも束の間で、
卸し終えた後の流れは、
いつも通りで、
水洗いが終わったら、
拭き上げ、
冷蔵庫へ。
自分が拭き上げている頃、
真由美さんは、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、あっという間に、ランチの営業時間となりました。
ランチタイムには、
今朝のきめじを、カルパッチョ風に仕立てて、お出しし、掛かっているのは、
当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
また、ランチタイムの合間を見ながら、真由美さんは、
送られて来たＦＡＸと履歴から、送り状を書いてくれ、ランチと言えば、自分達二人の昼ごはんは、
きめじ丼で、若魚ならではの軽い味わいを堪能し、夜の営業に備え、休憩を取ったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
【西京漬】用の銀鱈の切り落としの賄い
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、
銀鱈の【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を仕込みました。
この２つの仕込みをする時に仕込むのが、
賄い用の銀鱈の切り落としの煮付で、煮崩れた【鰯の丸煮】も入っており、このような感じで仕込みます。
今日の場合、
切身にした時の切り落としを、
熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせてから、
鱗や汚れを取ったものだけでなく、
試し焼きした尾の部分も使いました。
試し焼きというのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
試し焼き無き仕込みは無く、確認が出来たら、
切身にし、
脱水シートに挟んで、３時間程度、冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。
【鰯の丸煮】の仕上がりが近くなったら、
下拵えをした銀鱈の切り落としと、
試し焼きした身を、
鍋に入れ、
しばらくすると、煮上がりました。
先程の写真にもあるように、バットに移し、冷蔵庫へしまい、食べるのは、明日以降です。
そんな今日の昼ごはんは、
切り落としの西京焼で、安定の美味しさに納得したのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ここ最近、真鰯（まいわし）が少ない理由
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝は、
『鰯の丸煮』を仕込むため、
沼津魚市場で、
北海道・根室産の真鰯を２ケース仕入れました。
１ケースが２０尾入（２キロ）で、
４０尾ということになり、普段仕入れる時の半分で、半分になったのは、２ケースしかなかったからです。
同じ荷主のものがあったのですが、
１８尾入にして、１尾あたりの単価が嬉しくなく、パスしました。
２尾違うだけでも、かなりの差があり、水産業界の１割というのは、簡単には見過ごすことは出来ません。
これだけしかなかったのは、今シーズン不漁と報じられている秋刀魚（さんま）の水揚げが安定しただけでなく、高値安定ということもあり、漁師が秋刀魚漁にこぞって出漁しているからです。
漁師は、時季や旬だからと言って、漁に出るわけではなく、値が出る魚を獲りに行くのが仕事ですので、仕方がありません。
また、魚市場に通う身として、漁師の側に立って言えるのは、獲れる魚を獲ることを生業としている以上、うわべだけにして、綺麗ごとの資源管理や漁獲制限となると、行政が、いかに一次産業や食料政策をないがしろにしてきたのか、明らかです。
これが、タイトルの『ここ最近、真鰯（まいわし）が少ない理由』ですが、そんなことを言っていると、料理の美味しさが損なわれるので、このあたりにしておきます。
結論はさておき、真鰯の仕入れが普段の半分だったこともあり、仕入れの方針を変え、
『鰯の丸煮』同様、
お歳暮の『西京漬』に仕込むため、サーモン（ノルウェー産）を仕入れことにし、売場に行き、
鮮度を確認し、
５，４キロのものを仕入れることにしました。
ついでに、
仕上った『西京漬』や『鰯の丸煮』を冷凍庫で保管する発泡スチロールをもらうため、軽トラを横付けし、
サーモン共々、
積んでもらい、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにまな板周りを養生してもらい、サーモンの下処理に取り掛かることにし、鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落し、水洗いをしたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、
冷蔵庫にしまい、サーモンの仕込みは水入り。
そして、真鰯の仕込みを始め、
鱗を取り、
頭を落とし、
腹を包丁し、
腹を抜いたら、
真由美さんが、
水洗いしてくれ、
身が終わったら、
焼いてから、出汁を取るため、
頭を掃除してくれ、普段の半分だったこともあり、真由美さん曰く、「いつもの半分だから、仕事をした気がしないよ。」
真由美さんの言う通りで、慣れとは恐ろしいもので、逆に多いと、その反対になるのは、言うまでもありません。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、
掃除の開始です。
この類の投稿をすると、掃除などの雑用は、
真由美さんが全てやっているように思われている方も多いようですが、そのようなことは一切なく、
声を大ではなく、文字を太にして、書きます！
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
最終チェックを始め、最終チェックとは、
腹に残った胆のうの跡を包丁することで、苦玉とも呼ばれる胆のうですので、食すと、著しく食味を損ねるので、この仕事を怠るわけにはいきません。
包丁したら、先程同様、
真由美さんが水洗いしたのち、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を鍋に入れ、超々弱火で火にかけ、仕上るのは明日で、
皮目の白い部分が脂で、このような脂の乗りゆえ、思う通りの仕上がりになりそうです。
ランチのラストオーダーの時刻の１時半も過ぎたので、
水入り中のサーモンを、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースに、自分好みの味にした西京味噌と共に、真空パックし、夜の営業に備え、束の間の休憩を取ったのでした。
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次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
鯖の【西京漬】の仕込み方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、沼津魚市場が休みということもあり、魚の仕入れは無かったものの、【西京漬】の仕込みをしなくてはならず、鯖（さば）を仕込むことにしました。
鯖は、
冷凍のノルウェー産で、
フィレーと呼ばれる卸し身を使います。
輸入の冷凍ものというと、質が劣るように思われるかもしれませんが、国産よりも脂が乗っていることもあり、水産業界では、加熱調理するなら、ノルウェー産という不文律があるほどです。
冷凍のまま、
ざるに乗せ、常温で解凍するのですが、早めに仕込みたい時は、
扇風機の風をあてて、半解凍状態になるまで待ちます。
半解凍にするのは、
腹骨を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁する時に、身割れを防ぐためで、身を下にして包丁することで、身割れさせないようにしています。
また、腹骨を欠くのは、苦玉と呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味を著しく損ねるからです。
半分に包丁したら、
同じ身のものを一緒にして、
組んでおきます。
ジェリーミートと呼ばれ、身が柔かい身質のものがあり、組んでおくことで、上と下の部分が紛れることを防ぐことが可能です。
ジェリーミートになるのは、寄生虫が原因だったり、海水温の影響によるもので、冷凍もので、加熱して食べる以上、問題は少ないのですが、美味しくない以上、使うわけにはいきません。
キッチンペーパーを敷き、
“連れ”同士の鯖を、
並べたら、
脱水シートを乗せ、
脱水シートが足らなくなったら、
“連れ”同士を、
上下というか、脱水シートで挟み、紛れないようにしておき、いたずらに、脱水シートを使わないのは、１枚が７０円程度の使い捨てものだからです。
このまま、冷蔵庫に３～４時間しまったら、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、
２日程冷蔵庫にしまっておけば、明後日の１８日には、【西京漬】が仕上ります。
明日は、魚市場に行くのですが、【西京漬】の仕込みは、今日の時点では、未定です。
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次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
季凛オンラインショップ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７7回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
夏から行っていた【西京漬】のページのリニューアルが、ほぼ完成に近づき、その前に、
【季凛オンラインショップ】が開店する運びとなりました。
先々週の時点で、既に開店はしていましが、お知らせしていなかったのは、決済方法のうち、クレジットカードの決済が出来ていなかったからです。
公式ホームページとのお値段と【季凛オンラインショップ】のお値段に違いがありますが、税込、送料込となっているだけでなく、御来店されて、ご購入される場合、送料分は引かせて頂きます。
【季凛オンラインショップ】で扱う商品は、これまで同様、
【野菜感溢れるドレッシング】の５種類です。
【季凛オンラインショップ】は、カートの入口ですので、商品の詳しい説明については、上記の商品の写真と名前をクリックして頂ければ、御覧頂けます。
現在のところ、それぞれのページのリニューアル、訂正に伴う最終の作業に追われており、それが終われば、公開となるので、今後とも【佳肴 季凛】＆【季凛オンラインショップ】を御贔屓のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
また、これらに伴いランチメニューもリニューアルしますので、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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