もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人兼【佳肴　季凛】店主の志村弘信が、 ３４６６回目の今日も認（したた）めます。

今朝も、沼津魚市場で最初に向かったのが活魚売場で、

生簀には、福島県産のとらふぐが入荷しており、それぞれの目方は、

３，０キロ、２，２キロ、

２，５キロ、

１，７キロ、

１，９キロ、

１，８キロが２本と、合計で７本でした。

普段、自分が仕入れるサイズは１キロ前後のものですので、仲買人と強気の作戦を立てずに、セリに臨むと、

３，０キロと、

２，５キロのものだけでなく、セリ前に確認しておいた“落ち”のものも、

仕入れることが出来、“落ち”とは、輸送中や生簀で死んでしまったものです｡

“落ち”は、血抜きが出来ていないので、刺身に仕立てることに無理があるものの、ふぐちりや唐揚に仕立てるには問題がありません。

活きていることを前提に荷造りしたものですので、“落ち”の値段は、かなりのお値打ちになることもしばしばで、今朝も然りでした。

活かしの２本を、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、

これにて、

本日の仕入れが、

終了し、

萌え燃え・・・ 💖 しながら、【佳肴　季凛】へ。

【佳肴　季凛】に着き、

締めたら、

血抜きのため、

海水につけ、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始めました。

それらが終わったら、

卸す前に、２本のＢＩＧちゃんと・・・ 💖

ＢＩＧちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けた呼び名で、その規定は、２，５キロ以上４，０キロ未満です。

ちなみに、０，５キロ未満がチビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満が並たら、４，０キロ以上がジャンボちゃんと呼んでいます。

天然のとらふぐに限らず、大きい魚はワイルド感があり、天然のとらふぐとなると、何とも言えません。

まな板に乗せたら、

萌えモードから、燃えモードにシフトし、

卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

そして、

自分が手直しをし、

ランチの営業時間も近づいていたので、

まな板周りとカウンター内を掃除し、一時撤収。

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

ランチと言えば、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていたので、

１時閉店（１２時半ラストオーダー）にさせて頂き、お弁当の仕上げに取り掛かり、

煮物（人参、牛蒡、椎茸、つくね）、

銀鱈の西京焼、玉子焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、

このように、

仕上がり、盛付け、箱詰などをしてくれたのは、

真由美さんで、

法事用のお弁当でしたので、紐は紫と白のものです。

ところで、第１木曜日の今日は、月１恒例の地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、

時季の魚介類のことをお話しするのですが､

お弁当の揚物でも御用意したさばふぐの唐揚げについてお話しし、その理由は、先日の『地物のさばふぐは、太刀魚（たちうお）の外道』に書いてあります。

そんなこんなで、気忙（きぜわ）しい半日が、終わったのでした。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６５回目の今日も、熱血料理人こと、『佳肴　季凛』の店主の自分が、お話しさせて頂きます。

今朝は、

沼津魚市場で、

【西京漬】用の ５，５キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。

この売場の隣に行くと、

北海道・根室産の真鰯が 、

入荷しており、

２０本入（２キロ）と、

【鰯の丸煮】には、

良さげなサイズだったのですが、値段を訊き、一時保留。

というのも、

隣の売場にも、

宮城産の真鰯が入荷していたからで、

根室産の真鰯とほぼ同じだったにもかかわらず、お値打ちだったので、２ケース仕入れることにしました。

その後、別棟の売場にも、

真鰯が入荷しており、宮城県産にして、

漁場（ぎょば）は、 北海道青森県沖の太平洋で、値段を訊くと、先程の宮城以上根室未満でしたので、結果的に、先程の仕入れたのが正解でした。

水揚げ地は違うものの、漁場が近いということもあり、真鰯そのものは、漁場同様、ほぼ似たり寄ったり。

ただ、水揚げ地である浜によって値段が違うのは、場所によって、値段が出るつまり、高値がつくところがあるからです。

さらに、北海道の場合、運賃がかかるので、否が応でも、割高にならざるを得ません。

他の仕入れはなく、

サーモンと真鰯だけだったのですが、それなりの労を強いられるのを覚悟し、魚市場を後にしました。

『佳肴　季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、

サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、

三枚に卸し、

切身にし、普段なら、この後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れるのですが、

真鰯の下処理もあるので、冷蔵庫にしまうことにしました。

真鰯は、

鱗を取り、

頭を落とし、

尾びれを切り落とし、

はらわたを抜いたら、

水洗いをするのですが、

この役目は、いつものように、真由美さんです。

身を終えたら、

頭の下処理をしてくれ、頭は焼いてから出汁を取るためのもので、ごみではありません。

頭の下処理は、

半分に割ってから、えらを取り、水洗いをします。

ここまでやっておけば、下処理は終わったようなものですが、

まな板周りと、

カウンター内の掃除を真由美さんに任せ、水洗いを済ました真鰯を鍋に入れる前の最終チェックをすることにしました。

最終チェックとは、腹に残っている胆のうの部分を、

包丁した後に、

水洗いすることで、この役目も、

真由美さんです。

水洗いを終えたら、

クッキングシートを敷いた鍋に入れ、

水と酢を入れ、超々弱火で火に掛け、仕上るのは明日になります。

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

サーモンの『西京漬』を真空パックし、今日すべき魚というより、全ての仕込みが終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６４回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、

４本の銀鱈（カナダ産）を、

【西京漬】に仕込みました。

銀鱈と言えば、

明後日のお弁当の焼物は、銀鱈の西京焼で、銀鱈の西京焼と言えば、

切り落としですが、今日の昼ごはんのおかずにし、

脂乗り乗りにして、御飯泥棒とも言うべき安定の美味しさを再確認。

そんな今日は、ホームグランドの沼津魚市場は休市日でしたが、一昨日の日曜日に行った時、

活魚売場に、

箱根の芦ノ湖産のブラックバスが、

並んでおり、芦ノ湖産の虹鱒（にじます）が並んでいたことは見たことがありますが、

ブラックバスは初めてのことで、丸々と肥えています。

これらは、許可を取り、釣り好きの人が持ち込んで、これまでにも、様々な魚を見たことがありますが、ブラックバスは、初めてでした。

ブラックバスは、特定外来生物に指定されていますが、釣りをすることは可能です。

ただ、特定外来生物に関して禁止されていることは、釣った魚を持ち帰り、飼育することや、移動して放流することですが、釣った特定外来生物を、現場で放す“キャッチアンドリリース”は、問題ありません。

また、釣った魚を、持ち帰って食べることも、問題なしです。

ブラックバスは、“キャッチアンドリリース”が基本にして、ゲームフィッシングの対象魚ですので、食用に適さないと思われがちで、そのようなことはありません。

単なる先入観に過ぎず、紅顔の美少年だった頃、釣り好きだった自分は、何度も食べたことがあります。

しかも、ブラックバスは、魚食性の天然の魚ですので、その美味しさは、食べるまでもありません。

芦ノ湖の場合、公魚（わかさぎ）をはじめ、マス類の稚魚、川海老（かわえび）などを餌としているので、味はお墨付きです。

聞いたところだと、公魚が主食らしく、公魚という名前は、公家（くげ）さんに献上する魚に由来し、それほど味が良い魚ですので、ブラックバスは巨大化した公魚とも言えます。

ただ、川魚ゆえ、独特のクセがあると思われがちですが、先程お話ししたように、自分は経験済みですし、そのクセが味なので、そういう偏見は、よろしくありません。

事実、鰻（うなぎ）は多くの人が好きですし、しかも、養殖が殆どですので、むしろ、その方がクセが強いのです。

能書きはさておき、

無事に仕入れることが出来、嬉々としながら、一路『佳肴　季凛』へ。

『佳肴　季凛』に戻り、ブラックバスの姿を見た女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、「ブラックバスって、あのブラックバス？っていうか、食べられるの？」と、訊いてきました。

「間違いなく、美味しいから、楽しみにしててよ。」と応え、

「鮮度だっていいから、乞うご期待！」と続け、

真由美さんに鱗を取ってもらい、御覧のように、

魚の下拵えをする時の真由美さんのマストアイテムの魚用のゴム手袋をしています。

料理人は、魚を目方で判断するのですが、ブラックバスはゲームフィッシングの魚ですので、太公望の方達のために、

頭を落とす前に体長を測ると、

５１センチで、このサイズのブラックバスは、太公望の間では、ランカーと呼ばれています。

ランカーとは、４５センチ以上のブラックバスで、ランキング入りするようなサイズが、語源とのことです。

頭を落とすと、

内臓は、メタボそのもの。

腹を裂くと、

構造は、シーバス（Sea Bass）にして、鱸（すずき）とそっくりで、こちらが、

そもそも、 鱸です。

ちなみに、ブラックバスは、スズキ目スズキ亜目サンフィッシュ科オオクチバス属 で、鱸はスズキ目スズキ亜目スズキ科スズキ属ですので、かなり近いことが分かります。

自分は料理人ですので、魚は食材にして、献立に書くものですので、基本的に漢字もしくは平仮名で表記しています。

というのも、片仮名だと、魚そのもので、美味しさの微塵もないからで、先程のような分類は、学術用語にして、引用なので、そのままです。

水洗いするため、シンクを見ると、

このような鱗で、備忘録として納めておきます。

水洗いしたのち、

卸すと、手には、

うっすらと、脂。

卸し身を見ると、

腹も、

背も鱸同様で、鱸は背の部分が２つに分かれるような身をしています。

若かりし頃、卸した時に身割れさせてしまい、どつかれたことがあり、パワハラなる言葉が流布していますが、お金を使って仕入れ、それを基に代金を頂く以上、この場合、パワフラは、その土俵に上がる余地はありません。

その時にどつかれたことが、口惜しく、そういう経験こそが、人を大きくさせるのです。

腹骨を欠き、

柵取りをし、

柵取りをしました。

腹の一部を包丁し、

串を打ち、

試し焼きをすると、

このように、

焼き上がり、予想通りの天然の白身の味わいで、

断面は、このような感じです。

味見をした真由美さん曰く、「ブラックバスって、こんな味なんだぁ～。美味しい、美味しい！」

予想通りの展開で、

切身にし、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした西京味噌と共に、真空パックし、箱根・芦ノ湖産のブラックバスの西京漬にしました。

自分の中では、【西京漬】は、銀鱈、サーモン、鯖で仕込んだ『佳肴　季凛』の商材で、西京漬は、他の魚で仕込んだものと分けているので、誤字、脱字でもありません。

西京漬に仕込んだ中でも、

かまの部分は、

見るだけで、よだれが・・・。

今回のブラックバスは、初めて仕入れた魚ゆえの試作で、西京焼に仕立てたものについては、改めて、お話しさせて頂きます。

今回のブラックバスのような魚を使うことが出来るのも、自ら魚市場に出向いているからのことで、結果として、新しい見聞を得ることが出来ました。

あるかどうかは分かりませんが、明日もそれを求め、魚市場に行くので、この辺で・・・。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６３回目の今日も、熱血料理人こと、『佳肴　季凛』の店主の自分が、お話しさせて頂きます。

定休日の今日は、

明日（２日）は、

沼津魚市場が休みということもあり、仕入れに行って来たのですが、

いの一番に向かう活魚売場に着いたのは、

４時半過ぎでした。

ちなみに、 最初のセリが始まるのは、

５時ですので、仕入れたい魚がある時は、セリの時間は関係なく、その前に着くことも、しばしばです。

早起きは三文の得という諺（ことわざ）があるように、特別な理由はなくても、仕入れに来る以上は、異論な恩恵に預かったことは、数え切れません。

恩恵とは、漁師、様々な魚屋、同業者の方達と交換する情報は、現場レベルの本音で、ネットやマスコミで報道されるような美辞麗句を並べたフィクションそのものまがいものとは、別物です。

活魚売場を後に、構内を物色したものの、格段に仕入れたいものもなく、向かったのが、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れる問屋の売場で、

２本（５，７キロ、５，５キロ）のものをはじめ、冷凍ものを仕入れたら、魚市場を後にし、魚市場近隣にある包装資材店で、

真空パック用の袋などを調達し、

車で１５分ほどにある食遊市場で、

野菜や、

食材を仕入れ、

全ての仕入れが終わり、帰ろうと思ったのですが、

お腹も空いていたので、かけそばを食べることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、荷物を下ろすと、

軽トラの掃除、

まな板周りの養生、

ひれ酒や、

【ぽん酢】に使う天然のとらふぐのひれを貼り付け、干してくれました。

そんな様子を尻目に、

サーモンの下処理をすることにし、サーモンは、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いをしたら、

三枚に卸し、

５６枚の切身が取れ、自分の中では、１本のサーモンから取れる切身は、３０枚ということになっています。

その頃までに、真由美さんが、

真空パック用の袋を用意しておいてくれ、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を入れたら、とりあえず冷蔵庫へ。

その後、

包丁を砥ぎ終えたら、

サーモンを真空パックし、

サーモン同様、【西京漬】に仕込む４本の銀鱈（カナダ産）を、冷凍庫から出したりしている頃、真由美さんが、

まな板周りやカウンターの掃除をしてくれ、休日出勤が終了。

終了のつもりだったのですが、

夕方になり、２人で庭の草むしりをしなくてはならないことを思い出し、ようやく、休日出勤が終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

週末着で、【西京漬】と、

【鰯の丸煮】の詰め合わせの大口の御注文を頂いているので、夜の営業をお休みさせて頂き、その箱詰と発送の準備をしました。

先程の写真のものが、その詰め合わせで、銀鱈、サーモン、鯖の【西京漬】が各２枚（３種２入）と、【鰯の丸煮】が３パック入っているものです。

化粧箱を並べたら、

クッションペーパーを敷くのですが、

箱詰しながら、

手直しをするので、

かなりアバウトな感じで、

盛り台の端に置いておきました。

仕上った【西京漬】に不都合がないかどうか、 確認しながら、ラベルを貼ってもらい、

大きさと形のバランスを考慮しながら、

銀鱈、

サーモン、

鯖を箱詰し、

【鰯の丸煮】を詰め、

それぞれのリーフレットを入れたら、出来上がりです。

４種類詰めるので、

思う以上に時間がかかったものの、

無事に箱詰が終わったら、

蓋をしました。

普段なら、

【西京漬】か、

【鰯の丸煮】のシールを貼るのですが、諸々の理由で、今回はあえて、のっぺらぼうにしました。

封をしたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、

包装と発送の準備をしてくれ、

送り状を養生して、

未使用の袋に入れ、

段ボールに入れ、冷凍庫へしまい、休み明けに発送します。

１１月ということもあり、お歳暮の御注文が重なった場合は、今日のように、ランチ、夕席を問わず、お休みをさせて頂くこともございますので、御来店をお考えの際には、御予約だけでなく、予めお問い合わせを頂けると、幸いです。

お手数、不都合をお掛けするかもかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

先月からお出ししていたアイスは、

林檎（りんご）のアイスで、そろそろ終わりに近づいていたので、

マスクメロンのアイスを仕込むことにし、冷凍庫から真空パックしておいた果汁を出しました。

マスクメロンのアイスは、これまでにもお出ししており、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

リンク先のお話しとは同じ仕込み方ですが、おさらいの意味を込めて、改めてお話しすることにします。

果汁の色が違うのは、熟し具合によるもので、果汁にした時点で、

分量を記しておきました。

御覧のように、果汁の量が８００ｃｃ、４５０ｃｃ×２と、普段仕込む倍の量で、こういう時の仕込みを、和食の場合、倍合わせと呼んだりもします。

鍋に、

マスカルポーネチーズと、

卵黄を入れたら、

混ざったら、

上白糖を合わせます。

そこに、

豆乳を少しずつ入れ、伸ばしていき、さらに上白糖を加えます。

豆乳を全て入れたら、

水でふやかした板ゼラチンを加え、

火に掛けます。

火に掛ける前に、

卵黄の“連れ”の卵白を泡立てたら、

生クリームをホイップしておくのですが、卵白を最初に泡立てておくと、

ハンドミキサーのアタッチメントを

そのまま使うことが出来ますが、逆の場合、卵白を泡立てることは出来ません。

料理というものは、理屈をはかるものですので、順序立てて仕事をする必要があります。

また、固形物のマスカルポーネチーズに、卵黄と上白糖を加えてから、伸ばしていくことも然りで、豆乳にマスカルポーネチーズを入れても、まんべんなく混ぜ合わすことは不可能です。

お話しを戻すと、板ゼラチンを溶かす場合、沸騰させることは御法度で、板でも粉でも、ゼラチンの凝固力が高くなるのは、６０度ですので、溶けた時点で火を止め、

裏漉しにかけ、

メロンのリキュールのＭＩＤＯＲＩを、

加え、氷水をあてたボウルで冷ましていきます。

その後、マスクメロンの果汁を合わせるのですが、今日の仕込みの場合、あえて、半解凍のものを合わせることで、

冷ましやすくなり、仕込みを速くすることが可能になり、これもまた、料理が理屈をはかる所以の一つでもあります。

そこに、

レモンの果汁を合わせ、この時までには、十分に冷めているので、

ホイップした生クリームと、

泡立てた卵白を合わせたら、

マスクメロンのアイスの素が出来上がり、

アイスクリームマシンにかけること、

３回、

マスクメロンのアイスが仕上りました。

マスクメロンのアイスも林檎のアイスも、同じような色なのは、色粉（いろこ）を使わないからです。

ちなみに、マスクメロンのアイスの場合、唯一の色粉がリキュールの色で、白くなるのは、冷凍しながら攪拌する間に、空気が入るからですが、全く別ものの味であるのは、言うまでもありません。

今日仕込まなかった分は、真空パックした後、

冷凍しておき、この量だと、今日仕込んだ分が３回出来ることになります。

マスクメロンのアイスが終わった後は、既に決まっていますが、何のアイスになるかは、それまでのお楽しみということで・・・。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６０回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、

全国的に１０月２９日ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、天然のとらふぐへの想いを込めて名付けた“とらふぐの日”です。

名付けた根拠は、１０（とら）、２９（ふぐ）の語呂で、そもそも、とらふぐを仕入れた日は、一年３６５日、いつでも、“とらふぐの日”であるのは、言うまでもありません。

そんな今日、沼津魚市場に着いたら、いつものように、いの一番に向かったのが、

活魚売場で、生簀を見ると、

福島県産のとらふぐ（天然）が３本入荷しており、それぞれの目方は、

２，４キロ、１，６キロ、

１，９キロと、やや大きめのサイズのもので、仲買人と作戦を立て、

戸田のトロール漁（底引き網漁）の売場を挟んだ地物をメインに扱う売場へ。

売場には、

葉血引（はちびき）が、

３本並んでおり、

２本３、８キロと、

２，３キロの１本という仕切りで、２本なら、一昨日のさばふぐ同様、山分けし、１本でも可という作戦を立て、一昨日のさばふぐのことについては、こちらをお読み下さい。

さらに、売場には、

さばふぐもあり、さばふぐの作戦を立て、魚市場を後にし、

車で１５分ほどの食遊市場に向かいました。

館内は６時オープンですが、

八百屋など、一部の店舗では開店しているところもあり、そこで、

野菜などを買い求め、魚市場に戻ると、

地物の売場のセリは半分以上が終わり、 葉血引とさばふぐが並んでいた場所には、別の仲買人の札があり、万事休す。

しかも、今日仕入れるべきというか、仕入れたい魚の３つのうち２つが撃沈の憂き目に遭った以上、作戦を変更し、大本命のとらふぐのセリの臨むと、

１，９キロと、

２，４キロのものＧＥＴ！

しかも、

“とらふぐの日”の祝砲となれば、

いつも以上に、萌え燃え・・・ 😍 の気分で、

車に積み、一路【佳肴　季凛】へ。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

とらふぐを下ろし、

改めて、萌え燃え・・・ 😍

締めたら、

血抜きのため、海水に入れ、本日の仕込み開始です。

仕込みと言っても、出汁を引くなどのルーチンのもので、その頃、

まな板周りの養生にはじまり、

【西京漬】の発送の準備、

軽トラの掃除をしてくれていました。

その頃までに、ルーチンの仕込みと、

ランチの御予約の料理を盛り付けた自分は、

萌えから燃えモードにシフトし、卸し始め、

２，４キロのものからは、十分に成長した白子が入っていました。

そうこうしているうちに、

卸したとらふぐの水洗いを、

真由美さんが始めてくれ、

２本目にも、白子が入っており、“とらふぐの日”に華を添えてくれ、リベンジした甲斐がありました。

天然のとらふぐの白子は、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食で、ありとあらゆる海産物の中でも、もっとも高価なものです。

ですので、これだけを仕入れようとするには、キロ単価で３諭吉の覚悟は必至で、暮れも押し迫る頃になると、天井知らずの値段で、泣く子も黙るならぬ、聞く子も黙ってしまいます。

卸し終えたら、

手直しをし、

拭き上げたら、

冷蔵庫へ。

今日のような大きめのとらふぐになると、

背の部分の皮目の模様がはっきりするようになり、 味も大きくなるにつれ、深くなります。

最後に、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をし、令和３年の“とらふぐの日”の半日が終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５９回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、 仕上がり時間が、特に早かったり、ご注文の数が多かったわけでもないのに、

４時半前に厨房に行き、仕事を始めました。

というのも、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、娘達のお弁当（以下、娘弁当）の分も作って欲しいと頼まれたからです。

こういうことが為せるのも、店舗兼住宅だからのことで、魚市場に仕入れに行かない時は、揚物を作ったりすることもあり、これも真由美さんからの依頼で、仕事と家事で立場が逆転しています。

普段なら、出汁を引くなどの仕込みと同時進行ですが、娘弁当の仕上げもあるので、今日はお弁当優先で、

焼物のサーモンの西京焼や、

煮物を仕上げながら、

玉子焼の準備をしました。

作るとは言っても、余分に仕込んだものからの間引きにして、ついでで、

仕上がった煮物から、

さつま揚げと切り落としの蒟蒻（こんにゃく）をＧＥＴ！

お話しは前後しますが、

サーモンの【西京漬】は、

お客様用のサイズでは小さいので、倍ほどのサイズです。

さらに言うと、【西京漬】を仕込む際に、尾の部分を大きめに包丁したもので、真由美さんからの頼みではなく、“ご注文”ですので、然るべきものを頂いており、

それぞれ、

このように、焼き上がりました。

そして、玉子焼を焼いたら、

娘弁当の分を包丁し、

お客様のお弁当と違ったのが、

揚物で、娘達の分は 海老の彩り揚げにし、お茶漬などに使うぶぶあられに、色を付けたものを衣にし、写真のものは、揚げる前のものです。

これらを手に、

住まいの２階へ行くと、

ご飯だけ詰められており、真由美さんが、

このように仕上げました。

ちなみに、娘弁当は、魚市場に行かない時に、

自分のInstagramに投稿しているので、御覧下さい。

最後に、

揚物を仕上げたら、

娘弁当同様、盛り付けは、

真由美さんで、

このように仕上がり、

お客様に引き渡すばかりとなったのですが、早めの始動だったので、

お弁当の余りもの御膳にして、“早弁”を食べ、ランチの営業に備えたのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５８回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝の沼津魚市場は、

豊洲などの中央市場が休みであるだけでなく、

時化気味だったこともあり、

いの一番に向かう活魚売場も、普段の半分以下でした。

そんな状況でしたが、

少ないながらも、これからシーズンインとなる地物の太刀魚（たちうお）は、

夕べ水揚げされたものですので、

鮮度バリバリにして、眩しいくらいのギンギラギン。

ギンギラギンと言えば、昭和世代には、

これしかありませんので、上の写真をクリックして下さい。

地物ゆえ、水揚げした船ごとに仕切られており、

ただスペースを作る程度のもので、漁港ならではの光景でもあります。

その年にもよるのですが、太刀魚漁をする船の外道として、

さばふぐの水揚げが多くなることも多く、今年は当たり年らしいようで、先月の初めから、魚市場に行く度、そのような気配を感じており、数こそ少ないものの、この船も、

然りでした。

先程の船のさばふぐは、

７，０キロと、

９，０キロの二つの山がありました。

先程お話ししたように、全国的に休みが多い水曜日はWednesday（ウェンズデー）をもじって、売れんずデーなどと呼んだりもされているので、ぼちぼちの作戦を仲買に人と立て、別の売場へ。

セリが終わり、

売場に戻ると、

７，０キロの方に、仲買人の札があり、

秤にかけるため、荷造り場に行き、荷造り場とは、魚市場で購入したものが届けられる所です。

秤にかけ、

半分の目方の３，５キロで、

沼津市の居酒屋【きえい】さんと分け、

札を机に置きました。

９が自分の番号で、８４が【きえい】さんの番号で、正確には、自分が“４７－９”で、【きえい】さんが４７ー８４”で、４７というのが、セリ後の写真にもあるように、問屋の番号です。

こういうことが為せるのも、同じ問屋が窓口になっているからで、普段から懇意にさせて頂いているだけでなく、何度も食事をしたことがあり、

一昨日も行って来ました。

鮮度バリバリの太刀魚の外道ですので、

ぬめりも多く、

まさに、天然のローション。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、さばふぐの下拵えを始めました。

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを切り離したら、

頭の付根に包丁を入れたら、

ぐる剥きと呼ばれ、

頭と皮を同じに剥き取る方法で、

剥き身にし、ほぼ１００％、この役目は真由美さんです。

剥き身にしたら、

ふぐ類共通の下処理の水洗いをし、

拭き上げたら、

唐揚用に、

包丁し、

真空パックするため、

袋に入れたら、冷蔵庫へ。

そして、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をしている間に、

さばふぐを真空パックし、ランチの開店時間に備えたのでした。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５７回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝は、

３時半過ぎに、

厨房へ行き、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

片付をすることなく、

沼津魚市場へ。

あえて、魚市場に行く前に仕込んだのは、昨日が定休日で、四週間ぶりに完全オフにしたかったからで、そんな昨日は、

沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、ランチを食べに行って来ました。

こちらの御主人とは、かなり年齢も離れているのですが、魚市場での付き合いにはじまり、仲良くさせてもらっている友達でもあります。

いつものように、

いの一番に活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ（福島産）が、

５本、

入荷していました。

活魚売場を離れ、構内を物色しながら、

向かった売場には、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）が山積みになっており、

鮮度を確認し、

５，６キロのものを仕入れました。

普段なら、車に積んでもらうのですが、車で１５分程度のところにある食遊市場に行くため、

荷造り場と呼ばれ、魚市場で仕入れたものを集めてくれる場所に届けてもらうことにし、

食遊市場へ。

食遊市場で仕入れるものは野菜を主に、様々な食材で、館内そのものの開店が６時ですので、

多くの店は、シャッター街の如し。

そんなことはさておき、

八百屋での仕入れを済ましたら、

再び、魚市場へ。

食遊市場へ行く前に、仲買人と作戦を立ててはいたものの、

セリ前に戻ることが出来、ひと安心。

というのも、他の売場でのセリの流れ、雰囲気などにより、売場が違っても、影響があるからです。

そして、

セリの結果、

２，３キロのとらふぐ以外の４本全て、

セリ落としてもらうことが出来、

活かしたまま、発泡スチロールに入れ、

魚市場から撤収。

とは言え、近隣にあるというか、併設しているのが正しいとも言える包装資材店に立ち寄り、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱と、

それらに使う真空パック用の袋を買い求め、

今朝の仕入れが完全予定終了。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

荷物を下ろし、

軽トラの掃除が出来るようにしておき、というよりも、掃除をしてもらうようにしておき、もらうというのは、真由美さんに掃除をしてもらうことです。

そして、改めて、４本のとらふぐ（天然）の姿に、

萌え燃え・・・❤する間もなく、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

そうこうしているうちに、真由美さんも仕事を始めてくれ、

カウンター周りの養生、

真空パック用の袋を準備、そして、

軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に、

サーモンの下処理を始め、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと呼ばれ、包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。

この時、身の方に包丁が入らないように注意しなくてはならないのは、言うまでもありません。

頭を落とし、三枚に卸したのち、

切身にしたら、

冷蔵庫にしまい、

本日のラスボス登場となると、

萌えモードから燃えモードにシフトし、

卸しました。

卸し終えた後の水洗いを、

真由美さんがし、

その手直しを自分がする普段の流れで、

洗い上げたら、

真由美さんが拭いてくれ、

とらふぐの仕込みが終了し、冷蔵庫へ。

そして、

掃除をし、

ランチの営業に備え、

営業時間の合間を見ながら、サーモンを有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、真空パックし、定休日開けの仕入れと仕込みが終わったのでした。