ジャンボちゃんのおまけの鬢長鮪（びんちょうまぐろ）
昨日のお話しは、ジャンボちゃんこと超特大の天然とらふぐについてでしたが、今日のそれは、ジャンボちゃんのおまけの鬢長鮪（びんちょうまぐろ）です。
おまけゆえ、いろんな楽しみ方というか、利用方法があり、沼津魚市場に届いたので、沼津の居酒屋【きえい】さんにもお裾分けすることにし、
入荷したり、水揚げした魚などを仕分ける場所で、“解体ショー”をすることにしました。
主役たる包丁人は、【きえい】さんの御主人で、
簡易的な場所ゆえ、発泡スチロールをまな板もどきにし、
卸して始め、
【きえい】さんに、
半身のうち、腹の部分である雌節（めぶし）を渡し、
半身と雄節である背を、自分が持ち帰ることにしました。
卸す前の下処理も省け、血合い、皮を取り除いたら、
冷蔵庫にしまい、
ランチの営業が終わったら、
常連さんへのお遣いものとして、
刺身に仕立てて、差し上げたのですが、器が変則なのは、ご自宅用のものを持参して頂いたからです。
明くる日の今日は、
自分と女将兼愛妻（！？）のお昼に、〆鯵と共に、ハーフ＆ハーフ丼にして、予想通りの美味しさを堪能し、夜の御席では、
いわゆる大とろの部分をはじめ、蛸（神奈川・佐島産）、〆鯵（鹿児島産）、湯葉と共にお出ししました。
４月くらいまでは、生の鬢長鮪の水揚げがあるので、まだまだ楽しめそうです。
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三重県熊野産のジャンボちゃんこと超特大とらふぐ＆鬢長鮪（びんちょうまぐろ）
今朝、沼津魚市場に着き、一番最初に向かった売場が、
こちらで、普段なら、活魚売場に行くのですが、この売場に行ったのは、
三重県熊野から、
４，５キロのジャンボちゃんこと超特大のとらふぐ（天然）と、
鬢長鮪（びんちょうまぐろ）が届くことになっていたからで、ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、独断で付けた呼び名で、ジャンボちゃんの規定は、４キロ以上です。
実は、鬢長鮪は、ジャンボちゃんのおまけで、ジャンボちゃんは、定置網で水揚げされたもので、活かしのものでしたが、
仕入先の問屋さんの判断で、
締めてから、送られて来ました。
また、この時季、熊野の定置網で水揚げされる魚で多いのが、
真鯛（まだい）や、
鰤（ぶり）で、ジャンボちゃんは、これらと共に、水揚げされました。
おまけということで、鬢長鮪のお話しは明日以降にし、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
ジャンボちゃんである以上、ツーショットは欠かせず、気分は萌え燃え・・・❤
ジャンボちゃんに限らず、天然であれ、養殖であれ、
とらふぐを卸す場合、
最初にくちばしを切り落とすのですが、ふぐ毒はテトロドトキシンと呼ばれ、その意味は、４枚の歯を持つ魚で、
その通り、このように４つの歯があります。
卸すと、気になるのが、
オスの生殖腺の白子の有無ですが、案の定、
真子と呼ばれる卵巣で、案の定とお話ししたのは、ジャンボちゃんの殆どはメスで、メスが多いのは、とらふぐの場合、オスとメスで成長の速度に違いがあるかです。
また、真子に限らず、食べると痺れてしまうのが、白子以外の内臓で、中でも肝臓は、
「一口なら・・・。」という考えで食し、命を落とした方が多いのは、よく分かります。
卸したジャンボちゃんは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い終えたら、
拭き上げ、
三枚に卸したら、
晒に包んでおきました。
最後に、
まな板周りや、
床掃除などをし、ランチの営業に備えたのでした。
ところで、第１木曜日ということで、
今日は、月１恒例のローカルＦＭ局の電話インタビューがあり、旬の魚についてお話し、ジャンボちゃんを取り上げました。
先程お話したように、ジャンボちゃんは、標準和名（正式名）ではないのですが、天然とらふぐへの想いを込め、番組内でも、その名を使い、いつも以上に、熱く語ってしまい、過去５年の中で、もっとも充実したコーナーだったような気がします。
ちなみに、４月は、今日のジャンボちゃんのおまけだった鬢長鮪で、これはこれで面白いお話しが出来そうです。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
西京漬＆西京焼的一日
今日も、
お取り寄せの【西京漬】や、
【鰯の丸煮】などの箱詰と、
発送の準備から、
一日が始まりました。
このところ、「ランチで西京焼を食べたいのですが、どうでしょうか？」とのお声を頂くので、 年明けから献立に組み込む機会もしばしばで、今日のランチメニューでも、
鯖（さば）の西京焼をお出ししました。
ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、メインのおかずは、鰆（さわら）の切り落しの西京焼で、
鰆は、
沼津魚市場で仕入れた長崎・壱岐産のもので、
乳白色をしているように、
脂も乗っていて、ありとあらゆる焼物の中で、鰆の西京焼が一番の自分にとっては、御馳走そのものでした。
ちなみに、御飯は、
海鞘（ほや）使った炊き込み御飯です。
鰆を堪能している頃、
今朝準備した商品を発送した後、明日のお弁当の仕込みをしたのですが、明日のお弁当の焼物は、
サーモンの西京焼で、串を打ち終えたら、
明日以降、【西京漬】に仕込むための西京味噌を合わせ、昼の仕事が終わり、夕席では、
コース料理の焼物で、鰆の西京焼をお出しし、朝から晩まで、西京漬＆西京焼的な一日が終わったのでした。
臨時休業ながらも、お取り寄せ商品の発送
急ではありましたが、今日は、
お休みさせて頂きました。
お休みさせて頂いたのは、
昨日、左奥歯の親知らずを抜き、痛みが治まらなかったからです。
治まらなかったのは、薬嫌いゆえ、鎮痛剤を飲まなかったからで、今朝、歯医者に行くと、「がまん大会じゃないですから、飲んで下さいね。食事をして、飲むことで、内臓も働き、鎮痛剤や抗生物質の効能も上がり、結果的に治りも早くなるので、宜しくお願いします。」と言われたので、飲むことにしました。
ただ、親知らずを抜くことが決まってから、今日は休むことにしていたのですが、お取り寄せの【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を、
発送しなくてはならず、【佳肴 季凛】に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、薪ストーブ周りの掃除をしてくれていました。
その後、真由美さんは、
送り状の宛名書き等をしてくれ、鎮痛剤が効き始めた自分は、
ギフト用の【鰯の丸煮】にはじまり、
お取り寄せ分の箱詰めをし、それらは、
セットもあれば、
単品だったりと、
様々でした。
そうこうしていると、真由美さんも、
発送の準備を手伝ってくれ、
冷凍庫にしまい、
昼過ぎに発送しました。
明日は、通常通り営業しますので、御来店、心よりお待ちしております。
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追加のとらふぐの唐揚もジャンボちゃん
通常、ふぐ料理のコースでお出ししている唐揚げは、
天然のとらふぐの頭とかまの部分を、薄口醤油と日本酒で下味を付けてから、片栗粉をまぶし、揚げたものです。
また、使うとらふぐの大きさは、１キロ前後のものが殆どですが、
昨日お出ししたのは、
伊豆・稲取産のジャンボちゃんこと、５，４キロのとらふぐ（天然）のかまとほっぺの部分で、殊更、気に入って下さったようで、「身がたっぷりついた大きめの部分が、食べたい。」と、追加注文をして下さいました。
ちなみに、 ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めた呼び名で、４キロ以上が、その規定です。
その下のサイズの２，５キロ以上４キロ未満が、BIGちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満が並とら、０，５キロ以下のものがチビとらで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が勝手に付けたものであるのは、言うまでもありません。
使った部分は、
ジャンボちゃんのほっぺで、
普段の倍の大きさでした。
加熱することで、旨味が凝縮され、筋肉質の身のホクホク感と歯応えが何とも言えず、一口食せば、言葉を失います。
また、ふぐ料理の中でも、唐揚やふぐちりは、食べるというよりも、しゃぶるというのが正しいかもしれず、箸を使わず、豪快に手掴みで食べた方が、その美味しさを堪能出来ます。
ただ、唐揚よりも、油を使わないふぐちりの方が、純粋に天然とらふぐの美味しさを味わえると思っているので、ふぐちりに軍配を上げざるを得ません。
しかも、ジャンボちゃんとなると、その出汁の旨味は、天然とらふぐそのもので、他の魚には無い味わいがあり、これを食したら、天然とらふぐというよりも、ジャンボちゃんの虜になること、必至です。
これからの時季、全国各地の定置網で水揚げされることも多くなるので、ジャンボちゃんは旬とも言えますが、水揚げ、入荷はその時次第ですので、食す機会に恵まれたら、幸運にして、ふぐが福を連れて来たことになり、機会があれば、その美味しさの虜になって下さい。
昨日と今日のふぐ刺のふぐは、ジャンボちゃんこと超特大のとらふぐ（天然）
昨日は、
この２種類のふぐ刺をお出ししたのですが、
ふぐは、
水曜日に仕入れた５，４キロのジャンボちゃんこと、超特大の天然のとらふぐでした。
御覧のように、皮目が赤っぽいのが、
ジャンボちゃんの特徴で、三枚に卸した後、
身皮と呼ばれる薄い皮を外したら、柵取りし、水分を取り除くため、晒に包んでおきます。
天然のとらふぐの場合、最低でも２日、出来ることなら、３日か４日経たないと、歯応えと旨味のバランスを味わうことが出来ません。
特に、ジャンボちゃんのように大きくなるにつれ、その日数が必要で、昨日よりも今日の方が理想的で、残った分は、
再び、晒に包み、
冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日のジャンボちゃんの刺身は、
ＬＬサイズ、
Ｌサイズ、
Ｍサイズの３種類をお出しし、Ｌサイズではありますが、当店の場合、このサイズがＲ、つまりレギュラーサイズになります。
これまでに何度もお話ししていますが、大きいからと言って、大味ということは決してなく、それどころか、天然のとらふぐの繊細さを束ねたような味わいで、その味を知ってしまうと、ジャンボちゃんの美味しさに魅了され、自分もその一人です。
ところで、今朝、
ひれ酒にするため、
ジャンボちゃんのひれを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに貼り付けてもらったのですが、隣にあるのは、
金曜日に仕入れたチビとらの尾びれで、
刺身同様、ひれ酒にしても、その味わいに違いがあり、機会があれば、その美味しさを味わって欲しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
マスクメロンのアイスの素
今お出ししているアイスが、
シャインマスカットのアイスで、皮を剥いたシャインマスカットの果肉を、
ふんだんに使っており、作り方については、こちらをお読み下さい。
アイス用に下拵えしたシャインマスカットの在庫も無くなったので、今度は、
マスクメロンのアイスにするので、冷凍庫から、下拵えしたマスクメロンを出しました。
マスクメロンのアイス はこのように作るのですが、
今回は、
アイスにはせず、
仕上ったアイスの素を、
７割程度、
凍らせたら、
真空パックして、冷凍しておきました。
今日の在庫からすると、マスクメロンのアイスをお出しするのは、休み明けの火曜日辺りになりそうです。
2021.2.27｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
稲取産のジャンボちゃんと網代（あじろ）産のチビとら
今朝も、沼津魚市場に行って来たのですが、 今日で３日連続で、いつものように、活魚売場に一番最初に向かうと、 職員の一人が、「親方、この間みたいなのがいるよ！」と、
ダンベと呼ばれる魚を運搬する容器を指を差すと、ダンベの中には、
ジャンボちゃんこと超特大サイズのとらふぐが泳いでおり、この間みたいなのとは、一昨日仕入れた稲取産のジャンボちゃんのことで、詳しいことは、こちらをお読み下さい。
「実は、山下丸の親父さんから、Facebookのメッセージで、『 今日もジャンボか？ビック？1尾居りました。笑』って送られてきたから、知っていたよ。」と応えると、「いやはや、情報が速いね～。」と言いながら、
秤にかけたら、生簀に入れ、御覧のように、ジャンボちゃんの目方は、４，３キロで、他の生簀を覗くと、
網代産のチビとらが１本いました。
ちなみに、 ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めた呼び名で、４キロ以上がジャンボちゃんの規定で、その下のサイズの２，５キロ以上４キロ未満が、BIGちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満が並とら、０，５キロ以下のものがチビとらで、これらも、自分が勝手に付けたものです。
ジャンボちゃんとチビとらを仕入れるため、仲買人と作戦を立て、活魚売場を離れ、荷造り場と呼ばれ、注文したり、仕入れたものが届けられる場所に行くと、
静岡・由比（ゆい）産のさばふぐが、
ありました。
その後、色々と仕入れ、セリの時間となり、
３密を避け、ソーシャルディスタンスを保ちながら、緊張して眺めていると、一昨日同様、同じ値が付き、ジャンケンとなり、こちらがパー、相手がチョキとなれば、万事休す。
それでも、
ちびトラをGETし、最悪の状況だけは避けることが出来、少しだけ萌え燃え・・・❤
【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始め、さばふぐを卸す前に、
チビとらの目方を量ると、
３５０グラムで、
さばふぐは頭の付根に包丁を入れ、ひれを切り落としたら、ぐむ剥（む）きと呼ばれる方法で、身だけにするのですが、この役目は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身だけにしたら、
水洗いしてくれ、自分が手直しをし、
洗い上げたら、
拭き上げ、
チビとらとさばふぐの仕込みが終わり、
まな板周りや、
床の掃除をし、ランチの営業に備え、ランチの営業時間の合間を見ながら、
一昨日のジャンボちゃんと今朝のチビとらの皮の掃除をしたのですが、
５，４キロと０，３キロの違いは、
一目瞭然で、まさに当社比！
その後、
包丁で棘を取ると、
背の黒い方は、
それほど広がらないのに対し、お腹の白い方は、
このように広がり、広がるのは、ふぐには、肋骨がなく、お腹を膨らませることが出来るからで、倍ぐらいになります。
また、尾びれを比べると、
やはり大きな差があり、チビとらの場合、背、腹、胸のひれは小さいので、処分しました。
今思うと、ジャンボちゃんとチビとらの実物を比べられなかったのは残念で、リベンジ出来る日が来ることを期待することにします。
今朝の仕入れ＝食遊市場＞沼津魚市場
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、それなりの水揚げ、入荷もあったのですが、思うような仕入れもなく、冷凍物などの限られた仕入れしかありませんでした。
ただ、先週のような悪天候の影響とは無関係で、あくまでも、自分の使い勝手に過ぎず、先週の様子については、こちらをお読み下さい。
とは言え、週末の仕入れは、野菜類が多くなるので、魚市場の仕入れを終えたら、向かうのが、
狩野川を隔てた『食遊市場』で、いつものように、
野菜だけでなく、
食料品店で、
『西京漬』にはじまり、
『ぽん酢』や『胡麻だれ』などを、
ご自宅用に発送するための“お取り寄せ商品”を入れる小さめの段ボールを調達しました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを終え、件の段ボールを整理していると、
ランチの営業時間前に、
今日の分のお取り寄せの商品を発送したら、
今日調達した箱を、棚に上げておき、ランチ前の段取りが終了。
先程、お話ししたように、今日の魚の仕入れが皆無に近かったので、明日も魚市場へ行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.2.25｜野菜感溢れるドレッシング ぽん酢 胡麻だれ 鰯の丸煮 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
東伊豆・稲取産のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ
仕入れるものがあろうとなかろうと、沼津魚市場に着き、一番最初に向かうのが、
活魚売場です。
今朝は、東伊豆・稲取の定置網漁で水揚げされた魚の仕分けをしており、近づいていくと、職員が、「親方、いいとこに来た！」と、声を掛けてくれ、
ジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐを秤にかけるところで、
生簀に入れると、
目方（５，４）と水揚げした船（山下丸）の名前が書かれた札が貼られており、山下丸という漁船は、東伊豆の稲取や河津で操業している漁業会社です。
なお、 今朝、沼津魚市場に入荷した活魚については、山下丸のFacebookページに投稿されており、動画を見ると、ジャンボちゃんと思しき魚体が、２０秒ぐらい経過した辺りで、見ることが出来ます。
また、山下丸が水揚げする魚を何度も見ていますが、ジャンボちゃんに限らず、とらふぐ自体の水揚げがごく稀で、同じく相模湾に面している熱海・網代（あじろ）の定置網漁では、時々とらふぐが水揚げされており、自然界とは一筋縄ではいかないことが、よく分かります。
ところで、ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めた呼び名で、４キロ以上が、ジャンボちゃんの規定です。
その下のサイズの２，５キロ以上４キロ未満が、BIGちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満が並とら、０，５キロ以下のものがチビとらで、これらも、自分が勝手に付けたものであるのは、言うまでもありません。
仲買人と作戦を立てている時点で、体内のアドレナリンが沸々しながら、別の売場に行くと、
ふぐはふぐでも、
三重県産のさばふぐが入荷しており、お弁当や会席料理の揚物用に、仕入れることにしたのですが、自分にとってのふぐは天然のとらふぐなので、さばふぐは魚でしかありません。
そうこうしていると、セリの時間となり、
ソーシャル・ディスタンスを保ち、眺めていると、競り合った仲買人とのジャンケンになるも、
ジャンケンに勝ち、ジャンボちゃんGET！
その様子を、
友人が撮ってくれ、アドレナリンは一気に体内を駆け巡り、お決まりの萌え燃え・・・♥
嬉々としながら、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締め、
血抜きのため、海水に浸け、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、
さばふぐの下処理をし、さばふぐのような小さいふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れ、頭ごと皮を剥（は）ぐ、ぐる剥（む）きとという方法で、卸します。
さばふぐの下処理を終えたら、
真打ちと共に、改めて萌え燃え・・・♥
最初に、
くちばしを切り落したら、
ここからは、 萌えモードから燃えモードにシフト。
これだけのサイズゆえ、白子の有無が気になる方も多いでしょうが、
安の定、
真子と呼ばれる卵巣を持つメスで、案の定とお話ししたのは、ジャンボちゃんの殆どがメスで、ジャンボちゃんが女系なのは、オスとメスの成長の早さに違いによるものです。
卵巣同様、猛毒なのが、
肝臓（肝）で、これを見たら、食べたくなってしまうのも、容易に想像出来ます。
ジャンボちゃんを卸している隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
さばふぐの下処理の続きを終えたら、
ジャンボちゃんとさばふぐの水洗いを始め、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
ジャンボちゃん、
さばふぐ共に拭き上げ、下拵えが終わりました。
ジャンボちゃんのように大きいと、大味だと思われがちですが、そのようなことは一切なく、むしろ、天然のとらふぐの繊細さを束ねたような味わいで、一度でも、この味を堪能したら、その美味しさの虜になってしまいますし、この経験ゆえに、自分は、天然のとらふぐの美味しさに魅了されてしまったのです。
しかも、その美味しさを味わうなら、ふぐちりしかなく、結果として、自分の好きな食べ物の御三家の一つになってしまいました。
ちなみに、残りの二つは、鰹の刺身と海老フライで、当ブログでも、時々お話ししています。
天然のとらふぐのシーズンは、秋のお彼岸から春のお彼岸と言われていますが、なかんずくジャンボちゃんに限っては、立春前からゴールデンウィーク辺りまです。
ただ、天然素材ゆえ、いつでも水揚げがあるものではないので、御予約されても、１００％のお約束は出来ませんが、ジャンボちゃんを食す機会があれば、是非とも、その美味しさを堪能し、天然とらふぐの美味しさに魅了される方が多いことを願ってやみません。
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