もっとおいしいお話し

昨日のお話しの続編ですが、正確には、今回のお話しが本編で、

タイトルにもあるように、お持ち帰りの特盛サイズの天重で、通常のものが、

こちらで、通常のものは、海老２本、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、しし唐と６種類７個の天種が入っています。

特盛の天重については、順を追ってお話ししますが、海老３本、鯵、下足、玉葱、南瓜、ズッキーニ、椎茸、パプリカ、茄子、しし唐、大葉と１１種類１３個と、ほぼ倍の天種を使い、それこそ特盛です。

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

天種に打粉をしてくれ、

その頃、自分は衣を練っておき、

南瓜から揚げ始めました。

そうこうしていると、

全ての天種に打粉をし、大葉だけは、

打粉をしてから、バットごと氷の上に置いておいたのは、常温のままだと、しんなりしてしまい、冷蔵庫に入れても乾いてしまい、同じくしんなりしてしまうからです。

揚げ始め、しばらくすると、

御飯が炊き上がり、粗熱が取れたら、

容器に盛り付け、

丼一杯半の量で、秤にかけると、

その重さは、

４００グラム弱と、１合が３４０～３５０グラム程度なので、約１，２合となり、かなりの量になります。

ちなみに、量ったことはありませんが、通常の天重の御飯は、９勺（しゃく）程度です。

盛り付けたら、

丼つゆを軽くかけておき、丼つゆは、一番出汁と照焼のたれを同割にしたもので、照焼のたれは、このように仕込んでいます。

改めて天種は、海老にはじまり、

鯵、

南瓜、

玉葱、パプリカ、

しし唐、

ズッキーニ、

茄子、

下足、椎茸、

大葉で、

衣が付き、揚げ上がると、素材から天ぷらという料理になりました。

そして、天種を丼つゆにくぐらせ、

仕上がり、再び秤にかけると、

７００グラム弱と、

かなりのボリュームのある天重です。

そして、

真由美さんが、

箱詰めしてくれ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

これだけの天ぷらを揚げたので、

フライヤーの油も草臥（くたび）れつつあったので、

漉してから、フライヤーを洗うことにし、その前に、

天種の野菜の手くずをお昼のおかず用のかき揚げにし、揚げ玉は、

ランチにいらしたお客様へのおまけ用に、

パック詰めし、ごみ箱行となれば産業廃棄物ですが、食せるようにすれば食材ですので、料理人としては、どんな食材でも、ぞんざいにすることは出来ません。

フライヤーというより、フライヤー周りの掃除は、

自分と、

真由美さんとの二人掛かりの大仕事なのですが、終わった時の充実感は一入（ひとしお）で、

新しい油ではなかったものの、

リフレッシュした心持ちで、ランチの営業に臨んだのでした。

通常の天重は、前日までの２人前からのご注文となっておりますが、特盛の天重は、容器の都合もあり、５人前からのご注文とさせて頂きます。

というのも、容器の発注単位が、それなりの数によるものだからで、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。

また、お持ち帰りの料理に限らず、当店の料理は、可能な限り対応させて頂きますので、諸々の詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

★☆★　通販サイト『そのまんま通販』　☆★☆
当店では、お取り寄せの商品をご用意しており、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

明日は、お持ち帰りの天重のご注文を頂いているので、今日は、

その仕込みをし、仕込みは天種の下拵えで、玉葱、しし唐、パプリカ、椎茸、南瓜、ズッキーニを包丁しておいたのですが、茄子がそのままなのは、

包丁しておくと、変色してしまうからで、野菜は、これら以外に、大葉も使います。

また、天ぷらに欠かせない海老は、殻を剥き､包丁目を入れたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが伸ばしてくれ、

水気を拭き取ったら、キッチンペーパーに挟んでおきました。

また、鯵は、既に明日のご注文用に仕込んでおいたものを、

海老同様、水気を拭き取ったら、

海老同様、キッチンペーパーに挟んでおき、明日は、下足も使うのですが、

下足は、赤く変色するので、真空パックのまま、解凍しておき、

冷蔵庫へ。

ところで、海老と鯵は、夕方にお持ち帰りのフライのご注文を頂いていたので、

打粉をし、

こういう仕込みは、

専ら真由美さんです。

休憩を終えたら、

海老フライと、

鯵フライを揚げたら、

お持ち帰り用の容器に生野菜を盛り付け、生野菜には、キャベツ、茗荷、水菜、長葱、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。

そして、グリーンリーフを敷き、

海老フライと鯵フライを盛り付け、ミニトマト、レモンをあしらい、

蓋をし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

その後、

天重の容器、

道具類を用意しておき、

米を研ぎ、明日のお持ち帰りの天重の仕込みと準備が終わったのですが、明日の天重は特盛であるだけでなく、初めて作るものですので、想像はついているとは言え、楽しみですし、その様子は明日お話しさせて頂きます。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

一昨日の日曜日から仕込んでいた【鰯の丸煮】は、

休み明けの今日の午後、

仕上がり、真空パックした後、

５パックは、

箱詰めするので、そのままにしておき、

残りは、冷凍庫へ。

入れ違いで、銀鱈とサーモンの【西京漬】（各５枚）を出した後、

【鰯の丸煮】同様、

箱詰めしたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包装してもらい、【鰯の丸煮】は、

手持ち用、【西京漬】は、

発送用にし、冷凍庫へ。

その後、真由美さんは、

週末と週明けに発送するお取り寄せの分の送り状の宛名書きをしてくれたのですが、夕方、通販サイトからのご注文の分は、

夜の営業の合間に、宛名書きをしてくれました。

前にもお話ししましたが、お取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、４月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

以前お話しましたが、定休日の月曜日は、お遣いものとして、炊き込み御飯を炊くことが多く、今日は、

鶏飯というか、鶏五目御飯を炊き、五目とあるように、具材は、鶏肉、油揚げ、牛蒡（ごぼう）、人参、蓮根です。

今日の昼御飯は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと二人での食事ではなく、

春休みということもあり、二人の娘達も一緒で、鶏飯と共に、

キャベツを茹でたボイル野菜と、

生野菜も用意しました。

肝心のお遣いものに準備したのは、

お三方分で、よそったのは、ギフト用のお菓子の箱などで、残りは、

店用に取っておきました。

ところで、御飯というか米は、田んぼで育てている時は稲で、収穫したら米、炊いたら御飯と、呼び名が変わるだけでなく、「御飯粒を残すと、目が潰れる。」という言葉があるくらい、日本人にとっては、主食の一言では済ますことの出来ないくらいに、並々ならぬ食材であるのは、多くの日本人が知るところでもあります。

ただ、海外でも、米を食べる文化があり、その地域によって、色んな種類の米が栽培されているだけで無く、米を使った料理も幾つかあり、その一つがスペイン料理のパエリアで、食べたことのある方も多くいるはずです。

パエリアを作ったことがなく、興味があったので、先日、厨房道具のリサイクルショップで買い求めたところ、

中古ということもあり、５枚で３，０００円にして、

１枚あたり６００円で、趣味というか向学のために購入したものですので、結果的に１枚は、料理好きのFacebook友達に差し上げたところ、その友達も、パエリアは未体験とのことで、こういう類の料理は、一般の方の方が作っているような気がしたので、意外な気がしました。

そして、今日は、

パエリアの色つけに欠かせないサフランと、

パエリアには、所謂お米である国産米よりは、長粒種が向くらしく、長粒種の代表でもあるタイ米を買って来たのですが、色々と調べると、それこそ色々で、試しがいがあります。

近いうち、試作してみる予定で、事後報告は、それまでお待ち下さい。

★☆★　通販サイト『そのまんま通販』　☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

今日は、

昨日から解凍しておいた【鰯の丸煮】用の真鰯の仕込みをしたのですが、

偶然にも、

先週の日曜日、

先々週の日曜日と、三週連続で日曜日ということになり、これら全ての真鰯は、

岩手県大船渡産です。

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、

身の水洗いを終えたら、

焼いてから出汁を取るため、

包丁しておいた頭を掃除し、

身同様、水洗いしてくれました。

一方の自分は、

水洗いを終えた身の最終確認をすることにし、

最終確認とは、腹骨に残っている胆のうの黄色い部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれ、その名の通り、苦いのが特徴です。

また、取り除いた部分の白い箇所が、

脂で、

身全体も白味がかっているのが、お分かり頂けると思います。

全ての最終確認を終えるまでに、

頭を焼き始めたら、

真由美さんが、

まな板周りをはじめ、

カウンター内の掃除や、

洗い物をしてくれ、ランチの営業に備えました。

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんが最終の最終確認をしてくれ、残った汚れを取ったら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べている隣で、自分は、

お取り寄せの【西京漬】や、

【鰯の丸煮】を合わせたものの発送の準備をし、

午後に、

発送する頃、

件の大鍋が、

明後日仕上るべく【鰯の丸煮】のために、長旅に出たのでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、４月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

このところ、お出ししているデザートというかアイスは、

マスクメロンのアイスで、しばらく前にお話ししたように、シャインマスカットのアイスの素が終わったつもりでしたが、冷凍庫の整理をしていたら、案の定、

下拵えしたシャインマスカットが出て来ました。

案の定というのは、冷凍庫のどこかに紛れていると思っていたからで、今お出ししているマスクメロンの素を仕込む時に気にはなっていたものの、真空パックして、冷凍してあるので、あれば、出て来るだろう的な感じでいました。

また、あることを前提にしていたこともあり、

２個分ほどのシャインマスカットのアイスも真空パックしておき、仕込む時に、合わせる予定で、ちなみに、

袋の中の固形物が、シャインマスカットの果肉です。

ということで、マスクメロンのアイスが終わったら、少しの間、シャインマスカットのアイスが復活します。

★☆★　通販サイト『そのまんま通販』　☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

これまでにも、何度もお話ししているように、お客様のご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いているのですが、先日ご用意したコース料理は、カウンターでの天ぷらのコースでした。

ということで、今回のお話しは、「カウンターで天ぷら」についてで、これに類するものは、何度かあるのですが、今回は御予約を頂いた上でのコースでしたので、初めての試みです。

カウンターには、

飲物のメニューと半月盆をセットしておき、御来店されたら、おしぼりをお出しし、お飲み物を伺い、コース料理が始まりました。

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）をお出ししたら、

天ぷらのコースの始まりで、器に天紙（てんし）を乗せ、卸し生姜を乗せた大根卸しを盛り付け、

お客様の元へ。

それと共に、

天つゆ、

粗塩ををお出ししました。

また、この時の天種は、

これらで、お出ししながら、順次お話ししていきます。

先ずは、春らしく、

たらの芽で、この日は、お客様のご希望で、

蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししました。

ここからは、天ぷらのみで、

名残とも言うべき牡蠣、

アスパラガスで、たらの芽同様、春の野菜の一つでもあります。

そして、

さばふぐ、

新玉葱、

椎茸と続き、椎茸は大きいので、

半分に包丁してから、お出ししました。

椎茸の後は、

海老、

蓮根、

最後は、春の山菜の一つのこごみでした。

ここまでで、とりあえずコースは終わったのですが、お食事は、その時のお腹の状態でお決めになるとのことで、天ぷらのコースの締めということで、

天茶で、かき揚げには、玉葱、えのき、人参が入っており、器が違うのは、軽めのご希望があったからです。

お食事を終えたら、

デザートのマスクメロンのアイスをお出しし、「カウンターで天ぷら」は終わりました。

「カウンターで天ぷら」は、完全予約で、内容、ご予算は全てお客様のご要望次第であるだけでなく、マンツーマンでのコースですので、ご希望の日でも、他のお客様の御予約を頂いている時は、お断りしたり、予約時間をずらして頂くこともあります。

こうならざるを得ないのは、ご存じのように、親方無しの子分無しゆえの一人仕事で、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

今日のお弁当は、ご注文の数も多く、２時半上がりだったこともあり、

ランチの営業をお休みさせて頂きました。

そんな状況ゆえ、仕事を始めたのは、

１０時過ぎで、最初に、

海老の酒煮を煮汁から上げ、

その煮汁で、

下茹でした絹さやを煮含め、色が飛ばぬよう、

鍋ごと、氷水をあてて、冷ましておきました。

その後、

煮物を火に掛けている間に、

玉子焼の準備をしたのですが、

小さいボウルに割ったら、大きいボウルに入れ、

溶きほぐしてから、

一番出汁、てん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒で調味した出汁を合わせておいたのですが、玉子焼は料理なので、玉子という表記をし、卵は食材ゆえ、そのままの表記にしてあり、誤植ではありません。

また、溶きほぐしてから、出汁を加えることの方が、混ざりやすいからで、どんなものでも混ぜ合わせる場合、固形物を合わせてから、液体を少しずつ加えていくのが、料理の基本です。

煮物が仕上るまでの間に、

サーモンの西京漬を焼き始め、程なくすると、

煮物が仕上ったり、

昆布御飯も炊き上がったりと、スクランブル体制で、仕事をこなし、仕上った料理は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、個室で盛り付けてくれていました。

ガス台も空いたので、

玉子焼を焼き始め、

全部で、

３本というか、３本目は半分のサイズなので、正確には、２本半ということになります。

玉子焼と同時進行だったサーモンの西京焼も仕上がり、

粗熱が取れた玉子焼を包丁したら、

揚物に取り掛かり、今度は、

スチームコンベクションオーブンで加熱調理しておいた鶏肉の照焼と、今度はフライヤーと焼台を行き来する同時進行で、粗熱が取れたら、

包丁して、盛り付け、

空いているますに、

入れたら、

仕上がり、御飯（昆布御飯）は、

別の容器で、

ご用意し、

このように仕上がり、御飯の隣が揚物で、揚物は、

さばふぐの唐揚げと鯵の新挽揚げで、その上のますが、

鶏肉の照焼、その右側が、

口取りで、サーモンの西京焼、海老の酒煮、鮪の南蛮漬、玉子焼を盛り付け、その下のますが煮物で、

煮物は、人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、絹さやです。

仕上ったら、

二段に重ね、

紐を掛け、おしぼりと箸を挟み、

袋に入れたら、

箱に詰めたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その頃、

洗い場や、

シンクは、「洗い場や　なべ釜あふれ　夢の跡」さながらで、

先程とは違うモードで、

厨房を東奔西走。

そして、

口取りにはじまり、

煮物、

鶏肉の照焼、

鮪の南蛮漬と、お弁当の余りもの御膳が、

娘達の夕飯のおかずとなったのでした。

★☆★　通販サイト『そのまんま通販』　☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

このようなお弁当でしたが、

一ヵ月半ほど前にも、ご注文を頂いたお客様でしたので、内容を変えることにし、その時のお弁当は、

このようなもので、お弁当の内容こそ、お話ししていませんが、その時のことについては、こちらをお読み下さい。

今日のお弁当の御飯は、

ちりめん御飯で、前回は昆布御飯でした。

御飯の上が、前回は揚物（鶏の唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）でしたが、今日は、

鶏肉の照焼にし、お弁当やお持ち帰り料理の定番の一つで、このように作ります。

その隣の右隣のますは、会席料理では前菜、八寸、口取りなどとも呼ばれ、旬の素材を色とりどりに一つの器に盛り付けたり、季節を感じる小鉢を使ったりする盛り込み料理のようなもので、

前回とほぼ同じ仕立て方でしたが、今日の焼物が、

サーモンの西京焼に対し、前回は、

銀鱈の西京焼でしたが、これら以外は、全く同じにして定番でした。

ただ、鮪の南蛮漬は、つくねの蕃茄煮に変えることもあるのですが、二日連続でお弁当のご注文を頂き、仕込みの都合もあるので、

さつま揚げをつくね、蒟蒻を白滝に替え、付け合せや彩りの意味合いのあしらいが絹さやであるのに対し、前回は隠元（いんげん）で、６つの食材のうちの３つ、つまり半分が違うので、同じ煮物ではあっても、趣はかなり変わりました。

そして、仕上ったお弁当は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが箱詰めし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その後、ランチの営業時間の合間を見ながら、

明日のお弁当用のお新香や、

鮪の南蛮漬をカップに盛り付けたり、

真由美さんが、

鯵に打粉をしてくれ、もう一つの揚物のさばふぐは、

日本酒と薄口醤油を同割したもので、下味を付けておき、夜の営業が終わったら、

道具を準備し、

１升３合の米を２つ研ぎ、米には、白米、押麦、もち米が入っています。

その頃、真由美さんが個室で折を並べてくれたのですが、

数も多いだけでなく、２時半上がりということもあり、

明日のランチは、お休みさせて頂きます。

冒頭のお話しの補足になりますが、お弁当の内容は、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

月曜日が定休日ゆえ、

火曜日の今日が一週間の始まりで、始まりと言えば、今週且つ今日の始まりは、

沼津魚市場でした。

仕入れたのは、

これから旬を迎える富山湾産の蛍烏賊（ほたるいか）と、

【鰯の丸煮】用の岩手・大船渡産の真鰯（まいわし）だけで、

真鰯は冷凍ですが、ここ最近、生のものが良くないからだけでなく、冷凍ものの方が、脂が乗っているので、むしろ安心して使うことが出来、それについては、こちらをお読み下さい。

魚市場での仕入れを終えて、

立ち寄ったのが折屋で、包装資材店のことを、飲食業界では、そのように呼んでおり、 明日、明後日のお弁当用の折の配達の確認と、

来週ご注文を頂いているお持ち帰り（テイクアウト）の天重が、特大サイズということで、その大きさを調べたら、次に向かったのが、

車で１５分程度のところにある食遊市場で、

野菜を主に、食材を仕入れ、『佳肴　季凛』に戻り、

食遊市場で仕入れた野菜のうち、

人参、牛蒡、レモン、

ミニトマトと絹さやは、お弁当用です。

仕込まなくてはならない魚は蛍烏賊だけで、今日の仕込みのメインは、明日と明後日のお弁当の料理で、先ずは、

先週仕込んだサーモンの西京漬を袋から出し、

ボウルに水をはり、

きれいに西京味噌を洗い流すのですが、味がしみ込んでいるので、

洗っても、味が抜けることはありませんし、洗うのは、焼き上がりを綺麗にするためです。

ただ、洗う時には、ボウルの中で手早く洗うことが肝心で、ざるに上げたのち、

布巾で水気を拭き取ったら、

明日と、

明後日の分に分けて、串を打ち、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

折屋が配達に来てくれ、

来週使う天重の折を決め、右側のものが、普段使っているもので、ひとまわりくらい違いがあります。

休み明けということもあり、否が応でも、せわしなくなるので、仕込みが一時中断し、煮物などの仕込みは、ランチの営業の合間を見ながらすることにしました。

営業時間のピークが過ぎたら、煮物の仕込みを始めることにしたのですが、

普段なら、同じ鍋で下茹でするのですが、数も多いだけでなく、明日の分は、少し前にご注文を頂いたお客様でしたので、料理内容も変えるため、

別々に、

仕込みました。

人参と牛蒡は共通なのですが、

明日の分は、

白滝とつくねを使うことにし、明後日の分は、

さつま揚げと、

蒟蒻を使い、白滝とつくねにしたのは、前回がさつま揚げと蒟蒻だったからです。また、蒟蒻だけ別なのは、蒟蒻は、濃い目の味だからです。

煮物は、このまま盛り付けることはせず、味を含ませるため、冷蔵庫にしまい、煮上げてから、盛り付けます。

煮物と言えば、

【鰯の丸煮】も煮上がり、

真空パックし、冷凍庫へ。

ここまで終えたら、仕込みの山は見えたようなもので、

お新香や鮪（まぐろ）の南蛮漬を盛り付けたり、

お弁当の煮物のあしらいに使う絹さやの下処理をしたら、仕込みが終了、しばし休憩。

そして、一日の営業が終わったら、

お弁当用の道具を準備し、個室では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが折の準備をしてくれた隣には、

明後日の折が、待機していたのでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、４月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。