直しを終えた砥石
今日は定休日ということもあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと沼津方面に出掛け、昼食は、
沼津魚市場で情報交換をし合う同業の『きえい』さんで食べることにしました。
昼食後に向かったのは、
市内の中心部の商店街にある『正秀刃物店』で、『きえい』さんも『正秀刃物店』の両方の御主人共、知っているのですが、『きえい』さんの方だけ、さん付けなのは、普段からそのように呼んでおり、『きえい』と書くのが憚られるからです。
店内に入り、
受け取ったのは、先々週預け、表面を直してもらった砥石で、以前は、自分でやっていたのですが、一人仕事ゆえ、どうしても後回しになってしまう仕事の一つで、今年になってからは、直してもらうことにしています。
ちなみに、先々週の昼御飯も『きえい』さんで食べたのですが、
その時、玄関前の水槽は、沼津市戸田（へだ）産の高足蟹（タカアシガニ）の住まいでした。
砥石を受取り、
仕上げの方だけ、水に浸け、中砥（ちゅうと）の方は、
以前直した荒砥（あらと）共に、仕舞っておき、ちょっとしたお出掛けも出来、砥石も直ってきたので、リフレッシュして、明日からの仕事に臨みます。
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ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、昼御飯
午前中上がりのお弁当のご注文を頂くと、否が応でも、仕事を始める時間は早くなるのですが、今日は、９時にお客様が引き取りに見えるので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当のご注文を頂いた時は、普段の段取りをしながら、
お弁当用の料理を仕上げていき、
殆どの場合、最初に仕上げるのが煮物で、煮上げる際、離れていても状況が分かるからだけでなく、その時の食材にもよりますが、煮上げた時、盛り付ける手前が一度で済むからです。
離れていても状況が分かるので、
その間に、玉子焼の準備をしたり、
焼物を仕上げたりし、今日の焼物は、銀鱈の西京焼でした。
仕上った料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
仕上ったら、
上下二段に重ね、仏事用の紐をし、お手元とおしぼりを乗せたら、
風呂敷に包み、
箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ところで、お弁当のご注文を頂くと、余りを昼御飯のおかずにすることが多く、
今日は、先日ポーセラーツの講師をされている常連さんが作ってくれた賄い用の器に、料理を盛り付けることにし、ポーセラーツとは、白い磁器に転写紙などを使い、オリジナル食器が作れるハンドクラフトアートのことです。
御覧のように、
“ふぐに魅せられし料理人”にして、「ふぐに萌え燃え・・・❤』を座右の銘にしているので、イラストは全てふぐで、ふぐのイラストは真由美さんが描いたものです。
こちらの大きな器には、
銀鱈の切り落としの西京焼を盛り付け、
煮物と鶏肉の照焼は、
先程の器に盛り付け、お椀以外は、
全てポーセラーツの器にして、賄い＠ポーセラーツが仕上り、お昼の美味しいひとときを過ごし、食べ終えたら、
昨日包装したギフト用の『西京漬』を発送しました。
常連さんが、自分と真由美さんに誂えてくれただけでなく、「二人で仲良し子吉で、お昼に萌え燃え・・・❤して下さいね♬」というメッセージも下さったので、日々の賄いに華が添えられている今日この頃です。
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ランチの営業前に、ギフト用の『西京漬』の包装と発送の準備
今日は、仕込みを終えたら、
３日（木曜日）に、 箱詰しておいたギフト用の『西京漬』の包装と発送の準備をすることにし、
こちらの『西京漬』は、 銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入った３種３入と呼んでいるものです。
盛り台の上に、
新聞を敷き、
包装紙などを用意したら、冷凍庫から出した『西京漬』の包装や発送の準備を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に任せた自分は、
今夜のコース料理にはじまり、
明日のお弁当だけでなく、ついでに賄い用の切り落としに、
串を打ち、
冷蔵庫へ。
その頃の真由美さん達は、包装や発送の準備の真っ只中で、
発送の準備を終えた『西京漬』を段ボールに戻し、
入れ違いで、
『西京漬』を出しては仕舞うこと３回にして、
合計４箱分の『西京漬』の発送の準備を終える頃には、
ランチの営業時間が間際となり、予定通り、明日発送することが出来たのでした。
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大きい葉血引（はちびき）ばかり
今朝、沼津魚市場に行くと、
沼津近郊で水揚げされた、いわゆる地物を扱う売場には、
伊豆・土肥（とい）産の葉血引が、
並んでいました。
シートがはがされ、
既に目方は確認してあったものの、 どれもこれも大きく、
一番大きいものは、
６，６キロで、その次が、
５，５キロ、その下が、
２本で８キロで、ほぼ同じ感じでしたので、４キロということになります。
その下が、
３，９キロ、もっとも小さいものでも、３，２キロでした。
自然相手のものゆえ、大きさ以前に、水揚げそのものも分からないのですが、普段だと、１，５キロから３キロ台のものが一番多いような気がします。
ただ、今朝は、
長崎産の葉血引が別の売場に並んでおり、
１ケースが５本入で、
８キロ台であっただけでなく、腹の辺りも柔らかかったので、選り抜くことはせず、３，２キロのものをセリ落としてもらうことが出来、
他の仕入れも済ませ、魚市場から帰ることにしました。
葉血引の下処理は、
一般的な魚同様、鱗を取るのが最初で、鱗を取り終えたら、
頭を落とし、はらわたを抜くのですが、内臓にも脂が乗っており、まさにメタボ状態。
水洗いをしたら、
卸すことにし、
半身は骨付きのまま、腹の部分にキッチンペーパーを詰め、
全体をキッチンペーパーで包んだら、弱めの真空包装をして、
氷詰めにして、冷蔵庫へ。
地物の葉血引は、金目鯛（きんめだい）、目鯛（めだい）、黒鯥（くろむつ）の外道ゆえ、おまけみたいな存在ですが、水揚げ後の手当てが、これらと同じということもあり、その身質は、先程の長崎産のようなものとは別物と言っても、過言ではありません。
卸し終えた身は、皮目に包丁をし、
バーナーで炙り、すぐに返し、粗熱が取れたら、
キッチンペーパーで水分を拭き取ると、脂が残っていることがお分かり頂けると思います。
そして、今夜の『特別会席』の刺身で、
小肌（佐賀産）、湯葉と共にお出し、殆どの場合『特別会席』は、通常の刺身とは別に、
ふぐ刺をお出ししており、今夜のふぐは、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐでした。
葉血引の入荷、水揚げは、その時次第で、お約束は出来ませんが、機会があれば、その美味しさを堪能して欲しいものです。
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不足分＆別注分のギフト用の『西京漬』
昨日、ギフト用の『西京漬』の箱詰をしたのですが、全て出来なかったので、今日も、
休憩時間に、箱詰をすることにし、
昨日の不足分は、
銀鱈、サーモン、鯖の３種類を詰め合わせた３種３入と呼んでいるものでした。
また、追加分は、銀鱈とサーモンのセットで、
３種３入以上に豪華な２種５入と、
２種３入で、当店の『西京漬』の定番にして、もっとも人気のあるものです。
箱詰を終えたら、
２種５入だけは包装し、
月曜日着ですので、明後日発送することにし、冷凍庫の分も含め、今日箱詰したものは、
冷凍庫にしまい、土曜日に包装して、日曜日に発送する予定です。
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３種３入のギフト用の『西京漬』の箱詰
今日は、ランチの営業が終わったら、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、鯖（さば）を『西京漬』用に真空パックし、
入れ違いで冷蔵庫から、
『西京漬』に仕上ったサーモン、
銀鱈、
鯖を出し、
化粧箱を用意し、箱詰することにしました。
既に隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
ラベル貼りをし始め、大きさ、形のバランスを考慮しながら、
銀鱈、サーモン、鯖の３種類の『西京漬』をそれぞれ３枚詰め、３種３入と呼んでいるものです。
箱詰したら、
お客様に依頼された挨拶状と、
リーフレットを入れたら、３種３入のギフト用の『西京漬』が仕上りました。
ご注文分の全ては出来なかったものの、出来た分だけ、
蓋をし、
包装と発送の準備は明日以降にすることにし、
段ボールに入れ、
養生し、冷凍庫にしまっておきました。
今日の時点で、ほぼ終わったのですが、仕上っていない『西京漬』もあるので、明日は、その残りを箱詰しと箱詰をします。
とは言え、自分の主たる役割が、『西京漬』用の魚の仕入れ、在庫管理、箱詰などですので、ほぼクリアしたこともあり、ひと安心ですが、来週からは、
御中元用の『鰯の丸煮』の仕込みを始める予定です。
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『特別会席』の西京焼用に選り抜いた銀鱈
今日は、ギフト用の『西京漬』に銀鱈と鯖の仕込みから、一日が始まり、ご注文を頂いている『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が３枚ずつ入った３種３入と呼んでいるものです。
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれるのは、
いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、一方の自分は、
仕込みの前に冷凍庫から出しておいた鯖（ノルウェー産）の下拵えに取り掛かることにし、鯖はフィレーと呼ばれ、卸した状態になっているだけでなく、脂も乗っているので、この時季なら、１時間もあれば解凍が出来、扇風機の風をあてれば、その半分以下でも、解凍出来ます。
包丁が入るようになったら、
腹骨の一部をすき取り、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っていることがあり、その場合、食味を損ねるからで、上（かみ）と下（しも）に分けて包丁したら
ざるに上げておきました。
鯖を終えたら、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、腹を裂き、
水洗いを終え、卸したら、
尾の一部と中骨を焼き、このようにするのは、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがいるので、この作業を怠ることは出来ません。
その頃、真由美さんは、『西京漬』を真空パックする袋を用意してくれており、
３本全て問題無かったので、切身にしたら、
脱水シートに挟んでおき、
この３切れだけ向きが違うのは、週末の『特別会席』の焼物を、お客様のご希望で、銀鱈の西京焼にするためのものです。
さらに言うと、今日の３本の中で、もっとも身質の良いものであるだけでなく、頭を左向きにして並べた時、表側になる上身（うわみ）の中でも、ど真ん中の部分を切身してあります。
また、上身の場合、串を打ち、焼き上げても、身割れしにくく、
このように仕上るはずです。
銀鱈と共に、
鯖を挟み終えたら、
３時間程度、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、
銀鱈の試し焼した部分だけでなく、骨の無い部分を焼いたら、ほぐしておき、
昨日『西京漬』に仕込んだ３本のサーモン（ノルウェー産）の中骨や腹骨を焼き、
ほぐしたら、
両方を合わせ、これらは明日、加熱してから、味を調え、銀鱈とサーモンのフレークに仕上り、銀鱈とサーモンのフレークについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしているうちに、ランチの営業時間の前に、
『西京漬』用の化粧箱が届いたら、休憩時間に、
ラベル貼りをしながら、
『西京漬』の真空パックをし、④とあるのは、
お弁当用のもので、この３枚が、
『特別会席』用に選り抜いたもので、これは、
切り落しで、賄いやおまけアイテムとして使っており、選り抜きの３枚を除き、
銀鱈は２７枚、鯖は５６枚仕込み、冷蔵庫にしまい、明後日の午後、箱詰し、発送出来るようにしておき、明日は、鯖を仕込む予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『西京漬』関連の定休日
今日は定休日でしたが、
明日（６月１日）が、
沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
仕入れるべき魚は、
ギフト用の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖ですので、
売場に並んでいる魚には、特に入り用のものも無く、
サーモン（ノルウェー産）などを扱う売場で、
この３本を仕入れることにし、
別棟の売場に行くと、
注文しておいた銀鱈（カナダ産）を、
冷凍庫から出しているところで、１ケースが２２，７キロで、カナダ産というこもあり、５０ポンドとも表記されています。
もう一つの『西京漬』用の魚の鯖（ノルウェー産）を積んだら、
魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄り、
『西京漬』に使う真空パック用の袋などを買い求め、
魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
明日仕込む銀鱈を３本出しておき、残りはしまったのですが、鯖は明日、解凍して仕込みます。
その後、サーモンの下処理に取り掛かることにし、
鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、この作業を繰り返すこと３回、
水洗いを終えたら、
卸し、
切身にしたら、有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、１本が３０切というのが目安ですので、全部で９１切あり、冷凍庫の在庫も合わせると、御注文分は賄えるので、サーモンの『西京漬』の仕込みは、今週は今日で終わりかもしれません。
とは言え、新たな御注文を頂いたら、仕込むので、追加の仕込みは、それこそ熱烈歓迎です。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが真空パックをしている間に、
自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終えたら、真由美さんと交替して、真空パックをしながら、他の仕込みをし、
一方の真由美さんは、
まな板周りやカウンター内の掃除をしてくれ、
ギリギリで、午前中に休日出勤を終えたのでした。
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今日の『西京漬』は銀鱈＆鯖、明日の『西京漬』はサーモン
来月の初めに、
ギフト用の『西京漬』の御注文を頂いているので、その仕込みを始めることにし、その『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が欠く３枚入ったもので、３種３入と呼んでいるものです。
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗取りをしてくれたのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、一方の自分は、
冷凍庫から鯖（ノルウェー産）を出し、扇風機の風をあてておき、解凍出来るまでの間に、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、水洗いまでしておくと、鯖の解凍具合も程良くなり、
腹骨の一部をすき取り、一部というのは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っている部分で、いくらか黄色みがかかっているのがお分かり頂けると思います。
すき取ったら、
上（かみ）と下（しも）に包丁し、
盆ざるに乗せたら、冷蔵庫へ。
また、明日は定休日ですが、
３種のうちの残りのサーモン（ノルウェー産）を仕込むので、
有機JAS認証の西京味噌をベースにした西京味噌を合わせるため、当たり鉢からボウルに入れ替え、
明日は定休日ですが、沼津魚市場の休みの関係もあり、サーモン（ノルウェー産）を仕込まなくてはならないので、西京味噌も合わせておき、
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈は、
加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートという身質のものがあるので、切身にする前のチェックは欠かせず、
問題無く、
切身にしたら、脱水シートに挟み、銀鱈を挟み終えたら、
先程の鯖を乗せ、３時間程度、冷蔵庫へ。
ランチの営業の合間を見ながら、
銀鱈、
鯖を真空パックし、
明日仕込むサーモン用の道具を準備し、
昼ごはんを食べることにし、おかずは銀鱈の切り落としの西京焼で、
安定の脂の乗り具合を堪能し、夜の営業に備え、休憩したのでした。
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当店の通販やお取り寄せの商品は、
『西京漬』にはじまり、
『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、
『野菜感溢れるドレッシング』の３種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、
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『西京漬』と、
『鰯の丸煮』には、
お取り寄せやギフト用の用途に関わらず、リーフレットを御用意しているのですが、リーフレットから通販サイトにアクセスしやすくするため、
ＱＲコードを作ることにし、
今日、納品してもらい、
『西京漬』のリーフレットと、
『鰯の丸煮』のそれに貼ったところ、後発とはいえ、想定内にして、まずまずでした。
しかしながら、調味料のトリオはラベルという限られたスペースしかないので、貼らず仕舞いの不可ゆえ、リニューアルの際まで、お待ち下さい。
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2021.5.29｜鰯の丸煮 野菜感溢れるドレッシング ぽん酢 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
