お持ち帰り(テイクアウト)の特盛の天重
昨日のお話しの続編ですが、正確には、今回のお話しが本編で、
タイトルにもあるように、お持ち帰りの特盛サイズの天重で、通常のものが、
こちらで、通常のものは、海老2本、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、しし唐と6種類7個の天種が入っています。
特盛の天重については、順を追ってお話ししますが、海老3本、鯵、下足、玉葱、南瓜、ズッキーニ、椎茸、パプリカ、茄子、しし唐、大葉と11種類13個と、ほぼ倍の天種を使い、それこそ特盛です。
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
天種に打粉をしてくれ、
その頃、自分は衣を練っておき、
南瓜から揚げ始めました。
そうこうしていると、
全ての天種に打粉をし、大葉だけは、
打粉をしてから、バットごと氷の上に置いておいたのは、常温のままだと、しんなりしてしまい、冷蔵庫に入れても乾いてしまい、同じくしんなりしてしまうからです。
揚げ始め、しばらくすると、
御飯が炊き上がり、粗熱が取れたら、
容器に盛り付け、
丼一杯半の量で、秤にかけると、
その重さは、
400グラム弱と、1合が340~350グラム程度なので、約1,2合となり、かなりの量になります。
ちなみに、量ったことはありませんが、通常の天重の御飯は、9勺(しゃく)程度です。
盛り付けたら、
丼つゆを軽くかけておき、丼つゆは、一番出汁と照焼のたれを同割にしたもので、照焼のたれは、このように仕込んでいます。
改めて天種は、海老にはじまり、
鯵、
南瓜、
玉葱、パプリカ、
しし唐、
ズッキーニ、
茄子、
下足、椎茸、
大葉で、
衣が付き、揚げ上がると、素材から天ぷらという料理になりました。
そして、天種を丼つゆにくぐらせ、
仕上がり、再び秤にかけると、
700グラム弱と、
かなりのボリュームのある天重です。
そして、
真由美さんが、
箱詰めしてくれ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
これだけの天ぷらを揚げたので、
フライヤーの油も草臥(くたび)れつつあったので、
漉してから、フライヤーを洗うことにし、その前に、
天種の野菜の手くずをお昼のおかず用のかき揚げにし、揚げ玉は、
ランチにいらしたお客様へのおまけ用に、
パック詰めし、ごみ箱行となれば産業廃棄物ですが、食せるようにすれば食材ですので、料理人としては、どんな食材でも、ぞんざいにすることは出来ません。
フライヤーというより、フライヤー周りの掃除は、
自分と、
真由美さんとの二人掛かりの大仕事なのですが、終わった時の充実感は一入(ひとしお)で、
新しい油ではなかったものの、
リフレッシュした心持ちで、ランチの営業に臨んだのでした。
通常の天重は、前日までの2人前からのご注文となっておりますが、特盛の天重は、容器の都合もあり、5人前からのご注文とさせて頂きます。
というのも、容器の発注単位が、それなりの数によるものだからで、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。
また、お持ち帰りの料理に限らず、当店の料理は、可能な限り対応させて頂きますので、諸々の詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
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2021.3.25|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
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