もっとおいしいお話し

日曜日は、定休日前であるだけでなく、昼夜問わず、御予約を頂くことが多いので、沼津魚市場に仕入れに行くことは稀ですが、今日は、自分宛に、由比産のさばふぐが届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。

最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれ、魚市場で購入したものが届けられる場所に行くと、

さばふぐが置いてあり、

《４７ー９》というのは、自分の魚市場での買い番で、中を確認すると、

蓋に書かれているように、１６本入っており、１０，０キロということで、サイズは様々でしたが、単純計算で、１本あたり０，６キロになり、さばふぐとしては、やや大きめということになります。

また、今日は、法事の御予約を頂いていただけでなく、

【鰯の丸煮】用の真鰯の仕込みもあったので、

構内を歩いたものの、

言うなれば、

物見遊山で、すぐに帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

ひととおりの段取りを終えたら、盛り付けに取り掛かり、９割以上の準備が整ったら、

昨日から解凍しておいた真鰯（岩手・大船渡産）の下拵えを始め、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、

さばふぐの下処理を始めました。

さばふぐは、背びれと尻びれを切り落とし、

頭の付根に切り込みを入れたら、

ぐる剥きと呼ばれる方法で、胴体だけの状態にします。

普段なら、この仕事は真由美さんの役目ですが、真由美さんは、

真鰯の下処理に追われていたので、

自分が水洗いし、

拭き上げ、

お弁当用の揚物にするため、

包丁した後、

真空パックし、冷凍庫へ。

一方の真鰯は、

洗い上げた後、

最終チェックを兼ね、仕上げの水洗いをし、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

酢を加えた水を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。

ランチの営業時間も押し迫っていたので、

まな板周り、

カウンター内を掃除し、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

出汁を取るため、真鰯の頭を焼いておきました。

今日から仕込み始めた【鰯の丸煮】ですが、明日は定休日ということもあり、仕上るのは明後日で、明日は、御注文を頂いている【鰯の丸煮】の包装や発送の準備をします。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、４月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。