【鰯の丸煮】用の生の真鰯と冷凍の真鰯
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
今朝も、とあるのは、昨日の土曜日の休市日を挟み、４月に入ってから、皆勤だからです。
明日が定休日ということもあり、余分な仕入れは不要ですので、今朝の仕入れの目的は、
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）で、
千葉県産と、
富山産のものが入荷していました。
千葉産の方が大きかったものの、富山産に比べ、痩せていたので、
富山産の方を、
２ケース仕入れることにしました。
魚市場に来るまでは、生の真鰯の入荷が分からなかったこともあり、
予め、
冷凍の岩手産のものを注文しておいたので、受取り、
魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始め、最初に、
昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を、お手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、真鰯の仕込みの開始です。
真鰯は、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、身が終わったら、
えらを外し、
洗い上げてくれ、
出汁を取るため、焼き始めました。
真鰯の下拵えを終えた真由美さんは、
まな板周りと、
カウンターの掃除をし、掃除が終わったら、
鯖を真空パックし、
洗い上げた真鰯を、煮始めることにしました。
その前にしなくてはならないのが、
胆のう（苦玉）が触れた部分が残っているかどうかの確認で、
このような部分を切り落としたら、再び真由美さんが手直しをするのですが、鍋に入れる前に、必ず自分が最終確認しており、
お取り寄せの商品は、
自分の目の届かないところで召し上がるので、注意をし過ぎても、し過ぎることはなく、時に商品化したことを後悔することもあり、その理由の一つが、保存料をはじめとする諸々の添加物を使わないことです。
使わないのは、料理は食品であり、薬品でないからで、自分が食べようと思わないものを作り、お金を頂くわけにはいきません。
さらに、その難儀を実践することを追い求めてこそが職人で、真のそれにならんとし、愚直に進むしかありません。
銀鱈（ぎんだら）が、【西京漬】用の切身になるまでの下拵え
昨日お話ししたように、今日は、銀鱈を【西京漬】に仕込んだのですが、銀鱈は、
冷凍ものゆえ、
前日から解凍しておき、どんなに急ぎでも、流水で解凍するようなことはしません。
水に浸けると、否が応でも味が抜けてしまい、美味しさが著しく損なわれてしまうからです。
基本的に魚の下拵えは、鱗（うろこ）を取り除くことが最初で、銀鱈も然りで、こういう類の仕事は、
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いしています。
先ずは、
鱗取（うろこと）りを使うのですが、鱗はうろこと読むだけでなく、“こけ”とか“こけら”とも読むので、こけ引きとも呼んだりもし、うろこを取ることを、こけらを引くとも呼んでいます。
銀鱈の鱗は細かいというか小さく、鱗取りだけでは不十分ですので、鱗取りを使ったら、
金だわしを使い、最後に、
身を傷付けぬよう、自分が仕上げをします。
そして、
腹を裂き、
中骨に残っている血の部分を金だわしで取り除いたら、
手早く水で洗い流し、流し終えたら、
直接水に触れぬよう、網の上に乗せておくのですが、水洗いは大切な下拵えの一つですが、必要以上の水は、魚にとっては味を損ねる大敵なので、注意を払わなくてはなりません。
卸す前に、
身に残っている水気を拭き取り、半身を卸した時点で、
尾の部分を切り取り、
串を打ち、
中骨と共に焼くのですが、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、これまでにも、何度も経験したことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
今日の銀鱈は、
３本ですので、
この作業を行うこと、
３回、
３本全て問題なく、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、３時間程度してから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
これで、【西京漬】の仕込みが終わるつもりだったのですが、夜の営業時間中に、【西京漬】の御注文を頂いたので、 明日仕込むため、
鯖（さば）を冷凍庫から出し、
お客様のお帰りを待つばかりとなったので、
扇風機の風をあてて、包丁が入る程度まで、解凍することにし、それまでの間に、
お客様がお持ち帰りになる【鰯の丸煮】を袋に詰めただけでなく、
ギフト用や、
発送するお取り寄せのお品の準備や、
真空パック用の袋を用意したりしている間に、
鯖を包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまいました。
また、今日は、【鰯の丸煮】の御注文が重なったこともあり、在庫も少なくなったので、明日、魚市場に行かなくてはならなくなったので、この辺りで失礼させて頂きます。
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今日も、【西京漬】
昨日お話ししたように、予定通り、
今日も沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、今日の仕入れのメインは、
『西京漬』用のサーモンと銀鱈（ぎんだら）で、セリ場をひととおり確認したら、
サーモンの売場に行き、
６，０キロのものを仕入れることにし、
いつものようにノルウェー産で、今日は残りが２本しかなく、胸をなで下ろしながら、
冷凍物を扱う売場に行くと、
注文済ゆえ、
《４７－９》と自分の買い番が書かれた箱があり、この箱が銀鱈が入っているもので、先程のサーモンや他に仕入れたものを車に積み、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
冷凍庫から、明日仕込むため、最後の３本の銀鱈を出したら、
仕入れた来た箱を開け、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手渡ししてもらい、
１２本全て冷凍庫へしまったら、サーモンの下拵えに取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、
水洗いをしたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
その後、
まな板周りや、
カウンター内を掃除し終えたら、春休みということで、サーモンの切り落しと帆立の貝柱の硬い部分で、
娘達の昼御飯を作り、ランチの営業に備えたのでした。
【西京漬】で始まった４月
全国的に今日から、
４月ですが、暦の関係はあっても、暦が無い自然相手なのが食材で、今朝の沼津魚市場は、
それなりに入荷があったものの、自分好みの魚が無ければ、素通りするのは言うまでもなく、
富山湾産の蛍烏賊（ほたるいか）をはじめ、仕入れを軽めにし、向かったのが、
魚市場から車で１５分の食遊市場で、どんなルートにせよ、
狩野川を渡るのですが、向こう岸の寺院と思しき建物を囲む満開の桜が目に留まったので、
写真に収め、遠目に眺める桜に、気忙（ぜわ）しい時間を和ませてもらいました。
食遊市場での仕入れのメインが野菜で、
他には、調味料、酒類などと多岐にわたり、
立ち寄る度に調達するのが、
【西京漬】 をはじめ、
【鰯の丸煮】と、
魚市場で選り抜いた魚で仕込んだ逸品や、
日本料理本来の姿を土台にし、
オリジナルのレシピで仕込んだ『胡麻だれ』や『ぽん酢』、
『野菜感溢れるドレッシング』などを発送するための小さいサイズの段ボールです。
魚市場、食遊市場での仕入れを終え、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
棚の上に置いておき、先程の写真でこれらと並んでいたのが、
『西京漬』用のノルウェー産の鯖（さば）で、
フィレーと呼ばれ、 三枚に卸した状態で冷凍になっていますが、
冷凍の輸入ものだからと言って、脂がないどころか、国産の生のものよりも、ずっと安定した身質で、色んな意味でコスパの高い魚と言っても、過言ではなく、それについては、多くの水産関係者が認めるところでもあります。
とりあえず、今日は冷凍庫にしまっておくことにしたのですが、
夕方になり、ギフト用の【西京漬】の御注文を頂き、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、同時に、お取り寄せの冷凍ものの御注文を頂き、
箱詰めしたり、
発送の準備をし、
同時に、
明日の『西京漬』の仕込みの準備をし、
【西京漬】で始まった４月１日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ご家族で、カウンターで天ぷら
今回のお話しは、昨日のお話しの続編というか、本編です。
お子様用の天ぷらと白御飯のセットをお出ししたら、
大人のお客様の天ぷらのコースの始まりで、天種は、
こちらで、順を追ってお話しします。
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）をお出ししたら、
天紙（てんし）と大根卸しを乗せた器と、
粗塩、
天つゆをお出ししたら、
天ぷらを揚げ始めました。
先程のバットにもあるように、海老以外は全て野菜で、
最初はたらの芽で、３月も終わりとなり、今日のたらの芽は天然もので、天然は風味というか香りが、何とも言えません。
お出しする順番に決まりはないのですが、仕事をしやすくするため、火の通りが早いものと遅いものを交互にすることで、お出しすることにしており、たらの芽が揚がる直前に、揚げ始めたのが、
新玉葱で、大きいので、半分に包丁してお出しし、その次が、
スナップえんどうで、春の食材の一つで、スナップえんどうの食べ方で、個人的には一番好きなのが、天ぷらです。
さつま芋は、
スナップえんどうと同時に揚げ始め、
パプリカ、
こごみと続き、こごみは、たらの芽と異なり、栽培ものです。
コースも終わりに近づきつつあり、こごみの次が、
蓮根で、個人的には、もっとも好きな野菜の天種で、
アスパラガス、
南瓜、
海老、
ズッキーニ、
茄子、
エリンギで、この時点で、お客様のお腹の具合を訊き、食事をご用意することにしました。
食事は、
もずく、椎茸、人参のかき揚げを、
天茶に仕立て、天茶とは、天ぷらのお茶漬で、出汁は一番出汁に、塩、日本酒、薄口醤油で味を調えたもので、一つしかないのは、お一方には、かき揚げとしてお出ししたからです。
最後に、
デザートのマスクメロンのアイスをお出しし、お子様には、ミントの葉をあしらってはいません。
デザートをお召し上がりになり、程なくしたら、お帰りになられたのですが、タイミングよく、
次の御予約のお客様が御来店され、個室で会席料理をお出し始めました。
カウンターでの天ぷらのコースは、他のお客様をお断りして、 マンツーマンでのご用意ですので、 天ぷらの御予約を頂いている場合、こちらを優先するので、御来店時間をずらして頂くか、お断りせざるを得ず、一人仕事ゆえ、ご理解頂けると、幸いです。
また、カウンターでの天ぷらのコースは完全予約にして、内容、ご予算など、全てお客様次第ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
カウンターで、お子様用の天ぷら定食
今夜は、
カウンターで天ぷらのコースを御予約を頂いており、
お子様連れのご家族でした。
大人のお客様は、その都度、揚げてお出しするコース仕立てですが、お子様には、
大人のコースの前に、天ぷら定食というより、天ぷらと御飯をお出し、天種は、
海老、さつま芋、南瓜、ズッキーニ、茄子、アスパラガス、新玉葱、パプリカの８種類で、御飯こそ、小さい茶碗でしたが、食べ応え十分だったようです。
ちなみに、お子様ではありませんが、二人の娘達の夕飯も、
自ずと天ぷらとなり、
天種は野菜のみで、
新玉葱、ズッキーニ、茄子、椎茸、エリンギ、蓮根、アスパラガス、南瓜、さつま芋、パプリカでした。
実は、天ぷらのコースの御予約を頂くと、密かに喜んでいるらしく、先日の夕飯の天ぷらが、
こちらです。
お子様だからと言って、お子様ランチのようなものではなく、今日の様に、大人と同じようなお食事をして下さると、お子様にとっても、良い経験であるのは、言うまでもありません。
世の中には、色んなタイプの飲食店があり、それぞれの違いと良さを知ってもらい、成長して下さって欲しいものです。なお、大人のお客様の天ぷらのコースについては、明日お話しさせて頂きます。
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西京漬的休日出勤
今日は、
ギフト用の『西京漬』を発送したのですが、今日の『西京漬』は、
銀鱈とサーモンを各６枚ずつ箱詰めにした豪華版で、自分の方が欲しいくらいでした。
この化粧箱は、１０枚が最大だと思っていたのですが、
オーソドックスな銀鱈とサーモンの各３枚入を２箱１つにしたギフト用という御注文でしたので、
見た目の体裁もあり、
冷凍庫から出し、一度解凍すれば、
箱詰めが出来そうな気がしたところ、
ちょうど収まり、冒頭の写真にもあるように、
リーフレットを挟み、お返しのお品ということで、
内祝の熨斗（のし）を貼り、冷凍しておいてから、
今朝、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれ、
箱詰めした『西京漬』と共に、冷凍庫から出したのが、
このところ､ランチメニューで西京焼としてお出ししているノルウェー産の鯖（さば）で、包丁が入るようになったら、半分に包丁し、夕方まで脱水シートに挟んでおき、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、冷蔵庫へしまい、タイトルにもあるように、西京漬的休日出勤が終わりました。
タイトルの西京漬的休日出勤は八字熟語なのか、中国語なのかは分かりませんが、西京漬は紛れもない日本料理の伝統的な仕事で、魚菜食文化の日本料理においては、酒の肴であるだけでなく、御飯と相性抜群のおかずで、日本料理の、日本料理による、日本料理のための料理に他なりません。
さらに言えば、鮮魚と味噌というシンプル極まりないものでありながらも、素材の美味しさを味わえるのが西京漬けで、和食文化の象徴を表す「素材に勝る味付無し」を具現化している料理ゆえ、その仕入れと仕込みにおいて、妥協という言葉は無いのです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当の西京焼は、銀鱈（ぎんだら）と鰆（さわら）
今日は、２件のお弁当のご注文を頂いていたのですが、どちらの数も少なかったこともあり、当店のお弁当の定番の西京焼は、
銀鱈と、
鰆をご用意することにしました。
お弁当には、必ず焼物というか、西京焼をご用意しており、基本的には、サーモンを使うのですが、
今日のように、ご注文の数によっては、銀鱈や鰆を使うこともあります。
ただ、こちらの仕込みによってのご用意で、お客様のご要望には応じたいものの、応じると、そのための仕入れと仕込みをせざるを得なくなり、結果的に、お弁当そのもののお値段を上げることになるので、基本的に、ご要望に関しては、お断りさせて頂いています。
銀鱈は、頭出しの部分もあるので、両面を焼いたら、
骨を抜いてから、照りをつけるため、味醂を塗ること３回、
焼き上げ、真ん中と左のものは、尾の部分ゆえ、骨を抜く必要はなく、
鰆も尾の部分ゆえ、同様です。
仕上った西京漬は、
口取と呼ばれ、会席料理で言うところの前菜や八寸のような料理を盛り付けるので、玉子焼と同じバットに準備しておきました。
このような明確な仕切りをしたのは、盛り付け担当の女将兼愛妻（！？）の真由美さんが間違いをしないためで、以前、自分の言葉が足らなかったこともあり、二種類の西京焼を使った時に、分かるようにしていたにもかかわらず、区別出来ずに盛り付けてしてしまい、盛り付け直したことがあるからです。
そもそも、仕事の上での連絡事項は、分かる側が分からない側の立場で伝えなくてはなりませんし、仮に仕事がうまくいかなくても、伝えられた側、往々にして、後輩やパートなどの経験値の少ない側に非はなく、非があるのは、指導した側つまり上司などで、伝達能力の欠如でしかありません。
盛り付け終えると、
それぞれ、
このように、
仕上がり、数が多く、黒い容器のお弁当には、鶏肉の照焼と、
揚物（さばふぐの唐揚、鯵の新挽揚げ）が入っており、紅白にしてあるのは、桜の季節であるだけでなく、御祝い用だからです。
また、西京焼同様、仕込みと仕入れの都合で、
煮物も、
若干の違いがありました。
先程お話ししたように、数が多い方は、御祝い用ということもあり、
紅白の紐にし、通常のお弁当の一方は、
水色の紐をかけ、どちらも、お客様がお見えになるのを待つばかりとなりました。
また、お弁当をご用意する時は、
必ず余分に仕込むので、
これらをトッピングしたカレーが、
今日の娘達の昼ごはんで、御飯もお弁当の余りですが、春休みということもあり、今日のカレーが、春休みごはんなるものの７日目で、あと一週間もあると思うと、面倒なのですが、意外と楽しんでいたりもする自分です。
なお、お弁当のご注文は２日前まで、個数も３個ぐらいから、ご注文を承っておりますが、その時の状況により、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日発送のギフト用の【鰯の丸煮】
ギフトやお取り寄せのお品の発送の仕度は、仕込みをする前にすることが多く、
昨日も然りで、
箱詰めをした後の包装や準備をし終えたら、
冷凍庫にしまい、
午後に、
発送しました。
明くる日の今日も、
同じ流れで、
包装をし、
冷凍庫にしまい、集荷を待つばかりとなっていました。
お取り寄せのお品のご注文は、お電話、FAX､メール、SNSと様々ですので、親方無しにして子分無しの一人仕事というよりも、真由美さんとの二人仕事ですので、ご注文内容の確認が遅れてしまうこともあります。
とは言え、様々なサイトを御覧頂いた上で、ご注文をして下さることもあり、ある程度のタイムラグを、ご承知、ご理解して下さっているのが有り難い限りでなりません。
今日も午後に、
発送したのですが、ご注文を頂いたのが、ランチの営業時間中だったこともあり、
入れ違いで、【鰯の丸煮】を冷凍庫から出し、
箱詰めし、
包装してもらい、
明日、発送するよう、冷凍庫へ。
御覧のように、昨日も今日の分も冷凍もので、数は様々ですが、
【西京漬】と、
【鰯の丸煮】でした。
昨日と今日はなかったものの、
『野菜感溢れるドレッシング』などと、
冷凍ものをセットでお取り寄せされる場合は、送料の都合もあり、基本的に冷蔵便にさせて頂いておりますので、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さると幸いです。
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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
フェイクふぐ付のフラワーリボンリース
常連さんが、
フェイクマカロンなるものを使って、
ここ最近、
様々なフラワーリボンリースを作り、
SNSに投稿していたのを見た自分は、「 フェイクマカロンで、“あれ”は作れないですよね？（笑） 」と、メッセージを送ると、「 “あれ”・・・ですかf(^_^;) 考えてみます。 」と、返信がありました。
言うまでもなく、」フェイクマカロンは、軽量粘土で作ったフェイクなので、食べることは出来ません。
“あれ”で通じるのは、常連さんにして、SNSでのやり取りも多いからで、“あれ”とは、ふぐというより、
『ふぐに魅せられし料理人』の自分がこよなく愛す天然のとらふぐで、実は、これまでにも、
同様のマスクケースを、特別に作って頂いたこともあり、それこそ、つうかあの仲ゆえ、“あれ”で通じてしまうのです。
その際、
「 ここに飾って、癒やされたいので・・・。（笑） 」というメッセージと共に、３月の頭までカウンター内に飾ってたふぐグッズの写真も添え、目下のところ、
早めの鯉のぼりになっている写真と、 「ちょっと早い感じになっているので・・・（笑） 」というメッセージを送ると、「 癒しのふぐコーナーですね。頑張ってみます！」という返信があり、待つこと１０日。
完成したフラワーリボンリースの写真と共に、
「 いろいろ考えまして、フェイクマカロンではなく、フェイクふぐのリボンリースを作ってみました。 フェイクふぐは、かなり頑張りましたが、初めて作りましたので、大目にみてくださいf(^_^;) リースに使ったストライプのリボンは、ふぐのひれを意識して使いました。 燃えちゃんと萌えちゃんは、可動式です。 その日の気分で、燃えちゃんと、萌えちゃんの場所を変えて楽しめるタイプです。 笑っていただけたら良いのですがf(^_^;) 」と、メッセージがありました。
燃えちゃんと萌えちゃとは、自分が天然のとらふぐが入荷する度に、萌え燃え・・・❤と投稿したことに因んだものです。
そして、届けられ、
癒やしの場に飾ると、
フェイクふぐが可動式な理由が分かり、なんとフェイクマカロン同様、軽量粘土で自作して下さったもので、あまりにリアルに出来ていたことを尋ねると、ネットでとらふぐの模型のようなものに辿り着き、その模型とは、
自分も買ったことのある【トラフグ解体パズル】なるものです。
以前から話そうと思っていたものの、お蔵入りになりかけていた【トラフグ解体パズル】ですが、これを機会に近いうち、お話しすることにし、肝心の癒やしの場は、
しばらくは、鯉のぼりとふぐのぼりの合わせ技でいき、その後は、フラワーリースを飾ったり、萌えちゃん＆燃えちゃんとのコンビでいったりと、癒やされる以上に、ふぐに魅せられし料理人の自分にとっては、高揚感が増してしまうのは間違いありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
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