【鰯の丸煮】用の生の真鰯と冷凍の真鰯
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
今朝も、とあるのは、昨日の土曜日の休市日を挟み、４月に入ってから、皆勤だからです。
明日が定休日ということもあり、余分な仕入れは不要ですので、今朝の仕入れの目的は、
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）で、
千葉県産と、
富山産のものが入荷していました。
千葉産の方が大きかったものの、富山産に比べ、痩せていたので、
富山産の方を、
２ケース仕入れることにしました。
魚市場に来るまでは、生の真鰯の入荷が分からなかったこともあり、
予め、
冷凍の岩手産のものを注文しておいたので、受取り、
魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始め、最初に、
昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を、お手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、真鰯の仕込みの開始です。
真鰯は、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、身が終わったら、
えらを外し、
洗い上げてくれ、
出汁を取るため、焼き始めました。
真鰯の下拵えを終えた真由美さんは、
まな板周りと、
カウンターの掃除をし、掃除が終わったら、
鯖を真空パックし、
洗い上げた真鰯を、煮始めることにしました。
その前にしなくてはならないのが、
胆のう（苦玉）が触れた部分が残っているかどうかの確認で、
このような部分を切り落としたら、再び真由美さんが手直しをするのですが、鍋に入れる前に、必ず自分が最終確認しており、
お取り寄せの商品は、
自分の目の届かないところで召し上がるので、注意をし過ぎても、し過ぎることはなく、時に商品化したことを後悔することもあり、その理由の一つが、保存料をはじめとする諸々の添加物を使わないことです。
使わないのは、料理は食品であり、薬品でないからで、自分が食べようと思わないものを作り、お金を頂くわけにはいきません。
さらに、その難儀を実践することを追い求めてこそが職人で、真のそれにならんとし、愚直に進むしかありません。
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