北海道・今金産の極太のグリーンアスパラガスの天ぷら
沼津魚市場の帰りに立ち寄ることが多いのが、
車で１５分ほどにある食遊市場で、 野菜を主に、様々な食材を仕入れています。
八百屋は２軒あるのですが、入荷状況や使い勝手に応じて、仕入れるものを選んでており、メインの八百屋が、
『八百はら商店』で、
日々インスタグラムで目新しい野菜や果物を紹介しており、自分にとっては、要チェックのＳＮＳの一つです。
ただ、チェックはしても、実物を見る楽しみに勝るものはなく、そこで気に入ったものを選（よ）るのが生甲斐ですので、それこそ“早起きは三文の得”以外の何ものでもありません。
先日寄った時、目に留まったのがグリーンアスパラガスで、
この写真は、
『八百はら商店』のインスタグラムに投稿されていたものです。
ただ、値段を見た時に、目を疑ったのですが、料理人の勘が働き、仕入れることにし、この日の仕入れは、
これらで、グリーンアスパラガスに限らず、野菜の保存方法の鉄則は、
生えている状態が基本ですので、
縦長の箱に入れ、
冷気があたると、乾いてしまうので封をし、冷蔵庫へ。
そして、このグリーンアスパラガスは天ぷらに仕立てるために仕入れたのですが、どれくらい極太かというと、
当社比ならぬ５００円玉＝ワンコイン比で、
ほぼ同じにして、
直径３センチ。
グリーンアスパラガスは、穂先にたっぷりのルチンが含まれ、豊富なたんぱく質、カロチン、繊維質などの栄養素も含まれています。
産地の北海道・今金町を流れる後志利別川は、国土交通省が選ぶ“水質日本一”に全国で最も多く選ばれている美しい川で、 北海道今金町のアスパラガスは、この川を水源として育ち、寒い冬、雪の下でじっくりと養分や糖分を根に蓄えながら過ごすので、春に甘くて太いアスパラが育つと言われています。
雪解け水をたっぷり吸ったアスパラは、瑞々しく柔らかく、寒暖差のある地形のおかげでより甘味を感じることが出来るとのことで、これらの説明は、『八百はら商店』のインスタグラムの引用です。
また、今金町は、
北海道の南西部に位置しており、隣町は、往年の喜劇俳優の由利徹氏のギャグ「オシャ、マンベ」で有名な長万部（おしゃまんべ）町です。
天ぷらにする場合、
根元の先端を切り落としたら、
皮を剥いた時点で、
味見をしたら、とうもろこしのような甘さで、揚げた時の味が期待してなりませんでした。
３等分したら、
竹串に刺し、
打粉をし、
衣にくぐらせたら、
油で揚げ、串を抜き、
半分に包丁して、粗塩を添え、盛り付けます。
お出しする前に、先程の生の切り落しだけでなく、天ぷらでも試食したのですが、全ての点において、通常のグリーアスパラガスを凌ぐもので、まさに、King of グリーンアスパラガスとしか言い様がありません。
さらに凌ぐのが値段で、１本あたりが通常のものと変わらず、１袋４本入でしたので、１野口英世ということになりますし、値段に違わぬ味わいだけは、断言出来ます。
そんな値段ですので、いたずらに仕入れるわけにはいきませんが、機会があれば、是非召し上がって欲しい限りでなりません。
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2021.4.26｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
銀鱈（ぎんだら）の西京焼入りのワンプレートディナー
定休日前の今日のような日曜日に、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
ギフトやお取り寄せ用の『西京漬』の御注文が重なり、在庫だけで対応するのは、心許なかったので、
仕入れに行ってきました。
仕入れるべき魚は、『西京漬』用のノルウェー産のサーモン（５，８キロ）だけでしたが、
魚市場に来た以上、ひととおりの物色をしたものの、自分好みの魚がなく、胸をなで下ろす気分で、魚市場を後にしたのでした。
仮に、自分好みの魚があっても、仕入れる予定は無く、その理由は、定休日前ということと、夕方上がりのお弁当のご注文があったからです。
『佳肴 季凛』に戻ったら、ルーチンの段取りを終えたら、サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除き、この方法をすき引きと呼んでおり、鰤（ぶり）や平目（ひらめ）なども同様です。
頭を落とし、水洗いしたら、
卸し、
残りの片身は、
身割れさせないように、
まな板ごと移動して、
卸します。
腹骨を取り除いたら、
切身にし、
全部で３２切あり、サーモンは５～６キロの魚で、１本で３０切というのが、自分の目安で、部位にもよりますが、１切が１００グラムで、１００グラムだと、通常スーパーで売られている塩鮭の切身が８０グラム前後ですので、食べ応えが十分な大きさです。
その後、お手製の西京味噌と共に、
専用の袋に入れたら、ひとまず冷蔵庫へ。
隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
まな板周りと、
カウンター内の掃除を始めてくれ、
ランチの営業の合間を見ながら、真空パックしておきました。
先程お話ししたように、今日は夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
１２時半ラストオーダーにして、１時閉店とさせて頂き、御来店されたお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
お客様もお帰りになったので、
カウンターに折を並べ、
料理を仕上げたら、
真由美さんが盛り付けてくれ、
このように、
仕上りました。
夕方上がりということもあり、
娘達の夕飯は、お弁当の余りのものをプレートに盛り付け、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝、隠元）、
口取（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、玉子焼）で、口取（くちとり）は、山海の料理を少しずつ盛り付けた料理のことです。
手前の仕切りに、
鶏肉の照焼、御飯を盛り付け、
御飯は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムの一つの雑穀御飯で、無農薬の玄米をベースに、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っています。
夕方上がりのお弁当だったこともあり、娘達の夕飯を作る手間がなくなったので、助かりました。
普段は、自分か真由美さんのどちらかが作り、順番制でもなく、手が空いている方が作るのが、不文律となっていますが、同じ職場ですので、作れない時は、出来合の惣菜を買い求めることもあり、普段食べる機会が少ないものを食べることが出来る娘達は、意外と楽しいようです。
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葉血引（ハチビキ）の西京漬
ホームグランドの沼津魚市場は、土曜日の今日が定休日ですが、今回のお話しは、昨日の仕入れと仕込みについてです。
仕入れるものがあろうと無かろうと、
一番最初に向かう活魚売場は、
まさに、
活魚フェア状態。
そんな活魚売場に比例して、
どこそこの売場も、
魚がてんこ盛りで、
どこそこの売場で、
セリの時間も迫っているので、その仕分けに追われていました。
そんな中、
この売場で、
地物の葉血引（ハチビキ）が入荷しており、
５，０キロ（２本入）をセリ落としてもらうことが出来たのですが、あれだけ魚が入荷があったにもかかわらず、予想に反して、いつも以上の高値で、魚の世界ではよくあることです。
また、普段なら知り合いと分けるのですが、それも不可能でしたので、これまでやろうと思っていたことを決行することにし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、
自分が手直しをし、頭を落としてから、水洗いし、
卸したのですが、
刺身用として仕入れたので、
半身だけは、骨付のままで、キッチンペーパーに包んでから、弱めの真空包装をし、
氷詰めにしておき、３つの半身のうち２つは、
柵取りをし、
炙った時に、縮まぬよう、皮目に包丁を入れ、
バーナーで炙ったら、
皮目を下にし、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
そして、最後の半身は、
切身にし、
血合い骨、かまのあらの部分も、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
実は、葉血引のかまは、以前、『葉血引（はちびき）のかまの西京漬』としてお話ししたことがあり、その後に焼き上がったもの、つまり葉血引のかまの西京焼を投稿する予定でしたが、投稿せず仕舞いになっています。
ということで、宿題が２つに増えてしまい、今度は、忘れずに投稿するので、その仕上がりを、しばしお待ち下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
有機JAS認証の西京味噌の受取とギフト用の『西京漬』の発送
“渡りに船”とはよく言ったもので、今日は、有機JAS認証の西京味噌が届き、
その入れ違いで、
ギフト用の『西京漬』を発送しました。
冷凍のギフトやお取り寄せの商品は、発送日の前日よりも前に冷凍しておくのですが、今日の場合、
週明けに仕込んだ銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）が、ちょうど仕上ったので、
昨日の時点で箱詰めし、これまた、“渡りに船”。
その内容は、
銀鱈とサーモンの各５枚入（２種５入）と、
それらの各３枚入（２種３入）でした。
箱詰めをした後は、
女将件愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は在庫を確認し、
銀鱈、サーモン同様、今日仕上った鯖(ノルウェー産）だけでなく、
ギフト用の『西京漬』も冷凍庫へしまっておきました。
一人仕事ゆえというか、真由美さんとの２個１での仕事ですので、御注文が重なった場合、お待ち頂くこともございますので、その際には、御理解頂けると幸いです。
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特大の天然とらふぐ＆超特大の蛸（たこ）
沼津魚市場に着くと、仕入れるものがあろうと無かろうと、十中八九、一番最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀を覗くと、
福島県産のとらふぐ（天然）が２本入荷しており、
それぞれの目方は３，４キロと、
２，７キロで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、ＢＩＧちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、ＢＩＧちゃんは、２，５キロ以上４キロ未満のものです。
ちなみに、４キロ以上のものがジャンボちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが並とらで、０，５キロ以下のものがチビとらで、これら全ても、自分が名付けたもので、一般的な呼び名かどうかは知る由もありません。
他の売場に行く前に、仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、
２，７キロの方を、その前には、
愛知県産の蛸（たこ）もセリ落としてもらうことが出来、
目方は、
４，２キロで、一般的な蛸のサイズは、１～２キロですので、規格外の超特大で、ここまで大きいサイズの蛸を仕入れたのは初めてのことです。
そして、
蛸の発泡スチロールにとらふぐを入れ、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
とらふぐを取り出し、
その姿に萌え燃え・・・❤となるや否や、
締め、
放血のため、海水へ。
次なる蛸も締め、
折角ですので、
異種格闘技戦の仕切りを模したのですが、どちらも虫の息とは言え、息を吹き返すと、一大事ですので、蛸は、
ボウルに入れておき、
とらふぐの下拵えから始めることにし、 蛸が入ったボウルには、
大根卸しと、
炭酸を入れておき、このようにするのは、ぬめりを取るためで、それについては、『真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編』としてお話ししたことがあるので、そちらをお読み下さい。
蛸の仕込みの下準備を終えたら、
とらふぐを卸すと、
オスでした。
魚体の割に小さいのは、春先の産卵のため、活躍した白子（精巣）だからで、包丁すると、
白子特有の柔らかみを帯びた感はないものの、次世代を育む、旬の保存の労に感謝し、その美食は、次世代に託せば、良いだけのことです。
卸し終えた後の水洗いは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
自分が手直しをし、
とらふぐの仕込みが終わり、隣では、
真由美さんが、まな板周りの掃除を始めてくれ、自分は、蛸のぬめり取りをすることにしたのですが、如何せん大きすぎるので、
頭と足を切り分け、
二人でぬめり取りを始めたのですが、このようにするのは初めてのことで、これも４キロオーバーゆえのことです。
ぬめりを取ったら、
きれいに水洗いしたら、
足を並べ、
根元と先端を切り落とし、包丁の長さが９寸（約２７センチ）ですので、
大体の長さがお分かり頂けると思います。
この後、軽く下茹でしてから、真空調理で仕込んだのですが、その仕込み方は、『真空調理で仕込む蛸（たこ）・後編』でお話ししているので、そちらをお読み下さい。
仕上った蛸は、
一気に冷まし、
そのまま冷凍しておきました。
急な御予約や天候不順に備えての冷凍保存で、 冷凍しても、歯応えと旨味は変わることはありません。
大きいからと言って大味ということは全くありませんし、むしろ大きい方が、旨味が強く、魚、肉、野菜を含め、一部の食材を除き、基本的に食材は大きい方が、味が良いもので、先程のBIGちゃんこと、特大ふぐも然りです。
また、大きい食材、中でも天然の魚の場合、更にワイルド感が増し、料理人魂が燃え盛りますし、中でも、超特大とらふぐのジャンボちゃんは、
燃え盛る前に、萌え燃え・・・❤
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のびふぐ
今夜は、バージョンアップしたふぐ料理の御予約を頂いたのですが、バージョンアップには様々なバージョンがあるのですが、今夜の場合、
ふぐ刺を増量し、ふぐの唐揚は、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて名付けたジャンボちゃんこと、４キロオーバーの超特大の天然とらふぐのかまの部分と、
うぐいすと呼ばれ、尻びれを動かす筋肉の部分を、
薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬けてから、片栗粉をつけて揚げ、低めの温度でじっくり火を通し、揚げ揚がる頃に温度を上げ、カラっと仕上げています。
ふぐちりは、見た目に特段の違いはありませんが、
あらを増量してあるだけでなく、ジャンボちゃんのあらを使っているので、
〆の雑炊の味わいが深くなるのは、言うまでありません。
今更ですが、今夜に限らず、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、全て天然のとらふぐで、今夜の場合、刺身は三重県安乗（あのり）産で、唐揚とちりは三重県熊野産と静岡県舞阪産でした。
ところで、ここ最近、ふぐについてお話ししているのが、
これらで、
自分にとっては、これはこれで、楽しい限りで、折角の機会なので、
今夜のふぐ刺とツーショットを決めたのですが、色が不自然なのは、
照明の都合によるもので、昨日から、
このふぐも飾り、
のびふぐなる名前です。
のびふぐだけに、
ふーぐと書いてあるだけでなく、
伸び、もう片身には、
漢字で河豚と書かれ、もちろん、
伸びます。
ちなみに、のびふぐは、
定休日だった一昨日の昼間、
沼津方面に行く用があり、
そのついでに立ち寄った際、土産物屋で、
購入したのですが、昼間に来ることは殆どないので、
ホームグランドも言うべき場所でありながらも、
仕入れに来る早朝とは別世界で、それこそビフォア・アフター。
そして、のびふぐも加わり、
癒やしのふぐ空間のとらふぐ達は、
全部で９本となり、
フェイクとらふぐだけに、有毒なのか無毒なのかはさておき、不可食ゆえ、未来永劫、萌え燃え・・・❤だと思うと、それだけでも癒やされます。
癒やしのふぐ空間のとらふぐ達は、常連さんの手作りですが、のびふぐのような既製品も、自分のコレクションで増やし続け、最後には、フェイクとらふぐのブリーダーを目指しているので、乞うご期待！
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銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）３種１０枚入のギフト用の『西京漬』
今日発送したギフト用の『西京漬』は、
昨日箱詰めしたものでしたが、冷凍のままでは、一番大きい化粧箱に詰めるには無理があったので、
半解凍以上、全解凍未満の状態にし、
銀鱈（カナダ産）を４枚、
サーモン（ノルウェー産）も４枚、
鯖（ノルウェー産）が２枚と、
順に詰め、リーフレットを入れたら、
蓋をし、
袋に入れ冷凍庫にしまったら、入れ違いで、
『西京漬』に仕込むため､３本の銀鱈を出しておきました。
明くる日の今日は、仕込むをする前に、
箱詰めしておいた『西京漬』を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包装してもらったら、
解凍しておいた銀鱈の鱗取りをしてもらい、
自分が手直しをする普段の流れで、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったのですが、自分が手直しをする普段の流れとは、このような感じの仕事です。
その後、ランチの営業時間のピークが過ぎ、合間を見ながら、
銀鱈をお手製の西京味噌と共に真空パックしたら、
御注文をして下さった方のご入金が確認出来たので、
包装し、
明日発送するため、冷凍庫にしまい、昼食を取ることにしたのですが、
おかずは、先週仕込んだ銀鱈の『西京漬』の切り落しを焼き、
御飯は、このところお出ししている昆布御飯で、隣にあるのは、
小鍋の食材で仕立てた汁物で、
改めて、純和食というか、日本料理本来の美味しさを改めて感じたのでした。
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法事用のお子様弁当
昨日は、
法事用のお弁当のご注文を頂いたのですが、大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当も御用意しました。
これまでにも色んなお子様用のお弁当を作っていますが、４つのますつまり、料理を入れたものは、初めてです。
御飯は、
白御飯に韓国海苔、塩味をつけた鰹節を乗せたもので、言うなれば、日本料理店風ののり弁と言えるかもしれません。
御飯の上のますが揚物で、
海老フライと、
ハムカツで、
お子様が好む鶏の唐揚にしなかったのは、
鶏肉の照焼にしたからで、鶏肉の照焼は、このように仕立てています。
そして、焼物などを盛り付けた口取（くちとり）は、
サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮（ばんかに）、玉子焼で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップベースの味付にしてあり、お子様の焼物がサーモンの西京焼だったのに対し、
大人のそれは銀鱈の西京焼で、銀鱈にしたのは、
骨のある部分だからです。
骨を抜くとは言え、抜き残しがあると、お子様の場合、間違いが生じる可能性があり、それだけでなく、サーモンでも骨の無い尾に近い部分を使いました。
どちらのお弁当も仕上ったら、
二段に重ね、蓋をし、紐を掛け、おしぼりと箸を挟んだのですが、法事用ということで、
紐は紫と白の仏事用のものです。
お子様用のお弁当は、召し上がるお子様の年齢はもちろんのこと、アレルギーの有無なども伺うようにしており、通常の料理同様、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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法事用のお弁当の後に、『西京漬』
昨日お話ししたように、今朝は沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初に向かったのは、
サーモンを扱う売場で、
新着とは言え、
えらを開け、鮮度を確認したところ、鮮やかな赤い色をしており、
一番上の５，７キロのものを仕入れることにし、
予め注文しておいた鯖も車に積んであったので、 法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、とりあえず、
ひととおり構内を歩いただけで、帰ることにしたのですが、鯖はフィレーを呼ばれ、三枚に卸した状態になっており、
御覧のように冷凍になっており、鯖もサーモンもノルウェー産です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の料理を仕上げ、
いつものように、盛り付けは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
このように仕上がっただけでなく、
今日は、お子様用のお弁当も御用意し、それについては、明日お話しさせて頂きます。
その後、サーモンの下拵えを始め、サーモンは鱗が細かいので、
すき引きと呼ばれ、包丁で鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、サーモンだけでなく、昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖も、
西京味噌と共に専用の袋に入れ、
冷蔵庫へ。
その後、真由美さんが、
まな板周りや、
カウンター内を掃除してくれ、
夕方までに、
真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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急遽、明日は『西京漬』の仕込みと仕入れ
明日の法事用のお弁当には、定番の西京焼を御用意するのですが、大人用のお弁当の西京焼は銀鱈で、
お子様用の西京焼はサーモンですので、それぞれに串を打っておきました。
そして、夜の営業前に、
お取り寄せの『西京漬』の御注文を頂き、
銀鱈、サーモン、鯖が各１２枚ということで、急遽明日仕込むことになったので、
鯖も出しておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』用の袋を準備してくれました。
そして、お客様がお帰りになり、程良い状態になったので、
サーモンを袋に入れたら、
段ボールに移し、
鯖、
銀鱈と、
新聞紙をクッションにしながら、
箱詰めし、冷凍庫へ。
そして、鯖を包丁し、
脱水シートに挟み、
西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えた西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えたのですが、鯖の在庫もなくなっただけでなく、サーモンを仕込むため、明日は魚市場に行くので、この辺りで失礼します。
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