銀鱈（ぎんだら）が、【西京漬】用の切身になるまでの下拵え
昨日お話ししたように、今日は、銀鱈を【西京漬】に仕込んだのですが、銀鱈は、
冷凍ものゆえ、
前日から解凍しておき、どんなに急ぎでも、流水で解凍するようなことはしません。
水に浸けると、否が応でも味が抜けてしまい、美味しさが著しく損なわれてしまうからです。
基本的に魚の下拵えは、鱗（うろこ）を取り除くことが最初で、銀鱈も然りで、こういう類の仕事は、
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いしています。
先ずは、
鱗取（うろこと）りを使うのですが、鱗はうろこと読むだけでなく、“こけ”とか“こけら”とも読むので、こけ引きとも呼んだりもし、うろこを取ることを、こけらを引くとも呼んでいます。
銀鱈の鱗は細かいというか小さく、鱗取りだけでは不十分ですので、鱗取りを使ったら、
金だわしを使い、最後に、
身を傷付けぬよう、自分が仕上げをします。
そして、
腹を裂き、
中骨に残っている血の部分を金だわしで取り除いたら、
手早く水で洗い流し、流し終えたら、
直接水に触れぬよう、網の上に乗せておくのですが、水洗いは大切な下拵えの一つですが、必要以上の水は、魚にとっては味を損ねる大敵なので、注意を払わなくてはなりません。
卸す前に、
身に残っている水気を拭き取り、半身を卸した時点で、
尾の部分を切り取り、
串を打ち、
中骨と共に焼くのですが、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、これまでにも、何度も経験したことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
今日の銀鱈は、
３本ですので、
この作業を行うこと、
３回、
３本全て問題なく、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、３時間程度してから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
これで、【西京漬】の仕込みが終わるつもりだったのですが、夜の営業時間中に、【西京漬】の御注文を頂いたので、 明日仕込むため、
鯖（さば）を冷凍庫から出し、
お客様のお帰りを待つばかりとなったので、
扇風機の風をあてて、包丁が入る程度まで、解凍することにし、それまでの間に、
お客様がお持ち帰りになる【鰯の丸煮】を袋に詰めただけでなく、
ギフト用や、
発送するお取り寄せのお品の準備や、
真空パック用の袋を用意したりしている間に、
鯖を包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまいました。
また、今日は、【鰯の丸煮】の御注文が重なったこともあり、在庫も少なくなったので、明日、魚市場に行かなくてはならなくなったので、この辺りで失礼させて頂きます。
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