銀鱈と鯖の『西京漬』で始まった一週間
昨日は定休日でしたが、夕方になり、
通販サイトやＳＮＳなどを通じ、
『西京漬』の御注文を頂いたので、
冷凍庫から、銀鱈（カナダ産）を出しておきました。
普段なら、冷蔵庫前の洗い場に出しておくのですが、
厨房の方が室温が高いので、厨房に出しておき、
ある程度まで解凍出来たら、
冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日、
銀鱈同様、『西京漬』に仕込むため、鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出したら、
１０分ほど、扇風機の風をあてた後、冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで、
銀鱈を出したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが鱗を取り、
自分が手直しをする、いつもながらの流れで、腹を裂き、水洗いをしました。
その後、１本目の半身を卸したら、
尾の先端の部分を切り落とし、串を打ち、試し焼きをすることにし、このようにするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
３本全ての尾の部分と中骨を焼き始める頃には、
１本目の表の部分が焼けた時点で、
ジェリーミートでないことが分かり、ひと安心しながら、
３本全て切身にし、
脱水シートに挟んだら、今度は鯖です。
鯖は、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁する前に、
腹骨を一部をすき取るのですが、すき取るのは、
黄色くなっている胆のうの一部が残っている場合があるからで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、食味が著しく損われてしまいます。
また、市販の干物の一部には、そのようなものもあるので、経験したことがある方もいらっしゃるかもしれません。
上と下に包丁した鯖は、
銀鱈を挟んでいる脱水シートに乗せ、冷蔵庫へしまうことにし、鱗を取るなどの最も汚れる仕込みはしなかったものの、２種類の魚を切身にしたので、
まな板周りだけでなく、
側溝の掃除をし、夏場は、魚の仕込みをしない時でも、２日に１回は、側溝の掃除をするようにしています。
ランチの営業時間までには余裕があったので、真由美さんは、
送り状を書いてくれ、自分は、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を合わせておき、夕方までに、
銀鱈、
鯖のどちらも、真空パックしておき、定休日明けの『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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続・ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々
以前、『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々』というお話しをしましたが、
その後、しばらくの間、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、萌え燃え・・・💖 しながら、昼ごはんを食べていたのですが、
或る日、自分用の湯呑みが、万事休す。
形ある物ゆえ、いつかは壊れるとは言え、半月程度ですので、 萌え燃え・・・💖 から、一気に萎え萎え・・・💦
作って下さった方に、泣く泣く、この写真を送ると、「 あらあら・・・。形あるものですから、しょうがないです。 元気出してくださいな♬」と返信があり、
数日後、新しい湯呑みだけでなく、前回は無かった真由美さんの御飯茶碗も届けて下さり、真由美さん用ですので、胸びれのところには、２つの❤付で、再び萌え燃え・・・ 💖
そして、この２つでお仕舞いと思いきや、
別の日に、新しいシリーズがやって来て、ＭＡＸで萌え燃え・・・ 💖
その内訳は、
マグカップにはじまり、
５尾のふぐが描かれた丸皿で、 水色、ピンク、黄緑、黄、黒と、色違いの５色のふぐが描かれており、それぞれの向かい側にその色の❤が描かれ、こういう凝り方は素敵です。
５尾５色と言えば、
先程の丸皿同様、ふぐをあしらった花びらの器で、花と言えば、桜であるのは、言わずもがなです。
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、いつ何時でも使いたいのですが、やはり時季外れですので、使うというか、使いまくるのは、来春ですので、そのまま仕舞っておきました。
５尾５色に似ているのが、
３尾３色のふぐをあしらった角皿で、こちらは、水色、黄緑、ピンクと軽い感じの器です。
最後が、
醤油差（しょうしゅさし）で、ふぐゆえ、ぽん酢差というのが、正確かもしれません。
差（さす）の意味するところは、入れるで、平たく言えば、醤油入ということになるのですが、それでは、何とも味気なく、古来から日本人が重んじている風流、風情、粋のような趣は皆無です。
さらに、醤油差という呼び方をされる方がどれほど、いるのかと気になってしまいました。
この醤油差をお客様にお出しするのは憚られますが、常連さんや今回のお話しをお読みになった方には、
この角皿を、ふぐ刺用にお出ししてみようかと思っていますので、お気軽に声を掛けて下さい。
ふぐグッズについては、これら以外にも色々とあるので、機会を見て、お話しさせて頂きますので、乞うご期待！
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一週間の始まりも終わりも、法事用のお弁当
今日は、法事の御席のご予約を頂いていただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
基本的に、お弁当のご注文は、
５個から承っているのですが、今日の場合、法事のお客様でしたので、１個のご用意で、通常どおり、揚物（鯵のしんびき揚げ、烏賊の磯辺揚げ）、
葉血引（はちびき）の西京焼、玉子焼など、ひととおりの料理を仕上げたら、
盛付けてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、モロッコ隠元）、
揚物、
口取（葉血引の西京焼、海老の酒煮、めばち鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、
鶏肉の照焼、
御飯（昆布御飯）を盛付けたら、
このように仕上がり、
法事用ゆえ、紐は紫と白です。
そして、風呂敷に包んだら、
お客様が取りに見えるのを待つことにし、法事の料理の準備をしました。
ところで、月曜日が定休日ゆえ、今日が一週間の終わりで、その始まりの火曜日は、今日同様、法事用のお弁当で、さらに言うと、その日は娘達のお弁当から一日が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
実は、
今日も然りで、 ２人の娘達のお弁当用に、
ハムカツと、
海老フライを揚げ、通常の海老フライと異なり、丸いのは、盛付を考慮してのことで、住まいである２階に行くと、
「待ってたよぉ～。有難う♬」の真由美さんの声で、
娘達のお弁当は、このように仕上がり、フライの仕込みのついでに、自分達の昼ごはん用にも海老フライを用意し、
その味を堪能したのでした。
かくして、今週も無事に終わることが出来、来週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
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４連休ゆえの変則的な開市日
物議を醸しながら、ごり押しで世界的な運動会が始まりましたが、
その影響を受け、
四連休。
となると、気を揉むのが、魚市場の休みで、
ホームグランドの沼津魚市場は、
通常どおり、土曜日ということで、今日（２４日）は休市日でした。
とは言え、豊洲をはじめとする中央市場と地方の公設市場の休市日は、沼津魚市場の入荷にも関わることなので、素通りは出来ず、その暦のチェックは不可欠です。
その休市日は、
２２日（木曜日）は良しというか、宜しとしても、
３０日（金曜日）は休市日、３１日（土曜日）は開市日ですが、この休みはかなり厄介なのです。
明くる日が休市日の日曜日で、一日開いて、休みとなると、荷動きが悪くなり、月末ということもあり、〆の関係で、同様とならざるを得ず、漁師も操業しなくなる可能性もあります。
この暦に気付いたので、沼津魚市場の休みを確認すると、
同様の飛び石連休。
ここまでくると、世界的な運動会は困りものとしか思えませんし、８月の暦を見たら、沼津魚市場はまだしも、中央市場や公設市場は、絶句状態でした。
ただでさえ、８月はお盆休みの関係もあり、悩ましいのですが、８月のことをお話しするには、頭を冷やす必要があるので、改めて別の機会に・・・。
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５，９キロの超特大の愛知県産の真蛸（まだこ）
仕入れる魚があろうと無かろうと、
沼津魚市場で必ず向かう売場が、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀には愛知県産の真蛸（まだこ）が入っており、
通常、真蛸の大きさは１キロ～２，５キロぐらいですが、今朝は、
５，９キロのものが入荷しており、その目方に、目を疑わざるを得ず、５，９キロというと、単純比較は出来ないものの、
【西京漬】に使っているサーモンと同じ目方で、
詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
生簀の真蛸を確認すると、
いかに太いかがお分かり頂けると思いますが、真蛸に限らず、大きい魚介類はワイルド感があります。
大きいからと言って、大味ということはなく、一部の例外を除き、魚介類は大きいものの方が味が良く、真蛸も然りです。
また、真蛸は真空調理という方法で仕込み、そのまま冷凍しておくので、常に在庫があるため、仕入れることはしませんでしたが、在庫がなければ、仕入れるつもりでした。
ちなみに、真蛸の仕込み方ですが、真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編、
２回に分けてお話ししてあるので、お読み下さい。
自分が仕入れた真蛸の中で、最も大きいものは、
今年の４月に仕入れた４，２キロのものでしたが、いつか機会があれば、超特大というか、４，３キロを超えるものを仕入れてみたいものです。
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まだまだ、ガラ携（ケー）
Facebookにはじまり、
Twitterと、
メジャーＳＮＳを楽しんでいるのですが、実は、今もってガラ携ユーザーです。
スマホを持たない理由は、いくつもあり、その一つが、扱いが乱暴の度を超えており、仕事柄、濡れた手で触るのは序の口で、ひどい時には、マイナス２５度の冷凍庫に置きっ放しにしてしまうこともあり、探さんがために、呼び出すと、冷凍庫の大きな扉の向こうで、虫の息に近い呼び出し音に気付いた回数は、数えきれません。
別の理由は、手元にあると、日がな一日いじくりまくるのは必至で、先程お話ししたように、濡れたり、汚れた手で操作するので、故障を早めてしまうことです。
補足として、心だけは、汚れていないので、ご心配無用。
そんなこともあり、ＳＮＳの更新はパソコンにして、写真はデジカメで撮ったもので、これが日常ですので、不都合は感じませんし、手元にスマホがあれば、更新頻度は、今の倍になることは確実です。
先程お話ししたように、扱いが乱暴ゆえ、不便を感じ始めたので、
所謂ケータイ屋に行くと、
代替機（貸出機）を、
利用させてもらうことにしたのですが、
ほぼ新品で、返却の際に訊くと、利用者が減りつつあることもあり、このような機種を利用出来るとのことでした。
そして、これまでの電話機と代替機の交換と共に、
新しい電話機を使うことになった次第ゆえ、どこまで続くか、我ながら楽しみです。
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【西京漬】と【鰯の丸煮】の各２入のギフトセット
先日、
“ゴージャスなお中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ”というお話しをしたこともあり、多くの方から、詰め合わせの御注文やお問い合わせを頂きました。
色んな御注文の中でも、もっとも多かったのが、
【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を、
セットにしたもので、それぞれ２つずつ入っています。
最初に、
【鰯の丸煮】を詰めたら、
リーフレットを挟み、
銀鱈、
サーモン、
鯖と、３種類の【西京漬】を、２枚ずつ詰めたら、
リーフレットを挟んだら、出来上がりです。
詰め合わせのギフトセットは、御要望に応じて、色々と御用意が出来ますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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法事用のお弁当の西京焼は、銀鱈とサーモン
魚市場に仕入れに行かない時は、何らかの形で娘達のお弁当の料理を作る機会が多く、
そんな今朝も然りで、こんなことが為せるのも、店舗兼住宅ならではのことです。
今朝、自分が作ったのは、
鶏の唐揚げ、ハムカツ、あしらい（付け合せ）にパプリカで、鶏の唐揚げには、
ブラックペッパーを振っておきました。
住まいである２階へ行くと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、御飯だけを盛付けてあり、御飯には、既製品のゆかりが散らしてあります。
おかず用のスペースに、
揚物を盛付けたら、娘弁当の出来上がりで、とりあえず、第１ステージが終了。
第１ステージとお話ししたのは、今日は、お客様からのお弁当のご注文を頂いているからで、１時間程度、休憩したら、第２ステージのスタートです。
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、お弁当の料理の仕上げに取り掛かり、
今日のお弁当は法事用のお弁当で、お子様用のお弁当のご注文も頂いており、お子様用のお弁当の揚物は、
海老フライ（写真 奥）、ハムカツ（同 手前）で、海老フライであるのにもかかわらず、丸まっているのは、揚げる前に妻楊枝を刺しておいたからで、ハムカツは、
スライスしたもので、【明宝ハム】を使ったのは、お中元として、頂いたものがあったからです。
また、焼物は、
いつものように、当店の看板とも言うべき【西京漬】で、
大人のお客様には、銀鱈の西京焼（写真 右）で、お子様には、サーモンの西京焼き（同 左）を御用意しました。
銀鱈は、
骨のある部分も使うので、
照りをつける前に、
骨を抜くのですが、お子様用のお弁当に使うと不測の事態もありうるので、銀鱈を使う場合があっても、骨の無い尾の部分を使うことにしています。
通常のお弁当の盛付は、いつものように、
真優美さん担当で、
このように、
仕上がり、その内容は、
口取（銀鱈の西京焼、鮪の南蛮漬、海老の酒煮、玉子焼、はじかみ）にはじまり、
揚物（鯵のしんびき揚げ、鶏の唐揚げ）、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）、
御飯（昆布御飯）でした。
お子様用のお弁当のうち、自分が御飯を盛付けることにし、
容器に白御飯をよそったら、
ホイルで仕切りをして、韓国海苔と鰹節を散らし、
最終的に、お子様用のお弁当は、
揚物、
口取（サーモンの西京焼、つくね、玉子焼）の３種類を盛付け、
このように仕上り、
どちらも、
蓋をし、法事用の紐をかけ、
同じく法事用の風呂敷で包み、
箱に詰めたら、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
通常のお弁当は、基本的な仕立て方を決めているのですが、お子様用のお弁当は、年齢、アレルギーの有無などの都合もあるため、仕立て方は、その時次第です。
そんなこともあり、ご注文の際には、色々と御要望を伝えて頂けると幸いですし、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。
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明日の法事用のお弁当の仕込みと準備
定休日の今日は、明日にお弁当のご注文を頂いているので、その仕込みと準備をすることにし、休日出勤は早めに終わらせるのが理想ゆえ、早めの始動です。
出汁を取る手間を省くため、 昨日の時点で、一番出汁を多めに引いていたこともあり、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）をはじめ、
海老の酒煮、玉子焼を仕込んだら、
焼物にするため、
当店の看板の一つでもある【西京漬】に串を打ちました。
御覧のように、銀鱈とサーモンが写っていますが、
サーモンがお子様用なのに対し、
銀鱈は大人のお客様用で、サーモンは尾の部分ゆえ、骨が無いので、お子様が召し上がる際に、不測の事態が起こる可能性がないからです。
なお、切り落としの部分は、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの明日の昼ごはん用で、煮物の残りものと共に、残りもの御膳とすることにしました。
そうこうしていると、真由美さんも仕事を始め、
鮪の南蛮漬などを盛付けてくれ、
一方の自分は、
米を研いだり、
笹の葉を包丁し、
煮物の青味の隠元を包丁しておきました。
その後、真由美さんは、
揚物の打粉をしてくれ、
お子様用の揚物は、海老フライとハムカツで、大人用のそれは、
鯵のしんびき揚げで、鯵の“連れ”は、鶏の唐揚げですので、粉をつけるのは、揚げる直前です。
仕込みが終わったので、
玉子焼の鍋などの道具類を用意したり、夕べ、油を処分し、掃除をしておいたフライヤーに、
新しい油を入れ、
包丁を砥ぎました。
一方の真由美さんは、
折を並べたり、箸なども用意しておき、法事用のお弁当ですので、
紐は紫と白のもので、風呂敷も、
天紙（てんし）も、
仏事用で、天紙は緑でふち取られています。
また、お子様用のお弁当の箸も、
お子様用を御用意しました。
そして、１０時前までには、
全て終えることが出来、ゆるめの休日出勤が終わった次第です。
と思っていたら、昼過ぎに、
通販サイトを通じ、
お中元の【西京漬】のご注文を頂いたので、
箱詰までしておき、
包装などは明日にすることにし、
冷凍庫にしまっておき、緩めの休日出勤が終わったのでした。
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2021.7.19｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お持ち帰り（テイクアウト）のふぐ料理＆鱧料理
今日、御用意したお持ち帰り料理は、
ふぐ刺にはじまり、
ふぐの唐揚、
鱧しゃぶの３種類の超豪華版で、
ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗産のもので、鱧は山口県産のものでした。
お持ち帰り料理ですので、全ての器というか容器は、使い捨てのものです。
ふぐ刺は、
引き終えたら、途中あしらいの葱が散らばらないように、
ラップで包んでおき、
薬味と、
数種類の柑橘類をベースにしたお手製の【ぽん酢】も添えてあります。
ふぐの唐揚は、
お持ち帰りの天重や鶏照重用の容器に、
オーロラ懐紙と、
天紙（てんし）を敷いたら、
ふぐの唐揚、素揚げしたパプリカと獅子唐を盛付けてから、レモンをあしらい、唐揚は、ぶつ切りにしたとらふぐの骨付きの身を 薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから、じっくり揚げたものです。
そして、蓋をし、紐をかけたら、
お渡しする出来るようにしました。
そして、鱧しゃぶは、
容器に、
水菜、人参、くずきり、
えのき、長葱、玉葱を盛付けたら、
骨切をした鱧の身、
豆腐を盛付け、
鱧しゃぶ用の出汁も御用意しました。
出汁は、こんがり焼いた鱧のあらをはじめ、一番出汁を取った鰹節などで長時間あけて煮出してから、味を調えたものです。
それほど離れていないとこにお住まいのお客様ですので、お渡しする際は、
冷たいままにした方が望ましいふぐ刺と鱧しゃぶは、番重に入れてから、
真空パック用の袋に入れた氷を乗せ、
お渡しし、言うまでもありませんが、番重は、お返しして頂きます。
これまでにもお話ししているように、当店のお持ち帰り料理のお品書きはありませんが、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のカテゴリーが、それに類するものです。
また、自分のFacebookや、
Instagramの投稿には、
ブログにも出て来ないお持ち帰り料理があり、その数はかなりのはずです。
そんなこともあり、お品書きは、お客様のご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳しいことについては、直接お問い合わせ下さい。
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2021.7.18｜お持ち帰り（テイクアウト） ぽん酢 ふぐ 鱧（はも） ｜permalink｜コメントはまだありません
