『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）の下処理後の掃除
今日から、
『鰯の丸煮』の仕込みを始めたのですが、からとあるのは、仕上るのは、基本的に明くる日で、今日の場合、明日の月曜日が定休日で、仕上るのは、明後日の火曜日です。
『鰯の丸煮』に使うのは、真鰯（まいわし）で、今日の真鰯は、
青森県産の冷凍のもので、
昨日から解凍しておきました。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後、
水洗いをしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いしてくれ、これもいつものことで、焼いたものが、
こちらです。
魚の下処理をした後に欠かせないのが掃除で、真鰯は、脂も強く、それこそ生臭いので、通常の魚以上に、念入りに掃除をしなくてはなりません。
水洗いを終えたら、
ま な板周りに始まり、 シンク、
側溝、
床と入念に掃除していきます。
これからの時季、側溝は魚の仕込みをしない場合でも、２、３日に一度は、掃除しなくてはなりません。
また、まな板をはじめ、
使ったボウルなどの道具類も、
汚れが強く、
これらは洗い場で洗うので、真鰯そのものの下拵えはしなくても、
カウンター内同様、
側溝や床の掃除は不可欠です。
順番が逆になってしまいましたが、洗い場の掃除をする前に、真由美さんは、
水洗いを終えた真鰯を、鍋に並べる前に、
残った汚れを取り除いてくれたのですが、この仕事をする前に、
自分は、
苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っている部分を包丁しておき、並べ終えたら、
水と酢を入れ、
蓋をし、重しをして、超々弱火の火加減で、仕込みを始めました。
厨房が綺麗でなくはならないのは勿論のことですが、「美味しい料理は、綺麗な厨房と道具から生まれる。」ということを、師事した親方から教わり、それを頑なに守り続け、日本料理の伝統を次の世代に繋ぎ、美味しい日本料理を多くの方に召し上がって頂く努力を怠るわけにはいきません。
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『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のＱＲコードのシール
今日は、
３本の銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込みました。
ところで、先日【 『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたところ、高評価を頂いたこともあり、ご購入されたり、ギフトとして頂いた方達が、当店の『西京漬』に限らず、いわゆる漬魚（つけうお）を美味しく召し上がれるように、それをＱＲコード化し、
『西京漬』のリーフレットに貼り付けることにし、
今日、そのシールが納品されました。
リーフレットには、
焼き方について書いてあるのですが、
焼き方と、
素材の下部にある写真のラインを確認すると、
偶然にも、
同じ位置にあり、
汚れぬよう紙を物差代わりにし、
貼り付けました。
先日のブログでお話ししたように、漬魚（つけうお）に限らず、干物など、焼魚の美味しさを、是非ご家庭でも味わって頂きたいものです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
来月発送のギフト用の【西京漬】の仕込みと準備
既に、ギフト用の【西京漬】の御注文を頂いており、
その送り先の住所録が届いたので、仕込みを終えた後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状を書き始めてくれ、
保管しておきました。
発送するのは来月の初めとは言え、それ用の仕込みを始めるため、
銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出したりしたり、仕込みの予定を立てているうちにランチの営業時間となり、真由美さんは、
合間を見ながら、
それ用の袋を準備してくれました。
そして、夕方には、
程良い溶け具合になっていたので、冷蔵庫にしまっておきました。
日があるので、お中元やお歳暮のようなギフトシーズンとは異なり、サーモン、鯖などを交互に仕込むことはせず、今月は、専ら銀鱈を仕込む予定です。
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千葉県＆富山県産の真鰯（まいわし）
今朝の沼津魚市場は、
西伊豆・仁科産の太刀魚（たちうお）をはじめ、
地物の水揚げが多く、結果として、“送り”と呼ばれ、全国各地から送られてくる魚の入荷も多く、それこそ選り取り見取りだったのですが、自分好みの魚はなく、別の売場へ。
こちらの売場には、
千葉県産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、春先の肥えていないものよりは、幾らか肥えてはいたものの、先日お話しした冷凍の青森県産の真鰯の在庫もあったので、パス。
魚市場に来る時は、余程のことが無い限り、真鰯の入荷状況や各地の水揚げを確認しているのは、『
『鰯の丸煮』は、直接のお電話、SNS、通販サイト等から、突然のご注文を頂くことも多いので、必要以上な仕込みを避けつつも、在庫切れなどの不都合が生じないようにするためです。
隣の売場にも、荷主こそ違うものの、
同じ千葉県産のものが入荷しており、
サンプルとして、
皮を剥いだものがあり、同じ理由でパスしましたが、入梅鰯という言葉があるように、一か月先には期待出来そうな感じでした。
その後、別の売場に行くと、山積みになっている発泡スチロールの中に、
富山県産の真鰯が並んでおり、
先程の千葉県産のものと同じような感じで、三度パス。
そんなこともあり、結果として、今日の魚市場での仕入れは、冷凍もの、乾物などを含め、全くの皆無で、早朝のドライブに終わり、明日も魚市場行きで、明日のリベンジを期待することにします。
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新たなふぐッズ
このところお話ししている様々なふぐグッズと言えば、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器ですが、昨日新たなふぐグッズが、
届き、作って下さったのは、洋裁ユニット『Yuchika』さんです。
ふぐグッズは、クッションにはじまり、
ふぐをモチーフにした鍋つかみで、「いつも仲良く、お仕事をされているお二人をイメージしましたので、同じデザインの色違いにしてみました。」とのことで、こういうのも嬉しい限りでなりません。
３つ目のふぐグッズは、
フェイクふぐで、別の方が作ったので、所謂（いわゆる）、おじ、おば、いとこという縁故にし、名前は未定で、名付け親になりたい方、熱烈歓迎です！
本家のフェイクファミリーと異なり、試作レベルとは言え、端切れを使っていることもあり、一族というか身内でも、それこそ毛並に違いがあり、そのことは画像からも推測して頂けると思います。
最後のアイテムが、６色のコースターで、
どんな魚であれ、上は背の部分で、 天然であれ養殖であれ、とらふぐの背には、
斑点あり、６色もあると、かなり見栄えがするものです。
そして、“癒しのふぐ空間”に置く前に、
鍋つかみとクッションを持って、写真撮影し、こどもの日も過ぎたこともあり、
ふぐ幟（のぼり）を外し、
このようにリニューアルしました。
“癒しのふぐ空間”には、ふぐにまつわるものなら、オールカマーにして、熱烈歓迎ですので、ご参加、心よりお待ちしております。
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ギフト用とお取り寄せ用の『西京漬』の混載
定休日明けの今日は、
沼津魚市場から戻って来たら、荷物を下ろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、仕込みをする前に、
昨日御注文を頂いた『西京漬』の箱詰めと発送の準備をすることにしました。
送り状を書くなどの事務仕事は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、というより、真由美さんの常の役目と言った方が正確です。
切身の形などを考慮しながら、
箱詰めし、
銀鱈とサーモンが４枚ずつ入っている同じものですが、並びに違いがあるのは、
化粧箱の違いによるもので、最初の２つの方の在庫が無かったからです。
箱詰めを終えた後の役目である包装などは、
先程と同じく真由美さんで、２つは、
そのまま発送出来るようにし、１つだけは、
手渡しのギフト用とし、紐をかけ、袋に入れたら、
自宅用のいわゆるお取り寄せ用の『西京漬』、
おまけアイテムの賄いカレーも詰め、
発送分の準備が出来、今日の時点でも発送が可能ですが、お急ぎでなかったこともあり、マイナス２５度でカチカチにしてから発送するようにしているので、
今日発送する分を上にし、冷凍庫へ。
そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、その入れ違いで、
包装資材店から、足りなくなったギフト用の化粧箱を配達に来てくれ、一息つく間もなく、お取り寄せの追加注文を頂き、
先ほどの分と共に、
冷凍しておき、定休日明けの朝が過ぎていったのでした。
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会席仕立てのランチの天ぷら定食
当店のランチメニューは、
通年、
こちらの２つのコースを御用意していますが、
これからの時季、当店のオリジナルメニューのサラダ素麺をメインとした“涼し夏（すずしげ）”も、
お召し上がり頂けます。
いわゆる定番としてのメニューはこれらですが、これまで色々な形でお話ししているように、予めご要望をお申し付け下されば、可能な限り対応させて頂いており、そんな変わり種のランチメニューを御用意し、タイトルにもあるように、『席仕立ての天ぷら定食で、その献立が今回のお話しで
日本料理店ですので、会席料理のような仕立て方、つまり出来たてを召し上がって頂きたいので、コース仕立てにし、順番に料理を出しました。
最初に、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）をお出ししたら、天ぷらを揚げ始め、
頃合いを見て、天つゆをお出しし、天つゆは一番出汁５に対し、薄口醤油、濃口醤油、味醂（みりん）、赤酒、日本酒が各０，５です。
天種は、
海老、
鯵（あじ）、
南瓜、
ピーマン、
南瓜、
玉葱、
大葉、こしあぶらの８種類で、大葉とこしあぶらのバットは、
氷を入れたバットの上に乗せてあり、へなへなしてしないようにするためなのは、言うまでもありません。
揚がったら、
盛り付け、御飯、
お新香の浅漬、
味噌汁（なめこ、庄内麩、三つ葉）と共にお出ししました。
御覧のように、御飯は昆布御飯で、白御飯でないのは、お客様のご要望によるもので、昆布御飯はかなり薄めの味にしてあるので、天ぷらの味を損ねることはありません。
最後に、
デザートのシャインマスカットと、
ホットコーヒーをお出しし、食後の飲物は紅茶にも変更が可能で、これからの時季は、アイスコーヒーやアイスティーを御用意する時もございます。
先程お話ししたように、会席仕立ての天ぷら定食は、事前予約の特別メニューとなっているだけでなく、天種などもご要望に応じて、色々の御用意が可能です。
なお、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
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青森県産の冷凍の真鰯で仕込んだ『鰯の丸煮』
『鰯の丸煮』は仕上るまでに、
その名の通り、煮にして二ゆえ、丸二日掛かり、
今日仕上り、昨日から仕込み始めました。
ただ、今日の『鰯の丸煮』は、冷凍の青森県産で、
昨日の時点で冷凍庫から出しておき、
そのままにしておいたのですが、冷凍の魚介類の場合、流水で解凍するのが基本のように思われていますが、最も避けるべき解凍方法で、流水つまり水に浸ければ、旨味も流れ出してしますので、御法度そのものなのです。
産地にもよりますが、 冷凍の真鰯の塊は１５キロ前後で、一人仕事の自分にとっては、その半分が望ましく、
バラバラにしやすくなったら、
解凍分＝仕込み用と、
冷凍分にしておきました。
明くる日の昨日、
真鰯の下拵えをすることにし、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
水洗いをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るため、えらなどを取り除き、水洗いしてくれました。
ある程度まとまったら、
焼き終える頃には、
まな板の掃除をしてくれ、その後、最終確認として、
腹の部分に残った胆のうの部分を切り落し、
再び水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛けました。
ところで、冷凍というと、生よりも劣ると思われがちですが、冷凍の真鰯は、沢山水揚げがあり、鮮度の良い、脂の乗ったものを冷凍してあるので、値段もさほど高くなく、使い勝手が良いのは確かで、
皮の隣の白い層が脂で、脂が乗っているのがお分かり頂けると思います。
残りがまだあるだけでなく、沼津魚市場に仕入れに行く度に、入荷してくる真鰯の状態を見てはいるのですが、２，３月の頃に比べれれば、いくらか脂が乗ってきたような感じはしますが、このところ仕入れている冷凍ものよりは劣るのは否定出来ません。
入梅鰯という言葉があるように、もう少ししたら、生のものの状態が良くなるとは思いますが、こればかりは自然相手ゆえ、どうなるかは分かりませんが、生であれ冷凍であれ、様子を見ながら、仕込む予定です。
カルトナージュの和風トレイ
昨日、 『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器いろいろ』というお話しをしましたが、
今回は、その続編的なお話しです。
これらの器を作った方は、ポーセラーツだけでなく、カルトナージュの講師もされており、カルトナージュとは、厚紙で作られた箱や雑貨などに、きれいな紙や布を貼り付けて仕上げるフランスの伝統工芸です。
そして、ふぐの器と共に、
このカルトナージュの和風トレイも、届きました。
実は、今回の三部作とも言うべきお話しの最初の『フェイクふぐファミリー』で、この和風トレイが登場しており、
フェイクふぐ姉弟の末っ子長男のふぐおが出来上がった時、この方が御自身のアトリエで撮影した時に、ふぐおのベットだったので、もしやと思っていたら、案の定、一緒に届いたのです。
さらに言うと、この方のインスタで見た時に、心惹かれるものがあり、まさに願えば叶うということになりました。
その日から、
レジで使うことにし、お支払いをされたお客様の「お料理屋さんらしくていいですね。」のお声にはじまり、常連さんの中には、「この色からして、親方の好きなふぐっぽい感じがするけど・・・。」と仰る方もいて、「この子達と来ましたからね～。」と指差した先には、
フェイクふぐファミリー達がいて、「SNSで見ましたよ。実際に見ると、癒やされるというか、微笑ましいですよね。」と言われることもしばしばで、昨日もそんなやり取りがありました。
そういう時に自分が言うのは、「頼まれても、あげませんよ。家族がバラバラになるのは、悲しいですからね～。」で、この家族以下の文言は、自分が考えたものではなく、常連さんが御自身のお子さんに仰った言葉で、職業柄出た言葉とはいえ、金言そのもので、ここ最近、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと共に、嬉しがって使っています。
かくして、ふぐ三部作とも言うべきブログは、とりあえず終わりですが、“ふぐに魅せられし料理人”である以上、その威信と誇りにかけて、料理や食材にはないふぐの魅力をお話しに、お付き合い下さい。
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ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々
そのお話しの最後で、 ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器のことを予告し、
今回は、それについてです。
ポーセラーツとは、 白磁器に転写紙などを使って自分好みのオリジナル食器が作れる実用性の高いハンドクラフトアートのことで、これらを作ったのは、ポーセラーツの講師をされている方にして、当店の常連さんです。
器の形や数がまちまちなのは、ギフトの御注文を受けた際、発注した際の余ったものだからで、結果として、かなりの“学割”をして下さいました。
器のイラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そのアイデアは、この講師の方です。
自分としては、ふぐというか、とらふぐであれば良かったのですが、講師の方が、“ふぐに魅せられし料理人”夫婦だからこそ、真由美さんのイラストでなくてはならないので、
真由美さんのイラストになったのです。
お揃いなのが、
湯呑みと、
角皿で、黒が自分用で、ピンクが真由美さん用なのは、言うまでもありません。
四角と言えば、
こちらの皿が一番大きく、FUGUのロゴ入りで、ロゴは講師の方が書いて下さり、書道の師範とまではいかずも、かなりの腕前ですので、漢字、ひらがな、カタカナのいずれも、素敵な字を書かれます。
また、自分の座右の銘とも言うべき“ふぐに萌え燃え・・・❤”をモチーフにした角皿と、
丸皿が、
こちらです。
最後が、
この丼というか御飯茶碗ですので、自分用ということで、黒いふぐになっています。
これらを持って来て下さった時に言われたのが、「いつも二人で仲良し子吉だから、食事をする時にも、この器で萌え燃え・・・❤して下さいね♬」で、嬉しいような恥ずかしいような気分で、三人で顔を見合わせてしまいました。
賄い用の器ですので、
早速、
その日から、
二人して、萌え燃え・・・❤しながら、
昼ごはんのひと時を、楽しんでいる今日この頃です。
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