もっとおいしいお話し

今日から、

『鰯の丸煮』の仕込みを始めたのですが、からとあるのは、仕上るのは、基本的に明くる日で、今日の場合、明日の月曜日が定休日で、仕上るのは、明後日の火曜日です。

『鰯の丸煮』に使うのは、真鰯（まいわし）で、今日の真鰯は、

青森県産の冷凍のもので、

昨日から解凍しておきました。

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後、

水洗いをしてくれるのは、

いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いしてくれ、これもいつものことで、焼いたものが、

こちらです。

魚の下処理をした後に欠かせないのが掃除で、真鰯は、脂も強く、それこそ生臭いので、通常の魚以上に、念入りに掃除をしなくてはなりません。

水洗いを終えたら、

ま な板周りに始まり、 シンク、

側溝、

床と入念に掃除していきます。

これからの時季、側溝は魚の仕込みをしない場合でも、２、３日に一度は、掃除しなくてはなりません。

また、まな板をはじめ、

使ったボウルなどの道具類も、

汚れが強く、

これらは洗い場で洗うので、真鰯そのものの下拵えはしなくても、

カウンター内同様、

側溝や床の掃除は不可欠です。

順番が逆になってしまいましたが、洗い場の掃除をする前に、真由美さんは、

水洗いを終えた真鰯を、鍋に並べる前に、

残った汚れを取り除いてくれたのですが、この仕事をする前に、

自分は、

苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っている部分を包丁しておき、並べ終えたら、

水と酢を入れ、

蓋をし、重しをして、超々弱火の火加減で、仕込みを始めました。

厨房が綺麗でなくはならないのは勿論のことですが、「美味しい料理は、綺麗な厨房と道具から生まれる。」ということを、師事した親方から教わり、それを頑なに守り続け、日本料理の伝統を次の世代に繋ぎ、美味しい日本料理を多くの方に召し上がって頂く努力を怠るわけにはいきません。

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