お歳暮の段取り、あれやこれや
１１月も終わりが近づき、お歳暮のご注文が増え、仕入れ＆仕込み担当の自分は、
銀鱈（ぎんだら）を、
『西京漬』に仕込んだのですが、真空パックする作業は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフです。
また、今朝は、
銀鱈の下ごしらえをしている間に、
『野菜感溢れるドレッシング』h用の箱を、
真由美さんが、
作るというか、折ってくれ、それが終わると、
注文書を見ながら、宛名書きをしてくれました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
有機JAS認証の西京味噌をベースに、２種類の味噌を加えたものを、日本酒、味醂、赤酒で伸ばし、当店用の西京味噌を仕込み、お客様がお帰りになったら、
真由美さんが真空パック用の袋の準備をしてくれたのですが、当店のギフト兼お取り寄せの商品は、全て手作業ゆえ、ご注文の状況によっては、お待ち頂くこともございます。
仕込み過ぎないことも、美味しさの要件で、データ重視の昨今ですが、仕込みの状況を、料理人の勘で把握し、勘を磨くため、手抜きをすることは出来ません。
ご理解の程、宜しくお願いします。
Wヘッダーで、お持ち帰り（テイクアウト）の天重
今日は、
お昼に、３０人前超のお持ち帰りのの天重のご注文を頂いていたので、６時前から仕事を始めました。
ルーチンの段取りにはじまり、ご予約の料理を盛り付けたら、
天重の仕上げに取り掛かり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに打ち粉をしてもらったら、玉葱から揚げ始め、
揚がったら、
キッチンペーパーを敷いたバットに乗せていき、数も多いので、
すぐに揚げ玉というか天かすが貯まってしまいます。
このまま捨ててしまえば、産業廃棄物にして、ごみになってしまうのですが、
量が多いのは承知でしたので、近所の数名の常連さんに連絡して、
タッパ持参で取りに来てもらい、こうすると、
産業廃棄物が料理になるので、食材を粗末にすることに耐えられない自分としては、嬉しい限りでなりません。
揚げている間に、
最初の御飯が炊き上がったら、
真由美さんに、容器によそってもらっている間に、
海老、
鯵、南瓜、しし唐、
玉葱、パプリカと、全ての天種が揚げ上がりました。
その後、
用意した丼つゆを、
御飯に軽くつけたら、
玉葱、南瓜、
パプリカ、鯵、
海老、しし唐の準備に盛り付け、
沢庵を詰めたら、出来上がりです。
個人的には、既製品の沢庵を使うのは、個人的には、気乗りしないというか、心苦しいのですが、あえて既製品を使うことにしています。
盛り付けたら、
御飯の入った折と交換すること、３度。
最後に盛り付けたのは、
海老無しの天重で、
海老の代わりに、烏賊（いか）と、
下足にし、
このように仕上がりました。
仕上がったら、
真由美さんが、最終チェックを確認したら、
蓋をし、箸とおしぼりを付けたら、出来上がりです。
ちなみに、通常のものは、
緑の紐で、海老なしのものは、
赤のそれにし、お渡しする際、その旨を伝え、付箋も貼っておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、真由美さんは、
お歳暮やお取り寄せの商品の宛名書きをしてくれ、自分は、
発送する商品を用意しているうちに、
夕方上がりの天重を用意する時間となり、
朝同様の流れで、
仕上げ、
お客様が取りに見えるのを、
待つばかりとなりました。
朝、夕のWヘッダーで天ぷらを揚げたので、
油も限界となり、
処分し、揚げ台の掃除をしたり、
洗い物と、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ二人でお片付け～ ♬
こんな状況ゆえ、予想通り、営業時間に差し掛かり、
お知らせはしていなかったものの、夜の営業はお休みさせて頂いたのですが、こういう時に限って、ご予約を頂くもので、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫び申し上げます。
まだまだ、片付けは続き、
そんなこんなで、
明日仕込む『西京漬』の銀鱈を冷凍庫から出したりと、
ノンストップで動き続け、
終わったのは、７時過ぎでした。
明日は明日で、魚市場と食遊市場の仕入れ、その後の仕込みもあるので、違った形で、ハードな一日になりそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.11.24｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日の仕込みは、『西京漬』＆お持ち帰り（テイクアウト）の天重
“勤労感謝の日”ということで、今日は祝日ですが、
基本的に、月曜日は定休日とさせて頂いております。
とは言え、お歳暮用の『西京漬』の仕込みをしなくてはならないだけでなく、明日は、お昼と夕方に、
お持ち帰りの天重のご注文を頂いているので、
今朝は、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
三連休の最終日ということもあり、“送り”と呼ばれる他所の産地からの入荷は少なめでしたが、先程の写真のように、地物の水揚げもあり、沼津売市場らしい雰囲気を感じながら、向かったのは、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場で、入荷を確認し、隣の売場に行くと、
鯵（あじ）の入荷していたので、見てみると、
自分好みのサイズの良さげな鯵でしたので、仕入れることにし、この鯵は、千葉県鴨川産のもので、少し前にも仕入れています。
そして、サーモンの売場で、
状態を見て、
５，６キロのものを仕入れることにし、今日の仕入れは終わり、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
昨日の時点で、冷凍庫から冷蔵庫に移しておいた明日の天重用の海老と鯵を確認すると、完全に解凍出来ていなかったので、
番重（ばんじゅう）に、
移しておきました。
定休日の仕込みですので、普段の流れとは異なり、
すぐに魚の仕込みに取り掛かり、鯵の下処理をしたら、女将兼愛妻（！？）が水洗いをしてくれ、自分は、
サーモンの下処理に取り掛かり、
切身にし、その後、
鯵はそのまま、サーモンは西京味噌と共に、
真空パックし、魚の仕込みが済んだら、今度は、天種の仕込みです。
解凍しておいた海老と鯵は、
真由美さんが、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
昼と夕方の分に、
振り分けてくれ、冷蔵庫へ。
一方の自分は、
玉葱、パプリカ、しし唐、
南瓜の下拵えをしたのですが、これらの手くずは、
賄いのカレー材料として、冷凍庫行きとなったのですが、賄いのカレーと言えば、
召し上がった方が、『コエタス』で投稿して下さっています。
そして、南瓜と言えば、
南瓜の豆腐である南京豆腐を仕込んだら、
お新香をカップに盛り付け、仕込み終了。
その後、
包丁を砥いだら、
真由美さんがまな板周りの掃除をしているのを尻目に、
昼の分だけ米を研いでおき、夕方の分は、
量っておき、研ぐのは、明日朝一番で、研いだ米は、
冷蔵庫にしまっておきました。
冷やすことで、沸騰するまでの時間が長くなり、それによって、ふっくらと炊き上がり、甘味が増し、美味しさに違いが生まれるからで、炊く時の水も、氷水で冷やしたものです。
そうこうしている間に、
真由美さんが、折の準備をしてくれ、
衣用のボウルとホイッパーを準備しておき、明日の器出しをしたら、
休日出勤が終了しました。
“勤労感謝の日”ゆえ、休むのが目的のように思われているようですが、 元来、“新嘗祭（にいなめさい）”という五穀豊穣を感謝するお祝いが、この祝日の由来と言われています。
となれば、五穀にはおかずが欠かせず、四方を海で囲まれた日本人にとってのおかずは魚で、魚菜食文化の和食には魚が不可欠で、魚の水揚げがあり、それを調理で出来るのは、料理人の本望そのものです。
魚は作るものではなく、獲るもので、農作物以上に自然に左右され、偶然の産物と言っても過言ではなく、どうにもならない食材と言っても、過言ではありません。
昨今の働き方改革なる魑魅魍魎を忌み嫌う自分としては、仕事が出来ることが、何よりの感謝で、
“勤労感謝の日”の前日の２２日は、
“いい夫婦の日”で、それを支えてくれる真由美さんにも感謝で、先日の１１日の結婚記念日同様、１１月は、真由美さんへの感謝月間なのは、間違いありません。
2020.11.23｜お持ち帰り（テイクアウト） 西京漬 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
とらふぐ（天然）の発泡スチロールで冷凍保存する『西京漬』
今日は、
銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）を、
『西京漬』に仕込み、仕上がるのは、３日後です。
仕上がったら、冷凍庫にしまうのですが、お歳暮のシーズン前ということもあり、
冷凍庫の在庫も増える一方で、このままでは、他の仕込みや料理の盛り付けの際に、不都合が生じるので、在庫を数えながら、保管しておかなくてはなりません。
その際に使うのが、
とらふぐ（天然）が活きたまま送られてくる発泡スチロールです。
綺麗に洗ったら、漂白剤を入れた水を２，３時間入れておき、再び洗ってから、アルコール消毒しておくのですが、
『西京漬』を保管しておくため、こういう時は、あえて新品のもので送ってもらうことにし、そういう時は余分に料金がかかるので、それ以外は、使い古いしたもので、送ってもらっています。
蓋に、
魚種を書いたガムテープを貼り、
新品のごみ袋に入れ、
その都度、
在庫を確認していきます。
一杯になったら、
入数を記し、蓋をします。
銀鱈も、
同様にし、
入りきらなかったものは、
分かるようにして、
ご注文の状況に合わせて、
仕込みます。
明日は定休日ですが、明後日の火曜日に、お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、その仕込みをし、魚市場にも行き、サーモンを仕込むので、
全ての片付が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、真空パック用の袋を準備してくれました。
ということで、明日は、魚市場行き付の休日出勤ですので、この辺りで、お暇（いとま）させて頂きます。
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お持ち帰りの鯛（たい）の柚庵焼（ゆうあんやき）
今日は、
お持ち帰りの鯛の焼物を御用意しました。
これまでにも、何度も御用意しており、御覧のように、切身にしたものを姿造りとして、盛り付けてあるのですが、今日は、身の部分は、柚庵焼にし、柚庵焼とは、 出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を、同分量で合わせた中に、柚子（ゆず）の和切を加えたものに、切身を漬け込んでから、焼いたものです。
柚庵と書きましたが、幽庵と書くこともあり、今回は柚子を使ったので、柚の字をあてました。
鯛は、
沼津魚市場で仕入れた愛媛県産の養殖の真鯛で、
１，２キロのもので、
通常通りの仕込みをし、切身にしたら、先程お話した柚庵地に、１５分ほど漬けたのですが、
柚庵地は、料理人によって様々で、料理人の数だけあると言っても、過言ではありません。
卸し終えた頭と中骨は、
キッチンペーパーを敷き、冷蔵しておくのですが、
頭の部分には、キッチンペーパーを詰め、生臭くならないようにしておき、こうすることで、仕上がりの味わいに違いが出るのです。
身と異なり、頭と中骨は塩焼にするのですが、
焼上がりの見た目を考慮し、塩を振る前に、
妻楊枝で、ひれを広げておき、ひれは焦げやすいので、
焦げないようにするため、化粧塩をしておいてから焼き、半分に割っていない頭は、
前後左右から火を入れるため、倒れやすい時は、アルミホイルで固定しながら、焼きます。
皮に包丁目を入れたら、
部位ごと、
同じ位置で、焼いていきます。
焼き上がったら、
妻楊枝を抜き、
切身を並べ、
前盛りを用意したら、盛り付けていきます。
お持ち帰り用ですので、
各自治体の区分によって処分方法が異なる使い捨ての容器で、
大根をホイルで巻いたものを台にし、
松も同様にしたら、
頭と中骨を盛り付けたら、
身を盛り付け、
はじかみ、玉子焼、昆布の佃煮、梅の花に抜き、甘酢で含めた大根と人参を盛り付けたら、
ラップをし、
御自宅で崩すことなく、ラップを外せるよう、番号を付け、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
鯛の焼物は、お召し上がりになる人数によって、使う鯛の大きさを変えており、その旨をご注文の際に、伺っております。
お持ち帰り料理の中でも、最も特殊なものですので、お早目のご注文をお願いしておりますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2020.11.21｜お持ち帰り（テイクアウト） 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
三連休前の仕入れ
今朝、沼津魚市場に着き、
最初に向かった売場に行くと、
静岡県舞阪から遠州灘産のとらふぐ（天然）が届いており、ひと安心し、中を確認すると、
７本全てスイスイとなれが、萌え燃え・・・💖
車に積んだら、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れに行き、この中から１本選りました。
その後、
別の売場に行くと、
地物の魚だけでなく、
“送り”と呼ばれ、他所の産地から送られてくる魚も多く入荷しており、お魚祭り状態。
とは言え、自分に必要な魚はなく、別の売場に行くと、
こちらの売場も、お魚祭り状態で、白魚（霞ヶ浦産）や牡蠣（広島産）などを仕入れたら、
外に出ると、
『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）が用意されており、
担当者が、
車に積んでくれ、魚市場を後にしました。
車を走らせること１５分、向かったのは、
野菜や様々な食材の調達先の『食遊市場』で、
館内に入り、
カートを手にすると、
２９番にして、ふぐ！
実は、２９番のカートを使うのは、
前々回と、３連荘で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まさにラッキーナンバーで、嬉々としながら、買い物を始めたのですが、時間も早かったこともあり、
開店前の店もありながらも、
野菜などを仕入れたら、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に着き、
荷物を下ろしたら、
とらふぐに再び、萌え燃え・・・💖
締めたら、
血抜きのため、
海水に入れ、仕込みを開始し、
明日仕込む銀鱈を出し、残りは冷凍しておき、外では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に仕込みを始めたのでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月３日（木）の予定です。
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2020.11.20｜西京漬 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『野菜感溢れるドレッシング』用の西京味噌
お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっていることもあり、今朝は、
沼津魚市場で、
５，５キロのものを仕入れ、
約３０切れ仕込み、仕上がるのは、３日後の２２日（日）です。
その名の通り、西京味噌に漬け込んでおり、
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店では、
有機JAS認証済の所謂（いわゆる）オーガニックの西京味噌を使い、漬け込む時は、
２種類の味噌を合わせてから、日本酒、味醂、赤酒で伸ばしています。
また、仕込みの状況に応じて、
合わせており、冷蔵庫にしまっておくと、かびが生じる可能性もあるので、冷凍庫にしまっています。
ただ、出し入れをする際、霜が溶けてしまうのですが、切身に水分があるだけでなく、仕上がったら、冷凍するので、問題はありません。
ところで、
『西京漬』と同様、有機西京味噌を使っているので、
真新しいものが入荷すると、
一度に仕込む分量だけ量ってから、
真空パックしてから、冷凍しています。
というのも、『野菜感溢れるドレッシング』を仕込む際に、水分があると、味の劣化だけでなく、保存性が低くなるのは避けられないからです。
それだけでなく、『野菜感溢れるドレッシング』には、一切の保存料、添加物が入っておらず、天然素材だけで仕込んだもので、必要以上に仕込むことは出来ません。
また、仕込み過ぎないことも美味しさの決め手で、ご注文の状況によってはお待ち頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
2020.11.19｜野菜感溢れるドレッシング 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
サーモンと鮭のフレーク
１１月も半ばを過ぎたこともあり、お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっており、今日は、
４本の銀鱈（ぎんだら）を仕込み、銀鱈は冷凍のカナダ産ですので、
前日から自然解凍しておきます。
そんな前日である昨日仕込んだ『西京漬』は、
サーモン（ノルウェー産）で、
沼津魚市場で、
自ら選（よ）ったもので、昨日は５，７キロのものでした。
サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除き、水洗いした後、三枚に卸してから、
切身にします。
三枚に卸す時、
中骨、切身にする時、
腹骨が出るのですが、
どちらも、塩をしてから、
焼き、
フレークにするため、身をほぐし、素手でやるのは、細かな骨を取り除けないからですが、素手でやっても、問題ないことは、後ほど、お話しします。
サーモンだけでは、
量も少ないので、
チリ産の銀鮭、
北海道産の白鮭も焼いてから、
ほぐし身にし、
蒸し器で加熱しているので、
素手で仕事をしても、何ら問題ありません。
塩分と味の違いがあるものを合わせるだけでなく、
味にアクセントを加えたいので、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えたら、
真空パックし、
冷凍しておき、今日は約５０パック出来、１パックが９０グラム入りですので、４，５キロということになります。
量っているものの、サーモンと鮭のフレークは非売品にして、 所謂（いわゆる）おまけですので、
一度に５０人前とも１００人前とも仕込む賄いのカレー同様、お客様に差し上げています。
ところで、サーモンと鮭ですが、サーモンは輸入の養殖もののことを指し、鮭は、輸入、国産に限らず、天然ものを指すのですが、チリ産の銀鮭は養殖で、水産業界では、“チリ銀”と呼んでいます。
さらに、淡水魚の虹鱒（にじます）を海上養殖したトラウトサーモンなる魚もおり、回転寿司のサーモンの殆どが、こちらで、サーモンと鮭は別ものですが、同じ系統です。
先ほどお話したように、おまけですので、手持ちがあれば、差し上げますので、ご来店の際にお声を掛けて下さい。
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天然とらふぐのピンバッジ
今朝、沼津魚市場に行くと、
自分宛の静岡県舞阪産の天然とらふぐ（６，９キロ ７本入）が届いており、
中を確認すると、
海水は濁っているものの、７本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖
その他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
その姿に萌え燃え・・・💖
締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
その後、
卸したら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、タイムリミットとなり、
手直しは出来ず、
お片付け～ お片付け～ さぁさ
二人でお片付け♬
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
今夜は、
ふぐ料理の御席があったのですが、
お出ししたとらふぐは、今朝のものではなく、三重県安乗（あのり）産の天然もので、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、最低でも２、３日寝かさないと、旨味と歯応えを味わいことは出来ませんし、ふぐちりや唐揚げにしても、同様です。
また、今夜のお客様は、常連さんだったこともあり、
ふぐのピンバッジを自分に下さったのですが、
皮の模様、ひれの形と色からして、明らかに天然のとらふぐで、三度（みたび）、萌え燃え・・・💖
とりあえず、
ピンバッジ本来の役割ということで、ユニフォームに付け、隣のネックレスのようなものは、
以前お話した『天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーン（マスクストラップ）』で、二つのとらふぐに四度（よたび）、萌え燃え・・・💖
マスクチェーンは、この御時世ゆえ、身に着けなくてはならないのですが、厨房仕事をしていると、汚れてしまうのは忍びないので、
カウンター内のふぐが集まるところに、
置いておきました。
また、ピンバッジの袋にホームページのアドレスが書かれていたので、ググったところ、このピンバッジの第２弾があることが分かり、
すぐに注文し、気分だけですが、五度（ごたび）、萌え燃え・・・💖
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５時起きで休日出勤
定休日の月曜日でしたが、今日は、
５時起きで仕込みをしました。
仕込みの前に、
刺身用の天然のとらふぐを包（くる）む晒を洗濯機に入れ、仕込みを始めたのですが、普段とは違う段取りなのは、
炊き込みご飯を炊いたからで、この炊き込みご飯は、
以前お話ししたことがある“和牛とトリュフの炊き込みご飯”です。
折角ですので、
長女のお弁当にし、こういう時は、
スープポットのみで、今日の汁物は、
具沢山の味噌汁で、味噌汁を作ったのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、お弁当に限らず、自宅での朝食は、真由美さんが作っています。
今日に限らず、このところ、月曜日は何かしらの炊き込みご飯を炊き、
お遣い物として、お客様に差し上げており、先週は、
鶏飯で、先々週は、
蟹飯でした。
また、朝食を食べない自分でも、仕事をした以上、お腹が空くので、
今日は、しっかりと食べてしまいました。
炊き上がるまでの間、
サラダ素麺の野菜や、
刺身用の妻を仕込み、前者には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参（橙、黄）、紫キャベツは入っており、後者には、大根、人参（橙、黄）、胡瓜、アーリーレッドが入っています。
そうこうしていると、
洗濯した晒を干したりと、冒頭でお話ししたように、これも違う流れでした。
その後、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研いだりと、
包丁を砥ぎ、
明日の仕込みに備えて、
５時起きの休日出勤が終わったのでした。
来週の定休日は祭日で、お弁当のご飯が不要なので、炊き込みご飯は炊きませんし、暮れにかけて、月曜日でも仕入れ、仕込みがあるので、しばらくは休みになるかもしれません。
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2020.11.16｜季凛 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
