もっとおいしいお話し

“勤労感謝の日”ということで、今日は祝日ですが、

基本的に、月曜日は定休日とさせて頂いております。

とは言え、お歳暮用の『西京漬』の仕込みをしなくてはならないだけでなく、明日は、お昼と夕方に、

お持ち帰りの天重のご注文を頂いているので、

今朝は、

沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

三連休の最終日ということもあり、“送り”と呼ばれる他所の産地からの入荷は少なめでしたが、先程の写真のように、地物の水揚げもあり、沼津売市場らしい雰囲気を感じながら、向かったのは、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場で、入荷を確認し、隣の売場に行くと、

鯵（あじ）の入荷していたので、見てみると、

自分好みのサイズの良さげな鯵でしたので、仕入れることにし、この鯵は、千葉県鴨川産のもので、少し前にも仕入れています。

そして、サーモンの売場で、

状態を見て、

５，６キロのものを仕入れることにし、今日の仕入れは終わり、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

昨日の時点で、冷凍庫から冷蔵庫に移しておいた明日の天重用の海老と鯵を確認すると、完全に解凍出来ていなかったので、

番重（ばんじゅう）に、

移しておきました。

定休日の仕込みですので、普段の流れとは異なり、

すぐに魚の仕込みに取り掛かり、鯵の下処理をしたら、女将兼愛妻（！？）が水洗いをしてくれ、自分は、

サーモンの下処理に取り掛かり、

切身にし、その後、

鯵はそのまま、サーモンは西京味噌と共に、

真空パックし、魚の仕込みが済んだら、今度は、天種の仕込みです。

解凍しておいた海老と鯵は、

真由美さんが、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

昼と夕方の分に、

振り分けてくれ、冷蔵庫へ。

一方の自分は、

玉葱、パプリカ、しし唐、

南瓜の下拵えをしたのですが、これらの手くずは、

賄いのカレー材料として、冷凍庫行きとなったのですが、賄いのカレーと言えば、

召し上がった方が、『コエタス』で投稿して下さっています。

そして、南瓜と言えば、

南瓜の豆腐である南京豆腐を仕込んだら、

お新香をカップに盛り付け、仕込み終了。

その後、

包丁を砥いだら、

真由美さんがまな板周りの掃除をしているのを尻目に、

昼の分だけ米を研いでおき、夕方の分は、

量っておき、研ぐのは、明日朝一番で、研いだ米は、

冷蔵庫にしまっておきました。

冷やすことで、沸騰するまでの時間が長くなり、それによって、ふっくらと炊き上がり、甘味が増し、美味しさに違いが生まれるからで、炊く時の水も、氷水で冷やしたものです。

そうこうしている間に、

真由美さんが、折の準備をしてくれ、

衣用のボウルとホイッパーを準備しておき、明日の器出しをしたら、

休日出勤が終了しました。

“勤労感謝の日”ゆえ、休むのが目的のように思われているようですが、 元来、“新嘗祭（にいなめさい）”という五穀豊穣を感謝するお祝いが、この祝日の由来と言われています。

となれば、五穀にはおかずが欠かせず、四方を海で囲まれた日本人にとってのおかずは魚で、魚菜食文化の和食には魚が不可欠で、魚の水揚げがあり、それを調理で出来るのは、料理人の本望そのものです。

魚は作るものではなく、獲るもので、農作物以上に自然に左右され、偶然の産物と言っても過言ではなく、どうにもならない食材と言っても、過言ではありません。

昨今の働き方改革なる魑魅魍魎を忌み嫌う自分としては、仕事が出来ることが、何よりの感謝で、

“勤労感謝の日”の前日の２２日は、

“いい夫婦の日”で、それを支えてくれる真由美さんにも感謝で、先日の１１日の結婚記念日同様、１１月は、真由美さんへの感謝月間なのは、間違いありません。