もっとおいしいお話し

今日は、

お持ち帰りの鯛の焼物を御用意しました。

これまでにも、何度も御用意しており、御覧のように、切身にしたものを姿造りとして、盛り付けてあるのですが、今日は、身の部分は、柚庵焼にし、柚庵焼とは、 出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を、同分量で合わせた中に、柚子（ゆず）の和切を加えたものに、切身を漬け込んでから、焼いたものです。

柚庵と書きましたが、幽庵と書くこともあり、今回は柚子を使ったので、柚の字をあてました。

鯛は、

沼津魚市場で仕入れた愛媛県産の養殖の真鯛で、

１，２キロのもので、

通常通りの仕込みをし、切身にしたら、先程お話した柚庵地に、１５分ほど漬けたのですが、

柚庵地は、料理人によって様々で、料理人の数だけあると言っても、過言ではありません。

卸し終えた頭と中骨は、

キッチンペーパーを敷き、冷蔵しておくのですが、

頭の部分には、キッチンペーパーを詰め、生臭くならないようにしておき、こうすることで、仕上がりの味わいに違いが出るのです。

身と異なり、頭と中骨は塩焼にするのですが、

焼上がりの見た目を考慮し、塩を振る前に、

妻楊枝で、ひれを広げておき、ひれは焦げやすいので、

焦げないようにするため、化粧塩をしておいてから焼き、半分に割っていない頭は、

前後左右から火を入れるため、倒れやすい時は、アルミホイルで固定しながら、焼きます。

皮に包丁目を入れたら、

部位ごと、

同じ位置で、焼いていきます。

焼き上がったら、

妻楊枝を抜き、

切身を並べ、

前盛りを用意したら、盛り付けていきます。

お持ち帰り用ですので、

各自治体の区分によって処分方法が異なる使い捨ての容器で、

大根をホイルで巻いたものを台にし、

松も同様にしたら、

頭と中骨を盛り付けたら、

身を盛り付け、

はじかみ、玉子焼、昆布の佃煮、梅の花に抜き、甘酢で含めた大根と人参を盛り付けたら、

ラップをし、

御自宅で崩すことなく、ラップを外せるよう、番号を付け、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

鯛の焼物は、お召し上がりになる人数によって、使う鯛の大きさを変えており、その旨をご注文の際に、伺っております。

お持ち帰り料理の中でも、最も特殊なものですので、お早目のご注文をお願いしておりますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

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