葉血引（はちびき）の色持ち
今日のお昼の会席料理の刺身は、
葉血引（伊豆・土肥）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）、湯葉の四種盛りでした。
御覧のように、葉血引は身が赤いのが特徴で、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）のような赤身の魚の赤い色は、ヘモグロビンの赤なのですが、葉血引のそれは、鮪などとは異なり、身質としては、白身の魚で、色が赤いだけです。
この葉血引は、先週の金曜日に沼津魚市場で仕入れたもので、
その時に、
氷詰めしておいたもので、昨日、
卸し、
柵取りしたところ、
血合い骨も全く変色しておらず、ここまで色持ちがするのは、あくまでも個体差によるものと、水揚げ直後の下処理の結果だけというより、それだけに過ぎません。
変色と言えば、その典型とも言える魚が鮪で、これまでにも、そのようなことをお話ししたことがあり、そのひとつが、『二週間以上、変色しない石垣島産の目鉢鮪（めばちまぐろ）』というお話しで、さらに、そのお話しの中でも、『生」の天然の本鮪（まぐろ）の色持ち』ということで、生の本鮪についての色持ちについても言及しているので、寄り道をお願いして下さると、幸いです。
ところで、このような形で保存することを、熟成と呼ばれたりもしていますが、自分は、この熟成という考えがどうも解せません。
というのも、素材には美味しく食べることの頃合いがあり、それほど長い時間は要しないように思われるからです。
熟成は、一歩間違うと、腐敗してしまい、その扱いには、かなりの注意が必要で、美味しく食べるタイミングを見計らうようにしても、これまでにそのようなことはやったことがありません。
熟成という言葉がもてはやされている昨今では、スーパーの鮮魚コーナーに並んでいる刺身用の冷凍鮪の柵にも、そのようなシールが貼られているのは、悪用にしか思えず、誤解を生むようなことは、止めるべきだと思います。
魚の種類によって、美味しく食べることが出来る頃合いは様々ですし、先程お話ししたように、同じ種類の魚でも、個体差ゆえ然りです。
良かれと思って仕入れても、思わしくないこともあれば、その逆もあり、まだまだ勉強し、精進する余地は大いにあり、努力を怠るわけにはいきません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
お弁当も仕込みも、銀鱈の西京漬
お弁当の御注文を頂いていた今日は、出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、
煮物や揚物にはじまり、
焼物などを仕上げ、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、ちなみに、西京漬を焼いたものが西京焼です。
御覧のように、
銀鱈は、
尾の部分と、
頭の部分で、正確には、頭を落とした部分のところになります。
頭の部分は、骨が残っているので、
両面を焼き、照りをつけるため、味醂（みりん）を塗る前に、
骨を、
抜いています。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い物をしたり、
『西京漬』に仕込む銀鱈の鱗を取ってくれたら、
お弁当の盛り付けに取り掛かり、
仕上ったら、
お客様が取りにみえるのを、
待つばかりとなりました。
他の仕込みなどを終えた自分は、
銀鱈の仕込みに取り掛かり、
尾の部分と中骨を焼いたのですが、このようにするのは、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、３本全て問題無く、
切身にしたら、脱水シートに挟んでおき、切身にした時の半端である尾の部分と、
頭の部分は、
今日のように、お弁当用に包丁したところ、
４つの切身を取ることが出来ました。
また、
骨の無い身の半端の部分は、
焼いてから、サーモンと共にフレークにするため、ほぐしておき、
そのフレークについては、こちらをお読み下さい。
また、その時、
出汁を取るため、中骨なども焼いておき、朝から銀鱈の西京焼や西京漬が殆どだったこともあり、西京焼を食べずにはいられなくなり、
お昼の賄いに登場！
しかも、西京焼の中で、自分がもっとも好きな鰆で、お弁当の残りの銀鱈も追加し、
西京焼の美味しさを堪能し、休憩を取り、
夜の営業の合間を見ながら、銀鱈を西京味噌と共に真空パックし、西京漬というか西京焼的な一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日明けの半日
定休日明けの今日の仕込みは、野菜が中心で、
最初に小鍋の野菜（玉葱、長葱、えのき、人参、いんげん）を仕込んだら、
お弁当の煮物（人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝）を仕込み、お弁当には、煮上げてから盛り付けます。
煮物に添えるいんげんを包丁したら、
口取りの海老の酒煮、焼物の銀鱈（ぎんだら）に串を打ったら、
お弁当の仕込みが終わり、ランチの営業までに、
サラダ素麺の野菜の仕込み、
揚物の鯵（あじ）にも打粉をし、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）が入っています。
そして、ランチの営業のピークが過ぎる頃、
お弁当用の折などが届けられ、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状の宛名書きをしたり、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈を真空パックしておく袋を用意してくれ、
一方の自分は、
お弁当用のお新香などをカップに盛り付けたら、
昼ごはんを作ったのですが、野菜中心の仕込みだったこともあり、野菜のかき揚げ、青海苔の粕汁、玄米ベースの雑穀御飯と、言うなれば、マクロビ御膳です。
基本的に何でも食べるのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にしていることもあり、今日の昼ごはんは、自分の基本食とも言えるもので、こういう食事は、色んな点で安心出来ます。
昼ごはんを食べ終えたら、
昨日準備しておいた『西京漬』を発送し、定休日明けの半日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.1.26｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日に、ギフト用の【西京漬】の発送の準備
今日は定休日ですが、
夕べ、【西京漬】の御注文を頂いたので、
箱詰めと発送の準備をすることにしました。
外出しようとしていた女将兼愛妻の真由美さんが、
偶然にも、住まいである２階から降りて来たので、包装をしてくれたのですが、御自宅に発送する手土産用の【西京漬】は紐をしてから、
箱に入れ、どちらも、
集荷時間も過ぎていたので、明日発送することにし、冷凍庫へ。
仕込んだ【西京漬】の在庫を確認したところ、仕込んだ方が望ましいような感じだったものの、明日は、明後日のお弁当の仕込みだけでなく、休み明けということもあり、忙（せわ）しくなりがちなので、【西京漬】の仕込みは明後日以降にすることにしました。
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銀鱈の西京焼入りの昼の会席料理
お昼でも、夜のコース料理をお召し上がり頂くことが出来るだけでなく、ランチメニューをバージョンアップするだけでなく、ご要望によっては、夜のコース料理をアレンジしたものも御用意することも可能で、当店のランチメニューは、こちらを御覧下さい。
そんな今日のお昼に御用意したのが、銀鱈の西京焼を献立に組み込んだ会席料理で、御席は、
個室に御用意しました。
既にセットしてある小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムの一つでもあります。
小鍋に入っている食材は、玉葱、えのき、人参、白菜、ひじき、豆腐、くずきり、大豆、庄内麩、雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、ひよこ豆、あわ、ひえ、きび）で、最後に、うこんの粉を少し振りかけてあり、出汁は、焼いた魚のあら、野菜のなどを４，５時間かけて煮出したものを、日本酒、塩、薄口醤油などで、味を調えたものです。
お客様が御席に着いたら、火を点け、料理をお出しし始め、先付は、
ふぐ皮でした。
先付の次が、
お凌ぎのサラダ素麺で、お手製の【胡麻だれ】を掛け、刻んだ野菜を盛り付けてあり、野菜は長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。
そして、刺身をお出しし、
葉血引（はちびき）、〆鯵、湯葉の三種盛りで、刺身と共に、
御飯（昆布御飯）をお出しし、昆布御飯の出汁も、小鍋と同じ出汁を使っています。
そして、お客様のご要望の銀鱈の西京焼で、
昆布御飯も薄味に仕立ててあるので、白御飯以上に、銀鱈の味を引き立ててくれます。
こういう時に御用意する銀鱈は、単品ものとして考えているので、
当店の【西京漬】の中でも、真ん中の形の良い部分を御用意しています。
アレンジしたランチメニューですので、料理の最後は、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出しし、〆のデザートが、
シャインマスカットのアイスで、普段なら、デザートと共に、食後の飲物のコーヒーなどをお出しするのですが、ご希望により、御用意しませんでした。
冒頭でもお話ししたように、 ランチメニューのアレンジなど、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お気軽にお申し付け下さい。
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冷凍ゆえ、丸３日
今日は、
【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、仕込んだというより、仕込み始めたと言う方が、正しいかもしれません。
仕込み始めたあるように、
仕上った【鰯の丸煮】を昨日、冷凍庫にしまう時、
入れ違いで出したのが、
青森県産の真鰯で、冷凍とは言っても、水揚げが多かった時の鮮度の良いものを冷凍したものゆえ、何ら問題はありませんし、脂の無い生の真鰯よりも、安心して使うことが出来ます。
この塊で１５キロあり、一度に仕込むのは不都合ですので、半分を目安に解凍し、
外側から少しずつ剥がし、
残りの約半分は、冷凍しておいただけでなく、
下処理に使う道具類を出し、
仕込むべく準備にして、第一ラウンドが終わりました。
そして、第二ラウンドの今日は、
真鰯の下処理で、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るための頭の水洗いもしてくれ、一方の自分は、
シンクの掃除をし始め、程なくすると、
真由美さんと共に、お片付け～ お片付け～ さぁさ仲良く お片付け♬
その後、真鰯をクッキングシートを敷いた鍋に、
並べてもらったのですが、並べる時は、
中骨に残った血や汚れを、軽く洗う最終確認をしており、このひと手間が、仕上がりに違いが生まれ、美味しく味わうことが出来るのです。
並べ終えたら、落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛け、途中、水が減ったら加えることの繰り返しが始まり、第二ラウンドが終了。
そして、明日、ようやく仕上り、結果的に冷凍の真鰯で仕込むので、延べ３日の仕込みとなるのですが、解凍の作業がなくても、丸２日掛かり、色んな意味で気が抜けません。
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葉血引（はちびき）のかまの西京漬
今朝、沼津魚市場に着くと、
西伊豆や下田などの金目鯛（きんめだい）の仕分けをしているところで、
数が多いこともあり、その外道の一つの目鯛（めだい）もあったのですが、
別の外道で、狙っている葉血引（はちびき）の有無は不明だったので、
別の売場に行くと、
３，２キロの葉血引があり、
土肥産のものでした。
セリにかけられるので、仕入れることが出来るかどうかは別にして、金目鯛が並ぶ売場に戻ると、
まさに、
金目フェスタですが、お目当ての葉血引は無く、先程の売場で、
無事に葉血引をセリ落としてもらうことが出来ました。
葉血引は、
刺身用に仕入れたものですので、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、
卸したら、半身は、
弱めに真空パックし、
氷詰めにしておき、卸した半身は、
血合い骨を外し、背と腹の柵に分けたら、
バーナーで皮目を炙り、すぐに皮目を冷ましたら、刺身の下処理が終わり、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
そして、
小肌（こはだ）、帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出ししました。
ところで、頭は、
半分に割り、
焼いてから、出汁を取るため、下処理をし、
かまの部分は、
コース料理の焼物の西京焼にするため、
西京漬にしておきました。
今更ですが、西京味噌に漬け込んだのが西京漬なのに対し、西京漬の焼物が西京焼で、当店のホームページにもある【西京漬】は、
焼いていないものです。
葉血引のかまの西京漬が仕上がるのは３日後で、西京焼になった葉血引のかまについては、改めてお話しします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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とらふぐの絵が描かれた御朱印帳
今日、
レターパックが届いたのですが、中に入っていたのは、
御朱印帳一式で、御朱印帳とは、 神社や仏閣で、主に参拝者向けに押印される印章や印影を、集めるための帳面のことです。
御朱印帳を開くと、
『幸運び 福招く』の文言と共に、招き猫が描かれ、さらに開くと、
『三百六十五日 福来』の文言と共に、ふぐが描かれており、
皮、棘、ひれの特徴からして、とらふぐなのは間違いありません。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、 『三百六十五日 福来』という言葉は、小躍りしたくなるほどです。
そもそも、この御朱印帳を手に入れた経緯は、
Facebook友達のお住まいの近くのお寺である【常保寺】に御朱印帳と似たり寄ったりのものが掲示されている写真と共に、
「 志村さん、こんばんは。“365日 福 🐡 来たれ”近くの臨済宗 建長寺（鎌倉）派のお正月です。私の年賀は“笑門来福”今年は笑顔で福来たれですね～。」と、コメントしてくれたことで、須（すべから）く、このお寺のホームページに辿り着き、注文しました。
また、御朱印帳と共に、
色々と、
入っており、
ふぐだけの絵もあり、これを眺めているだけでも・・・💖
御朱印帳は、開いた状態で、
カウンター内のふぐグッズが鎮座する聖なる場所に、
奉っておき、霊験あらたかならんことを願うばかりです。
★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
このところのお取り寄せ
ギフトシーズンではないこともあり、このところのお取り寄せの商品の御注文仕方は様々で、その一つが、
『鰯の丸煮』をセットにしたもので、
『鰯の丸煮』が冷凍ということもあり、お客様のご承知の下、
冷蔵便で発送したり、お食事に見えた方が、
銀鱈と、
サーモンの『西京漬』を、
ちょっとしたお遣いものとして、お持ち帰りされ、これら以外にも、色々とあり、先程お話ししたように、様々です。
そんな昨日は、
今日仕込むための『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）を解凍しておき、
ご自宅用のお取り寄せの『鰯の丸煮』を発送すると、別の御注文を頂き、
追加で発送したり、お食事に見えた方が、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』を、
お持ち帰りになられました。
そして、明くる日の今日は、
昨日から解凍しておいた真鰯の仕込みをし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
身が終わったら、頭は、
出汁を取るため、えら等を取り除き、水洗いした後、ランチの営業の合間を見ながら、
焼いておきました。
ランチと言えば、開店時間の１１時半までには、余裕があったので、
下処理を終えた真鰯を、
鍋に並べ、
鍋に水と酢を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。
そして、ランチの営業が終わったら、
『胡麻だれ』の仕込みを始め、真由美さんは、
宛名書き等の事務仕事と、
『鰯の丸煮』用の袋を準備してくれ、とりあえずの目途が着いたので、
水入りということで、
銀鱈の『西京漬』の切り落としをおかずに、お昼を食べ、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
玉葱（たまねぎ）と酢で、鍋の焦げを落とす
一度に５０人前とも、１００人前とも仕込む賄い用のカレーが仕上がり、
自然の流れで、
今日のお昼ごはんになり、トッピングしてあるのは、エリンギの天ぷらです。
また、いつものように、
鍋持参で、
常連さんに取りに来てもらい、残りは、
お食事に見えたお客様や、お取り寄せのおまけ用に、真空パックして冷凍するようにしておきました。
ところで、賄い用のカレーは、仕込みや営業時間と言った“本業”の合間に作るので、“本業”に追われると、その存在を忘れてしまい、
鍋底を焦がしてしまうこともあり、その時点で、別の鍋に移しておきます。
焦げですので、落とさなくてはならないのですが、たわしを使って、擦（こす）るにも限度があり、そういう時は、
鍋に、
玉葱の皮と、
酢、水を注ぐのですが、酢は、鯵（あじ）、小肌（こはだ）などを酢締めに仕込む時に使った“二番酢”と呼ばれるもので、参考のために、締め鯵の仕込み方をお読み下さい。
その後、
火に掛け、沸いてきたら、
弱火にし、そのまま放置しておき、
しばらくすると、
焦げが取れる始め、そのままにしておき、大体の焦げが取れるようになったら、
クレンザーをつけて、
こすれば、
焦げが取れ、
移し替え、まさに“ビフォア・アフター”となり、無事にカレーが仕上りました。
ところで、玉葱の皮で焦げが落ちるのは、硫化アリルとケルセチンという成分によるもので、煮ることによって、これらの成分が水に溶け出し、焦げが浮くからです。
さらに言うと、玉葱の皮と二番酢という使い道が限られているもので、焦げが落ちるのは、コストパフォーマンスがかなり高いと言っても過言ではありません。
鍋が焦げるのは有り難くないことですが、そうなった時、試してみて下さい。
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