もっとおいしいお話し

昨日お話ししたように、

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、仕入れるべき魚は、

御歳暮用の『西京漬』のサーモン（ノルウェー産）で、５、６キロと５，７キロの２本を仕入れ、

隣の売場に行くと、

鯵（大分産）が入荷しており、お弁当のご注文を頂いているので、早めに帰りたかったのですが、来週の２４日（火）に、

お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用に仕込んでから、真空パックして、冷凍しておくため仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがある程度の段取りをしてくれていたので、

鶏肉の照焼をスチームコンベクション・オーブンに入れ、ルーチンの仕込みをしながら、

煮物にはじまり、

銀鱈の西京焼や玉子焼、

さばふぐの唐揚などを仕上げ、今日のお弁当は、２件分でしたので、

揚物の添える柑橘も、ライムとレモンを用意しておき、その頃までに、真由美さんは、

軽トラと、

薪ストーブの掃除をし終えたら、

お弁当の盛り付けをしてくれ、

このように仕上がり、

箱に詰めておいたのですが、お客様のご要望で、こちらは風呂敷に包み、一方は、

そのままでした。

お弁当の盛り付けを真由美さんに任せた自分は、

鯵の下拵えを始めることに、その時の洗い場は、

パンク寸前。

鯵の次に、

サーモンの下拵えをすることにし、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取き、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸してから、

下ろしてから、

切身にしたら、ランチの営業時間も近づき、

水入り。

それでも、夜までに、

西京味噌と共に、真空パックし、バタバタの一日が終わったのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

明日は、法事用のお弁当の御注文を頂いているので、昨日の時点で、

焼物の銀鱈（ぎんだら）に串を打ったり、

海老の酒煮、玉子焼の出汁も仕込んでおき、明くる日の今日は、残りの仕込みをすることにし、

日本料理に欠かせない出汁を引いたら、

煮物の仕込みから始めました。

ガス台を使う仕込みが終わり、

フライヤーの油も汚れていたので、

廃棄して、

フライヤーの掃除をすることにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが最初に掃除をしたら、

自分が手直しをするのですが、真由美さんのように手袋をしていないのは、汚れが確認出来ないからです。

特に、これからの時季、手荒れしやすくなるのですが、きれいな道具でないと、美味しい料理を仕上げることが出来ないので、こればかりは、致し方がありません。

とは言うものの、面の皮と同じくらいに、手の皮も厚い厚顔無恥ゆえ、心配はご無用です。

フライヤーの掃除をする時は、

厨房の側溝の掃除もセットで、

その後、

処分した油をリサイクル用にポリタンクに入れ替えた真由美さんは、

お弁当用の揚物の仕込みをし、

鯵（あじ）は、

新挽粉（しんびきこ）をつけ、鯵の“つれ”は、さばふぐの唐揚げにするので、

薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、１０分ほど漬けてから、ざるに上げ、例冷蔵庫へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間も近づき、

合間を見ながら、

真梶木（まかじき）の南蛮漬と、

沢庵を包丁しておき、色が違うのは、明日のお弁当は内容は同じでも、２件分の注文を頂いているからです。

それまでに、

煮物をバットに入れ替えたら、

煮物のあしらいの隠元を包丁し、

お弁当の仕込みが終了しました。

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

間仕切りを開き、

昨今の社会状況ゆえ、

折を並べず、

洗い物と片付をし、今日の仕事は、限りなく終了。

ただ、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めているので、魚市場に行かなくてはならず、

お弁当用の道具を用意したら、

真由美さんに、朝一の仕事のメモを渡しておき、真由美さんの朝一の仕事は、

今夜のふぐ料理とすっぽん料理で使った土鍋と器を洗うことです。

というわけで、明日の朝は、かなりハードになるので、この辺りで・・・。

１１月も半ばに差し掛かったこともあり、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、合間を見ては、その準備をしている今日この頃です。

専ら、自分は仕込み担当ですので、準備というか雑用の類をしてくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

送り状の宛名書きにはじまり、

真空パック用の袋の用意などで、

他には、包装用の資材の在庫管理、発注も、準備の一つですが、中には、仕込み担当の自分がするものもあり、その一つが、リーフレットや折などの在庫管理で、

リーフレットと言えば、 先日フルモデルチェンジしました。

さらに言えば、当店の『西京漬』は、家内である真由美さんの協力も必要ゆえ、それこそ、家内制手工業ようなものであるだけでなく、自分が魚市場で吟味した素材で仕込むので、仕上るまでに時間を頂くことがあります。

これまでに、必要以上にお待たせしたことはございませんが、お手製ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。

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このところ、細かい仕入れが続いており、

沼津魚市場に仕入れに行くことが多く、今日で３日連続で、昨日はあまりにも眠かったので、最低限の仕入れにし、『佳肴　季凛』に戻ったのは、

６時過ぎで、８時過ぎまで寝てから、仕込みを始めました。

明くる日の今日、最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれているところで、自分のようなセリ権を持たない出入り業者の窓口である問屋の簡易事務所のような場所で、前注文したものが届けられており、今朝は、

桜海老で有名な由比の魚屋さんに頼んでおいたさばふぐが、

届いており、

別の売場に行くと、

注文済のすっぽん（広島産）が あり、

朝の仕入れは、これらをはじめ、他の売場で拾い買いしたものと冷凍ものでした。

その後、野菜や食材を仕入れるため、

食遊市場に行き、

館内に入り、カートを手にすると、

偶然にも、先週来た時と同じ２９番のカートで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、２９はふぐに通じることから、嬉しい限りで、

買物を済ませたら、

車に積み、

『佳肴　季凛』に戻ったのですが、

食遊市場で仕入れたものは、これら以外にもあり、数だけ見れば、魚市場で仕入れた数以上ですが、額に関しては、魚市場の方が高くなってしまうのは、致し方がありません。

今から２０年前の今日、

自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

夫婦の契りを交わし、２０年目の今日は、磁器婚式ということになります。

そんなこともあり、結婚記念日が同じ常連さんにして取引業者の社長からは、

お花を頂き、お互いのそれを知った頃は、牽制していたのですが、暦を見て、寸志程度のおかずの類を差し上げたりしていることもあり、今では遠慮もせず、素直な気持ちで、お互い「有難うございます♬」で済まし、こういうお付き合いが出来るのも、嬉しい限りでなりません。

また、Facebookをきっかけに知り合った同世代の女性から頂いたのが、

“だるま招き猫”なる置物で、

さらに、福がふぐに繋がるよう、

カウンター内に飾ってある高足蟹（たかあしがに）の甲羅のふぐのところに、

置くことにしました。

磁器婚式には、 食器、置物などの磁器製品 を贈るのが慣わしでもあり、そんな偶然も嬉しく、猫が座っている座布団には、

贈り主の彼女からの手紙を入れておき、

当初、単なるFacebook友達だったのですが、色んなやり取りをするうちに、自分だけでなく真由美さんとの繋がりも深くなり、最近では、二人の変な行き来があり、人の縁とは不思議なものだと思わざるを得ません。

また、今日の昼ごはんは、

昨日頂いた宗田鰹（そうだかつお）というか、平宗田（ひらそうだ）と白魚の紅白のハーフ＆ハーフ丼に仕立て、この時季の平宗田の味わいは、自分が刺身にして最も好きな魚の鰹に勝るとも劣らず、磁器婚式に華を添えてくれ、改めて、感謝しました。

感謝と言えば、最大の感謝すべき存在は、真由美さんで、日々の仕事、家庭のことなど、全てにおいて、労を惜しまないことに、頭は上がりません。

さらに、彼女の最大の味方にして、自分への包囲網を仕掛ける二人の娘達の存在は、家族の良さを教えてくれ、二人への感謝を込め、今日の夕飯は、

天ぷらにしました。

何はともあれ、真由美さんに感謝し、彼女の力を仰ぎながら、これからも歩き続けていきます。

★★★　『佳肴　季凛』謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

定休日明けの今日（１１月１０日）は、

沼津魚市場に行って来たのですが、何故かガラ～ン。

というのも、元々の暦では、

今日は、

開市日だったのですが、少し前に休市日になったからです。

とは言え、豊洲をはじめとする中央市場が開市日ですので、完全に荷動きは止まることなく、三重県安乗から届くことになっていたとらふぐ（天然）も、無事に届いており、

荷受けの問屋の担当者が、自分が着くや否や、発泡スチロールを積んでくれ、

中を確認すると、８本（６，６キロ）全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

すると、

「親方、これもあるんですけど・・・。」と言われ、中を確認すると、

宗田鰹（そうだがつお）が５本入っており、宗田鰹には、“ひらそうだ”と“まるそうだ”があり、これらは“ひらそうだ”でした。

しかも、これまでの付き合いから、オマケであることが分かり、御礼の電話を入れ、帰ることにしたのですが、先程お話ししたように、休市日とは言え、荷動きはあるので、半開きの売場に行くと、

荷物の仕分けをしており、

佐賀産の小肌（こはだ）を仕入れ、休市日の仕入れが終了。

『佳肴　季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、

軽トラの掃除は女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、

発泡スチロールから取り出した８本のとらふぐを取り出し、その姿に、再び萌え燃え・・・❤

締めたら、

血抜きのため、

発泡スチロールへ。

その後、ルーチンの段取りを終え、

小肌を仕込んだら、ひらそうだの下処理をすることにし、

仕事の手間が減るので、こういう時は、

まな板も、そのまま使います。

この場合、下処理つまり、頭と鱗を取り除き、はらわたを抜いたら、水洗いをしたのですが、

当初の５本が４本になったのは、仕出し屋の友達にあげたからで、ラップをしたら、冷蔵庫へ。

そして、真打ちのとらふぐも、

先程同様、まな板を掃除することなく、卸し始めたのですが、この逆の順番で仕事をすると、否が応でも、仕事が増えてしまうのは、お分かり頂けると思います。

自分が卸している頃、

真由美さんは、

焼いてから出汁を取るため、ひらそうだの頭の掃除の後に、

とらふぐの水洗いをしてくれたのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、手直しは出来ず、

とりあえず撤収し、

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け♬

ランチの営業時間の合間を見ながら、

手直しをしたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、とらふぐの仕込みを終えたら、

ひらそうだを卸し、たたきにしたら、

近所の常連さんに差し上げたり、

夕飯用に、刺身にし、その頃までに、

頭などを焼いておき、夜の営業時間となり、営業時間が終わったら、明日の器出しをし、

休み明けの一日が終わったのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

定休日の今日は、

沼津市にある海鮮居酒屋【きえい】さんに、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、お昼を食べに行って来たのですが、こちらに来るのは、８ヶ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

ただ、ご主人とは、沼津魚市場で顔を合せ、色んな話をしているだけでなく、歳はかなり離れていながらも、それこそ友達みたいなお付き合いをさせて頂いているので、食事に来た感じは全くしません。

暖簾が出ていないのは、

基本的に、ランチタイムは営業していないからですが、仕込みの合間を見て、可能な限り対応してくれる営業形態です。

そんな営業形態ですので、

メニューやお品書きはなく、お任せのみにして、

サラダに始まり、

煮物（鶏肉、里芋、人参、大根葉）、

焼物と、会席料理のように一品ずつ出してくれ、焼物は目鱚（めぎす）の塩焼で、目鱚の標準和名は似鱚（にぎす）です。

目鱚は、沼津市戸田のトロール（底引き網）漁で水揚げされる魚の一つで、ご主人は、トロール漁の魚を頻繁に仕入れており、地魚に詳しく、

味噌汁の腰折海老（こしおりえび）も、トロール漁で水揚げされたものです。

御飯は、

白御飯に、釜揚げしらすを乗せたしらす丼さながらのもので、

刺身（金目鯛、赤貝）、

茶碗蒸しが付き、

デザートが柿でした。

内容、値段も、その時次第で、あえて値段はお話ししませんが、かなりのお値打ちなのは間違いありません。

ただ、営業が不規則ですので、予めお問い合わせの上、お出掛け下さい。

寒くなるにつれ、ふぐ料理を召し上がるお客様がいらっしゃり、『佳肴　季凛』では、余程のことが無い限り、当日というか、御予約なしでも召し上がることが出来ます。

そんな今夜、

御用意したふぐは、

ふぐ刺、

ふぐちり、

唐揚の全て、４日の水曜日に仕入れた三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐで、

刺身は、水分が程良く抜け、歯応え、旨味が黄金比率に達したところにあるものでした。

ところで、ふぐ刺に添えるのが、

ふぐ皮で、湯引きしてから、

適宜、包丁したもので、自分が真皮と呼ばれるゼラチン質の強い表皮を包丁し、

それ以外の部位は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包丁してくれています。

包丁し終えたら、

ボウルに入れ替え、

水を注ぎ、混ぜ合わせたら、

ざるに上げ、水を切ります。

８本分もあると、２，３日の間に使い切るのは難しいので、

真空パックして、冷凍庫へしまうことにしたのですが、ぺったんこにすると、正方形に近いような感じもし、

遠目で見ていたら、ＱＲコードのように見え、読み込んだところで、案の定、どうもこうもなかったのですが、機種によっては、読み込めることが出来、意外にも、『佳肴　季凛』のホームページのどこかに、アクセス出来たりして・・・！？

★★★　『佳肴季凛』謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

当店では、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きを御用意していないものの、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のカテゴリーが、それに類するもので、こちらをお読みになって、ご注文をされる方もいらっしゃいます。

また、Twitter、

Facebook、

Instagramなどの投稿を御覧になってから、

お問い合わせ、ご注文を頂くこともしばしばです。

ところで、

昨日御用意したお持ち帰り料理は、

天ぷらの盛り合わせと、

鶏の唐揚げでした。

お気付きかもしれませんが、どちらも器で、お持ち帰り用の使い捨ての容器ではありません。

実は、ご注文されたお客様が、ご近所ということもあり、こちらから、器持参の旨をお伝えしたところ、ご了承して下さったので、このように仕立てたのです。

使い捨ての容器は、プラスチックごみということもあり、自治体によって、その処分の仕方が様々で、意外と面倒なケースが多いだけでなく、レジ袋が有料化されたことに伴い、プラスチックごみを避ける傾向もあるので、そういう点では、有料化も好都合のような気がしています。

天ぷらの盛り合わせ、鶏の唐揚げのどちらも、お持ち帰り料理ですので、揚がったら、

油を切るため、 キッチンペーパーを敷いたバットに移し、

粗熱が取れたら、盛り付けました。

天ぷらの内容は、

海老、

鯵（あじ）、

牡蠣（かき）、

下足（げそ）までが、魚介類で、野菜は、

玉葱、

南瓜、

茄子、

パプリカ、

大葉で、合計で９種類でした。

いたずらに９種類ではなく、魚介類の場合、味、旬を考慮しており、野菜のそれは、色を重視しています。

そもそも、料理は、陰陽五行説に基づき、５が鍵となっており、色つまり盛り付けの場合、赤、白、黄、青（緑）、黒を使うと、美味しく見え、今風に言うなら、インスタ映えというか、映（ば）えるということになるのです。

そして、

それぞれの器に、

天紙を敷き、

冒頭の写真のように、

盛り付け、

天ぷらの盛り合わせには、

持参して頂いたタッパに天つゆを添えたのですが、天種が２つなのに、富士卸しとも呼ばれる生姜が乗った大根卸しが３つなのは、３人家族だからです。

ご高齢ということもあり、少しずつ色んなものを召し上がりたいとのことでしたので、鶏の唐揚げも加えれば、合計３人分ということになるので、このように仕立てました。

ラップをしたら、

これまた持参して下さったお盆に乗せるや否や、

取りにいらして下さり、夜の営業の準備に追われていたこともあり、お盆に乗せた写真はありません。

これまで、ブログで何度もお話ししておりますが、お持ち帰り料理に限らず、全ての料理に関して、ご要望、ご予算に応じ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ、お申し付け下さい。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

定休日明けの火曜日、

明くる日の水曜日、

昨日の木曜日、

そして、

今日と、４日連続で沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

ほぼ同じ場所から撮った写真ですが、その時の状況により、水揚げ、入荷状況が異なるのが魚市場で、改めて見ると、天然素材の難しさを感じざるを得ません。

昨日の時点で、週末用の仕入れの目途をつけていたので、今朝の鮮魚、つまり生ものの仕入れは、

愛知産の浅蜊（あさり）と、

茨城県霞ヶ浦産の白魚だけでした。

また、お歳暮のご注文やお問い合わせを頂き始めているだけでなく、冷凍庫の在庫も少なくなったので、

【西京漬】用の銀鱈を仕入れたら、

今日の仕入れが終わり、

向かった先は、

魚市場から車で１５分程度の駿東郡清水町にある『食遊市場』でした。

『食遊市場』での仕入れは野菜、調味料なのですが、今日は、仕入れるべきものが多かったので、

カートを使うことにし、手にしたカートの番号が、

２９！

２９の語呂は、ふぐで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、象徴的な数字、番号で、朝から心地良い気分に浸り、

八百屋で買物をし、

支払いをすると、１，４９２円。

１４９２という数字は、現在行われているアメリカ大統領選に縁があり、コロンブスが新大陸のアメリカを発見した年ですが、逆から読むと、その語呂は、ふぐ（２９）良い（４１）となり、再びニンマリ♬

その後、

業務用の食材店で、追加を含め、二回買物をし、

４，０６１円と３，１３１円を合算すると、７，１９２円にして、先程同様、逆さの２９１７の語呂は、ふぐ（２９）、いいな（１７）となり、合わせ技とは言え、３度目！

ひととおりの買物を終え、

荷物を積み、

カートを返しに行くと、

自分のカートの２９番の前にあったのは、

１２９のいいふぐにして、４度目！

天然のとらふぐを仕入れなかったので、合言葉の「萌え燃え・・・❤」はないものの、伝票がふぐならば、それもまた宜し。

そんな宜しき心持ちのまま、

『佳肴　季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。