もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この売場の一角に、

島根県浜田市産の鯵が、

入荷しており、自分が選んだのは、

２番目の写真のもので、５キロ入りで、１本あたりが８０～９０グラム野大きさのものでした。

 

箱の横側には、

どんちっちと書かれた黄色いシールが、貼られていました。

 

また、この売場に、

同じ様にどんちっちと書かれた白いシールが貼られた発泡スチロールがあり、

山積みになっていました。

 

どんちっちとは、神楽の囃子を表現する幼児言葉とのことですが、全てが受け売りになってしまうので、詳しいことについては、こちらをお読みの上、こちらにお戻り下さい。

 

お読み頂いた上で、お話しを続けますが、どんちっちという名前がついた魚には、鯵、のどぐろ、かれいの３種類があり、こちらをお読み頂ければ、お分かりになるように、鯵は、目方の１０～２０％に脂が乗っているのが、特徴です。

 

どんちっちは、浜田漁港で水揚げした高鮮度の鯵で、４～８月の時季に限られており、脂質測定器を使って、脂質が計測されています。

 

このどんちっちなるシールを初めて見た時、このような基準について半信半疑だったのですが、一度使ってみたところ、脂の乗り具合は確かであっただけでなく、魚の良し悪しと値段があえば、可能な限り仕入れるようにしています。

 

ご存じかもしれませんが、魚市場で取引される魚は、その日の相場によって、値段に大きな違いがあり、それを決めるのは、天候、時季、暦など、ありとあらゆる要素で、これまでにも、そのようなことに泣かされただけでなく、喜ばされたことは、枚挙にいとまがありません。

 

定休日前ということもあり、少なめの仕入れだったので、魚市場から帰ることにし、『佳肴　季凛』に戻り、ひととおりの準備を終えたら、鯵の下拵えに取り掛かりました。

 

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

水洗いし、

３枚に卸したのですが、先程お話ししたように、脂が乗っていることもあり、

見にくいかもしれませんが、指先が脂で光っています。

 

皮を引くと、

このような感じですので、脂が乗っているのがお分かり頂けると思います。

 

となれば、クオリティ・チェックを欠かすわけにはいかないので、お昼の賄いに、

大葉、茗荷、万能葱、胡瓜、紅蓼の薬味をどっさり乗せて、鯵の叩き丼にして、食べたのですが、間違いの無い美味しさでした。

 

さらに、子供達の夕飯も、

同じく、鯵の叩き丼で、さらにさらに、一日の労をねぎらい、

今度は、鯵の刺身で、“お疲れちゃん♪”

 

ちなみに、普段から朝食を食べることがないだけでなく、炭水化物は昼のみでしたので、結果的に、今日の主食は鯵でしたし、以前にもそんなことがありました。

 

刺身といえば、今夜の会席料理のお客様の刺身でも、

本鮪（アイルランド）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、お出ししました。

 

今夜は、たまたま刺身でお出ししましたが、鯵は揚物に使うために仕入れており、ランチメニューの季（おひとり　１５００円）では、

鯵とズッキーニの揚げ出しとしてや、会席料理の揚物では、

鯵の新挽揚げとして、海老の彩り揚げなどと共に、お出ししたりしており、写真は、海老の彩り揚げです。

 

また、今日仕入れた鯵は、一度に使いきれないので、

真空パックしてから、冷凍しておきましたし、殆どの場合、このようにしておきますが、こうするのは、急な御予約のためだけでなく、天候不順により、入荷が少なかったり、値段が高騰した時に備えておくためです。

 

先程お話ししたように、どんちっちの入荷は、あと一ヶ月半ですが、タイミング良く入荷があり、仕入れることが出来るのを、期待するばかりですが、それが終わると秋風が吹き始めていると思うと、季節の移ろいは早いとしか思えません。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。