合計１６本のとらふぐ（天然）の皮とひれ
今週は、合計１６本の天然のとらふぐを仕入れ、萌え燃え・・・ 💖 になること、２度。
萌え燃え・・・ 💖 の後に待っているのが、皮の仕込みで、それが曲者にして、萎え萎え・・・ 💧 もしばしばで、昨日の時点で、１６本分の皮の仕込みをしなくてはならず、気を揉んでいました。
そして、一昨日、
月曜日の８本分の皮の粘膜の掃除だけを終えたのですが、
皮の仕込みの“ボスキャラ”とも言うべき棘（とげ）取りは、翌日の昨日に持ち越しとなり、
ひれだけは、
半分に包丁し、
皮と共に、
晒しておき、木曜日の８本は、卸した当日だと、
掃除がしにくいので、承知とは言え、全くの手つかずで、
ようやく昨日になり、月曜日の８本の棘取りをし、隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、木曜日分の粘膜の掃除をしてくれたのですが、その手直し、棘取りは、またまた持ち越し。
それでも、
最初の８本と、
全てのひれの包丁まで、終えることが出来、
今夜、
手直し、
棘取りまですることが出来たのですが、本数が多い場合、
白い腹の皮の方から始めることにしています。
というのも、
腹の皮は膨らむので、棘を取るにつれ、
次第に広がり、時間がかかるからで、並べてみると、１，５倍くらいになるのが、
お分かり頂けると思います。
また、最初に手がかかる方を済ませてしまえば、気が楽になるのも、腹の方から始める理由の一つでもあるのは、言うまでもありません。
そして、
昨日終えた８本同様、真空パックしてから、冷凍し、萎え萎え・・・とならず、１６本全ての皮とひれの掃除を終えました。
今週は１６本仕入れましたが、天然素材ゆえ、来週の入荷は分からないものの、複数の産地と繋がることで、安定した美味しさを提供することが出来ます。
さらに言えば、妥協することは出来ませんし、その理由もなく、それこそが、料理人の本望で、日々の仕事に臨めることは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
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当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
すま（須満）
これまでに、３１００回以上、当ブログでお話ししてきましたが、今回のタイトルの『すま』が、恐らく最も短いもののはずです。
すまとは、スマートフォンの略のスマホの更なる略でもなく、SMAP（スマップ）の略でもなく、れっきとした魚の名前で、
今朝、
鹿児島県産のすまが、
沼津魚市場に入荷しており、
３本入りだったので、
この１本を選（よ）り、
仕入れることにしました。
基本的に魚の名前を平仮名や漢字で、書くことにしているのは、片仮名で書くと、魚そのもので、美味しく思えないからで、すまは、漢字では須満や須萬と書きます。
御覧のように、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）に似ており、同じサバ科の魚ですが、鮪がマグロ属、鰹がカツオ属で、すまはスマ属ということもあり、仲間ではあっても、別の種類です。
また、すまの名前の語源は、 鰹の縦縞に対して横縞鰹の意味で、縞鰹（しまがつお）がすまがつおに転じたことに由来し、魚の場合、頭を上にした状態で見た時の縞模様の向きによって、縦横の判断しています。
ところで、すまに限らず、
魚は、地方名や別名があり、えらの付近に黒い斑紋があることから、“ほくろ”とか“ほくろがつお”と呼ばれていたり、斑紋がお灸の跡のように見えることから､“やいと”とか“やいとがつお”とも呼ばれています。
ちなみに、お灸の灸の訓読みが、やいとで、調べているうちに、一つ賢くなりました。（笑）
卸し方は、
鱗を包丁ですき取り、鮪や鰹の仲間の多くは、このように鱗があり、専門的には、有隣域と呼ばれています。
頭を落とし、はらわたを抜き、
三枚に卸し、
背と腹の節に分け、皮目を見ると、白くなっており、この白さが脂の乗り具合で、２キロ弱の魚体でありながらも、このような脂の乗りをするのが、すまの一番の特徴で、鮪や鰹とは違う点です。
皮目に、
炙った時に縮まぬよう、包丁目を入れ、
バーナーで炙ったら、
ひっくり返し、冷凍庫の効きが弱いところで５分程度冷やし、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ったら、冷蔵庫で十分冷やします。
その後、切り付け、
背、腹、はらもの３つの部位に分け、
このように盛り付けてみました。
また、今夜の『特別会席』のお客様には、
佐賀産の小肌（こはだ）、湯葉と共に三種盛りとしてお出しし、『特別会席』ということで、
三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐもお出しし、久々に仕入れた“すま”でしたので、
クオリティ・チェックということで、“すま丼”で、改めて“すま”の美味しさを堪能したのですが、その味を説明するなら、鮪と鰹の良いとこ取りのような味わいとでも言えるかもしれません。
“すま”は、どちらかと言えば、関東よりも関西の方が流通量があるようで、東京にいた若かりし頃にして、四半世紀前には、目にしたような記憶がなく、当時の築地市場に入荷していた小型の赤身の魚は、本鮪の幼魚の“めじ鮪”、目鉢鮪（めばちまぐろ）のそれの“だるま”、黄肌鮪（きはだまぐろ）のそれの“きめじ”、鰹が主だったような気がします。
ちなみに、目鉢鮪は、関西よりも関東で、黄肌鮪は、関東よりも関西と、好みに違いがあります。
また、“すま”は、近年、卵から孵化させ、稚魚から成長させる完全養殖が、愛媛県で確立され、“媛スマ”として、流通するようになり、養殖が行われるのは、商品価値の高い魚としての証です。
ただ、“すま”に限らず、魚は天然と養殖では、別ものと言っても過言ではなく、こういう魚を手にすることが出来るのも、魚市場に通っているからこそで、やはり、早起きは三文の得なのは、間違いありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ようやく成長してきた天然のとらふぐの白子
今朝は、静岡県舞阪から、
遠州灘産の天然とらふぐが８本届くことになっていたので、
沼津魚市場に行って来ました。
荷物を確認し、
中を開けると、
８本全て無事となれば、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、
『佳肴 季凛』に戻り、改めて、その姿に萌え燃え・・・❤となるや否や、
締めたら、血抜きのため、海水につけた後、
まな板のとらふぐ状態となり、先ずは全てのとらふぐのくちばしを切り落としたのですが、
この姿を見ると、萌え燃え・・・❤の気分は雲散霧消。
卸したら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれました。
１２月に入ったこともあり、
美食の極みでもある白子（精巣）が成長したものもある一方で、
まだ秋の始めの頃のサイズの白子もあり、もちろん、食べると痺れてしまう真子と呼ばれる卵巣つまり、メスのとらふぐもいました。
８本全て卸したら、
真由美さんが水洗いしたものを手直しをし、
洗い上げたら、
ランチの営業時間も迫りつつあったので、
仕込みは一時中断。
その後、
ランチの営業時間の合間を見ながら、
拭き上げ、とらふぐの仕込みが終わり、
使えそうな白子は、３本分にて、８打数３安打の結果でした。
それまでに、
今夜の御予約のふぐちりを盛り付けたのですが、今日のとらふぐではなく、ガツ曜日に卸した三重県安乗（あのり）産のもので、天然のとらふぐは、卸した当日では、旨味を味わうことが出来ないので、使うことはしません。
ふぐちりだけでなく、唐揚げについても同様で、
刺身は、最低でも２日経たないと、水分も抜けないので、ふぐ刺特有の歯応えと旨味を味わうことは出来ず、個体差にもよりますが、３、４日経った時が、旨味と歯応えの黄金比率を味わえ、今日が、その時にあたりました。
ところで、白子は、基本的にコース料理とは別途での御用意となっており、
焼白子に仕立てることが殆どですが、お召し上がり方はお客様の御要望次第となっております。
ちなみに、白子、肝、魚卵の類の美味しさは認めつつも、基本的には好まない自分でも、天然のとらふぐの白子だけは別格にして、問答無用で箸が進み、その美味しさは異次元で、“白いダイヤ”とも呼ばれ、美食中の美食です。
白子は、単品での御用意も可能となっておりますので、お気軽にお声をお掛け下さい。
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休刊の２０２０年１１月の鮪（まぐろ）コレクション
今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションですが、１１月は、鮪を仕入れることはしなかったので、タイトル通り、休刊とさせて頂きます。
とは言え、刺身を御用意しなかったわけではなく、沼津魚市場で、鮪に代わる魚を仕入れたからで、
その一つが葉血引（はちびき）で、この半年の間、自分の中では、赤丸急上昇的な魚で、産地は、沼津、下田、神津島などで、いわゆる地魚です。
仕立てかた、その時にもよりますが、
この時は、〆鯵、湯葉などでした。
また、葉血引は、沼津魚市場では、赤鯖（あかさば）とも呼ばれていますが、未だに、その根拠が分かりません。
葉血引以外には、
紡錘鰤（つむぶり）も仕入れ、この時の紡錘鰤も、葉血引同様、地物です。
コース料理をメインにしていることもあり、基本的に、盛り合わせのご注文を頂くことは少なく、会席料理の刺身に仕立てた時は、
小肌（有明海産）、帆立（北海道産）、湯葉と共に、お出ししました。
葉血引にせよ、紡錘鰤にせよ、こういう魚が仕入れることが出来るのも、魚市場に通っているからです。
かの疫病のゆえ、自分の仕入れにも変化があり、足繁く魚市場に通うことで、知ってはいても使ったことがない魚も使うことが増えました。
早起きするのは、大変なのは事実ですが、自らの目利きで仕入れたものを料理に仕立て、 こういう“知る人ぞ知る”的な魚の方が、お客様に喜ばれることもあるので、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。
今月の鮪の仕入れは、どうなるかは分かりませんが、御歳暮のご注文も重なっているので、魚市場に通う日も増え、面白そうな魚を目にする機会を目当てに、仕入れに行って来ます。
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『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の揃い踏み
沼津魚市場に仕入れに来るのは、
今日で３日連続ですが、魚の入荷も少なめだったものの、自分の仕入れには無関係で、
荷造り場と呼ばれ、魚市場で購入したものが届けられる場所に行くと、
神津島産の葉血引（はちびき）と、
由比産のさばふぐが、
届けられており、どちらも昨日の時点で、荷受の仲買人に発注しておいたものです。
言うまでもなく、さばふぐはふぐですが、萌え燃え・・・❤とならないのは、天然のとらふぐでないからで、脱字ならぬ脱句ではないので、心配は御無用。
そして、ここからの仕入れが、今日の主たる目的である御歳暮用の『西京漬』に仕込む魚で、
この売場で、
５，４キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、
冷凍専門の売場のバックヤードに行くと、
銀鱈（カナダ産）が用意されており、しばらくすると、
鯖（ノルウェー産）も届けられ、
今朝の仕入れが終了し、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
荷物を下ろしたら、
銀鱈は、明日仕込むため４本を出しておき、残りは、
冷凍し、鯖も中を確認したら、
同じく冷凍庫へ。
その後、自分は、
サーモンの下処理に取り掛かり、一方の女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
葉血引、昨日から解凍しておいた３本の銀鱈の鱗を取ってくれたら、
軽トラの掃除をしてくれました。
とりあえず、最初の下処理を終え、
最初に、
葉血引を卸すことにし、葉血引が最初なのは、
刺身用ゆえ、鮮度を落とすわけにいかないからです。
次に卸したのが、
銀鱈で、サーモン同様、『西京漬』に仕込むのに、
サーモンの前に卸したのは、
銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまうことがあるので、切身にする前に、
必ず試し焼をしなくてはなりません。
これまでに、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことは何度もあり、卸す本数が多いので、承知ではあっても、心折れること、言葉にならず、ジェリーミートの銀鱈とは、このようなものです。
焼き上がるまでというか、身の状態を確認するまでには、時間が必要ですので、
その間に、
サーモン、
銀鱈の順に切身にし、銀鱈は西京味噌に漬け込む前に、脱水シートに挟み、２，３時間、冷蔵庫にしまっておきます。
最後の魚は、
さばふぐで、さばふぐはひれを落としたら、頭の付根に包丁を入れて下処理する“ぐる剥き”という方法で、
下処理をしたら、
水洗いをします。
ランチの営業時間までにすべき仕込みを終えることが出来たので、
まな板周り、
カウンター内の掃除をし、ランチの営業時間となりました。
合間を見ながら、
さばふぐを、
会席料理やお弁当の揚物用に包丁し、
適当な数に振り分け、真空パックし、冷凍したりしていると、
御歳暮用だけでなくお取り寄せ用の『西京漬』や『鰯の丸煮』を発送したり、
銀鱈、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックし、鯖の仕込みはなかったものの、『西京漬』用の３種類の魚を仕入れた揃い踏みの一日が終わったのでした。
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休みの日の仕込みは、天然とらふぐ＆真鰯（まいわし）
定休日でしたが、諸々の仕込みがあるので、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれ、前注文したり、その日に仕入れた魚などが届けられる場所で、
そこに、
三重県安乗（あのり）から、
自分宛ての天然のとらふぐが届いていました。
中を確認すると、
８本のうち１本が、
万事休す。
萌え燃え・・・ ❤ではありながらも、萎え萎え・・・ 💧
手遅れは承知でも、多少の血抜きのため、頭の付根に包丁を入れておきました。
１本でも死んでしまうと、
海水も汚れるので、
海水を入れ替え、
軽トラに積みました。
その後、
冷凍ものを扱う売場に行き、
『鰯の丸煮』用の冷凍の真鰯（青森県産）を１ケース仕入れたのですが、冷凍、もの仕入れたのは、このところ、生の真鰯の入荷が少ないからです。
冷凍とは言え、生の真鰯が沢山水揚げされた時に、冷凍したものであるだけでなく、海水温が低い青森県産のものですので、脂の乗りや美味しさは侮ることは出来ません。
ひととおりの仕入れを終え、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
７本のとらふぐを締め、
血抜きのため、海水へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
外で、軽トラの掃除をしてくれていました。
冷凍の真鰯は、１５キロということもあり、一度に仕込むには、不都合な部分もあるので、
とりあえず解凍しておき、隣では、
真由美さんが、『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をしてくれ、冷凍庫にしまったら、入れ違いで、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を出しておき、
とらふぐの仕込みを始めることにし、最初に、
死んでいたものを卸したところ、刺身にするには不向きなので、ちりや唐揚げ用に回すことにし、
残りの７本を卸し始め、
真由美さんが水洗いしてくれたものを、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、とらふぐの仕込みが終了。
それまでの間、
真鰯を扇風機の風をあて、
解凍しておいたところ、
半分は解凍出来たので、
御歳暮のご注文が重なり始めていることもあり、急遽、予定変更の仕込み開始となると、真由美さんの天気が悪くなり、不穏な空気が漂うも、見て見ぬ振りをし、
真鰯の下拵えが終わり、
真鰯を超々弱火で火に掛け、
中には、水と酢が入っています。
魚の仕込みが終わったので、
包丁を砥ぎ、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだら、
まな板周りを掃除し、
明日の『西京漬』用の西京味噌を合わせ、
真空パック用の袋を用意し、休日出勤が終了。
明日の『西京漬』の仕込みは、銀鱈とサーモンの合わせ技であるだけでなく、他の魚の仕入れもあるので、ハードな休み明けとなります。
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朝から晩まで、『西京漬』
定休日前の日曜日は、
沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
お歳暮用の『西京漬』のご注文が重なっているので、今朝は、仕入れに行って来ました。
ただ、
今朝の仕入れは、
５，３キロのサーモン（ノルウェー産）だけにしたのは、お弁当のご注文を頂いているからで、色々と物色していると、 その後の仕事に差し支えるからです。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ませたら、
お弁当の仕上げに取り掛かり、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
仕上りました。
その頃の洗い場は、
他の仕込みで使った道具もあり、半ば戦闘状態でしたが、見て見ぬ振りをし、
サーモンの下処理を始め、
サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その後、水洗いをし、三枚に卸したら、
切身にしたのですが、今日は、
鯖（さば）も『西京漬』に仕込むので、フィレーと呼ばれる卸し身を半分に包丁して、脱水シートで挟んでおきました。
鯖は、サーモンと同じノルウェー産で、冷凍ものです。
とりあえずの仕込みが終わったので、
まな板周りの掃除をし、ランチの営業時間となったのですが、写真は真由美さんだけですが、自分も掃除をしているのは、言うまでもありません。
ランチの営業の合間を見ながら、
サーモンと鯖を、
西京味噌と共に真空パックし、夕方まで水入り。
水入り後、
化粧箱を出し、
真由美さんと、
夜の準備を終え、
営業の合間を見ながら、
箱詰めが終わり、
様々なセットが、
仕上がり、
中には、
『鰯の丸煮』と『西京漬』をセットにしたものだけでなく、
『鰯の丸煮』ＯＮＬＹのものも、作りました。
これらの包装を、真由美さんと
かつてのお手伝いにして、バイトに昇格した長女に任せた自分は、
所謂（いわゆる）お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備をし、
全て終わったら、
冷凍庫にしまい、
朝から晩まで、『西京漬』絡みの一日が終わったのですが、夢にまで出て来たら、どうしましょう？
アイス用のマスクメロンは、真空パックして冷凍
先日、
静岡県産のマスクメロンを頂き、追熟させたところ、
良さげな感じでしたので、
アイス用に下拵えをすることにしました。
半分に包丁したら、
種と、
胎座（たいざ）と呼ばれる種の周りと部分を取り除いたら、ざるにあけます。
実を、
８等分にし、
果肉と皮を分け、果肉を包丁したら、
胎座と共に、フードプロセッサーに掛け、
中を覗くと、マスクメロンの芳（かぐわ）しい香りが・・・。
ピューレ状になったら、
真空パックして、冷凍しておきましたが、マスクメロンのアイスをお出しするのは、
今お出ししているシャインマスカットのアイス、その次の林檎（りんご）のアイスが終わってからなので、しばらくお待ち下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2020.11.28｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お取り寄せ用の箱
１１月も終わりとなり、お歳暮のご注文、お問い合わせを頂いておりますが、それに伴い、昨日は、
ギフト用の化粧箱を、
届けてもらったのですが、
こちらは、
『西京漬』だけでなく、
『鰯の丸煮』にも使うことがあり、
シールは、その時によって、貼り分けています。
大半の『鰯の丸煮』は、
こちらを使っており、
もう一つの化粧箱には、
『ぽん酢』を、２本まで入れることが出来ます。
言うまでもなく、化粧箱ゆえギフト用ですが、所謂（いわゆる）お取り寄せの場合、簡素な包装をご了承して下さる方が殆どで、そういう意味では、レジ袋の有料化は、あながち不便なものでもないかもしれません。
そんなこともあり、お取り寄せ用には、箱を購入することはせず、
沼津魚市場で乾物などを扱う問屋の頼んでおいた空き箱で、発送しているのですが、このような小さいサイズのものは、入手するのが難しいのです。
というのも、スーパーを例に挙げると、この程度の買い物なら、マイバッグに入りますし、それ以上なら、段ボールに入れて、持ち帰れば済むからで、あっても、商品を陳列したら、処分されているからです。
ただ、このサイズの箱は、宅配便の規格で６０サイズと呼ばれ、３辺つまり、縦、横、高さの合計が６０センチのサイズで、一番安い料金で発送することが出来るので、お取り寄せ用には、願ったり叶ったりのサイズで、先程お話ししたように、取り置きしてもらっています。
持ち帰ったら、
棚に上げ、
出荷待ちと相成りました。
ところで、箱と言えば、夕方になり、
箱入りの有機JAS認証の西京味噌と、
『野菜感溢れるドレッシング』、『胡麻だれ』、『ぽん酢』用のボトル、栓、蓋が届いたのですが、こちらの一番大きな箱でも、お取り寄せも可能ですので、よろしければ、いつでもご注文、お待ちしております。（笑）
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『西京漬』と『鰯の丸煮』の合わせ技
今朝、
沼津魚市場に行くと、
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
１５尾入り、
１７尾入り、
２０尾入と、３つのサイズのものが並んでいました。
お歳暮の『鰯の丸煮』に仕込むため、 １５尾と１７尾はパスして、 ２０尾の発泡スチロールを確認すると、
北海道だけに、流氷の如き氷水が・・・。
推定水温０度ですが、中を確認しないわけにはいかず、確認すると、
良さげだったので、
３ケース仕入れることにし、隣の売場で、
同じく『西京漬』用に、
５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
他の仕入れを済まし、
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのお決まりの仕込みをしたら、魚の仕込みの前に、
盛り付けをしたのですが、このようにするのは、魚の仕込みの方が時間がかかるだけでなく、ご予約がある時は、得てして、当日のご予約や、フリーでご来店されるお客様もいらっしゃるからです。
盛り付けを終えたら、
真鰯の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれ、一方の自分は、
サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、
頭を掃除してくれ、
サーモンを切身にし、すべき下拵えが終わったので、
♬お片付け～
お片付け～
ランチに備えて お片付け♬
ランチの営業まで、余裕があったので、
真鰯を鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火にかけました。
一方のサーモンは、
夜までに、真空パックをしておき、
お客様がお帰りになったら、お歳暮の『西京漬』を箱詰めするため、冷蔵庫から、
銀鱈（ぎんだら）、
サーモン、
鯖（さば）を出し、
箱詰めをし、
明日包装するため、冷凍庫にしまい、その頃、真由美さんは、
送り状の宛名書き、FAXの確認などの事務仕事をしてくれ、こんな日常がしばらく続くことになります。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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