3本の活かしの大分産の鱧(はも)
昨日のお話しの最後でお話したように、今朝は、絶対に寝坊をするわけにはいかず、無事というか、何とかというか、4時に起き、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に活魚売場に行くと、
既に活かしの鱧が入った発泡スチロールがあり、
その中から、
大分産の3本(1,5キロ)を選り、秤にかけてもらったら、
買い番の【47-9】という札をはり、他の仕入れをするため、水槽においておきました。
ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、活かしの鱧を持ち帰るため、
発泡スチロールに海水を入れ、
鱧を移し、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
夕方まで、
水槽に入れておいたのですが、籠ごと入れておいたのは、取り出しやすくするためです。
夕方になったら、水槽から取り出し、締めてから、神経を抜き、
ぬめりを取り、卸したら、
鱧料理のマストアイテムでもある落としに仕立てるため、骨切りをしたら、
それ用に包丁しておき、冷蔵庫へ。
落としは湯引きとも呼ばれており、落としに仕立てるには、活かしの鱧でなくならないのは、落としに仕立て時に、きれいに花が咲いたようにならないだけででく、肝心の美味しさに欠けるからです。
また、落としに仕立てる時は、お客様が御来店してからで、早めに仕立てて、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まり、結果的に、美味しさを損ねてしまいます。
ですので、落としに仕立てたら、
氷水で粗熱を取り、氷水から上げたら、
常温のまま、乾かぬようにしておき、
他の刺身(生の本鮪、小肌、湯葉)と盛り付けてから、
お出ししており、今日は、2組の御客様に鱧の落としをお出しし、生の本鮪の産地は宮崎・油津、小肌のそれは佐賀でした。
5月も今日で終わりということもあり、いよいよ鱧のシーズンも本格化します。
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