水槽の修繕
先週の金曜日に、水槽の水漏れが分かり、途方に暮れかけていたのですが、沼津市の居酒屋『富一亭きえい』のご主人（以下、きえいさん）に相談したところ、日曜日の朝、
きえいさんと知人が二人で駆けつけてくれて、修繕をしてくれました。
沼津魚市場で知り合いになったきえいさんとは、５年くらいのお付き合いで、魚市場で珍しい魚などを仕入れては、お店の水槽に入れ、
水族館のようにしており、海水魚だけでなく、
錦鯉も飼育したりと、水槽の達人とも言うべき方です。
また、一回り以上も年上なのにもかかわらず、友達感覚でお付き合いさせて頂いているとはいえ、わざわざ来てくれたことは、非常に有難い限りで、それこそ地獄で仏そのものでした。
水槽の達人ゆえ、修繕が終わると、その後の予定も立ててくれ、今朝、魚市場に行くと、
このタンクを貸してくれ、
海水を入れるため、車を移動しました。
構内に設置されている海水のホースで、
構内に設置されている専用のホースで、
海水をタンクに入れ、満杯になったら、
今度は、
発泡スチロールにも、入れておきました。
ちなみに、海水をいれた場所は、
沼津近郊の漁師の人達が、魚を持って来たり、漁船で水揚げする場所なので、その人達の仕事に差し障りがないように、注意しながらの作業でした。
タンクと発泡スチロールに海水を入れ終わり、仕入れも終えたので、
魚市場から帰ることにしたのですが、全部で、３００リットル以上なので、過積載寸前とも言うべき状態でした。
きえいさんに、運転中の注意事項も教わり、いつも以上に安全運転を心掛け、
『佳肴 季凛』に着きました。
魚市場でホースの長さを測った時の短いかもしれないという予想は的中し、
バケツに、
海水を吸上げる準備をしました。
この時点で、水槽は空っぽで、修繕したとは言え、
漏れるかもしれない不安だけでなく、先日の修繕、わずか１時間前の魚市場での海水汲みと、これまでの労が徒労に終わらないように祈る気持ちで、
水槽のセットをし、
延長コードを、
繋ぎに繋ぎ、
海水を吸い出す準備が整い、
電源をＯＮにしました。
吸い上げた海水は、最初に大きなバケツに入り、
それを、
ボウルやタッパなどに移し、少しずつ水槽に入れていきました。
３００リットルの海水を一人で水槽に移すのは、かなりハードであるのは言うまでもなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、魚を入れる水槽に海水を注いだら、
濾過槽に海水を入れるため、栓を抜いておき、
濾過槽が一杯になったら、
エアをセットすると、問題なく、酸素が出て来ました。
この作業を、
二人ですること、
数回、
水槽も満タンになり、
水漏れしていたと思しき箇所からの水漏れもなかったので、
クーラーの電源も入れ、
循環ポンプも動き、
これまで通りの水槽に復活し、全てが杞憂となり、神様、仏様というより、きえいさんに感謝、感激、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。
そして、海水を入れてきたタンクと発泡スチロールを洗い上げ、
真由美さんが、
コンテナなどを洗ってくれ、水槽の修繕は無事に終わりました。
水槽に限らず、道具というものは、料理を作るのに不可欠なもので、どんな凄腕の料理人も、道具無くして、料理を作ることは出来ません。
しかも、今回は自分だけでなく、他人であるきえいさんのご尽力のお陰で、これまで通りに、仕事が出来ることになり、一連の流れを思い出すと、
かつて人気番組『プロジェクトＸ』のオープニングソングと、
エンディングソングが、
頭の中を流れていました。
冒頭にもお話ししたように、大先輩にあたる方が、自分のために労をいとわずにしてくださったことへの感謝の念は、言葉にすることが出来ません。
きえいさんのような方とお付き合いが出来る縁に感謝し、恩を返すのは、人の道であるのは当然のことですが、それ以上に、人のために尽くすことが出来るような存在になりたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
昼ふぐにして、夏ふぐ
今日は、
ふぐ皮の仕込みをしたのですが、ふぐ皮のふぐは、全て天然のとらふぐで、産地は、静岡・舞阪、三重・熊野、福井・敦賀です。
仕込み終えたものは、
今日の昼ふぐにして、
夏ふぐのふぐ刺に、
盛り付け、
お出しし、ふぐ刺のふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐです。
今日の昼ふぐは、通常のふぐ料理のフルコースですので、ふぐ刺の前に二品の先付、
ふぐ刺の後に、唐揚げ、ふぐちり、雑炊、デザートをお出ししました。
この時季の『佳肴 季凛』の主役は、鱧料理ですが、看板とも言うべきふぐ料理は、要予約にて御用意が可能です。
一方も良し、両方も良し。御要望次第で、如何様にも仕立てることが出来ますので、詳細については、直接お電話にて、お問い合せ下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お誕生日会は、おうちで焼肉＠厨房
２人の娘達が夏休み前ということもあり、１学期の労をねぎらうためだけでなく、長女の誕生日会ということで、定休日の昨日は、
夕飯に、おうちで焼肉＠厨房をすることにしました。
昨日の時点で、
焼肉用のコンロと器を、用意しておきました。
夕方になり、
準備をしたのですが、食材は器ではなく、バットで用意しました。
１枚目のバットには、
和牛のリブロース、
豚トロ、
交雑牛のカルビを用意し、
もう一方のバットには、
下足、
ヤゲンと呼ばれる鶏の軟骨、
ウィンナー、
アメリカ産の牛タンを、
用意しました。
肉類だけというわけにはいかないので、
生野菜（キャベツ、サニーレタス、人参、大根、胡瓜、レッドキャベツ）も用意しておきました。
厨房で食べるので、椅子は、
一升瓶のケースに新聞を敷いたもので、たれや取皿などを用意し、
娘達の帰りを待つばかりとなりました。
ただ独り待っているのも、何なので、
喉を潤しながら、グビグビ・・・♬
程なくすると、娘達が帰ってくると、焼方に専念せざるを得ず、
網を代える頃になって、ようやく落ち着いて、
食べることが出来ました。
お腹もいっぱいになり、〆のデザートは、
『キリン 氷結アイススムージー（ライチ）』で、もちろん、これも・・・♬
そして、おうちで焼肉＠厨房のもう一つのメリットを活かし、
器は、洗い場へ。
網や、
コンロなどの汚れが激しいものは、
つけ置きしておき、おうちで焼肉＠厨房は、終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
日本料理店らしい賄いのビーフシチューの作り方
先日、スーパーの肉売場で、
和牛や国産牛のすじ肉が、
２割引で売っていたので、久し振りに、賄い用にビーフシチューを作ってみることにしました。
ビーフシチューに似た料理と言えば、カレーが思い浮かぶと思いますが、『佳肴 季凛』では、野菜の皮をはじめとする余り物や残り物で、カレーを作り、
冷凍しておき、賄いを作る時間が無い時に、食べることもしばしばです。
ただ、あくまでも余り物で作るので、作る時のモチベーションは、ビーフシチューに比べて、低いのは否定出来ません。
一方、ビーフシチューと聞くと、小躍りしたくなるのは、自分だけではないはずです。
すじ肉を適当な大きさに包丁したら、皮を剥き、乱切りにした人参と共に、
鍋に入れたら、
日本酒と、
鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取った一番出汁、
トマトの水煮を入れ、強火で一気に加熱します。
洋食屋なら、赤ワインということになるのですが、日本料理店ですので、日本酒を使うだけでなく、一番出汁も使っています。
しばらくすると、
アクが浮いてくるので、お玉の背を使い、アクを集めたら、
こまめに取っていきます。
また、同時に浮いてくる脂も、
アク同様、こまめに取っていくのですが、段々と煮詰まってきたら、
水を加え、同じ作業を繰り返していきます。
アクが出なくなったら、
バットに移し、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。
冷蔵庫から出し、火に掛け、沸いてきたら、
西京味噌、田舎味噌（赤、白）を、出汁で溶き、鍋に入れたら、
市販のルーを入れますが、この時は、デミグラスソース、ビーフシチュー、ハヤシのルーと、３種類使ってみました。
ビーフシチューだけでなくカレーなどの煮込み料理に、味噌を加えることで、塩気だけでなく、旨味とコクを加えることが出来ます。
ルーが溶けたら、
１個を８分の１に包丁した玉葱を加え、しんなりするまで煮るのですが、玉葱を最後に入れるのは、具が大きいままの方が、素材感があるからです。
仕上がったら、
焼いたズッキーニ、蒸してから素揚げしたじゃが芋ともに盛り付け、
雑穀御飯と共に、
食しました。
御飯は、マクロビオティックを基本に据えている自分ですので、雑穀御飯で、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
もちろん、一度には食べきれないので、
すじ肉同様、
割引しかも、４０％引の和牛（鹿児島産）の切り落しを入れ、
賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
和牛を追加したことで、バージョンアップは必至で、次回食べる時が、今から楽しみです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『ももＫｙｕｎ(キュン）』
先日、桃のアイスを作る時に使う２種類の桃のリキュールのお話しをしましたが、
昨日買物に行った時、
『ももＫｙｕｎ』なる桃のリキュールを見つけ、買って来ました。
『ももＫｙｕｎ』は、
『もものお酒』の姉妹品のような商品で、
このような色合いをしていました。
お酒というよりは、
桃のジュースの定番とも言うべき『ネクター』に、アルコールが入ったような感じでした。
先日買った『ピーチツリー』は、
アイス向きではないような感じがしたので、在庫が終わったら、
この３種類を使ってみますが、新しいものがあえば、色々と試してみるつもりです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
今週は、全て大型バス
今週は、
水曜日、
木曜日と、バス旅行の団体のお客様がお見えになったのですが、どちらも大型バスでの御来店でした。
一日空いた今日も、団体のお客様が大型バスでお見えになるだけでなく、料理も通常の会席料理と同じものでしたので、
７時前から、仕事を始めました。
その頃、
御座敷では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
お席の準備をしてくれていました。
普段なら、前日のうちに準備をしておくのですが、夕べのお客様のお帰り時間が遅かったので、半分までしか準備が出来ずに、今日することになり、いつも以上に慌ただしい始まりでした。
ひととおりの段取りを終えたので、
蒸し物の鱧しんじょう蒸しを盛り付けたら、あんをはり、
蓋をして、
温蔵庫にしまっておきましたが、電源を入れるのは、お客様の御来店時間から逆算して、２時間くらい前です。
言うまでもなく、こうすることで、熱々の蒸し物をお出しすることが出来ます。
そして、デザートのブルーベリーのムース、
酢の物の帆立の辛子酢掛けと、
冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするものから、順番に盛り付けていくようにしています。
その後、先付の茄子のオランダ煮を盛り付け終えたら、
もう一つの先付のもろこし豆腐を盛り付けようとすると、
宅配便で、
生の南鮪（ニュージーランド産）が届き、状態を確認したら、
もろこし豆腐を盛り付けたら、冷蔵庫にしまう料理は、刺身を除き、全て盛り付け終わりました。
刺身は最初にお出ししないのにも拘わらず、最後に盛り付けるのは、その作業に時間がかかるからです。
先程の南鮪を包丁し終えたら、
蛸（愛知産）、小肌（佐賀産）、湯葉と共に盛り付け終え、冷蔵庫へ。
ここまで終わると、盛り付けの殆どが終わったようなもので、
小鍋を盛り付けたのですが、今日の小鍋は、
浅蜊と野菜の小鍋仕立てでした。
小鍋をセットしたら、
お客様の御来店時間が近くなったら、御飯（昆布御飯）、お新香も並べておき、
打ち水をし、お客様の御来店を待つばかりとなりました。
ちなみに、今日の献立は、
このようなもので、自分は完全に把握しているものの、ホールを担当する真由美さん達は、飲み物のご注文を頂くと、ついうっかりが生じてしまい、間違いのないように、団体のお客様のお席があると、
そうこうしていると、
バスが到着し、一気に嵐が吹き荒れたが如く、バタバタモードに。
御食事が終わり、バスに乗り込むと、
いつものように、皆でお見送りをしたら、店内に戻ると、
再び嵐が吹き荒れ、
長靴に履き替え、
洗い物をしてくれ、自分も他の片付けは勿論のこと、仕込みをはじめ、夜の準備に追われていました。
仕事というものは、数が多くなると、とかく雑になりがちですが、御来店されるお客様にとっては、召し上がったもの、受けたサービスでしか、評価することしか出来ません。
たとえ、数が多くなったとしても、全て同じように仕立てるのが、プロのプロたる所以です。
生身の人間がやることですので、１００％となると、難しいのは否定出来ませんが、その誤差を小さくし、限りなく１００％に近づけてこそ、プロとしての仕事が、評価されると思います。
たた単に美味しい料理を作る以上に、お客様が納得して下さるものとなると、難しい限りで、「言うは易く行うは難し」という諺そのものですが、それをクリアしてこそ、プロにして本物ゆえ、料理の道は、やはり険し以外の何ものでもありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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土用の丑の日には、美味（うま）いもの
今日は、
全国的に７月２０日で、
土用の入りにして、しかも、土用の丑の日でした。
土用というのは、立春、立夏、立秋、立冬の直前の約１８日間のことで、季節の変わり目の目安です。
特に、夏の土用、しかも丑の日には、鰻（うなぎ）を食べるのが、風習となっており、それを広めたのが、江戸時代の平賀源内であるのも、ご存じの方も多いかもしれません。
元々は、鰻というより、運がつくというとことに因み、うどん、梅干し、瓜など、うがつく食ベ物なら、何でもよかったようです。
うのつく食べ物を挙げたら、枚挙にいとまが無く、そんなことに固執するよりは、単純に美味（うま）い物でよかろうと思う自分ですので、土用の丑の日は、今が旬まっ盛りの鱧（はも）しか、浮かぶ余地がありません。
そんな今日は、
沼津魚市場で、
大分県産の鱧（はも）を、
合計で４本、仕入れました。
この鱧は、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧ゆえ、エサがお腹に残っていて、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、
その場で、内臓を抜いておきました。
そして、『佳肴 季凛』に戻ると、４本の鱧は、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをし、このような状態となりました。
ただ、先程お話ししたように、今日は土用の丑の日ですので、美味いものを食し、運をがつくように、
今朝仕入れた鱧を失敬し、鱧しゃぶにして、“お疲れちゃん♪”
さらに、趣を変え、キムチと共に、
さらに運をつけました。
というよりも、運がついたかどうかではなく、美味いものを食し、幸せな気になったことで、それこそが次へのステップで、明日もさることながら、暑い日々も、頑張れそうです。
ただ、如何せん、この暑さだけには、絶句そのもので・・・。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『もものお酒』と『ピーチツリー』
この時季は、デザートでお出しする桃のアイスを仕込むため、
山梨県産の桃を仕入れるのですが、
そのままの状態で使わないので、
売り物にならない、所謂アウトレットの桃です。
アウトレットとは言え、甘味と香りは何ら問題なく、それどころか、傷さえなければと思うものが、多いこともあります。
桃のアイスの仕込み方は、前編と後編の２回に分けてお話ししたことがありますが、桃のアイスに限らず、どんな仕込みでも、その時によって色々と変えたりするものです。
ここ最近、桃の下拵えは、
果肉だけにした桃に、
上白糖を合わせて、桃のリキュールを入れてから、蒸し煮にしていました。
この上白糖の分量も、それこそ適当なのですが、適当なのは、桃の甘さに違いがあるだけでなく、最後の味付けの段階で、微調整がつくからです。
ただ、濃いめにすると、微調整も出来ないので、上白糖の量は、少なめにしています。
今お話ししたように、仕込みの仕方は、思いつくままに、繰り返す試行錯誤ゆえのもので、今回はこれまで使っていた桃のリキュールだけでなく、
桃の果汁５０％入の『もものお酒』と、
桃のリキュールの王道とも言うべき『ピーチツリー』も、
使ってみました。
『もものお酒』は、
果汁入りですので、乳白色をしており、一方の『ピーチツリー』は、
リキュールそのものの無色、透明でした。
そして、
『もものお酒』と、
『ピーチツリー』を注ぎ、
蒸し煮にし、
このまま冷ましたものでも、デザートそのものであるのは、言うまでもありません。
さらに、
フードプロセッサーに掛け、
ピューレ状にしたら、
一度に使い切ることは出来ないので、分量を量り、真空パックしてから、冷凍しておきました。
冒頭でもお話ししたように、これまではアイスに仕立てて、お出ししていたのですが、今度はムースにして、お出ししてみようと思っていますし、料理は、どこまでいっても試行錯誤の連続で、それも料理の魅力の一つと言っても、過言ではありません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
今日も明日も、バス
今日は、ランチタイムにバス旅行の団体のお客様が御来店することになっていたのですが、
残りのお席と御来店時間の都合で、
このようなお詫びを掲げさせて頂きました。
道路もさほど混雑しておらず、予定通りに到着すると、
ここからは、一気にバタバタモードとなり、御食事を済ませ、程なくすると、
出発時間となり、いつものように、皆でお見送りをしました。
そして、お客様がお帰りになったとならば、洗い場は、
洗い場は、文字通りの洗浄から、戦場と化し、再びバタバタモードに突入。
そして、掃除をし終えたら、御座敷の一部を、
明日のバスの団体のお客様用に、
セットをしておき、洗い上げた器も仕舞わずに、
番重（ばんじゅう）に、
明日の器を用意しておきました。
明日も、今日と同じ様な状況とはいえ、バスの団体のお客様の御来店時間が遅めとなっているので、早めのお時間なら、お席の御用意が可能ですが、御来店の際には、お席の確認をして頂けると、幸いです。
お手数ですが、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
連休明けにして、定休日明け
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように、いの一番に、活魚売場に行くと、
売場の隅に、
予め注文しておいた鱧（はも）がありました。
この鱧は、大分産のもので、
落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったもので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
鱧と言えば、先週は悪天候の影響もあり、入荷が少なかっただけでなく、値段も暴騰していましたが、
大分産を中心に、入荷も安定してきたので、ひと安心し、別の売場に向かうことにしました。
売場に着くと、
島根県産と、
高知県産のものが、
残っており、高知県産の鯵の方が、鮮度も良く、大きさも好みだったので。、１ケース仕入れることにしました。
さらに、別の売場に行くと、貝類などを仕入れる問屋では、
荷物が届いたばかりで、
その仕分けに追われており、
徳島県産の岩牡蠣が並ぶと、
この５個を選り抜き、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにしました。
連休明けにして、定休日明けということもあるだけでなく、
明日、明後日とバス旅行の団体のお客様が御来店されることもあり、魚だけでなく、
先付のもろこし豆腐、
デザートのブルーベリーのムース、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷子、茗荷竹、アーリーレッド、赤と青ピーマン、黄パプリカ、人参、アーリーレッド、レッドキャベツ）など、諸々の仕込みがあり、ランチの営業後も、仕込みをしました。
仕込みの目途がついたこともあり、
休憩前に、お昼を食べることにし、三重県熊野から昨日届いた鰹と、
今朝の鯵を使い、“鯵かつ丼”を食べたのですが、鯵は今が旬ということもあり、鰹よりも脂がありましたが、鰹好きの自分としては、どこまでいっても鰹でしかありません。
仕入れに行き、仕込みに追われた一日も、ようやく終わりが近づき、お客様がお帰りになったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、明日のバスの団体のお客様の器出しをし、一日が終わりました。
仕事は終わっても、“お疲れちゃん♪”なくしては、本当の終わりは来ないのは言うまでもなく、
お昼に続き、再び鰹が参上しました。
朝食を基本的に食べない自分ですので、三食連続で鰹と相成り、これにて打ち止めゆえ、我慢せざるを得ず、連休明けにして、定休日明けの一日を締めた次第です。
心底飽きるまで、何食連続で食せるのか、自分でも気になりますが、未来永劫続けられるような気がしてなりません。
食べ物の好みは、色々あるかと思いますが、そんな食べ物って、ありますか？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
