高足蟹（タカアシガニ）の甲羅のネコバス
２月１１日の今日は、
建国記念の日で、
元々の日とは別の日に移った多くの祝日とは異なり、変わらずにいる少ない祝日で、祝日というものは、こうあって欲しいものでならず、建国記念の日同様、人為的に移せない日の一つが誕生日で、今日は、次女の１４歳の誕生日でした。
誕生日が祝日ということは、間接的であれ、多くの人から祝福されているだけでなく、余程のことが無い限り、忘れらえることはありませんし、暮れも暮れ、しかも、クリスマスの直後の１２月２７日生まれの自分にとっては、羨ましい限りです。
とは言え、営業日だったこともあり、誕生日会を兼ねた食事は出来なかったのですが、仕事が終わったら、次女が好きなキャラクターのミニオンズのアイスケーキで御祝いをすることにし、
明日の仕度を終えた次女が部屋から出てくるタイミングを見計らい、
部屋の電気を消し、
自分、女将兼愛妻（！？）の真由美さん、長女の３人で、♬Ｈａｐｐｙ Ｂｉｒｔｈ Ｄａｙ ｔｏ Ｙｏｕ♬
その後、３人からのプレゼントタイムとなり、
自分があげたのは、
アニメ映画『となりのトロロ』に出て来る “ネコバス”だったのですが、この“ネコバス”は、
駿河湾産の高足蟹（タカアシガニ）の甲羅で作ったものです。
自分が作ったものではなく、沼津魚市場にある喫茶店の【misaki coffee】のママさんが作って販売しているもので、
この画像を見た次女が、この中から見つけたものです。
ただ、最初に自分が見せたのは、
お気に入りのミニオンズだったのですが、それこそ隅にあったネコバスを見つけてのリクエストでした。
先ほど１４歳と書いたように、次女は中２ですが、意外と学年は分かっても、年齢となると、分からないだけでなく、昭和生まれの自分にとっては、平成の年となると、変換出来ないものがあります。
いずれにしても、無事に成長してくれていることは何よりで、これからも、そうあって欲しい限りでなりません。
３週連続で、南京豆腐
定休日の今日は、
夕方になったら、厨房へ行き、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研いだら、
糠床の手入れをしたのですが、この時季、
大根は仕上がるまでに時間を要すので、昨日から漬けてあります。
こんな感じで、仕込みとは言えない仕込みをしたのですが、
先週の定休日も、
南京豆腐を仕込み、
バスツアーのお客様がお見えになっただけでなく、お弁当の仕込みもあったりと、かなりハードでした。
実を言うと、定休日の仕込みは、今日のようなことが殆どですが、包丁を使わなければ、自分の中では、仕込みとは言えませんし、米を研ぐだけなら、言葉が見つかりません。
というのも、料理の世界に転がったのが鮨屋で、休みの日でも、酢飯用の米を研ぎに行くこともあったからです。
段取り良く、次の仕事をするためには、些細なことが欠かせず、そんな境遇にあったことが有り難いことで、昨今の【働き方改革】なるものは、少なくとも、食を扱う者にとっては、意味を無しません。
「三つ子の魂、百まで」とは、よく言ったもので、仕事は、身体と心で覚える理屈無きものです。
それが、我が道ゆえ、明日も明後日も、その次も、そして、未来永劫、歩くのみ。
ふぐ刺付きの法事や御祝いの料理
週末は、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いのですが、料理内容は、お客様によって様々です。
身内しか集まらないということで、ランチメニューの方もいらっしゃれば、その反対に、身内が集まる機会が、たまにしかないから、
『特別会席』（おひとり ９，５００円より）のような方もいらっしゃいます。
そんな御席で、ここ数年、料理内容で御希望が多いのが、ふぐ刺を献立に入れて欲しいという声で、今回のお話しは、ふぐ刺入りの法要料理についてです。
法事や御祝いの御席は、人数もそれなりに集まることが多いので、
小鍋だけでなく、お食事（御飯もの）も、
セットしておきます。
食事は、昆布御飯で、小鍋は、
鰻鍋で、中に入っている笹がき牛蒡（ごぼう）が、蒲焼にした鰻の風味にアクセントを加えてくれます。
お客様が御席に着き、乾杯や献杯をされたら、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）をお出ししたら、
ふぐ刺です。
勿論、天然のとらふぐで、この日のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見そして、想いを込め、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大サイズのもので、
ジャンボちゃんの刺身は、皮目の赤い色が、その特徴です。
ふぐ刺の次が、
お凌ぎのサラダ素麺で、当店のオリジナル料理の一つでもあります。
そして、ふぐ刺とは別に、三種盛りの刺身もお出しし、
内容は、銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）、佐賀産の小肌、湯葉です。
刺身の次が、揚物の海老の彩り揚げと、
鯵の新挽（しんびき）揚げで、法事の御席の時は、
天紙は、緑で縁取られたものを使うことにしています。
揚物の次が、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しで、
酢の物のずわい蟹の辛子酢掛け、
デザートのココナッツミルクのムースと続き、全１０品となります。
これまでに何度もお話ししているように、料理内容は、ご予算、ご要望に応じて、対応させてい頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
複数のお昼の御予約
今日のお昼は、
法事、顔合せ、通常のランチの御予約を頂いており、ひととおりの段取りを終えたら、その盛り付けを始めました。
冷蔵庫にしまっておく都合で、最初に盛り付ける料理は、最後に出すデザートで、料理の順番とは逆に盛り付け、その時の数や状況に応じて、変化することもあり、今日のデザートは、ココナッツミルクのムースでした。
盛り付けたら、
番重（はんじゅう）や、
その蓋に、
御来店時間と人数を貼り、冷蔵庫の前にも、
庫内の置き場所を貼っておくのが、こういう時の常のことです。
ちなみに、＋１とあるのは、お子様の人数を意味しています。
御覧のように、御予約の時間がずれていたこともあり、特に追われることもなかったのが幸いでした。
当店は、ランチ、夕席とも、御予約なしで御来店されても、お召し上がり頂けますが、今日のような場合、御席の御用意が出来ないこともございますので、予めお問い合わせを頂くだけでなく、御予約をお勧め致しております。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
２本のジャンボちゃんのひれ
ひれ酒用にするための天然のとらふぐのひれを干すのが、
この時季の当店の風物詩で、
一際大きいのが、
先週の木曜日に仕入れた三重県熊野産のジャンボちゃんこと、超特大とらふぐのひれです。
そして、今日、
この下に、
貼っておきました。
乾いても、このままにし、次のジャンボちゃんのひれを干すため、“予約席”にしておきます。
廃食用油のポリタンクの回収
今週の月曜日に、地元の小学校に廃食用油を持って行ったのですが、その時のポリタンクを、回収していなかったので、
今朝は、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、回収に行って来ました。
空っぽですので、
５分とかからず、
小学校を後に。
『佳肴 季凛』に戻り、
ポリタンクを下ろしたら、
軽トラの掃除は、
いつものように、
真由美さんに任せ、
自分は、
仕込みを始め、
かくして、一日が始まったのでした。
２０２０年１月の鮪（まぐろ）コレクション
今朝、川崎北部市場から入荷したのが、
千葉県銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
この時季にしては、脂の乗り具合もなかなかで、身全体に脂が回るのは、２，３日後ぐらいで、今日使うには、早いような感じのものです。
ところで、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションの１月版で、１月の仕入先は、今日と同じく、川崎北部市場で、しかも、全て千葉県銚子産のものでした。
昨年あたりから、川崎から仕入れることが増えているのは、仕入れ単価によるものです。
東京・豊洲の方が、質が良いのですが、その分も値段も高く、他の食材とはじめ、ありとあらゆるものの値段が上がったこともあり、如何せん、無理が生じないようにするため、その時の状況に応じて、仕入れるようにしています。
そんな１月のトップバッターは、
生の本鮪で、その次が、
真梶木（まかじき）でした。
真梶木はマグロ類ではないものの、どこの魚市場でもマグロ類と同様に扱われているので、鮪屋の商材ということもあり、鮪に準ずるものとして、鮪コレクションにも入れてありますが、言わばオープン参加のようなものです。
そして、１月最後が、
今日と同じ目鉢鮪で、身の質もなかなかでした。
例年２月は、時化により、マグロ類の水揚げが少なくなることもあり、心配していますが、ピンポイントで、良いものが入荷するのを祈るばかりです。
ジャンボちゃんは三重・熊野、並とらは静岡・舞阪
定休日明けの今朝、三重県熊野産と、
静岡県舞阪産から、
届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
熊野産の方は、４キロオーバーの超特大サイズのジャンボちゃんで、舞阪産の方は、普通サイズの並とらで、どちらも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見にして、天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。
ちなみに、サイズごとに、呼び名があり、０，５キロ以下のものがチビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが並とら、２，６キロ以上４キロ未満のものがBIGちゃん、４キロ以上がジャンボちゃんで、あくまでも、自分が名付けた
最初に向かった売場には、
熊野産のものが、
届いており、中を確認すると、
スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
そのまま、車に積んだら、舞阪産のとらふぐが届く売場に行こうとすると、電話が鳴り、
車を停めた場所を伝えると、そこまで持って来てくれ、
自分の車に移したら、薄暗いながらも、無事を確認し、再び萌え燃え・・・❤
基本的に、メインの仕入れは、初っ端にするので、気分揚々のまま、他の仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
締めてから、
血抜きのため、
再び海水の中へ。
ちなみに、それぞれの目方ですが、
舞阪の方は、
４，６キロ（４本）で、熊野のそれは、
４，８キロ（１本）です。
どんなに数があっても、魚は、ワイルド感のあるデカい魚にかなうものはなく、ましてや、それが天然のとらふぐとなれば、語るまでもなく、それこそ、
束になっても敵いません。
そして、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
卸すことにし、並とら全てメスで、
大トリのジャンボちゃんのお腹の膨らみに期待したものの、
中からは、真子（卵巣）。
ただ、それほど気落ちしなかったのは、ジャンボちゃんの殆どはメスが多いからで、メスが多いのは、オスとメスの成長のスピードに違いがあるからです。
真子は、美食の極みと呼ばれる白子（精巣）とは異なり、猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。
その後、かまの部分を外す時、
喉の奥に、鉤素（はりす）が見つかり、その先にある釣針に注意しながら、卸すと、
釣針が出て来ました。
全て卸し終えたものの、
ランチの営業時間も近づいていたので、
まな板周りの掃除を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、水入り。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
いつもの流れで、
真由美さんが水洗いしたものを、自分が手直しをし、
洗い上げたものを、真由美さんが拭き上げ、
仕込み終了。
ジャンボちゃんと並とらは、大きさで区別がつくものの、ジャンボちゃんの皮目は、
並とらのそれに比べ、
鮮やが特徴で、大きいと大味と思われがちですが、基本的に食材は、大きいものの方が味わいが深く、天然のとらふぐの場合、繊細さを束ねた味で、特に、ふぐちりに仕立てると、天然のとらふぐの美味しさの新境地に遭遇し、その虜になること必至です。
水洗いをし、シンクも汚れたので、
今日２回目のシンクの掃除をし、休み明けの長引いたふぐの仕込みが終わったのでした。
朝一で、廃食用油
定休日の今日は、
朝一で、
【佳肴 季凛】と、
知人の飲食店で出た廃食用油を、
二人の娘達が通った小学校へ、
持って行きました。
廃食用の油はリサイクルされ、様々な用途があり、リサイクルされるものの中でも優等生です。
ちなみに、かつて、油の生まれ変わりとして有名だった石鹸は、今や、その用途は殆どないらしく、油のリサイクルは石鹸と言うと、年齢がばれるというより、昭和生まれがばれるので、口を慎むことをお勧めします。
小学校に着いたら、
登校時に持参された廃食油がありましたが、揚物をする機会というか、人が少ないだけでなく、自ずと、家庭料理が簡単に済まされ、結果的に、家庭料理そのものが、蔑（ないがし）ろにされていると思うと、料理人としては、言葉が出て来ません。
着いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
下ろし、
小学校を後にしました。
今の娘達があるのは、この小学校があるからで、お世話どころか、厄介になった方達、場所への感謝を忘れるわけにはいきませんし、長女が在校時代から持って行ったような気がするので、廃食用油を持って行くようになって、１０年とまではいかないものの、かなりの時間が経っていると思います。
社会貢献、ボランティアなどと、大それたことを言うつもりはありませんが、自分が出来ることがあるなら、どんな形でも、協力したいものです。
休み前＆休み明けの個室
今日は、ランチタイムに、
バスツアーのお客様がお見えになり、お帰りの際には、
いつものように、お見送り。
その後の片付は、お食事同様に忙しなく、
掃除を終えたら、夜の個室の御予約もなかったので、
明後日のランチの御席の準備をし、
夜の営業終了後、
器出しをしました。
休み明けの火曜日も、似たような感じになり、ランチの営業後は、水曜日のバスツアーのお客様の御席の準備をする予定です。
