もっとおいしいお話し

定休日明けの今朝、三重県熊野産と、

静岡県舞阪産から、

届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

熊野産の方は、４キロオーバーの超特大サイズのジャンボちゃんで、舞阪産の方は、普通サイズの並とらで、どちらも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見にして、天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。

ちなみに、サイズごとに、呼び名があり、０，５キロ以下のものがチビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが並とら、２，６キロ以上４キロ未満のものがBIGちゃん、４キロ以上がジャンボちゃんで、あくまでも、自分が名付けた

最初に向かった売場には、

熊野産のものが、

届いており、中を確認すると、

スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

そのまま、車に積んだら、舞阪産のとらふぐが届く売場に行こうとすると、電話が鳴り、

車を停めた場所を伝えると、そこまで持って来てくれ、

自分の車に移したら、薄暗いながらも、無事を確認し、再び萌え燃え・・・❤

基本的に、メインの仕入れは、初っ端にするので、気分揚々のまま、他の仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、『佳肴　季凛』に戻ったら、

締めてから、

血抜きのため、

再び海水の中へ。

ちなみに、それぞれの目方ですが、

舞阪の方は、

４，６キロ（４本）で、熊野のそれは、

４，８キロ（１本）です。

どんなに数があっても、魚は、ワイルド感のあるデカい魚にかなうものはなく、ましてや、それが天然のとらふぐとなれば、語るまでもなく、それこそ、

束になっても敵いません。

そして、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、

卸すことにし、並とら全てメスで、

大トリのジャンボちゃんのお腹の膨らみに期待したものの、

中からは、真子（卵巣）。

ただ、それほど気落ちしなかったのは、ジャンボちゃんの殆どはメスが多いからで、メスが多いのは、オスとメスの成長のスピードに違いがあるからです。

真子は、美食の極みと呼ばれる白子（精巣）とは異なり、猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。

その後、かまの部分を外す時、

喉の奥に、鉤素（はりす）が見つかり、その先にある釣針に注意しながら、卸すと、

釣針が出て来ました。

全て卸し終えたものの、

ランチの営業時間も近づいていたので、

まな板周りの掃除を、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、水入り。

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

いつもの流れで、

真由美さんが水洗いしたものを、自分が手直しをし、

洗い上げたものを、真由美さんが拭き上げ、

仕込み終了。

ジャンボちゃんと並とらは、大きさで区別がつくものの、ジャンボちゃんの皮目は、

並とらのそれに比べ、

鮮やが特徴で、大きいと大味と思われがちですが、基本的に食材は、大きいものの方が味わいが深く、天然のとらふぐの場合、繊細さを束ねた味で、特に、ふぐちりに仕立てると、天然のとらふぐの美味しさの新境地に遭遇し、その虜になること必至です。

水洗いをし、シンクも汚れたので、

今日２回目のシンクの掃除をし、休み明けの長引いたふぐの仕込みが終わったのでした。