魚料理中心のランチメニュー
ランチ、夕席のどちらも、コース仕立てのものをお出ししていることもあり、御予約のお客様が多いのですが、常連さんともなると、お好みを考え、手を変え、品を変え、アレンジしています。
そんな今日、ご用意したランチメニューの“季”（おひとり １，５００円）は、通常どおり、会席仕立てで、魚料理を多めに入れた献立でした。
常連さんですので、御予約した上で、御来店して下さり、既に、当店のマストアイテムでもある小鍋を準備しておき、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類近い食材が入っています。
御来店されたら、小鍋をセットし、火をつけたら、
先付は、ふぐ皮で、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、ふぐ皮ということもあり、三重（熊野、安乗）と静岡（舞坂）産のものが混ぜっています。
そして、小鍋同様、
お凌ぎのサラダ素麺で、素麺に、お手製の胡麻だれを掛け、刻み野菜を乗せたもので、野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。
ちなみに、お凌ぎとは、会席料理の献立のひとつで、先付の次くらいにお出しする、軽い御飯、麺類などで、空腹を凌ぐという意味合いから、名付けられたものです。
そして、主菜が、
鯖の西京焼で、それと共に、
昆布御飯をお出ししました。
個人的に、鯖は、調理方法にもよりますが、御飯に合う魚つまり、おかず向きの魚で、特に、鯖の味噌煮がその典型だと思います。
西京焼の鯖は、ノルウェー産のもので、国産のものよりも、脂が乗っているので、加熱調理には、ノルウェー産の方が、美味しく食べることが出来ます。
また、昆布御飯も、吸い物よりも、薄めの味付にしてあります。
主菜の次が、
〆鯵（しめあじ）で、鯵は鹿児島県産です。
そして、デザートが、
マスカットのアイスで、デザート共に、
コーヒーをお出しし、お食事が終わりました。
これまでお話ししているように、ご要望があれば、昼夜問わず、色々お出しすることが出来ますが、先ずは、通常のメニューを召し上がった上で、御希望をお申し付け下さると、幸いです。
特注の布マスク
かの疫病ゆえ、マストアイテムとなっているマスクですが、先日、近所のセレクトショップ【Dolce（ドルチェ）】さんのFacebookの投稿で、手作りマスクの写真があったので、早速お店に出向くことにし、その旨を女将兼愛妻（！？）の真由美さんに伝えると、「私のも、お願いね～♬」と言われ、出掛けることにしました。
ご近所特典ということで、予想以上に早く仕上げてくれたのが、
こちらで、自分のマスクの柄は、
茶色の地に、金の桜があしらわれています。
この生地を選んだのは、茶色が黒に近い色で、黒の地ゆえ、黒字につながり、金の桜なら、商いをしている身としては、願ったり叶ったりで、桜と言えば、日本人にとっては、花にして華ですので、黒字で金の華とは、言うこと無しです。
一方の真由美さんのマスクは、
色とりどりの花柄で、彼女向きの柄が、今回は無かったので、これにしました。
かの疫病で、気持ちまで鬱（ふさ）ぎ込んでしまいがちですが、自分好みのマスクで、そんな気分を少しでも、無くしたい限りでなりません。
ところで、冒頭で、【Dolce（ドルチェ）】さんのことを、セレクトショップと書きましたが、セレクトショップとは、 複数のメーカーやブランドの商品を扱う小売店で、オーナーが自分好みのものを集めているのが特徴で、こちらのオーナーは、猫好きゆえ、猫に関する商品が、かなり陳列されています。
となると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、所謂オーナーシェフゆえ、
【佳肴 季凛】は、天然とらふぐのセレクトショップということになりますが、ふぐ料理を看板にしている日本料理店なのが、正確なところです。
Power Now （パワーナウ）
先日届いたのが、
スマホなどの充電のレンタルバッテリーサービスのPower Now（パワーナウ）です。
封を開け、
レジ前に置きました。
３０分までは、
無料ですが、それ以降は、料金が発生するので、完全なサービスではないのは、ご容赦下さい。
自分も女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、未だにガラケーを使っていることもあり、よく分からなかったのたのですが、、こちらの使い方の動画を御覧頂くと、すぐにお分かり頂けると思います。
当店をご利用の際、スマホの充電切れになりそうな時は、是非お使い下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモ
巨星、墜つ
今更ですが、自分は志村です。
昨日、
同姓のお笑い芸人の志村けんさんが亡くなり、多くの方がショックを受け、自分もその一人でした。
ちなみに、系図を辿れば、もしやもしやですが、知る限り、血縁ではありません。
子供の頃から好きだったのですが、中学に入学する時に、地元を離れ、寮生活をすると、同姓ゆえ、からかわれたことは枚挙にいとま無く、多感な紅顔の美少年（！？）にとっては、複雑な存在でした。
複雑とは言え、好きなのは変わらず、テレビを見ては、大いに笑わせてもらい、同姓であるだけで、親近感が増し、どこかで、遠縁であればと思ったこともあります。
亡くなったことが報じられると、ネットでは、様々な投稿があり、色々と目にしました。
そんな中、
Facebookで、志村さんのこんな言葉が投稿されていました。
いろいんな人たちを見てきた。思うのは、人生は不公平だってこと。
若いときからずっと恵まれている人もいる。急上昇して急降下する人もいる。人生の後半にピークを迎える人もいる。ずっと恵まれない人もいる。
人生というゲームの勝ち負けに一定の法則がないことは、これを見てもあきらかだろろう。
ただし、ひとつ言えることがある。ずっと恵まれてみえる人は、みな必ず努力していることだ。例外なくね。
マンネリで大いに結構、ほかの人はマンネリまでいかないじゃないですか。定番があるのは全然恥ずかしいことじゃない。やってる方の気持ちが新しければ、笑いに、古いも新しいもない。
ドリフも僕のバカ殿も変なおじさんも、必死でネタ作って、とことん何年もやり続けてきたわけだから、みんなマンネリの域まで達してみろって。
ただただ深い言葉で、自らの道に、とことんのめり込むんだ故の言葉でしかなく、自分は、料理の道に対して、そうだったのか、そうなのか、そうであろうかと、過去、現在、未来について、自問せずにはいられず、その答えは、愚直でしかなく、これまで同様、歩くのみです。
そして、志村さんのご冥福はもちろんのこと、この忌々しい疫病の猛威を、人類の英知と精神で克服し、一刻も早く、平穏な日常が戻ることを願ってやみません。
２０２０年３月の鮪（まぐろ）コレクション
明日で、３月も終わりということで、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
３月も仕入先は、川崎北部市場で、トップバッターは、
千葉県銚子産の生の目鉢鮪でした。
その次が、
同じく、生の目鉢鮪でしたが、アメリカ・ハワイ産で、最後は、外国は外国でも、
ニュージーランド産の生の南鮪で、南鮪の割には、脂も薄く、自分好みのものでした。
総括として、３月の鮪は、２月のそれに比べ、いくらか劣ってしまいましたが、天然素材ゆえ、致し方がありません。
４月のリベンジに期待したいものです。
熊野桜
先日、天然のとらふぐや鱧（はも）の仕入先の三重県熊野の魚屋さんから、
日本酒が届きました。
いわゆる酒呑みですので、何よりも嬉しい心遣いで、嬉々としながら、箱を開けると、
『熊野桜』という銘柄の日本酒が、お目見え。
しかも、
純米酒となれば、嬉しさは倍増というより、２乗。
仕事が終わるのが、待ち遠しい限りで、お客様のお帰りを待ちながら、
そのまま、味見。
かつては、この飲み方を冷やと言ったのですが、昨今では、常温と呼ぶようになり、酒呑みとしては、風情もなく、淋しいこと、この上ありません。
純米酒らしい味わいで、期待しながら、
MY 錫（すず）の銚釐（ちろり）で、燗をつけると、うっとり・・・。
ちなみに、自分は、一年３６５日、真夏でも熱燗で、冷酒は全くと言っていいく飲みませんし、驚かれるのが、“ふぐに魅せられし料理人”でありながらも、ひれ酒も同様です。
ところで、この『熊野桜』ですが、
２０１８年に、日本国内の野生の桜としては100年ぶりに新品種と確認されたものです。
そんなこともあり、ググってみたのですが、花より団子ならぬ酒の自分としては、ひと足早く、桜というより、『熊野桜』 に酔いしれたのでした。
ニュージーランド産のインドマグロこと、南鮪のクオリティ・チェック
今日のお昼の賄いは、
こんな三色丼というか、トリコロール丼でした。
トリコロールとは、三色旗のことで、もっとも著名なのが、赤、白、青の三色のフランス国旗です。
この三色のうちの赤が、今回のお話しの主役で、赤は、
昨日、
川崎北部市場から届いたニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、南鮪は、インドマグロとも呼ばれており、その名の通り、南半球のインド洋を回遊しています。
ちなみに、脇役の白は白魚（青森産）で、青は〆鯵（鹿児島産）です。
クオリティ・チェックの前に、既に今日は、
法事のお客様に、
中とろの部分をお出しし、
南鮪以外は、小肌（佐賀産）、蛍烏賊（富山）、湯葉でした。
南鮪は、元々脂の乗りが強いだけでなく、味が濃厚なのが特徴で、これから寒くなる南半球ということもあり、言わば走りです。
疫病によるニュースが、数多く報じられ、不安にならざるを得ませんが、季節は移ろいでいるだけでなく、一介の料理人として、粛々と、日々の仕事に臨むのみです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
真梶木（まかじき）の西京焼
以前、真梶木の西京漬についてお話ししましたが、仕込んだというより、
仕込めたのは、
２切れでしたので、なかなか日の目を見ず、仕上ったら、冷凍しておきました。
冷凍したのは、真梶木の腹の部分は、なかなか仕込めるものではなく、常連さんにお出ししたかったからです。
常連さんともなると、色んな料理を召し上がっているので、基本を外すことなく、変化球を投げることで、目先を変えることも出来ます。
そんな今夜、常連さんがお見えになったので、お出しすることにしました。
解凍したら、
袋から取り出し、
水洗いし、
串を打ちました。
水洗いするのは、味噌がついたままだと、味噌が焦げてしまうからで、水洗いしても、味がしみ込んでいるので、味が抜けることはありませんが、必要以上に、水に触れるのは、御法度です。
両面を焼いたら、仕上げに、照りをつけるため、味醂を３回ほど塗ると、
焼き上がり、
盛り付けたら、出来上がりです。
常連さんということもあり、「実は、お出ししないで、自分が食べたかったくらいで、断腸の思いだったんです。」と言うと、「親方がそれくらいに思うだけあって、間違いない美味しさでした。」というご感想でした。
時季的に、真梶木を仕入れる可能性は少なく、自らのクオリティ・チェックも同様ですが、過去に食べた思い出に浸りながら、次の可能性に、淡い期待を持つことにします。
カウンターで、丼
先日、ランチタイムにお出しした丼をお話ししましたが、それをお読みになった常連さんから、一昨日、今日の御予約を頂きました。
色々とお話しが出来る常連さんなので、
カウンターに席をご用意しました。
御来店されると、
酢飯に海苔をちらし、
奥から、〆鰯、きめじ、白魚を盛り付け、きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚のことです。
そして、
アーリーレッド、茗荷、胡瓜、人参の刻み野菜を乗せ、
紅蓼、胡麻をちらし、生の本山葵を天に盛ったら、きめじの赤、白魚の白、〆鰯の青の三色ということで、フランス国旗のトリコロールにちなみ、トリコロール丼が出来上がりです。
丼をお出しする前に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）をお出しし、丼と共に、
味噌汁をお出ししたのですが、具は、ひじき、庄内麩、油菜でした。
お食事を終えたら、
デザートの苺のムースと、
コーヒーをお出しし、お食事が終わりました。
常連さんですので、色んな話をし、その中で、次回のご要望も伺うことが出来たのですが、これまでに無いもので、ご用意する自分も楽しみで、内容については、お出しした時にお話しさせて頂きます。
これまでお話ししているように、ご要望があれば、昼夜問わず、色々お出しすることが出来ますが、ランチの場合、先ずは、通常のメニューを召し上がった上で、特別メニューを召し上がって頂くことをお願いします。
一人仕事ゆえ、限度があるからで、併せてご理解のほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場の新型コロナウィルス対策
どこそこ、
コ、
ロ、
ナ。
この未知数の三文字に悩まされ、多くの人が集まる場所でも、何らかの策が講じられており、
二、三回通う沼津魚市場でも、
これまで、
閉鎖していたドアも、
閉めることはやめています。
未知なる疫病ゆえ、この先は不透明で、自分も含め、多くの方々が気を揉んでおりますが、食を生業としている身として、これまで以上に、栄養面、衛生面に注意していきます。
