商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア
昨日のお話しの最後で書きましたが、早めに仕込みを終え、向かったのは、
静岡市にある【静岡伊勢丹】でした。
やって来たのは、買い物が目的ではなく、【佳肴 季凛】の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、
地下の食品売場にある【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、
販売させて頂くため、打ち合わせをするためでした。
２ヵ月ほど前に、お話しを頂き、既に下見をしていたのですが、諸々の条件が整い、
この度、今月の３０日（月）に決まり、改めて訪れ、冷蔵の陳列ケースにはじまり、
冷凍のケースを、
確認しました。
『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、日替りのおすすめ品としてのスポット販売ということなので、
こちらの冷蔵ケースが冷凍ケースに代わって並ぶことになり、今日の日替りは、沢庵や梅干しなどの漬物でした。
そして、当日の搬入方法、駐車場の場所、
こちらの詳細について、
記載しました。
その後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
担当者の方から説明を受け、売場を後にしたのでした。
今回の販売は、全くもっての初体験ゆえ、どうなるかは分かりませんが、次のステップに繋がるような契機の一つだったり、何かを学べる機会となるよう、願うばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
早出の休日出勤手当は、生の本鮪の鉄火丼
定休日の今日は、早めに仕込みを終わらせたかったので、
6時前に、厨房に行きました。
仕込みというよりは、明日のお弁当用の準備が中心で、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、
冷凍庫から、
仕込み済みのお弁当用の鶏の唐揚げを、冷凍庫から出しておき、糠漬用の大根、胡瓜、人参を、
糠床に、
漬けておきました。
そうこうすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、厨房に来てくれ、
生の本鮪の南蛮漬やお新香を、カップに盛り付けたら、
揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれました。
仕込みというか準備を終えた自分は、お腹も空いたので、普段なら滅多に食べることのない朝御飯を食べることにし、早出の休日出勤手当ということで、
塩釜産の生の本鮪の赤身と中とろで、
鉄火丼を作り、
あっちゅう間に、平らげたのですが、真由美さんの分がなかったのは、朝御飯を食べたからで、少しばかり残念そうな面持ちで、鉄火丼を眺めており、どこかで、手当を出さないわけにはいきそうもありません。
その後、真由美さんは、
折を並べてくれ、自分は、洗い物をし、
玉子焼の鍋など、お弁当用の道具類を用意したら、
最後に、
白御飯用の白米と、
お弁当の昆布御飯用に、白米、押麦、もち米を合わせたものを研ぎ、早出の休日出勤が、終わったのでした。
結果的に、４週連続で休日出勤となり、来週の定休日は、どうなるかは分かりませんが、再来週の３０日の休日出勤は、決まっており、休日出勤というより、出張と言うべきものです。
その出張については、明日お話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ふぐ刺入りの法事の料理
明日の月曜日が定休日ということもあり、一週間の最終日の今日は、法事の御席の準備や、料理の盛り付けから、一日が始まりました。
刺身を引いたり、
諸々の準備をする自分に対し、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
法事の御席だけでなく、ランチの準備などに追われていました。
また、今日の法事のお客様の御席は、
テーブル席をご希望でしたでの、そちらに御席を準備し、お子様もいらっしゃるので、
お子様の御席も、ご用意しておきました。
大方の準備も整ったので、真由美さんに手伝ってもらいながら、
料理の盛り付けを始め、ご来店時間を見計らい、
御席には、小鍋や御飯などをセットしておきました。
今日の小鍋は、
鰻鍋で、御飯は、
昆布御飯でした。
また、御予約のお時間も、遅めでしたので、フリーのお客様と重なることもなく、お客様のご来店が確認出来たら、
最初に、お子様料理を盛り付けました。
そして、お客様が御席に着き、献杯されたら、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を、
お出ししました。
うすい豆腐の次に、二品ある刺身の一つとして、
ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、昨日入荷した福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。
ふぐ刺の次が、二品あるうちの先付のもう一品で、
フルーツトマトのお浸し、同じく二品のうちの一品の刺身の三種盛りをお出ししたのですが、
三種盛りの内容は、生の本鮪（塩釜）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
この頃までには、小鍋も温まり、お客様もお召し上がり始めており、様子を見ながら、
揚物（海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ）をお出しし、法事の御席ということもあり、天紙は、
緑色で縁取られた仏事用のものです。
揚物の次が、蒸物の鱧しんじょう蒸しで、
もうじきすると、本格的に始まる鱧を、走りとして、召し上がって頂き、
酢の物の帆立の辛子酢掛け、最後に、デザートの苺のムースをお出しし、
今日の法事のコース料理が、終わりました。
法事のお料理に限らず、お客様のご要望やご予算に応じて、今日のように、ふぐ刺をコース料理の中でお出しすることも可能ですし、色々と対応させて頂いております。
また、当ブログの【特別会席】のページを御覧頂けると、ご参考になろうかと思いますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
ところで、冒頭でお話ししたように、当店の一週間の終わりは、今日なのですが、今週の始まりの火曜日は、法事の御席の御予約で、一週間が始まり、その様子については、こちらをお読み下さい。
ということで、法事の御席で始まり、法事の御席で終わった一週間も、無事に終えることが出来ました。
来週も、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ジャンボちゃんはじめ、３本の天然とらふぐ（福井県敦賀産）
今朝は、
宅配便び営業所に行き、
東京・築地から届くことになっていた生の本鮪と、
福井県敦賀から届くことになっていた天然のとらふぐを、
受取りに行って来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が開けたのは、
天然のとらふぐの方であるのは、
言うまでもなく、
３本のうち、一番大きいものは、１本で９，５キロのジャンボちゃんとなれば、!!!ｷﾀ~(❤∀❤)ｷﾀ～!!!
ジャンボちゃんとは、天然のとらふぐへの想いを込めて、自分が独断と偏見で名付けた呼び名で、４キロ以上の超特大サイズのものです。
残りの２本は、合計で３，２キロと、ごく普通のサイズのもので、このサイズのものを、自分は並とらと呼んでいます。
ジャンボちゃんといえば、これまでの最高記録の１０，０キロには及ばなかったものの、
２本の並とらを、太刀持ちと露払いに仕立てた土俵入りに、萌え燃え・・・❤
また、もう一方の発泡スチロールを開けると、
宮城県塩釜産の生の本鮪が入っており、
バッチリとは言えども、ジャンボちゃんが、!!!ｷﾀ~(❤∀❤)ｷﾀ～!!!以上、どんなに良くても、オマケと言わざるを得ません。
既に、ひととおりの仕込みも終わっていたので、ふぐを卸すことにし、
２本の並とらから取り掛かり、
どちらからも、
十分に成長した白子が出て来ました。
そして、満を持してのジャンボちゃんですが、
もちろん、
ひれもジャンボ。
仰向けにすると、
魚というより、得体の知れない物体そのものにしか見えません。
卸すというより、解体と言った方が正しいような感じでもなく、
先程の２本の並とらとは異なり、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。
あまりの大きさですので、参考のために、
秤に乗せると、
１，９キロで、ちょうど全体重の２割の重さで、まさに泳ぐ生殖腺で、この目方だと、約１００万粒あると推測され、全て孵化し、順調に成長し、さらに全てジャンボちゃんになったら・・・と、考えるだけで、萌え燃え・・・❤
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直ししたのですが、真由美さんは、
ジャンボちゃんの水洗いに、かなり手こずっていました。
そして、洗い上げたら、
拭き上げたのですが、
２本の並とらは、
すぐに卸し、
刺身にするため、晒で包んでおきました。
ジャンボちゃんを刺身に仕立てる場合、晒を何度も替え、水分を抜かなくてはならないので、一週間近くかかることもあります。
ジャンボちゃんは大きいので、大味と思われがちですが、そのようなことは一切なく、むしろ天然のとらふぐ特有の繊細さを束ねたような味わいで、その味を知ってしまったら、虜になるのは確実で、自分もその一人なのです。
ですので、ジャンボちゃんが入荷すると、お客様にお出しするよりも、自分が食したい気分になってしまいますが、お客様が喜んで頂いてこその料理ですので、自分が最高だと思える食材をお出し出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日（１４日）のランチ
明日（１４日）は、
都合により、ランチの営業をお休みさせて頂きます。
ところで、今日は、
沼津魚市場に行き、
鯵（島根）をはじめ、
【西京漬】に仕込むため、
サーモン（ノルウェー）を仕入れ、
別の売場では、
さばふぐ（由比）など、
色々と仕入れたこともあり、
その仕込みなど、週末らしき諸々に追われ、まさに“VS時間”の一日でした。
そして、一日の労をねぎらうため、
生の本鮪の血合いの醤油漬を焼き、“お疲れちゃん♪”と相成り、これにて４月１３日（金）を締めさせて頂き、明日も宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
１０，０キロのジャンボちゃんこと、超特大とらふぐのひれ
先月、１０，０キロのジャンボちゃんこと超特大の天然のとらふぐ（三重県産）ことジャンボちゃんを仕入れ、
そのひれを、
今日まで、そのひれを干していました。
ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、名付けたもので、４，０キロ以上の超特大サイズのものです。
完全に乾き、
剥がれてしまいそうになっていたので、急いで、
剥がし、
チャック付きの袋に入れておきました。
普段なら、ひれ酒用に、大きさも関係なく、袋に入れておくのですが、これまでに仕入れたジャンボちゃんの最高記録でしたので、
入荷した日付と産地を書いておきました。
このようにするのは、さらに大きいジャンボちゃんの水揚げがあり、それを仕入れることが出来るように、願掛けをしたお守りですので、ひれ酒にすることなく、後生大事に取っておくためです。
もちろん、これまでに記録更新をしてきたジャンボちゃんのひれも、
後生大事に取ってあり、先程同様、日にちが無記載のものもありますが、日付と産地を書いてあります。
記録が更新されるまで取っておいてあり、古い順から挙げると、
２５年３月の三重産（７，３キロ）にはじまり、
２６年２月の焼津産（７，５キロ）と続くのですが、
記録更新でもないのにもかかわらず、
年３月の三重産（７，０キロ）のひれを取っておいてある理由は、自分でも不明です。
ただ、ここまで取っておいた以上、お守りですので、このままにしておくことにしています。
そして、この次が、
２７年３月の三重産（８，０キロ）となり、これまでは、少しずつの更新だったのですが、この一年後の２８年４月に入荷した富山県氷見産のジャンボちゃんは、
１０キロまで０，２キロと、大幅に記録を更新しました。
そして、それから約２年もの間、記録が更新されることなかったのですが、冒頭にもお話ししたように、ついに１０キロの大台に達することが出来、長きにわたり、恋い焦がれていた存在に出会えることが出来たのです。
まだまだ大きいジャンボちゃんもいるのですが、それに巡り会えるのは、なかなか難しいことだと思いますが、「願えば、叶う」という言葉があるように、日々願い続けます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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５時スタートで、法事用のお弁当
法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、今朝は、
５時過ぎから、仕事を始めました。
魚市場に行くのに寝坊した程度に、早起きで仕事を始めたのは、数が多いというわけではなく、常連のお客様が、遠方にご実家にお持ちになるからです。
そんなこともあり、程なくすると、
家のことを済ませた女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、厨房に来て、仕事を始めてくれ、自分は、鯵の新挽（しんびき）揚げ（写真 左）にはじまり、
しまふぐの唐揚（同 右）、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）、
玉子焼などを仕上げました。
その後、鶏肉の照焼を盛り付けたのですが、
真由美さんも早出したので、ご注文のお弁当と共に、
余りもので、娘のお弁当のおかずもついでに用意しました。
そして、真由美さんが、
折を、
テーブルに移動し、
御飯（昆布御飯）を盛り付けてくれたのですが、御飯を最後にするのは、煮汁などが落ちて、御飯のような色が薄い料理を台無しにしないためです。
そして、
このように、
仕上がり、
それぞれを重ねたら、
蓋をし、
仏事用の紐をし、
風呂敷で包んだら、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当は要予約となっており、料理内容、お引き渡し時間など、可能な限り対応させて頂いているので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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今日は法事の御席、明日は法事のお弁当
今日は、平日でしたが、法事の御席の御予約を頂き、
ひととおりの準備を終えたら、法事の料理の盛り付けから、始めたのでのすが、料理を盛り付ける時は、デザートから先付と、料理をお出しする順番とは反対に、盛り付け、冷蔵庫にしまっておきます。
今日のデザートは、苺のムース（写真 右）で、その隣にあるのは、酢の物の帆立の辛子酢掛けで、ドレッシングなどは、お出しする直前に掛けるので、このままです。
そして、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）と、
フルーツトマトのお浸しを盛り付けました。
ただ、刺身は、先付をはじめ、いくつかの料理をお出しした後にお出しするものの、盛り付けに時間がかかるので、一番最後に盛り付けてから、
冷蔵庫にしまっておくことが多く、今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、蛍烏賊（富山）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
山葵がついていないことに、お気づきになるかもしれませんが、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸し立ての本山葵を盛り付けるからです。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、法事のお客様がご来店されるまでに、フリーのお客様がご来店され、忙（せわ）しなくなり始めたものの、無事に料理をお出し、お昼の営業を終えました。
そして、普段なら、夕方の時点で、明くる日のお弁当の下準備をしておくのですが、お昼の片付けなど、様々な雑用が重なったこともあり、夜の営業が終わってから、
お弁当の焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、
玉子焼の鍋をはじめ、お弁当に使う道具類なども用意しておきました。
一方、テーブル席では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
明日の法事用のお弁当用の折を、
並べてくれ、カウンターにも、
折を用意しておいたのですが、並べておかないのは、鶏肉の照焼を包丁しながら、盛り付けるからで、隣には、
法事用の風呂敷と紐も、用意しておきました。
明日は、お客様が取りに見えるのが、９時前ですので、この辺りでお暇させて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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三週連続で、休日出勤
明日（１０日）は、
沼津魚市場が、
休みということもあり、
今朝は、仕入れに行って来ました。
明日は平日ですが、法事の御席があり、明後日はお弁当のご注文を頂いているので、市場へ行くだけでなく、仕込みをしなくてはならない状況にあるので、今日の休日出勤は、そういう点では、都合が良かったのです。
必ず一番最初に向かう活魚売場の生簀には、めぼしいものは無かったものの、注文しておいた佐賀産の小肌を仕入れたら、
構内を物色したところ、これまためぼしいものはなく、別の売場に向かうため、いったん外に出ると、
５時半前で、これぐらの明るさでした。
そして、この売場で、
今季初めて、
富山県産の蛍烏賊を、
仕入れることにしました。
３月になると、富山県産のものが入荷し始めるのですが、今年は入荷が遅く、値段も高値安定という嬉しくない状況が続いていたのも、４月に初入荷ということになった次第です。
ちなみに、兵庫県や福井県産の蛍烏賊は、１月の終わりくらいから入荷し始め、
今朝は、兵庫県産のものが、この売場に並んでいました。
蛍烏賊という同じ素材ですが、日本海と富山湾のものでは、大きさも味も、全く異なり、値段もかなりの開きがあり、富山湾産の方が、３～４倍くらいの高値で売られており、蛍烏賊の水揚げ高の全国一位は、兵庫県です。
その後、冷凍ものを扱う売場で、
『西京漬』用の銀鱈を確認したところ、
前回と同じ商社のもので、解凍しないと、実際の身質は分からないものの、何となく良さげな感じでしたので、
荷造りしてもらい、仕入れることにしましたが、１ケースに、
１２本入っており、アラスカ産です。
これら以外にも、色々と仕入れ、全ての荷物を確認したので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、
銀鱈を３本ずつ袋に入れ、
冷凍庫にしまっておき、
小肌の仕込みから、
始めました。
その頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも厨房に来てくれ、
蛍烏賊の掃除（目玉、軟骨、くちばしを取ること）をはじめ、
フルーツトマトのお浸しに仕込むため、フルーツトマトの皮むきや、
お弁当用の煮物の野菜の皮剥き、
揚物用の海老の伸ばしをしてくれたので、スムーズに仕込みが出来ました。
小肌が仕上がる頃までに、
お弁当用の海老の酒煮と煮物も、
仕込み終えたら、苺のムース、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷、紫キャベツ、ピーマン、赤と黄色のパプリカ、アーリーレッド）、
フルーツトマトのお浸し、
酢の物用の蛇腹胡瓜なども、
仕込み終えました。
その後、
大根、人参、胡瓜を、
糠床に漬け、
米（白米、押麦、もち米）を研ぎ、仕込みが終わりました。
合間を見ながら、
真由美さんが洗い物や片付けをしてくれたので、
自分の片付けは、
包丁を砥ぐ程度で済み、
明日の法事用の器出しをし、最後の最後に、
春休み中に当店と知人の店で使った食品用廃油を、
２人の娘達が通っていた当時からの慣わしで、
地元の小学校へ持って行き、休日出勤は無事に終わりました。
ちなみに、先週の定休日は、魚市場へ行かなかったものの、
三重県産のジャンボちゃんこと超特大とらふぐが入荷したので、休日出勤をしましたし、先々週の定休日は、
今日同様、
魚市場に行き、仕込みをしたので、三週連続で休日出勤となった次第です。
休みは休みで欲しいのは本音ですが、一人仕事ゆえ、休日出勤も当然ですし、それを承知で、今の自分があります。
昨今、仕事を取り巻く事柄が色々と議論されているようですが、仕事を毛嫌いするような風潮を感じ、自分としては、悲しいというか、不思議でなりません。
仕事＝働くということは、傍（はた＝周りの人）を楽にするのが、語源とも言われており、生活の糧を得て、家族を楽にすることも働くだし、地域のために奉仕することも、働くだと思います。
お金をもらってももらわなくても働くことは色々で、そう考えると働くということは、本来楽しいはずです。
色んな仕事があって、世の中が成り立つわけですし、皆が皆、同じ日に仕事をし、同じ日に休んだら、余暇の楽しみも享受できなくなってしまうどころか、病気などになり、病院が休みだったら、それこそ一大事になってしまいます。
休みなしで仕事をすることを主張しているわけでは、毛頭もありませんが、仕事をするという意味を、もう一度、考えるべき時代になったような気がしてなりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
山形県産『つや姫』
ここ数年の間、【佳肴 季凛】で使っていた白米は、
新潟県魚沼産の『こしひかり』で、ご存じの方も多いかもしれませんが、最美味しいとされている銘柄の一つです。
ただ、ここ２，３年の間、何となく美味しさに欠ける感じがしており、新米が入荷し、試食する度に、その旨を取引先の米屋に伝えていました。
そんな中、２月の終わりに、魚沼産の『こしひかり』が、【日本穀物検定協会】による平成２９年度産の米の食味ランキングで、「特Ａ」から「Ａ」に格下げになったことが報じられると、自分としては、妙に納得せざるを得ませんでした。
そして、代わりの銘柄を探すため、取引先の米屋さんと相談し、
北海道産の『ゆめぴりか』と、
山形県産の『つや姫』を勧められ、どちらも試食したところ、『つや姫』の方が、自分好みでしたので、『つや姫』を使うことにしました。
しかしながら、産地は同じでも、田んぼによって違いもあるので、使っている間に、また別の銘柄に代える可能性もあります。
米に限らず、素材というものは、自然相手ゆえ、その時によって、味に違いが生まれてしまうのは、致し方がありませんが、その違いを出来るだけ無くすのも、料理人の技量ですので、日々の仕事への注意を怠ることのないよう、仕事をしたいものです。
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2018.4.8｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
