完熟の香母酢（かぼす）
今日、地元の同級生から、
自宅の庭で獲れたか完熟のかぼすをもらいました。
一般的に、露地もののかぼすが出回るのは、
９月頃で、取引先の酒屋さんからもらい、秋からのふぐシーズンに備え、ぽん酢に仕込むのが例年のことです。
かぼすには、
同級生からのメッセージ付で、
名前は、かぼすで隠してあります。
ちなみに、彼と自分の実家は、静岡県富士宮市にあるのですが、その中でも、北部地区の田舎も田舎で、その距離は、田んぼ２つ分。
田んぼ２つ分と言っても、お分かりにならない方もいらっしゃるでしょうから、簡単に言えば、２００メートル足らず。
さらに、彼の誕生日が１２月８日で、自分が２７日と、これまた近く、半世紀前に生を受けた当時にして、記憶に無い頃から付き合っているので、竹馬の友以上。
ここでは書けないことも数多で、お互いの主観ではありますが、誇れるものも、同様です。
実際に、彼と会ったのは、１０年近く前ですが、ＳＮＳで繋がっていることもあり、自分の近況を大体把握しているので、自分にとって、もっとも重宝するものの一つであるかぼすを貰えたのは、非常に有難い限りでなりません。
彼と知り合って、半世紀になりますが、今回のことをお話しするにあたり、色んなことが思い出すこと出来ました。
月並みな言葉になりますが、古くからの友人というものは、いいものです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
2020.1.4｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
１７本のふぐ皮
今日は、
暮れに仕入れた合計１７本の天然のとらふぐ（三重県安乗産）のふぐ皮の仕込みをしましたが、１７本の内訳は、
２９日の５本でした。
１７本全て、仕入れた日に卸したのですが、皮の下処理は、後回しにならざるを得ず、年明けの今日、ようやく終わり、胸のつかえが取れた次第です。
仕込んだ皮は、
今夜のふぐ料理のふぐ刺の前盛に、
使ったのですが、
ふぐ刺の量によるとは言え、
使う分量には、
限度があるのは言うまでもなく、
必要な分だけバットに取ったら、
専用の袋に入れ、
真空パックしてから、冷凍庫へ。
ふぐ皮は、ふぐ刺の前盛（まえもり）だけでなく、先付や酢の物にも使える“万能選手”ゆえ、急な御予約などに、すぐに解凍出来るように、ぺったんこにしてあります。
正月の営業は、魚の入荷が無いので、気楽なのは確かですが、魚市場に通う身にとっては、何となく腑抜けなのは、否定出来ません。
２０１９年１２月の鮪（まぐろ）コレクション
今日から、新年の営業となり、新年の始動は、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』からで、その後は、普段と変らず、ランチ、夕席の営業をこなし、
明日の器出しをし、新年の一日が終わったのでした。
ところで、年は明けたものの、１２月の月１恒例の鮪コレクションを、まだお話していなかったので、今回は、そちらをお話しさせて頂きます。
先陣を切ったのは、
千葉県銚子産の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、川崎北部市場から入荷しました。
１２月は、豊洲からの入荷はなく、全て川崎からで、この次は、
同じ銚子産でも、鮪ではなく、真梶木（まかじき）でした。
真梶木は鮪ではありませんが、鮪屋が扱うこともあり、言うなれば、オープン参加のようなものです。
その次が、
宮城県塩釜産の目鉢鮪で、１２月というより、昨年最後の鮪は、
石垣島産の目鉢鮪で、これまで仕入れた目鉢鮪の中でも、一番と言ってもいいぐらいのもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
１２月にメインである仕入れ先の豊洲から仕入れなかったのは、鮪そのものの単価というよりも、他の魚や、消耗品の類の値段が上がったのが、一番の原因です。
水産資源の枯渇をはじめ、様々な状況を考えると、これからの仕入れは、かなりの神経を使わなくてはならないことを、痛切に感じました。
そんなこともあり、鮪の年間ランキングの基準も、従来通りの考え方を変えることにし、近々、２０１９年のランキングの時にお話しさせて頂きます。
令和２年元旦
新年明けまして、おめでとうございます。今年も、『佳肴 季凛』及び当ブログ共々、宜しくお願い致します。
明日から営業することもあり、元旦の今日は、少し仕込みをし、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
大根、胡瓜、京人参を、
糠漬にしたり、
米を研いでおき、米の隣にあるのは、小鍋用の大豆で、
明日仕込むため、水に浸けておきました。
仕込みを終えたら、新年最初の晩餐の支度をすることにし、
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、
もちろん、
ふぐ料理でした。
『佳肴 季凛』の暦では、明日が元旦です。改めて、新しき年の令和２年も、宜しくお願いします。
そして、今年も、多くのお客様 御来店、心よりお待ち申し上げます。
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大晦日の仕込み
大晦日の今日は、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』の仕上げと、
盛り付けから、
一日が始まり、盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は、
お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を仕上げた後、
フライヤーの掃除を始めることにし、汚れ具合から、
新年は新しい油を使うことになりました。
油を抜いたら、
フライヤーの掃除を始めたのですが、
汚れ具合は、ハードな暮れそのもので、
そのまま廃棄というより、リサイクル用に、ポリタンクへ。
フライヤーの掃除を終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
グレーチングを外し、側溝の掃除をしてくれ、とりあえずの掃除が終わりました。
そうこうすると、お引き渡しの時間が近づき、
お客様の御来店を待つばかりとなっており、明日の元旦を休んでから、２日から営業するので、
諸々の仕込みに、
二人して、
取り掛かり、
全ての仕込みにして、今年の全ての仕事が、
終わりました。
何はともあれ、今年も色々と、有難うございました。そして、どうぞ良い年神様をお迎えになられ、ご多幸をお祈り致します。
明日の元旦をお休みさせて頂き、２日より、通常通り営業し、新年も今年同様、ご贔屓のほど、宜しくお願いします。
2019.12.31｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
一日早い『言祝ぎ』＆『ふくはうち』
今日と明日で、今年も終わりですが、今日は、明日の大晦日を前に、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、
『ふくはうち』を、
ご用意しました。
どちらも、お持ち帰り料理ですので、
容器もそれ用のものです。
お客様が御来店されたら、
風呂敷に包み、お渡ししました。
今日のご注文のお陰で、明日のウォーミングアップが出来、一年振りの仕事に、臨めそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2019.12.30｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
三重県安乗（あのり）産の天然とらふぐで、締め
明日の止市（とめいち）、つまり最終日の前日の今日、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
新年の２日から５日までと、
休市日に営業することもあり、それ用の仕入れと仕込みは既にしてあるので、今朝の仕入れは、
三重県安乗産のとらふぐ（天然）だけで、荷造り場と呼ばれ、自分の荷物が集められる場所に行くと、
既に届いており、
中を開けると、５本（４，４キロ）全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
そのまま車に積み、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締め、
血抜きのため、
海水へ。
そして、
卸したら、
女将兼愛妻(！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをする流れで、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
ふぐに限らず、魚の仕込みをした後は、
まな板周り、
床や側溝などの掃除を、
欠かすわけにはいきません。
ところで、暦を見ると、１２月２９日ということもあり、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、その語呂から、今日は「いつでも ふぐの日」にして、魚市場行きの締めが、天然のとらふぐだったのは、何よりだったのは、言わずがなです。
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萌丸（もえまる）
今日、川崎北部市場から届いた鮪（まぐろ）が、
今年最後の鮪で、石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
昨日発注した時、
こちらの写真と共に、鮪屋の社長の「良いでしょう！」の連絡があり、
箱を開けると、萌丸の札があり、萌えなる言葉は、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、避けては通れず、期待を胸に袋から取り出すと、
文句無しの身質でした。
すぐに、鮪屋の社長に電話をし、「萌ってあるけど、ふぐの間違いじゃないですよね？何よりも、かなりの質です。しかし、船の名前が笑えます。」と伝えると、「かなり良いと思います。正月、営業するって、言ってましたから、十分、持つはずです。」との返答。
そして、血合いを外し、
中とろと、
赤身に分け、
専用のキッチンペーパーに包み、弱めの真空包装をして、
氷詰めして、
冷蔵庫へ。
また、血合いの部分は、
日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬け、皮はこんがり焼いてから、
出汁を取り、取り終えた皮は、
細かく包丁し、賄い用のカレー行きとなったのですが、鮪の皮の再利用については、こちらをお読み下さい。
当然、これだけのものですので、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、
鉄火丼にしたところ、完璧に近いレベルで、暮れから正月の営業を、安心して迎えられそうです。
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４０代最後の誕生日に、三重県安乗産のとらふぐ＆しまふぐ
今日、１２月２７日は、自分の誕生日で、昭和４５年つまり、１９７０年ですので、
４９歳になり、４０代最後ということになります。
そんな今日は、“ふぐに魅せられし料理人”の誕生日らしく、
三重県安乗から、
天然のとらふぐが５本（５，７キロ）、沼津魚市場に届きました。
中を確認すると、
５本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖
誕生日ということもあり、安乗の魚屋さんの粋な計らいで、
しまふぐのオマケというか、プレゼントに感謝。
台車に乗せ、
車まで運んだ後、ひととおりの仕入れを終えたら、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締め、
血抜きのため、海水へ。
まずは、オマケのしまふぐから卸したのですが、
しまふぐは、全てのひれが黄色をしており、ふぐ類の中で、もっとも判別しやすい種類で、可食部位がとらふぐと全く同じなのも、その特徴でもあります。
ただ、同じとは言っても、味は、とらふぐには及ばないものの、十分美味しいふぐですが、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐだけで、しまふぐ以外のふぐ類は、単品や会席料理の揚物などでお出ししています。
卸し終えたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん水洗いした後、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
今日は、
自分が拭き上げたのですが、
このような状態でも、
しまふぐのあらなどは判別しやすく、
頭の部分は、
とらふぐのそれに比べ、幾分長いのが、特徴です。
また、１２月の終わりということもあり、
５本のうち３本のとらふぐから、白子をGETし、誕生日に華を添えてくれたのですが、
しまふぐはメスでしたので、さらなるオマケとはならず仕舞でした。
本来飾るべき日は、２８日とか３０日と言われていますが、やはり誕生日ということで、
新年のご挨拶と、
玄関に飾り、ご挨拶にもあるように、
新年は、２日から営業します。
４０代最後だからと言って、特別な想いはありませんが、これからも、日々の仕事を淡々と熟（こな）し、まだまだ未熟ゆえ、努力を重ねるのみだけです。
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年明けの３連休
新年の営業は、
２日から５日までで、明くる日の６日が、
月曜日ということもあり、定休日となります。
各ページにある営業日のカレンダーは、
７日（火曜日）もお休みになっておりますが、仕込みなどの都合により、
８日（水曜日）もお休みさせて頂くので、
６日、７日、８日と三連休となります。
カレンダーの変更は致しませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
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