ふぐ刺も『Face to Face』も、ジャンボちゃん
今日は、御祝いの御席の御予約があり、“昼ふぐ”ではなかったものの、
会席料理の刺身の一品として、ハーフサイズのふぐ刺をお出ししましたが、ふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐです。
昼の営業が終わり、夜の準備をすることにしたのですが、今夜は、
ふぐ料理の御予約が２組あり、
こちらのお客様には、
ふぐしゃぶをお出しするので、
身皮と呼ばれる身の周りにある皮をつけたまま、厚めに包丁した身を盛り付けておきました。
このふぐは、先程とは異なり、福井県敦賀産の天然のとらふぐで、”ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロ以上の超特大サイズのものです。
そして、こちらのお客様にお出ししたふぐ刺のふぐも、
同じくジャンボちゃんでしたが、このジャンボちゃんは、月曜日に入荷した三重県産のものです。
普通のサイズのものと違うのは、ジャンボちゃんの身は、
赤い色を帯びるのが特徴で、大きいからと言って、大味ということはなく、繊細さを束ねたような味わいで、この味を知ってしまうと、天然のとらふぐの美味しさに虜になってしまいます。
刺身もさることながら、ふぐちりにすると、そのことは、一目瞭然ならぬ一口瞭然と言っても、過言ではありません。
ところで、明日、静岡県富士市や富士宮市で発行されるフリーペーパー『Face to Face』の５月号が、
今日届けられたのですが、ページを開くと、
当店の記事が載っており、奇しくも、
こちらの見出しも、ジャンボちゃんでした。
先程お話ししたことだけでなく、記事に書かれているように、これから梅雨ぐらいまでが、ジャンボちゃんの季節でもあり、ふぐのシーズンの第二幕とも言え、自分にとっては、心踊る時季でもあります。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
具沢山にして、味噌し立ての牡蠣蕎麦（かきそば）
例年、春のお彼岸を過ぎる頃になると、沼津魚市場の貝類を扱う売場には、岩牡蠣が入荷し始め、
今朝の売場には、
宮崎県産のものが、
入荷していたのですが、思うほどのものでもなかったので、素通りすることにしました。
それに対し、秋から春までが時季の牡蠣（真牡蠣）の入荷は３月末まで、先月の中頃、牡蠣を使った賄いについてお話しした時、名残を楽しむことをお話ししましたように、ギリギリまで、堪能しました。
堪能した料理は、
薄味で煮含めた牡蠣を乗せた牡蠣カレーや、
天ぷらで、この時は、
茄子と、
走りの鱧も、一緒に揚げ、
天ぷら定食さながらでした。
画像こそありませんが、牡蠣フライもありましたし、牡蠣鍋の時もあったりと、今思い出すだけでも、もう少し、多く仕入れるべきだったと悔やまれるばかりでなりません。
御飯のおかずでない時は、牡蠣蕎麦で、以前作った牡蠣ラーメンのようなものではなく、つけ麺仕立ての蕎麦で、
この時は、麺つゆで煮含めた牡蠣を具にし、熱々にしたそのつゆで、茹でてから温めなおした蕎麦でした。
別の時には、ひと手間をかけた牡蠣蕎麦も作り、
前置きが少し長めとなってしまいましたが、この牡蠣蕎麦の作り方が、今回のお話しで、タイトルにもあるように、味噌し立てで、具沢山のものです。
しかも、この牡蠣蕎麦は、今季最後の牡蠣ということもあり、この半年間の牡蠣への感謝を込めて、作った料理で、次の時季も、美味しい牡蠣を味わうことが出来るような願いもあり、締めの牡蠣料理と言っても、過言ではありません。
牡蠣は、加熱用の広島産のものですが、
加熱用というと、鮮度が落ちているからと思われている方も多いかもしれませんが、生食用との違いは、出荷の過程での下処理の殺菌の方法によるもので、鮮度は全く関係ないだけでなく、味という点では、加熱用の方が、上なのです。
この牡蠣は、オーラス間近ということもあり、日付も、
然りでした。
パックから取り出し、
ザルに上げたら、
塩を少し入れた沸騰したお湯に落としたら、
すぐに、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、再びザルに上げておきます。
それまでに、
蜆で出汁を取った味噌汁に、下茹でした乱切りの大根、人参、蒟蒻を入れ、沸いてきたところに、
下拵えをした牡蠣を入れ、
アクをすくい、アクが出なくなる頃までには、牡蠣にも火が通るので、
殻から外した蜆の身を入れますが、この蜆は、青森県小川原湖（おがわらこ）産のものです。
再び、ひと煮立ちしたら、
味を含ませるため、火を止め、半日以上、冷蔵庫にしまっておきます。
再び、味を含ませた牡蠣などを鍋に入れ、そこに、椎茸、大豆もやしを加え、
取り置きしておいた煮汁で片栗粉を溶き、煮汁に入れ、ゆるめのあんに仕立て、頃合いを見計らいながら、
蕎麦を茹でます。
煮汁は熱々で、天に打葱、
蕎麦も温め、同じく天に、
もみ海苔をあしらい、
出来上がりです。
あとは、
食して、堪能するのみしかありません。
秋まで、この美味しさを味わえないのが、寂しい限りで、もう少し余分に仕入れておいて、牡蠣の賄いを楽しめなかったことを後悔した次第で、冷凍ものの牡蠣でも、出来ないわけではありませんが、冷凍ものは、風味が乏しいだけでなく、牡蠣特有の美味しさは、寒い時季に味わってこそのものです。
牡蠣は牡蠣でも、夏が旬の岩牡蠣を、秋や冬に食べても、腑の抜けたような味わいになってしまいますし、興ざめ以外の何ものでもありません。
旬の美味しさは、唯一無二のものにして、四季を味わう日本料理の真髄で、この素晴らしさをより多くの方に知ってもらえるよう、日々の仕事に精進し続けるつもりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
平成３０年３月の鮪（まぐろ）コレクション
４月になりましたが、今日のお話しは月１恒例の鮪コレクションで、いつものように、東京・築地から入荷したもので、全て生の天然の本鮪です。
鮪コレクションは、前月の回想録のような側面もあり、３月は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、“７泊８日の旅行”に出掛けたりしたこともあったので、いつもの月以上に、いろんなことを思い出さざるを得ませんでした。
そんなことはさておき、３月最初に入荷したのが、
宮城県塩釜産で、この次が千葉県銚子産でしたが、
魚体も小さく、お客様にお出し出来るものとしては、ギリギリのレベルで、一刻も早く使い切りたいものだったこともあり、この場を借りて、お詫びさせて頂きたいくらいです。
というのも、銚子産が入荷した頃は、全国各地が時化で、生の鮪に限らず、殆どの魚も入荷が少なくかったのです。
そんな状況だったこともあり、天候が落ち着き、入荷状況が良くなるのを祈る毎日で、そんな中で、入荷してきたのが、
ギリシャは、自分にとっては、比較的相性の良い産地でもあり、国内外を問わず、もっとも好きな産地の一つでもあり、少なくとも、青森県・大間、北海道・戸井をはじめとする津軽海峡の産地よりも、ずっと好きな産地でもあります。
これまでに何度もお話ししていますが、産地はあくまでも、目安の一つで、鮪に限らず、魚は個体差が全てですし、質の悪い大間と質の良い無名の産地を選ぶように言われれば、それこそ自明の理としか、言えません。
ギリシャ産の次も、
同じくギリシャ産でしたが、このギリシャ産は、かなり脂が乗っており、油田並みの埋蔵量でした。
しかも、２回目のギリシャ産が入荷した頃、お彼岸の時季であるにも関わらず、再び時化模様になって、雪が降って、魚全体の入荷が減り、暮れ並みにセリ値が暴騰し、気を揉んだ日々が、また訪れた次第です。
それでも、お彼岸を過ぎたこともあり、例年同様、天候も落ち着き、生のマグロ類をはじめ、魚全体の入荷も安定してきた中、入荷したのが、
千葉県・勝浦産のもので、この時季の太平洋産らしい身質のものでした。
そして、３月最後が、
宮崎県油津産のもので、傷こそあったものの、身質はピカイチで、年間ランキング入り候補でもあり、この油津産のものについては、こちらをお読みください。
３月は、天候の影響もあり、良いものと悪いものがはっきりした月だったこともあり、出来るだけ、小さめの塊で仕入れるようにしました。
４月になり、天候も落ち着き、魚全体の入荷も増えてきたこともあり、先月よりも、気を揉むことが少ないかもしれませんが、自然相手ゆえ、良いものが入荷するのを、期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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再生栽培した豆苗のその後
先週の時点で終わった豆苗の再生栽培ですが、
予定より２日遅れで、収穫することしました。
収穫＝試食ですので、
包丁する時は、経験はないものの、断髪式のような気分になり、
一抹の淋しさを感じつつも、観察してみると、再生栽培ということもあり、茎の細さに気付きました。
包丁した豆苗は、
さらに半分にし、
椎茸、エリンギなどの野菜と共に、味噌汁にしたのですが、この時のメインたる賄いは、
鯵の叩き丼でした。
そして、再生栽培した豆苗の味ですが、旨味、風味共に乏しいのは否定で出来ないものの、再生出来るということを確認し、これまでに調べたところ、５回まで再生栽培が出来ることを知ったので、
根も元気なようなので、再々生栽培にチャレンジすることにし、今日現在、
このような感じです。
収穫から一週間近く経つのですが、再々生栽培は、かなり苦戦しそうな気配とはいえ、続けてみます。
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2018.4.4｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
三食連続で〆鯖＆おうちで焼肉＠厨房
今日のお昼は、昨日仕込んだ〆鯖で、
〆鯖丼にしたのですが、昨日の夕飯は、
刺身で、食しました。
また、定休日だっただけでなく、春休み中ということもあり、娘達の帰宅も早かったので、
おうちで焼肉＠厨房をすることにしました。
おうちで焼肉＠厨房をする時は、
普段使っている器を使い、
油が飛ばないように、カウンター周りを養生し、
空の一升瓶用のケースや生ビールの樽に新聞紙を敷いたものを椅子にし、さながら屋台感覚です。
肝心の肉ですが、
和牛のサーロイン、
ヤゲンと呼ばれる鶏の軟骨、
和牛のカルビ、
合鴨、
豚トロを用意しました。
豚トロは、ご存じの方も多いかもしれませんが、頬から肩の部分の肉で、脂肪が多いのが特徴です。
そして、娘達の一番のお気に入りの牛タンを特盛りにし、
肉ではありませんが、
下足も用意しましたが、肉だけというわけにはいかないので、
てんこ盛りの生野菜も用意しておきました。
ひととおりの準備が出来たら、ヤゲンを焼きながら、
フライングで、ハイボールをグビグビ・・・♬
おうちで焼肉＠厨房をする時、自分は専ら焼方に専念せざるを得ず、早めに仕掛けをしなくてはならないので、これもありなのです。
焼けるまでに時間がかかるので、
〆鯖を肴にし、そうこうしていると志村家の女三羽烏が現れ、
焼いて焼いて、焼きまくり、その合間に、
おうちで焼肉＠厨房の最大のメリットを活かし、馬力を注入しながらで、焼方に徹しました。
そうこうしていると、網も汚れてきたので、
２回戦に突入するも、娘達のペースは落ち、
一人飲みながら、つまんでいる頃には、お開きとなり、
器を洗い場に持って行くと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、器を洗ってくれており、
網を片付け、おうちで焼肉＠厨房は、無事に終わりました。
そして、明けての今夜は、最後の〆鯖で、
“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、基本的に、朝食抜きの自分ですので、三食連続での〆鯖を堪能し、今週も始まり、始まり～。
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休日出勤は、ジャンボちゃん＆〆鯖
昨日、facebookに、
日本の空にFUGUが泳ぐ！
黒い機体がトレードマークのスターフライヤー（本社 北九州市）は、2018年４月より最新鋭の機体AIRFUGU-0401型を導入し、東京（羽田）ー山口宇部線、中部（名古屋）ー福岡線などに就航させると発表した。
新たなテクノロジーを随所に採用したAIRFUGU-0401型は小型の円形主翼と、機体下部および最後部に可動式尾翼を持つことが最大の特徴。それぞれの翼をパタパタと高速振動させることで、ほぼ垂直に離着陸することを可能とし、短滑走路空港への発着にも対応している。
加えて、超軽量で伸縮性に富んだ皮素材”Teppi”を機体外板に採用することにより、機体重量の大幅な軽量化にも成功し、燃費性能を向上させている。
なお、機体には日本特有のプレミアム食材である”とらふぐ”がデザインされており、機内で提供されるドリンクのメニューに、ふぐひれ酒（有料）を加えることが計画されている。 2018/04/01
という投稿があったのですが、所謂エイプリルフールねたで、投稿したのは、facebookを通じて知り合い、【国立研究開発法人 水産研究・教育機構 増養殖研究所 南伊豆庁舎】で、天然とらふぐの種苗放流のお仕事をされている方です。
そして、天然とらふぐに関する知識の殆どは、この方と前任者の方から、教えてもらったもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、先生のような存在です。
ちなみに、昨年のエイプリルフールには、facebookに、
「伊豆半島南端の樹林地帯で発見された大型ネコ科動物を調査していた研究グループは、形態学的特徴およびDNA分析の結果から、本種が新種であることを断定したと発表した。発見者らにより《フグトラ Puffer Tiger》と命名され、近く科学誌『ネイチャン』に論文が掲載される。」という記事が、投稿されていました。
先程の飛行機が、ジャンボジェットかどうかは不明ですが、定休日の今日は、三重県熊野灘産のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが届くことになっていたので、
朝一番に、
宅配便の営業所に行き、
ジャンボちゃんを受け取りに行ったのですが、ジャンボちゃんとは、天然とらふぐへの想いを込め、自分が独断と偏見で名付けたもので、４，０キロ以上の超大型のものです。
【佳肴 季凛】に戻り、
中を確認すると、
ジャンボちゃんが現れ、目方は、
４，７キロで、その隣には、
おかず用の〆鯖にするため、２本の胡麻鯖が入っていました。
ジャンボちゃんが入荷したとならば、お決まりのツーショットを欠かすわけにはいかず、
言わずもがなの萌え燃え・・・❤
ジャンボちゃんを卸す前に、
胡麻鯖を卸し、
塩をあてておいてから、
ジャンボちゃんを卸すと、
案の定のメスで、
真子と呼ばれる卵巣の目方は、
約９００グラムでしたが、推定で約５０万粒あり、これが孵化し、順調に育ち、全てジャンボちゃんになったと思うと、或る意味複雑な気持ちにならざるを得ないのは、否定出来ません。
真子は猛毒ゆえ、食べることが出来ないのですが、同様の部位が肝臓で、
ジャンボちゃんともなると、かなり大きく、
参考までに、秤にかけると、
５００グラム弱で、見た目以上にそそられる雰囲気を醸し出しており、禁断の部位と知りつつも、食して、命を落としてしまったのも、分かるような気がします。
さらに言うなら、天然のとらふぐの白子を除いて、魚卵、肝などの内臓を、さほど好まない自分ですら、惹かれるくらいですので、魅惑的なのは、間違いないとしか言い様がありません。
卸し終えたら、
水洗いし、
拭き上げ、ひれ酒用のひれも、
半分に包丁し、
水に晒しておきました。
その後、細かい雑用をしていると、
〆鯖も仕上がり、休日出勤を無事に終えることが出来ました。
一人仕事ゆえ、色んな休日出勤があるのですが、今日のように、お昼前までに、終えることが出来るのが、理想的です。
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４月は、５日（木）の予定です。
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今季初の鱧は、鱧しんじょう蒸しに・・・
先週の木曜日に、今季初の鱧（中国産）を仕入れたのですが、昨日は、
その鱧を、鱧しんじょう蒸しに仕込み、その詳しい仕込み方については、こちらをお読みください。
身の部分を包丁したら、
尾や半端な部分は、身と皮に分け、
身の部分だけ、
フードプロセッサーに掛けたら、市販のすり身、
生クリームなどと共に、再びフードプロセッサーに掛け、
しんじょう地となりました。
これを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
丸めてから、
包丁しておいた鱧の身を乗せ、
蒸し上げました。
『鱧料理』のコースをご用意出来るのは、入荷の状況によるので、未定ですが、詳細などについては、直接お問い合せください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
一転した生の本鮪（宮崎県油津産）
今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、
宮崎県油津産のものでした。
油津は、同じ宮崎県の川南と並び、大正から戦前にかけて豊漁で賑わった漁港で、鮪を語る上では、避けて通れない産地の一つで、この二つの産地を知らずして、鮪について語るのは、もぐりと言っても、過言ではありません。
昨日発注した時点で、鮪屋の社長に、「季凛さん好みで、年間ランキング入り確実です。」と言われたように、この時季の太平洋産のものらしく、上品な脂の乗り具合と赤身のバランスは、文句無しでした。
嬉々としながら、皮目を見たら、
万事休すにして、絶句・・・。
この傷は、延縄に掛かっている時に、鮫（さめ）によってつけられたもので、自分が通う沼津魚市場では、ヤイトと呼ばれています。
すぐに、鮪屋の社長に電話すると、「え゛っ！？うっかりして、そこを出しちゃいました。すみません。どうにか、使ってください。」と、言われたのですが、声色からして、確信犯ではなく、明らかなチョンボのような感じでした。
本心を言えば、「ふざけなるなよ！返品するから、取りに来やがれ！」と言いたいのですが、仮に言ったところで、事が収まるわけではありませんし、自然相手のものゆえ、良い時もあれば、悪い時もあります。
商売上の付き合いですので、お互い我慢も必要ですし、それが出来るからこそ、信頼が生まれるのであって、それが出来てこそ、一端の商売人であり、大人の対応とも言えるのです。
そんな鮪屋の社長との信頼関係について、お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読みください。
良い時は良い旨を、悪い時は悪い旨を伝え、その理由も聞くことで、お互いの言い分を認め、次からの仕入れに活かすのが、大事なのは言うまでもありません。
今日のように、チョンボみたいなこともあれば、明らかに欠陥があるような時は、発注する時点で、その旨を伝えられることもあり、以前、そのようなことをお話ししたことがあり、それについては、こちらをお読みください。
今日の本鮪は、あまりに良かっただけでなく、社長の誠意ある態度に怒るどころか、笑いすらでてしまう感じで、卸したところ、
案の定にして、
ポッカリと穴が開き、
向こう側の様子も、見ることが出来ました。
これで良しと思いきや、
反対側に、おまけが見つかり、ありゃりゃ・・・。
それでも、身質はかなり良かったので、クオリティ・チェックを兼ねての“お疲れちゃん♪”で、
その良さを堪能し、一緒にあるのは、
室鯵（むろあじ）の開きで、つまみにもおかずにもなる焼物は、自分にとっては、一番の肴にして、おかずでもありますが、今日の本鮪の味わいは、格別でした。
傷は、血合いや皮の部分が大きかったと思うことにし、年間ランキング入りの候補なのは、間違いありません。
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白御飯でない豚かつ入りのお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げと盛り付けから、一日が始まりました。
煮物を最初に仕上げたら、
豚かつを揚げ、
半分に包丁したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けてくれました。
そして、豚かつと口取り、
御飯と煮物が、
それぞれ、このように仕上がったのですが、豚かつ入りのお弁当にする時は、
白御飯にするのが、殆どなのですが、今日は、
お客様のご要望で、白御飯ではなく、昆布御飯にし、
このように仕上がりました。
その後、二段に重ね、
蓋をし、紐をかけ、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
お弁当は、その場で召し上がるものではないので、料理に制限があるのですが、今日のように、ご用望次第で、可能な限り対応させて頂きますので、ご注文の際に、お申し付けください。
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すっぽん鍋の出汁で、今季初入荷の鱧（はも）の試食
沼津魚市場に仕入れに行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、活魚売場で、
今朝も然りで、生簀を見ていくと、
活かしの鱧（はも）が入荷しており、
３，９キロ（４本）と、
４，３キロ（５本）の２つに分けられていました。
また、生簀の前には、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧もあり、
３，５キロ（４本）の札が、置かれており、活かしの鱧も落ち鱧のどちらも、御覧のように、中国産でした。
３月に鱧が入荷してくるのは珍しく、しかも初入荷ということもあり、自分好みの目回りではなかったものの、
活かしではなく、落ち鱧の方を仕入れることにしたのですが、
お腹の中に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならなくするため、その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、別の売場に行き、
今夜のすっぽん料理に使う佐賀産の２ハイのすっぽんなどを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、鱧の下拵えをすることにしたのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ヌメリを取ってもらい、
自分が手直しをし、
卸したら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをするため、骨切り包丁の登場です。
去年の秋以来の半年振りの骨切りということもあり、多少緊張するものの、
骨切りをし終え、頭や骨の部分は、焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。
その後、天ぷらと、
鱧しゃぶにして、
試食をすることにしたのですが、今日は、すっぽんの仕込みもしたので、すっぽん鍋の出汁で、
鱧しゃぶに仕立て、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶについては、こちらをお読みください。
真由美さんと仲良し子吉で、一つずつ試食したところ、久々の鱧の味わいに納得したというより、飽き足らず、
再び、
“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェックと相成り、鱧の美味しさだけでなく、冬から春への移ろいも、再確認することが出来ました。
今日の鱧は、スポット的なもので、入荷が安定するまでは、『鱧料理』のコースのご用意は、しばらく時間がかかりそうな感じで、当店の『鱧料理』は、このようなものです。
また、ゴールデンウィーク明けから、ご用意することが例年のことですが、天候や入荷状況に左右されるので、詳細については、直接お問い合せください。
