もっとおいしいお話し

沼津魚市場に仕入れに行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、活魚売場で、

今朝も然りで、生簀を見ていくと、

活かしの鱧（はも）が入荷しており、

 

３，９キロ（４本）と、

４，３キロ（５本）の２つに分けられていました。

 

また、生簀の前には、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧もあり、

３，５キロ（４本）の札が、置かれており、活かしの鱧も落ち鱧のどちらも、御覧のように、中国産でした。

 

３月に鱧が入荷してくるのは珍しく、しかも初入荷ということもあり、自分好みの目回りではなかったものの、

活かしではなく、落ち鱧の方を仕入れることにしたのですが、

お腹の中に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならなくするため、その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、別の売場に行き、

今夜のすっぽん料理に使う佐賀産の２ハイのすっぽんなどを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、鱧の下拵えをすることにしたのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

ヌメリを取ってもらい、

自分が手直しをし、

卸したら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをするため、骨切り包丁の登場です。

 

去年の秋以来の半年振りの骨切りということもあり、多少緊張するものの、

骨切りをし終え、頭や骨の部分は、焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。

 

その後、天ぷらと、

鱧しゃぶにして、

試食をすることにしたのですが、今日は、すっぽんの仕込みもしたので、すっぽん鍋の出汁で、

鱧しゃぶに仕立て、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶについては、こちらをお読みください。

 

真由美さんと仲良し子吉で、一つずつ試食したところ、久々の鱧の味わいに納得したというより、飽き足らず、

再び、

“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェックと相成り、鱧の美味しさだけでなく、冬から春への移ろいも、再確認することが出来ました。

 

今日の鱧は、スポット的なもので、入荷が安定するまでは、『鱧料理』のコースのご用意は、しばらく時間がかかりそうな感じで、当店の『鱧料理』は、このようなものです。

 

また、ゴールデンウィーク明けから、ご用意することが例年のことですが、天候や入荷状況に左右されるので、詳細については、直接お問い合せください。