新しい長靴とレインシューズ
日本人ゆえ、年が明けると、ついつい新しいものを下ろしたくなるもので、年明けに下ろしたのが、
長靴で、この時季のおNEWゆえ、
防寒用の中敷きは不可欠です。
長靴は、魚市場に行く時だけでなく、仕込みや掃除をする時には欠かせず、それこそ、足そのもので、普段、もっとも長い間履いている履物かもしれません。
ただ、色んな形で、お客様の目につく場所に行くこともあるので、営業中に履くことは滅多になく、営業時間中は、
専ら雪駄です。
ただ、今のような寒い時季の雪駄は、底冷えするので、
レインシューズを履くことにしており、
仕事柄、長靴同様、完全防水。
完全防水でないと困るのは言うまでもないのですが、一般の方向けのものゆえ、耐久性という点では、劣る可能性もあります。
耐久性と言えば、２，３年前買った長靴で、靴底から水が浸みてきた長靴に、連続で出くわしたことがあり、その時は履き始めで、半泣きというよりも、ババを引いたような気分で、購入先が顔馴染みのお店だったので、善処してもらいました。
善処してもらったとは言え、冬場に、足が冷たくなるのは、勘弁して欲しいもので、おNEWの長靴もレインシューズも、少なくとも、この冬だけは、クリアして欲しいものです。
GODIVA（ゴディバ）・じゃんけん
定休日の月曜日は、御予約を頂いていたので、ランチのみでしたが、営業しました。
普段の月曜日は、娘達の都合で、ゆっくりと夕飯を食べる機会がないのですが、祭日ということもあり、
久し振りに、
おうちで焼肉＠厨房をすることにしました。
始まると、
自分は、
しばらくの間、焼方に専念し、
独りで最後に、味わいました。
お開きになると、
片付をし、
長女の通学用の自転車をしまったら、
冷凍庫から、
暮れに頂いた高級チョコレート・メーカーのゴディバ（GODIVA）のアイスの箱を出しました。
詰め合わせですので、
中は色々で、
公平を期すため、
じゃんけんをして、勝った人が選ぶことをするのが、志村家のお決まりで、これを、ゴディバ・じゃんけんと呼んでいます。
御覧のように１１個あり、家族４人ですので、３回のじゃんけんを繰り返し、誰か一人は、２個しか取ることの出来ない憂き目に遭わなくてはなりません。
これまでに、ゴディバ・じゃんけんは何度もやっているのですが、所謂スイーツ男子でもない自分が一番勝つ傾向にあり、最初のじゃんけんで、
これまでの傾向どおり、自分が一番札をGETし、未体験のアイスをGET！
その後、じゃんけんを繰り返し、
各自GETし、自分は、
この３つをGETし、傾向どおり、２個のはずれを引きませんでした。
そして、それぞれが、自分のアイスを袋に入れ、
再び、
冷凍庫へ。
いくつになっても、こういう勝負事は楽しいものであるだけでなく、こんな格好で、新しいデザートを生み出すヒントを、料理の神様が与えてくれ、一番札をGET出来るようにしてくれていることに、感謝、感謝です。
三連休の初日と中日に、バスツアー
『成人の日』がらみの三連休の初日の昨日と、
今日は、
バスツアーのお客様が、御来店されました。
そして、明日は、定休日の月曜日ですが、御予約を頂いていることもあり、
夜の営業が終わったら、
諸々の準備をしました。
明日は、バスツアーのお客様ではありませんが、夜の営業はないものの、それなりの御席ですので、この辺りで・・・。
２０１９年の鮪（まぐろ）の年間ランキング
年が明けて、半月近く経ちますが、今回のお話しは、昨年の鮪の年間ランキングについてです。
一昨年までは、生の本鮪かインドマグロこと南鮪が対象で、仕入れ先は、築地、そして築地から移転した豊洲でした。
ただ、昨年は、川崎北部市場から、生の目鉢鮪などを仕入れる機会が増えたことで、仕入れ単価以上の価値があるか否かを、基準に加えることにしました。
ただ、商材であると同時に食材ですので、あえて、順位はつけず、良質な素材というのを、一番の基準にして、年間ランキングをお話しさせて頂きます。
今回のお話しを書くにあたり、月ごとの鮪コレクションを遡っているので、古い月の鮪から取り上げます。
先ず最初が、２月に、豊洲から入荷した島根県出雲産の生の本鮪で、
定置網で水揚げされたものとは思えず、延縄や釣のものと全く変わりませんでした。
その次が、ゴールデンウィーク明けに、豊洲から入荷した和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、
鮪屋の社長自ら、「年間ランキング入り確実！」と豪語したものでした。
ここまでは生の本鮪で、この次が、昨年の年間ランキングを変える契機となったオーストラリア産の生のインドマグロこと南鮪で、
川崎北部市場から入荷したものです。
この時、お話ししたように、例年、夏場に入荷することが多いのが、南鮪であるのにもかかわらず、入荷したのは９月で、しかも、値段もかなりのお値打ちでした。
さらに、南鮪は脂が強いので、色持ちには難があるのですが、この時の南鮪は、予想以上の色持ちで、非常に驚きました。
同じ９月と、
１１月に、
豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪は、 共に素晴らしく、結果的に、年間ランキング入り。
そして、最後は、
２週間もの間、変色しなかったことは、昨日お話しした通りです。
冒頭で順位は付けないとは言ったものの、やはり付けたくなるので、これらの鮪の中で、２つのカナダ産の本鮪が、１位、２位ということになり、横綱が勝つべくして、横綱相撲そのものになります。
ただ、最後に入荷した生の目鉢鮪は、それこそ平幕優勝というか、代打の切り札やワンポイントリリーフのピッチャーが、日本シリーズでピンポイントの活躍を何度もして、ＭＶＰを獲得したようなもので、ともかく印象に残る鮪でした。
そう思うと、目鉢鮪が１位でも、良いかもしれませんし、これら３つの鮪が、巴的優勝ということで、２０１９年の年間ランキングを締め括らせて頂きます。
二週間以上、変色しない石垣島産の目鉢鮪（めばちまぐろ）
今朝、宅配便で、
川崎北部市場から届いたのが、
千葉県銚子産の生の本鮪（ほんまぐろ）で、新年最初に入荷した鮪です。
一方、昨年の最後に入荷したのが、
石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
その時、明確な色持ちの具合をお話ししませんでしたが、かなり長持ちすることは、確信しており、
赤身そのものの色で、
一昨日の時点でも、勿論、
赤身そのもの。
以前、『生の天然の本鮪の色持ち』についてお話ししたことがあるように、 色持ちに始まり、身質を決めるのは、魚そのものの良さ、水揚げした時の処理など、様々な要因が絡むのですが、ここまで良いものは、類まれと言っても過言ではありません。
常に、このような魚が入荷するとは限りませんが、こういう魚に巡り会えたのは、感謝そのものです。
☆★☆ ランチのみの営業 ★☆★
定休日が月曜日の当店ですが、
１３日と、
２０日は、ランチのみですが、営業します。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
スマホ版のホームページ
今日のお話しを書こうとしていたら、昨日のそれが、２８００回目の更新だったことに気付き、それこそ通過点でした。
足掛け１１年とちょっと、我ながら、感心すると共に、自らの奇特ぶりを再認識せざるを得ません。
年明けに、２８００回目ということは、今年中に、余程のことが無い限り、２９００回、そして大台の３０００回に達する可能性大です。
野球界のレジェンドのイチローが引退し、彼の安打数は、伸びることはないゆえ、自分のブログとの距離を縮めるのみで、内々で、料理ブログ界のイチローを目指すと公言している自分にとっては、射程圏内ではないものの、日に日に近付くのが、励みでもあります。
ところで、昨年の暮れ、当店のホームページのスマホ版が出来、
スマホで御覧になる場合、ご不便をかけておりましたが、これからは、そのような不自由もなくなり、昨日の打ち合せの際、
地元のFM局の方も、気付いてくれました。
今回のお話しは、節目と新規の話題でしたが、これからも、お付き合いの程、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
三重県熊野灘産の矢柄（やがら）
普段の月なら、第一木曜日のローカルFM局の電話インタビューがあるのですが、新年ということもあり、暦の都合で、明日がその日で、連休最後の今日は、仕込みをしながら、打ち合せをしました。
電話インタビューは５年目となり、その時の旬の魚介類についてお話しし、当初、打ち合せは電話で行っていたのですが、一昨年の途中から、可能な限り、試食してもらっています。
結果として、 １０分足らずのコーナーとは言え、最初の頃よりは、充足感があり、 自ら魚市場に行っていることで、食材に対して、色んなことをおさらい出来るので、「教えることによって、学」とは、よく言ったものです。
これまでの４年間つまり、４８ヵ月の間、連続でお話しした鮭（さけ）、番外編のバスツアーを除くと、４６種類の魚介類を取り上げました。
そう思うと、魚介類、平たく言えば、魚の種類は様々にして、その味わいも同様で、魚食文化は、日本料理文化というか、和食文化そのものと言っても、過言ではありません。
そんな今日、明日取り上げる魚が、
天然とらふぐや鱧（はも）の仕入れ先である三重県熊野から届きました。
中に入っていたのは、
矢柄（やがら）で、
その姿を見たパーソナリティーの佐野ひろ美さんは、
不思議そうに、
写真に収めていました。
その後、
第一印象をはじめ、色々とメモを取り、その間に、矢柄の下処理をし、
まな板に、頭と胴体を並べると、その長さは、ほぼイコール。
矢柄は、 スポイトのような細長く伸びた口で捕食し、英語では、cornetfishと呼ばれ、cornet（コルネット）とは、
トランペットに似た金管楽器です。
この状態に興味を持った佐野さんは、
再び、写真を撮り、試食してもらいながら、
矢柄について、色々お話ししました。
打ち合せをしながら、明日からの営業に備え、
刺身用の妻、サラダ素麺の野菜、
ふぐちり用の野菜などを仕込みました。
もちろん、仕込みをしたのは自分だけでなく、打ち合せをしている最中、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕込みをしてくれ、最後に、
器出しをし、
包丁を砥ぎ、打ち合せと仕込みをした三連休最後の日が、終わったのでした。
☆★☆ ランチのみの営業 ★☆★
定休日が月曜日の当店ですが、
１３日と、
２０日は、ランチのみですが、営業します。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
令和２年の注連縄飾り最後の日
三連休の中日の今日は、七草ということもあり、朝食は、
マクロビオティック（玄米菜食）を料理のベースにしていることもあり、雑穀粥でした。
雑穀粥には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀に、正月らしく、韓国の餅のトックを加え、ブロッコリー、キムチ、納豆を入れてあります。
三連休のど真ん中ということもあり、完全に店のことを忘れていたのですが、夕方になり、今日の暦を思い出し、
玄関先の注連縄飾りを外したのですが、自分の誕生日の２７日に飾って以来、
毎日見るにつれ、愛着が増し、別れを惜しむ気持ちは強く、
しばし感傷に浸った後、レジ前の御供えと共に、
お清めの塩をし、
歳神様を迎えてくれた労をねぎらい、どんどん焼の日まで、このままにしておきました。
玄関には飾ってはいないものの、最後の日まで、名残を惜しみながら、仕事をすることとなりそうです。
二週連続で、ランチのみの営業
月曜日が定休日の当店ですが、新年は暦の関係もあり、
６日（月）の今日から、８日（水）まで、お休みさせて頂いております。
ところで、来週の月曜日（１３日）と、
再来週の月曜日（２０日）は、
ランチのみですが、営業します。
ただ、どちらの日も、団体の御席ということもあり、場合によっては、御席の御用意が出来ないので、お手数ですが、予めお問い合わせ頂けると幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
正月営業の締め
新年は、２日から営業し、５日の今日が、正月営業の最終日で、今日は、お昼に法事と御祝いの御席のご予約を頂いていたので、
７時前から、仕事を始めました。
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
盛り付けをし、蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）に始まり、
全ての料理を盛り付けたのですが、蒸物は、あのままではなく、熱々をお出しするため、
温蔵庫へ。
そして、最後に盛り付けたのが刺身で、この時のために仕入れていたのが、
何ら変色しておらず、
帆立（北海道産）、小肌（熊本産）、湯葉と共に盛り付けました。
個室に、
御祝いの御席、テーブル席に、
法事の御席を御用意し、
玄関先には、お詫びを掲げておき、お客様の御来店を待つばかりとなりました。
ここまでの料理は、全て同じで、揚物も同じく、鯵（あじ）を使ったのですが、
法事のお客様は、白の新挽（しんびき）揚げにし、御祝いのお客様には、
赤というかピンクのものを使い、天紙も、御祝い用はないものの、
法事の御席には、
緑でふち取られたものを、用意しました。
その後は、御来店時間も近かったこともあり、バスツアーのお客様同様、嵐のような時間となり、お帰りになった後は、
片付けに追われ、明日から３連休ということもあり、仕込みの無い自分も、
洗い物をした後は、
油を漉し、
フライヤーの掃除をし、
拭き上げた後、
油を戻した頃には、
全ての片付も終わり、
休憩を取ることにしました。
正月休みの最終日ということもあり、お客様のお帰りも早く、早めに閉店させて頂き、
休み前恒例のサーバーの掃除などをし、メニュースタンドには、
明日からのお休みを掲げ、玄関先に貼っておいた新年の挨拶も外し、
正月の営業が、
終わったのでした。
先程の写真にもあるように、明日から３連休させて頂きますので、宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
