もっとおいしいお話し

定休日の今日は、

朝一で、

【佳肴　季凛】と、

知人の飲食店で出た廃食用油を、

二人の娘達が通った小学校へ、

持って行きました。

廃食用の油はリサイクルされ、様々な用途があり、リサイクルされるものの中でも優等生です。

ちなみに、かつて、油の生まれ変わりとして有名だった石鹸は、今や、その用途は殆どないらしく、油のリサイクルは石鹸と言うと、年齢がばれるというより、昭和生まれがばれるので、口を慎むことをお勧めします。

小学校に着いたら、

登校時に持参された廃食油がありましたが、揚物をする機会というか、人が少ないだけでなく、自ずと、家庭料理が簡単に済まされ、結果的に、家庭料理そのものが、蔑（ないがし）ろにされていると思うと、料理人としては、言葉が出て来ません。

着いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

下ろし、

小学校を後にしました。

今の娘達があるのは、この小学校があるからで、お世話どころか、厄介になった方達、場所への感謝を忘れるわけにはいきませんし、長女が在校時代から持って行ったような気がするので、廃食用油を持って行くようになって、１０年とまではいかないものの、かなりの時間が経っていると思います。

社会貢献、ボランティアなどと、大それたことを言うつもりはありませんが、自分が出来ることがあるなら、どんな形でも、協力したいものです。

今日は、ランチタイムに、

バスツアーのお客様がお見えになり、お帰りの際には、

いつものように、お見送り。

その後の片付は、お食事同様に忙しなく、

掃除を終えたら、夜の個室の御予約もなかったので、

明後日のランチの御席の準備をし、

夜の営業終了後、

器出しをしました。

休み明けの火曜日も、似たような感じになり、ランチの営業後は、水曜日のバスツアーのお客様の御席の準備をする予定です。

基本的に、沼津魚市場の休市日は土曜日ですが、今日は、

火曜日同様、今週２回目の休市日の仕入れでした。

魚市場に着いたのは、

６時過ぎで、普段仕入れに来る時よりも、１時間も遅いだけでなく、仕入れも、

予め注文しておいた伊勢海老だけで、

水槽には、

伊勢海老だらけ。

ざっくり計算しても、福沢諭吉に羽が生えた如く、飛んでいく数で、この下には、鮑（あわび）、栄螺（さざえ）があるので、これらを加えると、その数は、凄いものになります。

そして、

注文しておいた２５０グラムサイズのものを３本用意してもらい、

帰ることにしました。

伊勢海老は、今夜の【特別会席】の焼物に使うもので、前日に仕入れて、水槽で活かしておいて、死んでしまうと使い物にならないので、今朝仕入れに来たのです。

また、休市日とは行っても、豊洲などの中央市場は開市日ですので、

小物を扱う問屋は、

到着した荷物を仕分けしていました。

今朝の伊勢海老は、【特別会席】の焼物の“伊勢海老の具足焼（ぐそくやき）”にするため、

半分に包丁しておいたのですが、今夜は、フリーのふぐ料理の御席があったりと、バタバタでしたので、画像がありません。

冒頭でお話ししたように、沼津魚市場は、土曜日が休市日で、月に２回程度、火曜日が、それにあたることもあります。

これまでに、週に２度ある休市日の両方に行ったことはありませんが、休市日であろうと、開市日であろうと、仕入れが出来るのは有り難い限りで、 大体の問屋の多くは、可能な限り対応してくれ、非常に助かります。

働き改革なるもの、大いに結構。

世の中は、陰で支える方が多くいて、それなくして、成り立ちませんし、複雑怪奇な魑魅魍魎が大手を振ろうとも、己の道を歩くのが、自分の道です。

毎月、第一木曜日は、地元のローカルＦＭ局『ラジオエフ』の電話インタビューの日で、その前に、パーソナリティーの方と必ず打ち合せをしており、今年で５年目、つまり丸４年のお付き合いさせて頂いています。

当初は、テーマである旬の魚というか、魚介類だけだったのですが、ＳＮＳでも繋がっていることもあり、色んな話題でお話しをする機会もあり、ここ１，２年の間は、電話ではなく、『佳肴　季凛』に出向いてもらい、試食しながら、打ち合せをしており、最後には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも交え、雑談で終わることもしばしばです。

そんな今日は、来週の木曜日（６日）の放送分の打ち合せをしたのですが、今日の食材は、

いるかでした。

いるかを食べる地域は、全国的にも限られており、静岡県内の場合、中部地方以東の地域で、食べ方としては、

人参、牛蒡と共に味噌煮にしたものが一般的です。

いるかは、今でこそ、それほど食べられなくなかったものですが、４０年くらい前までは、この時季の惣菜つまり、家庭料理の一つでもあり、町に魚屋さんがあった頃は、よく見かけたもので、

この写真を自分のFacebookに投稿したところ、「懐かしい！」、「今でもあるんですね。」というコメントとは別に、「いるかって、食べられるんです？」、「どんな味なんですか？」というコメントがあり、予想以上の反響に驚きました。

家庭料理にして、土着料理のようなものですのですが、

丁寧な仕込みは不可欠で、煮含めておいたものを、

煮上げて、

白髪葱（しらがねぎ）をあしらえば、家庭料理とは違ったものに仕上がります。

作り方については、別の機会にお話しさせて頂くことにし、

パーソナリティーの佐野さんは、すかさず写真に収めていました。

そして、試食すると、「食べたことがないことを、お伝えしていましたが、こんな味なんですね。美味しいです。」と言ってくれ、「生のものも見たことがありません。」と続きました。

その後、いるかについて、色々とお話しし、今日のいるかは、

岩手県産のものだったのですが、かつて、静岡県伊東市の富戸（ふと）漁港では、追い込み漁が行われていたことを伝え、結果として、県内、山梨県、神奈川県の一部で食べられていることも、納得したようでした。

ちなみに、正肉と書かれていますが、

アバラとあるように、あばら骨だけの部分も売られており、

これはこれで、

人気があるものです。

また、いるかは、鯨（くじら）同様、ほ乳類ではあっても、海産物つまり魚の扱いゆえ、魚市場で扱われており、

冬から春ぐらいまで、沼津魚市場に入荷し、こちらのものも、

岩手県などの三陸産です。

クジラ類の食べることについては、色んな意見がありますが、あくまでも食文化の一つであり、一つの物差しで片付ることが出来ません。

命あるものを頂くことが、人間に限らず、生ける者ものが背負った業（ごう）であり、動物である以上、他の命を頂き、自らの生を成り立たせることは、避けることは出来ません。

日本人にとって、いただきますという言葉の真意が、「命、頂きます」で、食というものを、古来から日本人が考えてきたことは誇りであると同時に、その食文化である日本料理を生業とした以上、日本料理文化を後世に伝えながら、日々の仕事に臨み続けます。

昨日、とらふぐ（天然）の仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんから、「おはようございます！６キロオーバーのジャンボちゃんがいますけど、どうします？」と、声高らかな電話があり、「・・・・・。一番弱いところを突くね～。単価次第だけど・・・。」と、返答。

ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然とらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けた、４キロ以上の超特大サイズのとらふぐのことです。

「知っていると思いますけど、このところ、水揚げが無いので、（値段の）見当がつかないんです。どうします？」

「活かしで送れて、こんな感じなら、欲しいけど・・・。まぁ、任せるので、よろしく、お願いします。」と伝え、電話を切ったのですが、こんな感じとは、単価のことです。

そして、程なくすると、

入荷決定のメールに、萌え燃え・・・❤

沼津魚市場に直接届くので、明くる日の今朝、

沼津魚市場に行き、荷物が届く予定の売場に行くと、

それと思しき荷姿の発泡スチロールを見つけると、

案の定でした。

破損、延着なく入荷したことに、ひと安心したものの、中を開けるまでは、気が気でなく、ドキドキしながら開けると、

動き回れる余裕もないながらも、人に邪魔されないので、おとしなしくプカプカとなれば、こちとら萌え燃え・・・❤

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻ったら、

仕込みをする前に、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みを終えたら、

久々のジャンボちゃんということで、ツーショット。

となれば、身体中をアドレナリンが駆け巡り、MAXで萌え燃え・・・❤

実を言うと、２，３日前、天然とらふぐの仕入先の一つでもある山口県下関市の『山西水産』の山西さんのFacebookの投稿で、

「添い寝したひ・・・❤」とコメントし、結果として、実現したと思うと、どんなことでも言ってみるのが、良いかもしれません。

いつまでも、萌えているわけにはいかず、

ここからは、燃えざるを得ず、

最初にくちばしを切り落とし、卸し始めました。

これだけのサイズだと、白子の有無が気になるかと思いますが、ジャンボちゃんの殆どはメスで、

案の定のメス。

案の定の理由ですが、天然のとらふぐの場合、オスとメスの成長のスピードが異なり、結果として、ジャンボちゃんは、殆どがメスとなるのです。

卸し終えたら、

いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

洗い上げました。

そして、真由美さんが、

シンクや、

床などの掃除をしてくれている間に、

拭き上げ、ジャンボちゃんの仕込みが終了。

ジャンボちゃんのように、大きくなればなるほど、

皮目の模様がはっきりと現れ、卸した状態の大きさというか長さは、

一升瓶とほぼ同じで、この日本酒は、当店でお出ししている“妙の華（たえのはな）”という銘柄で、ジャンボちゃんと同じ三重県のものです。

大きいと大味と思われがちですが、基本的に、魚は大きいものに限りますし、とらふぐの場合、繊細さを束ねたような味わいで、淡白な味の多重奏とも言えます。

そして、一度でも、ジャンボちゃんの味を知ると、とらふぐの味の虜になること必至で、自分も、その一人です。

本音を言えば、ただ抱きしめるだけでなく、その味を独り占めしたいくらいで、召し上がるお客様と同席したい限りでなりません。

自宅で使っている箸は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんとお揃いのいわゆる夫婦箸で、

八角形をしています。

お話ししたのが、一年近く前ということもあり、

かなりくたびれてきたので、替え時を見計らっていました。

昨日、『佳肴　季凛』のお客様のお店で、富士市柚木にある雑貨屋の『calm』さんに行くと、

珍しい趣の箸を目にし、良さげだったので、素通りは出来ず、即決。

自宅に戻り、封を開けると、

極細と書かれているように、

通常の箸の半分の太さで、『calm』さんの言う通り、すぐに使いやすさを実感しました。

すぐにでも、使いたい気分なのですが、節分が明けてこそ、本当の意味での新しい年ですので、それまで待ちます。

八角形の夫婦箸についてのお話しでも書いているように、箸というものは、日本人にとっては、非常に大きな意味があり、日本料理に携わる身としては、食器だけでなく、道具でもあり、どうしても避けることが出来ません。

日本人として生まれ、伝統ある日本料理を生業とした以上、日本文化を少しでも、自らのものとし、後世に繋げなくてはならないことを肝に銘じ、日々の仕事に打ち込む所存です。

定休日明けの今日は、休市日でしたが、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

休市日に行って来たのは、

三重県安乗から、自分宛のとらふぐ（天然）が届くことになっていたからで、休市日ゆえ、魚市場に着いた時間も、

普段よりも、３０分以上遅く、この３０分の差は、寝不足にならずに済むので、気が楽なこと、この上ありません。

また、当直の人がいるので、どこの問屋でも対応してくれるだけでなく、

休市日でも、荷物が届くのは、豊洲をはじめとする中央市場が開くからです。

折からの悪天候の影響で、延着どころか未着にならずに済んだことに、先ずはひと安心し、中を確認したところ、

５本（４，９キロ入）全て、

スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

休市日ですので、他の仕入れはなく、そのまま車に積み、帰ろうとすると、見慣れた車が目に留り、後を追うと、

案の定、懇意にしている沼津市の居酒屋『きえい』のご主人で、海水を汲みに来ていました。

自分も、水槽用の海水が必要だったので、

調達し、仕入れは終了。

普段は、魚市場界隈の喫茶店で、世間話をするのですが、休市日ということもあり、文字通り､河岸を変え、

近くのコンビニで、しばし休憩。

話題は、世間話に始まり、結果的に、商売に関することになるのですが、富士と沼津と離れたところで、商売しているだけでなく、和食が基本でありながらも、違う部分が多いので、変な牽制を必要もありません。

少なくとも、これが地元同志だったら、腹の探り合いをするところも出て来るでしょうし、そういう下衆なことを考えなくてもいいのは、魚市場に来ているからこそ、為せることです。

魚市場で食材を調達するという職人の部分と、人との付き合いを大事にするという商人の部分を、両立させてくれる魚市場というものは、それこそ、早起きは三文の得にして、徳なる仕入れの場と言っても、過言ではありません。

束の間の休息を終え、『佳肴　季凛』に戻り、

荷物といおうか、とらふぐを下ろしたら、

締め、

血抜きのため、海水へ。

海水と言えば、

水槽に入れ終えると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんもやって来て、

お茶を沸かす彼女のルーチンの仕事の前に、

軽トラの掃除をしてくれました。

そして、自分は、

とらふぐを卸すことにし、

卸し終えたものを、

真由美さんが水洗いしてくれ 、

それを、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

拭き上げ、

５本のうち２本に、

いくらか小さかったものの、白子が入っており、５打数２安打の結果で、とらふぐの仕込みが終了。

今日のように、魚の仕込みをした後は、

必ずするのが、

まな板周りの掃除で、これをしないわけにはいきませんし、「美味しい料理は、綺麗な厨房から生まれる。」と、師事した親方から教わったことを、忘れることなく、日々の仕事に臨み続けます。

二週連続で、休日出勤をしたこともあり、何が何でも、今日の定休日は休むつもりでしたが、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、やはり仕込みをしなくてはなりませんでした。

ただ、その決意を変えるつもりはなく、夕方になり、

厨房へ行き、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだのですが、南京豆腐の素は、昨日の時点で合わせておきました。

合わせておいたのは、言うまでもなく、極力、時間を短縮したかったからで、

結果として、使った道具類も洗わずに、

そのまま、シンクに。

かくして、実働時間は、

１５分程度。

仕込みをしたとは言え、ここまでの時間だったのは、初めてかもしれませんが、二週連続の休日出勤をしたので、片付をしなかったのは、良しとしおきます。

通常、お品書きにある会席料理は、

御予約なしでも、お召し上がり頂けますが、“季”（おひとり３，０００円）と“凛”（同４，０００円）があり、“季”は、食事つまり、御飯ものがなく、品数だけでなく、内容にも若干の差があり、“季”は、お酒を飲まれる方向けのコースですが、常連さんの中には、通常の“季”ではなく、所謂お任せで、バージョンアップした“季”を御注文される方も、いらっしゃいます。

ということで、今回のお話しは、バージョンアップした“季”の献立についてです。

先付は、

秋口からの定番の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、所謂お通しです。

そして、刺身の第一弾として、

ハーフサイズのふぐ刺をお出しし、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

常連さんの献立ですので、好みは全て承知ゆえ、

お新香を次にお出ししたのですが、飲む方にとっては、お新香も十分なつまみです。

ここまでの料理は、冷たいものでしたが、温かい料理をお出ししないと、バランスも取れないので、

揚物をお出しし、天然のとらふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、三重県産の天然のとらふぐです。

唐揚にした部位は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロオーバーの超特大サイズのかまの部分で、その味わいは、とらふぐの味を凝縮したようなもので、その味を知ってしまうと、とらふぐの虜になることは、間違いありません。

そして、通常の“季”と同じく、

小鍋をご用意したのですが、

小鍋は、牡蠣鍋で、広島産の牡蠣を味噌仕立てにしました。

そして、刺身の第二弾として、お出ししたのが、

銚子産の真梶木（まかじき）、熊本産の小肌、北海道産の帆立に、酢蛸と湯葉を盛り付けたもので、酢蛸と湯葉は既製品で、酢蛸を使うことは殆どないのですが、これも、お客様のお好みを知った上でのことです。

そして、最後が焼物で、

鰆（さわら）の西京焼でした。

実を言うと、この日の献立は、お客様の好みもさることながら、自分好みで、こういう献立で、飲みたいものです。

ところで、以前、『特別会席』でも、無しの献立をご用意したことがあり、このような献立でした。

これまでに何度もお話ししていますが、ご要望次第で、料理内容は、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

昨日、

宅配便で川崎北部市場から届いたのが、千葉県銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。

豊洲からも、鮪を仕入れるのですが、その時の使い勝手によって、仕入れ先を変えており、仕入れる頻度は、一週間に一度が殆どで、言い換えれば、それくらい鮮度つまり、色持ちがするものを仕入れています。

前回仕入れたのは、鮪ではなく、今日と同じ千葉県銚子産の生の真梶木（まかじき）で、

真梶木は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでも、鮪のカテゴリーに入れてあり、先週の金曜日（１７日）に入荷しました。

その真梶木は、今日の時点で、

これしか残っておらず、

ランチメニューの“凛”の刺身で、

佐賀産の小肌、湯葉と共に、

お出しし、ちょうど１０切れ分となり、完全に使いきることが出来ました。

真梶木だから、ここまで色が持つわけではなく、真梶木自体の個体、水揚げした時の下処理などによって、身の質は大きく変わってくるのです。

ですので、その時は良くても、明くる日になって、色が変わりすることもありますし、それこそ、開けてみるまでは分かりません。

ちなみに、昨日入荷した目鉢鮪ですが、かなりの色持ちが期待出来そうで、特に、この時季は、時化で入荷そのものがなくなることが多いので、予想される週明けの悪天候も気にしないで、済みそうです。