今日の鱧（はも）の産地は、大分、山口、淡路島、中国
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ってきたのですが、いつものように、一番最初に向かったのは、
生簀のある活魚売場で、５月も半ばを過ぎたこともあり、これから旬を迎える鱧が入荷しており、
売場の担当者達は、
その仕分けに、
追われており、こんぽ担当者が扱っていた鱧の産地は、
大分県でした。
また、担当者達と書いたように、
別の担当者も、
然りで、こちらの鱧は、山口県産で、この中から、“落ち鱧”と呼ばれ、輸送途中に死んでしまったものを、
３本仕入れることにし、その場で、
はらわたを抜いておきましたが、このようにするのは、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするためです。
落ち鱧は、
鱧料理にの代名詞とも言うべき落としには使えないのですが、揚物、焼物なに使うためのものです。
また、今朝は、山口産と大分産の鱧以外にも入荷があり、
３つの黄色の籠に入っていたのが、
淡路島産でした。
淡路島産同様に、
生簀の籠に入っていたのが、
中国産でした。
鱧に限ったことではなく、産地により、味、値段に違いがあるのですが、これら４つの産地は全て、これまでに使ったことがあります。
また、これら以外には、徳島、和歌山、愛知、三重、舞阪などを使ったことがあり、一概にはどれが一番と言い切ることは出来ないのは、産地はもとより、大きさ、時季により、違いがあるからです。
ただ、自ら魚市場に通うことで、入荷状況などを見ながら、臨機応変に対応することで、可能な限り良いものを仕入れるようにしています。
その後、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにヌメリを取ってもらったら、自分が手直しをし、
卸すことにしました。
卸し終えたら、
鱧の下拵えで欠かせない骨切りをし、
その後、
頭や骨の部分は、
焼いてから出汁を取るため、掃除しておき、鱧の仕込みが終わりました。
３月の終わりに、今季初の鱧を仕入れてから、今日までに何度か仕入れたものの、クオリティ・チェックを欠かすことは出来ないので、
鯵と茄子も追加して、
今日のお昼に、
食べたのですが、鱧特有のホクホク感と上品な味わいに、うっとり・・・・。
鱧は、天候などにより、入荷状況が左右されることもあるので、『鱧料理』については、お手数ですが、必ずお問い合せ下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
新規食品営業者 営業許可書交付講習会
昨日お伝えするのを忘れていましたが、昨日で、当ブログが２２００回目の更新となりました。足掛け１０年弱、今後とも、お付き合いの程、宜しくお願いします。
ということで、２２０１回目の更新ですが、今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
富士市内にある【静岡県富士総合庁舎】へ行き、
『新規食品営業者 営業許可書交付講習会』を、受けてきました。
約１０年も営業しているにも関わらず、新規なのは、いくつかの理由があり、話が長くなるので、割愛させて頂きますが、この手の講習会は、これまでにも何度も受けており、新規とは言えど、経験済みです。
席に着く前に、
２枚の営業許可証をはじめ、
色んな資料も、いっしょにもらいました。
そのうちの１枚は、
通常の営業に関するもので、飲食店営業（食堂）に分類され、
富士保健所の管轄の許可証です。
もう１枚は、
そうざい製造業の許可証で、具体的に言うと、【佳肴 季凛】で作っている【鰯の丸煮】を製造販売するための許可証で、
静岡県が許可するものですので、県知事の名前が書かれています。
そうざい製造業が県知事というか、県の許可にして、許可証が別であるのは、来店されたお客様が召し上がる目の届く範囲である飲食店営業と異なり、作られた料理を購入された方が召し上がる時間や場所もまちまちゆえ、検査項目も多く、施設の基準が厳格であるからです。
ちなみに、講習会のテキストを開くと、
食品衛生法の下、
許可が必要な業種が書かれており、
その数、
合計で、
３４業種もあるのです。
半分くらいは知っていたのですが、これほどまで多いとはつゆ知らず。
講習会が始まるまで、時間があったので、館内の保健所に行き、
ふぐ営業所登録済証を受取って、講習会の会場に戻り、程なくすると、
講師が登壇し、講習会が始まったというより、睡魔との闘いとの始まりでした。
睡魔に負けることなく、無事に終わり、会場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ると、
新しい３枚の許可証を、
額に入れておき、休憩を取ると、睡魔の手が忍び寄り、しばしの眠りに落ちてしまいました。
新規ということで、今回の講習の前の申請にはじまり、施設の検査など、色んなことを経験したこともあり、食に対してのアンテナを張っておかなくてはならないことを改めて感じ、それこそ「初心忘るべからず」という諺ではありませんが、原点を忘れることなく、日々の仕事に活かしていきたいと思います。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
生の本鮪＆天然とらふぐのしゃぶしゃぶ
先日、すっぽん鍋仕立てにした生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶについて、お話ししましたが、
一昨日は、急な御予約だったこともあり、鱧の手持ちもなかったので、
生の本鮪と天然のとらふぐのしゃぶしゃぶを、御用意しました。
野菜は、
白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐で、薬味は、
大根卸しに柚子胡椒を合わせたものと、刻み葱です。
この日の出汁は、
すっぽんと、
天然のとらふぐを、
合わせたものにし、
卸した天然のとらふぐの中骨を加え、
厨房で温めてから、お出しします。
そして、〆の食事は、残った出汁を漉し、
ラーメンにし、
仕上がったら、
ふぐ皮と焼いたふぐの白子を盛り付け、葱をちらします。
冒頭にお話ししたように、とんでもないしゃぶしゃぶだけに、その味わいは、とんでもないとしか言い様がなく、掟破りと言っても過言ではありません。
ちなみに、このとんでもないしゃぶしゃぶは、【特別会席】のメインとしてお出ししたのですが、その時のコースは、改めてお話しさせて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
少ないながらも、休日出勤
定休日の今日は、仕込みをしたのですが、実を言うと、８週連続の休日出勤で、いずれの日も、２，３時間程度でしたので、自分にとっては、よくあることゆえ、夕方までかかり、完全に休みなしにならない限りは、さほど苦でもありません。
親方無しの子分無しゆえ、分かってはいても、やせ我慢と言われれば、否定出来るような、出来ないような・・・。
前置きはさておき、最初に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を流したら、
デザートのマスクメロンのアイスの素を仕込みましたが、アイスクリームマシンに掛けるのは明日です。
その後、
酢物に使う蛇腹胡瓜を仕込んだり、
米を研いでおきました。
また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、
その焼物用のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
最後に、大根、人参、胡瓜を、
糠床に入れ、
包丁を砥ぎ、
洗い物をして、
玉子焼の鍋などの道具類を用意し、
休日出勤は、終わりました。
終わりと言えば、終わりなのですが、
リサイクルにするため、揚物に使った廃油を、二人の娘達が通った小学校に持って行き、これにて、本日完全終了、打ち止めと相成りました。
そんな今日の夕飯は、
餃子鍋にしたのですが、娘達の帰りを待ちながら、
〆鯖で、“お疲れちゃん♪”
もう少し食べたかったのですが、明日のお昼の賄いに、〆鯖丼にするので、これだけにしました。
何はともあれ、今週もどうぞ宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
うな牛
帰り道に、こんな幟とタペストリー見たので、
新しい賄い用の丼のデビューは、うな牛（ぎゅう）ににすることにし、うな牛は、文字通り、鰻（うなぎ）と牛肉の丼のことです。
鰻は、静岡県吉田産のもので、白焼にしてあるものを使い、
これを、
１５分程度蒸したら、
焼き目がついたら、
たれを掛けること３回、
蒲焼にします。
一方の牛肉ですが、
和牛のサーロインや肩ロースなどの切り落としを使います。
鍋に、
鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取った一番出汁を入れ、
照焼のたれを入れ、火に掛けますが、出汁と照焼のたれの割合は、出汁１，５に対し、たれ１です。
照焼のたれは、鰻の時に使ったものと同じもので、その作り方については、こちらをお読み下さい。
沸いてきたら、
牛肉を入れ、
火が通ったら、
針生姜を入れ、
火を止めます。
そして、器に、
山形県産のつや姫をよそり、
鰻を乗せる方だけ、たれを掛け、
鰻を乗せ、
手前に牛肉を乗せ、
天に、
ふぐ刺の時の前盛に使う寸葱をあしらい、
出来上がりです。
そして、
もずく酢、
具沢山のお椀、
糠漬を添え、
あっという間に、
完食。
問答無用の美味しさであったのは言うまでもなく、何かの機会に、また作ってみたくなっただけでなく、賄い用の丼をフル活用することになりそうです。
食べたいものを好きなように作ることが出来る賄いの面白さが、別の形で見つかったのが、何よりの収穫でした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
賄い用の丼
自分が普段通う沼津魚市場周辺には、海産物を扱う業者だけでなく、八百屋、運送会社、飲食店があり、仕入れの途中や帰りに立ち寄る一つが、
包装資材の専門店です。
昨日も立ち寄ったのですが、
店内に入ると、
器が並んだ棚に眼が行ってしまうのは、料理人の性で、素通りは出来ません。
棚を見てみると、
気になる器があり、
大特価、在庫限り、半額に違（たが）わず、２つしかなかったものの、
手に取り、レジへ。
そのまま包んでもらい、
買うことにしました。
蕎麦やうどん用の丼で、当店のような日本料理店では、使う機会は殆どないのですが、賄い用に使う予定です。
早速、今日使ったのですが、この丼に盛り付けた料理については、次回お話しさせて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
そろそろ、鱧（はも）料理
今週は、
沼津魚市場に行くのは、金曜日の今日が初めてでした。
いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、
中国産の活かしの鱧が入荷しており、例年、ＧＷ前後になると、入荷し始め、売場の担当者にも産地、目回りなどの詳細については、既に訊いていたのですが、目にするのは、今季初めてでした。
３，６キロで５本入りで、１本あたり０，７キロと、まずまずのサイズだったものの、
他所の産地の入荷もなく、値段も少し高めだったこともあり、今日はとりあえずスルーすることにしましたが、来週になると、他所の産地の入荷もある予定ですので、少しずつ仕入れて来るつもりです。
当店の【鱧料理】のページにも書いてあるように、
天候はじめ、魚市場の休みなどにより、入荷状況が左右されることもあるので、お手数ですが、事前の御予約、お問い合せをお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
１６日のランチ
今日、
『富士食品衛生協会』から、
一通の封筒が、届きました。
中には、
食品衛生責任者の講習会の日時（５月１６日）の通知が、入っていました。
既に知っていたのですが、当日の受付時間の関係もあり、
１６日のランチは、お休みさせて頂きます。
ちなみに、この類の講習会を受けるのは、
一年半前の食品表示責任者養成講習会以来のことで、当日は、睡魔との戦いを余儀なくされるのは、必至ですが、苦行というか拷問に耐えねば・・・。
なお、夜は通常通り、営業させて頂きますので、どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元をはじめ、手土産などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
鯖（さば）の南蛮漬
今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
ランチの営業の合間を見ながら、お弁当用の揚物や焼物を仕上げ、
ランチの営業が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がり、口取りの中にあるのが、
生の本鮪の南蛮漬で、お弁当の時に使うこともしばしばで、時季によっては、
真鰯（まいわし）の南蛮漬などを使ったりもします。
そんな南蛮漬ですが、鯖（さば）の南蛮漬を仕込み、
晩酌用のつまみにしたのですが、その作り方が、今回のお話しです。
使う鯖は、冷凍ものですが、
冷凍ものとは言っても、そこそこの国産のものよりも、
脂が乗っているので、加熱する料理には、もってこいとも言えるので、鯖の西京焼として、会席料理の焼物でお出ししたり、
当店の『西京漬』として、ご購入して頂くことも可能です。
また、鯖の味噌煮にしたり、
賄い用に、
鯖の煮付にしたりすることもあります。
自然解凍したら、
かまの部分を、
切り離し、
腹骨をすき取ります。
その後、骨抜きを使い、
中骨を取るのですが、身割れしやすいので、細心の注意を払いながら、取っていき、かま、腹骨、中骨は、そのまま捨てずに、
出汁を取るため、焼いておきます。
冷凍ものですので、水分が出るので、
半日程度、脱水シートに挟んでおき、
人参と玉葱を立塩（海水程度の濃さの塩水）につけ、しんなりさせておき、鷹の爪を水で戻しておきます。
水分が抜けたら、
皮目に切れ込みを入れ、
半身を３つに包丁して、軽く塩をし、
片栗粉をつけたら、
油で揚げます。
揚げ上がったら、
油抜きのため、皮目と身に、
熱湯を回しかけたら、
そのままバットに移し、
水気を切り、土佐酢で軽く洗った人参、玉葱、鷹の爪を乗せたら、
濃口醤油を少し加えた土佐酢を注ぐのですが、冷めないうちに仕込むのは、味をしみ込ませやすくするためで、土佐酢の作り方は、このようなものです。
そして、落としラップをし、
冷蔵庫にしまっておきます。
仕込んだ翌日からでも食べられますが、身も厚めですので、
２，３日したくらいが食べ頃です。
コース料理をメインとしているので、鯖の南蛮漬がお品書きだけでなく、献立に入ることはありませんが、予めお申し付け頂ければ、御用意することが可能です。
また、鯖の南蛮漬に限らず、御用望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日明けは、バスツアー
月曜日が定休日ということもあり、火曜日が一週間の始まりの当店ですが、昨日お話ししたように、今日は、バスツアーのお客様が見えるので、
駐車場に、バス専用の駐車スペースを確保しておくため、パイロンを立てておきました。
ひととおりの準備が終わったら、刺身などを盛り付け終え、
テーブル席も、
セットが終わり、お客様のご到着を待つばかりとなりました。
程なくすると、
バスが到着したのですが、普段なら、一気にバタバタモードとなるのですが、今日のお客様は、お時間に余裕があったこともあり、それほどでもありませんでした。
御食事も終わり、バスに乗り込み、出発時間となり、
いつものように、皆で見送りをし、次の目的地である清水港へ、向かったのでした。
バスツアーのお客様がご来店される時は、今日のようにランチタイムが殆どで、時には、フリーのお客様の御席の御用意が出来ないこともございますので、ご来店の際には、お問い合せ頂くよう、お願い致します。
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次回は、６月７日（木）の予定です。
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