もっとおいしいお話し

今朝、

川崎北部市場から届いたのが、

千葉県銚子産の真梶木で、タイトルにもあるように、今季初の入荷でした。

真梶木は、

鮪屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。

また、真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロと呼ばれることもありますが、サバ科のマグロ類とは別の種類で、カジキ類は、屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。

真梶木は、これからが旬、つまり最も美味しくなる時季で、

クオリティ・チェックということで、今日のお昼に食べたのですが、折角ですので、真梶木だけでなく、

〆鯵（富山産）、

白魚（霞ヶ浦産）も乗せた三色丼にしました。

鮪の中で、最も味が良い本鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、いくらでも食べられるような感覚なのが、真梶木で、個人的には、鮪よりも、ずっと好きで、その理由が、魚らしい味わいがあることです。

ですので、川崎北部市場の鮪屋の社長も、この時季になると、真梶木を勧めてくれ、今日のものは、「手持ちの本マ（本鮪）やバチ（目鉢鮪）よりも、季凛さん好みです。」の口説き文句で落とされたのですが、落とされて、良かった以外の何物でもありません。

そして、今夜は、

会席料理の刺身や、

単品の刺身の盛り合わせで、

真梶木をお出しし、真梶木が多いのは、お客様が、自分のＳＮＳでの投稿を見たからです。

ただ、これからの時季、心配なのが、時化と暮れの相場で、ともかく、天候が安定し、魚全体の水揚げが減らないことを祈るばかりでなりません。

☆★☆　新年の営業の御案内　★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、

２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

御歳暮用の仕込みなどに追われて追われている今日この頃ですが、今朝は、

沼津魚市場に行き、

『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）を仕入れて来ました。

これまでは、２本ずつ仕入れることが多かったのですが、ピークを越えたこともあり、今朝は１本だけで、夜の営業の合間を見ながら、

真空パックしておき、冷蔵庫へ。

お客様もお帰りになり、全ての片付が終わったら、

入れ違いで冷蔵庫から、仕上がった『西京漬』を取り出し、

女将兼愛妻（！？）の真由美さん共に、

箱詰め、

包装、

発送の準備をし終えると、

１２時を越えていました。

あえて無理をしたのは、週末は、御歳暮の仕事をすることが出来ないからですが、日を跨いだので、これにて・・・。

★☆★　大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』　☆★☆

当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）を、

ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

ふぐ刺を盛り付ける時、

あしらうのが、

ふぐ葱で、この長さに包丁したものを、寸葱と呼んでいます。

ふぐ葱とあるように、ふぐ料理専用の葱で、

生のマグロ類と共に、東京・豊洲の鮪屋から送られてくることもあれば、今回のように、都内にある活魚屋から送られてくることもあります。

御覧のように、ふぐ葱は、ふぐ料理の本場の山口県で生産されており、

袋から出したら、

小分けにし、

水で濡らしたキッチンパーを広げ、

ふぐ葱を包（くる）み、

さらに、濡らしたタオルに包み、

袋に入れ、発泡スチロールにしまっておきます。

これまでは、袋のまま、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今回初めて、ふぐ葱の長さに合う発泡スチロールで送られてきたこともあり、このように、保管することにしました。

些細なことでも、気付かぬことも多く、今回の発泡スチロールは、まさに目から鱗で、仕事というものは、盲点があり、結果として、工夫の余地があるものを知った次第です。

☆★☆　新年の営業の御案内　★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、

２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

先日、年末年始の営業についてお話しした時、これまで大晦日のみだったお持ち帰り料理の『言祝ぎ』も、

『ふくはうち』も、

大晦日＆お正月に改めたので、そのお品書きを新しくすることにし、

新しいお品書きが、届きました。

ということで、新しいそれは、

大晦日＆クリスマスだったところを、

大晦日＆お正月に、

書き換えたもので、新年は2日から営業するので、お正月という期間は、５日までです。

このような暦ゆえ、元旦でも、お持ち帰り料理に関しては、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

先々週、

先週、

そして、今週の定休日の今日も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たので、予定通りの三週連続の休日出勤です。

仕入れは、お歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）をはじめ、色々で、

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻りました。

ただ、今日の仕事は、お歳暮関連が中心で、

サーモンを、

『西京漬』に仕込んだら、

仕上がった『西京漬』で、

箱詰め、

包装、

発送の準備をしたのですが、

仕込み以上に、

これらの仕事に手間が掛かり、明日の仕込みのため、

真空パック用の袋を用意した頃には、

とっぷりと日も暮れ、三週連続の休日は終わりました。

となると、四週連続の休日出勤が気になる方もいらっしゃるかと思いますが、気にもなるもならぬも、問答無用で、来週も休日出勤は、決定事項です。

★☆★　大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』　☆★☆

当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）を、

ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

昨日は、営業終了後、

一昨日、箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の包装と発送の準備をしたのですが、暮れの週末だったものの、思いの外、仕事がはかどったこともあり、ホールスタッフも含め、３人仕事となりました。

包装し、袋詰めをしたら、

送り状を貼りさえすれば、発送出来るまでにしておき、手渡しの分は、

紐を掛けてから、

袋に入れ、

万全にし、

発送分は、コンテナに入れ、

どちらも、冷凍庫へ。

その後、

女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、真空パック用の袋を準備してもらいました。

肝心の発送ですが、日曜日の今日は、平日よりも集荷時間が早いので、発送は出来ず仕舞いで、在庫が殆どが無くなり、今日箱詰めした

こちらだけで、仕込みは振り出しに戻り、明日の月曜日は、定休日ですが、サーモンを『西京漬』に仕込むので、予定通り、休日出勤です。

☆★☆　新年の営業の御案内　★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、

２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

１２月も既に一週間が過ぎ、今年も残り三週間となり、うかうかしていると、大話しすべきことも忘れてしまうので、そんなことにならないよう、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションについてです。

１１月のトップバッターは、川崎北部市場から入荷した宮城県塩釜産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、この時季のものは、

“ひがしもの”と呼ばれるブランドものの一つでもあります。

“ひがしもの”とは、 三陸東沖で、９月から１２月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪のことで、塩釜の仲買人の目にかなったものです。

この後は、

連続して、

目鉢鮪で、どちらも、川崎北部市場から入荷し、塩釜、千葉県銚子と続きました。

そして、この次がメインたる仕入れ先の東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、

文句無しのもので、年間ランキング入り必至のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。

そして、１１月最後は、

川崎北部市場から入荷した銚子産の生の目鉢鮪でした。

ところで、今年の１２月は、例年にない入荷状況を予想しており、ここ最近、かなり気を揉んでいます。

というのも、鮪の値段が高騰するだけでなく、貝類などの小物が、いつにない高値ということもあり、鮪の仕入れに関して、慎重にならざるを得ないからです。

どんな様相になるかは、予想だに出来ませんが、二つの仕入れ先の状況を見ながら、乗り切れることを祈るばかりでなりません。

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年末の営業は、３０日までで、新年は、

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御歳暮の仕込みに追われる毎日で、今朝の沼津魚市場での仕入れも、

５，７キロの２本のサーモン（ノルウェー産）や、

カナダ産の銀鱈（ぎんだら）と、『西京漬』中心で、銀鱈は１ケース仕入れ、この１ケースに、１１本ないし、１２本入っています。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻ったら、

明日仕込む分を解凍し、

残りは、

冷凍庫へ。

その入れ違いに、

今夜箱詰めする『西京漬』に仕込んだ銀鱈と、

サーモンを、

出しておきました。

これらを出しておいたのは、解凍しておいた方が箱詰めをしやすいからです。

その後、普段の段取りや鯵（あじ）や小肌（こはだ）などを仕込んだら、

サーモンの仕込みに取り掛かり、

夜までに、

西京味噌と共に、真空パックしておきました。

夜の営業が終わったら、器出しをし、

箱詰めをすることにしたのですが、

暮れの週末ということもあり、遅くなってしまったので、

ここからは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと二人での仕事です。

箱を準備したら、

真由美さんが、

ラベルを貼り、

大きさと形のバランスを見ながら、

箱詰めをし、

最後に、

リーフレットを挟めば、完成です。

仕込んだ日付を見ながら、切身を確認すると、仕込んだ時の魚の状態などを思い出すこともあり、手塩にかけて育てた娘を、嫁に出す父親の心境とは、こんなものなのかもしれません。

ちなみに、自分には、二人の娘がいるので、その予行演習を、こんな形で経験するとは、仕事というものは、因果なような・・・。

数も多く、

二人での作業ゆえ、時間も掛かり、段々と冷えてきたので、

箱詰めを終える頃までに、真由美さんは、

完全完全なる防寒装備。

蓋をし終えたら、

冷凍庫へしまうため、

冷凍庫のコンテナに、

手渡しでしまい、

コンテナで蓋をし、

箱詰めが終了しました。

明日、包装し、出来れば明後日の日曜日、遅くとも月曜日までには、発送出来そうです。

先週末の発送と、

今回の発送で、一気にピークに達し、そのピークがしばらく続くことになります。

★☆★　大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』　☆★☆

当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）を、

ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、

その仕上げから、一日が始まりました。

今日のお弁当は、海老、蟹などの甲殻類の方がいらっしゃるとのことでしたので、それらというより、

海老を使わずに、

このようなお弁当を仕上げました。

普段は、

海老の酒煮を使い、

このように仕上げています。

既製品のつくねゆえ、串が打ってあり、焼き上げたら、

串を外し、

爪楊枝に刺し替えてから、

盛り付けました。

甲殻類ＮＧのお客様は、おひとりだったのですが、全てつくねに変えた理由の一つが、お弁当は、自分の目の届かぬ所で召し上がるので、間違いが生じるかもしれないことで、別の理由は、全て同じにすれば、仕事が一度に済み、精度の高い仕事が出来ることです。

また、一緒に召し上がるケースが多いので、同じものの方が、望ましいのも、その理由の一つでもあります。

お客様のご要望を聞きながら、精度の高い仕事をすることは、職人仕事の大事な点であるだけでなく、商売である以上、然るべき利益を考えなくてはなりません。

所謂オーナーシェフゆえ、それを突き詰めていかなくてはならず、難しいのは確かですが、ワンランク上の存在になれるよう、そこをクリアすべくための努力を惜しむこと無く、日々の仕事に臨む所存です。

☆★☆　新年の営業の御案内　★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、

２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

１２月に入ると、お問い合せ頂くのが、年末年始の営業日で、例年１２月３１日から１月４日までを目安に、お休みしていました。

月曜日が定休日ということもあり、仕事始めが、今年のような１月８日（火）となると、自分としては、悪いことをしているような気分にならざるを得ず、新年は、

２日から５日まで、通常通り営業し、

６日と７日をお休みさせて頂きます。

一方、３１日と、

１日は、

お休みさせて頂きます。

そんなこともあり、３１日のお引き渡し料理の『言祝ぎ』と、

『ふくはうち』は、

年末年始お持ち帰り料理に変更させて頂き、営業日（２日～５日）は、ご注文が可能です。

また、１日の元旦も、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。