ゆる～い休日出勤
厳密に言えば、定休日の今日は、休日出勤をしたのですが、先月の終わりから先週までのそれに比べれば、かなり緩いというよりも、ゆる～い休日出勤となりました。
というのも、魚市場に行かなかったからで、
お歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出した後、
先付用の南京豆腐を仕込み、明日は、
三重県安乗（あのり）から、とらふぐ（天然）が入荷するので、カウンター周りを養生して、ゆる～い休日出勤が、終了。
来週の月曜日の３０日は営業し、３１日は、お持ち帰り料理の『ふくはうち』と、
『言祝ぎ』をご用意し、
今年の営業が終わります。
新年は、２日から５日まで営業し、
６日は、本来の定休日ということもあり、お休みさせて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
かに、蟹、カニ
暮れも押し迫ると、沼津魚市場の売場には、正月用の食材が並び、最も多いのが、
蟹（かに）で、その多くは、ずわい蟹です。
それこそ、
かに、
蟹、
カニと、 🦀 🦀 ・・・、 🦀 🦀 🦀 だらけ。
もっとも多いのが、冷凍のずわい蟹で、次いで鱈場蟹（たらばがに）、毛蟹（けがに）と、売場に並んでいます。
ところで、正月用の食材の一つで、
今は昔となってしまったのが、
数の子です。
鰊（にしん）の卵巣を塩漬した数の子は、子孫繁栄の象徴で、お節料理である正月料理をはじめ、婚礼料理など、お祝いの御席には不可欠の食材であるのにもかかわらず、そういう場面でも姿を消しつつあり、その結果として、少子化につながっているのではと、考えている自分です。
こんな売場の光景が見られるのも、あと一週間程度で、そうこうしているうちに、新年を迎えることになります。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
ふぐのキーホルダー
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、暇にかまけては、ネットで物色していますが、物色してはいても、目に叶うものを見つけられず、
ポチッとすることも、なかなかありません。
しかしながら、根気よく探していると、
ポチッとしたくなるものもあり、、
今日届いたのが、
ふぐのキーホルダーでした。
ただ、作り物ゆえ、お決まりの“萌え燃え・・・💖”はあらず。
皮製品で、
この形からして、ふぐ類の中でも、最も美味なとらふぐをモチーフとしており、
ふぐと書かれています。
使ってこそ、
物というものは意味があるので、
仕入れに使う愛車の“軽トラ”のスペアキーを付けることにしました。
あくまでも、サブではありますが、この鍵で仕入れに行ったら、嬉しいくらいに天然のとらふぐをGET出来たりして・・・！？
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年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
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今日の小肌（こはだ）は、熊本産
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、暮れの週末連荘市場は、所謂アラフィフの身にとっては、なかなかの強者です。
ただ、今日の仕入れは、昨日の時点で済ますことも可能だったものの、やはり鮮度を見過ごすことは出来ず、そんな理由で仕入れたのが、
熊本県産の浅蜊（あさり）でした。
浅蜊は、今日と明日の小鍋に使うのですが、昨日の時点で仕入れたとなると、使うのは、明日、明後日となり、不測の事態に備えての仕入れだったのです。
今日の仕入れは、これだけの予定だったのですが、構内を歩いていると、
浅蜊と同じ熊本県産の小肌（こはだ）が入荷しており、
０，５キロだけ仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えた後、仕込みをする前に、ランチと夜の御予約の料理を盛り付け、
刺身以外の盛り付けが終わったら、
小肌の仕込みをすることにしたのですが、今日仕入れた小肌は、昨日仕入れた小肌の一部と同様、正月の営業用に、
開き終えたら、
真空パックした後、冷凍庫へ。
明日は、沼津魚市場の公休日ですので、早起きはありませんが、ハードな一日が待っているだけでなく、今年最後の定休日を安息日にするため、明くる日の日曜日の市場行きは決定事項で、かくして、ハードな週末が始まったのでした。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
正月用の小肌（こはだ）
今朝、
沼津魚市場で仕入れたものの一つが、
佐賀産の小肌で、今日は、２キロ仕入れました。
御予約の状況にもよりますが、５００グラムか、１キロを仕入れるのが殆どですので、今日の２キロというのは、普段の倍ということになります。
開いてから、
塩をした後、水洗いしてから、酢に漬けるのですが、そんな小肌の仕込みについては、こちらをお読み下さい。
ところで、今日、多目に仕入れたのは、
新年の営業に備えてのことで、その期間、魚市場が休みになってしまうからで、ちなみに、新年は２日から５日まで営業し、６日、７日とお休みさせて頂きます。
そのため、塩をして、酢に漬けなかったものは、
真空パックしてから、
冷凍庫にしまい、一方、今日仕込んだものは、
冷蔵庫へ。
新年に営業するのは、初めてのことですが、ゴールデンウィークやお盆など、魚市場が休みになることは経験済みですし、悪天候により、魚の入荷が無い時に備えて、今日の小肌のような仕込みは、常のことです。
とは言っても、自然相手ゆえ、どうにもならないこともあるので、その際は、ご容赦のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
暮れの週末に備えて・・・
週の真ん中の水曜日に、沼津魚市場に行くことは少なく、今日も然りでしたが、週末用の仕込みに追われた一日でした。
そんなこともあり、今朝は、７時過ぎから仕事を始め、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終え、８時前には、
仕込みを始め、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが仕込んでいるのは、
鰯つみれ錦糸蒸しです。
その頃の自分は、
刺身用の妻、
サラダ素麺用の野菜、
ふぐ刺しの前盛に使う葱を包丁し、
ふぐちり用の野菜、
酢の物に使う蛇腹（じゃばら）胡瓜を包丁しておきました。
野菜類を包丁する仕込みは、包丁仕事とも呼ばれ、付きっきりで仕事をしなくてはならならず、時間がかかるものです。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、真由美さんは、
小鍋の野菜を仕込み始め、自分は、
湯引きしたふぐ皮を、
包丁していると、
真由美さんも手伝ってくれました。
今日の時点で、週末用の大体の仕込みが終わり、明日、明後日と、魚市場に行かなくてはならないので、この辺りで・・・。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
久々の生の真鰯（まいわし）は、岩手県大船渡産
お歳暮のご注文のピークを過ぎたものの、急なご注文やお問い合せを頂くこともあるので、通常よりも在庫を、多目に持っていなくてはなりません。
中でも、『鰯の丸煮』は、仕上がるまでに丸二日かかるだけでなく、一度に仕込めるのも、数に限りがあり、
今日仕上がったのが、
約４０パックで、１パック２本入ですので、８０本仕上がったことになるのですが、ギフト用の場合、１箱に５パック使うので、箱詰めすると、１０個にも満たず、『鰯の丸煮』の仕込みの悩ましいところです。
ちなみに、お歳暮の時季ということもあり、『西京漬』に仕込んだ銀鱈の切り落しで、
今日は、賄い用に煮付を仕込んだのですが、これが密かな楽しみでもあります。
ところで、１１月に入ってから、真鰯の入荷が少なかったので、
北海道や青森産の冷凍の真鰯を、
使っていました。
冷凍とは言っても、水揚げが沢山あった時のものなので、脂の乗りや鮮度には、何ら問題がないものの、生、つまり鮮魚の方が、良かったりすることも多いのは、否定出来ません。
そんな今日仕上がった『鰯の丸煮』に使ったのは、
昨日、
いつものように、
沼津魚市場で仕入れた１００グラムサイズのもので、
岩手県大船渡産のものでした。
御覧のように、１００グラムサイズの４キロ入りを２ケース仕入れたので、約８０本あり、結果として、煮崩れたものもあるので、約４０パック仕上がったのは、お分かり頂けると思います。
とりあえず、『鰯の丸煮』の在庫も十分になったのですが、
青森産のものが半ケースの約７，５キロが、冷凍庫にあるので、鮮魚の入荷がなくても、どうにかなりそうですし、魚市場の冷凍の真鰯の在庫も確認済みゆえ、心配はありません。
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三重県安乗産のとらふぐ（天然）で、四週連続の休日出勤
予想通り、四週連続で休日出勤となった今日は、
沼津魚市場へ。
最初に向かった売場には、
自分宛の４本で３，７キロのとらふぐ（天然）が、
三重県安乗（あのり）から届いており、中を確認すると、
４本全てスイスイとなれば、自ずと、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
発泡スチロールから取り出し、
締めたら、
血抜きのため、再びスチロールへ。
そして、
卸すことにし、
幸先良く、１本目から、白子GET！
白子が成長し始めるのは、１１月の終わり頃からで、その美味しさは、多くの美食家を魅了し、“白いダイヤ”とも呼ばれる美食の極みの一つでもあります。
続いて、２本目、
３本目からも、白子をGETし、ここまで３打数３安打の猛打賞。
４打数４安打の期待したものの、
最終打席は、真子（まこ）で、真子つまり卵巣は、猛毒ゆえ、不可食にして、食べると痺れてしまいます。
そして、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、卸し終えたとらふぐを水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが、
拭き上げ、とらふぐの仕込みが終わりました。
言うまでもなく、とらふぐ以外の魚も仕入れただけでなく、
お新香など、
魚以外の仕込みもあったのですが、
明るいうちに、
仕込みを終えることが出来ました。
来週の月曜日が、五週連続の休日出勤になるかどうかは、予想だに出来ませんが、今の状況からして、その可能性は低そうです。
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年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
暮れの“昼ふぐ”
暮れは、夜の御予約の都合で、ランチタイムの営業を制限させて頂くことも多く、今日は、
御予約のみの御仕度とさせて頂き、お昼の時点で、
テーブル席、
個室と、全ての御席のセットをしておき、個室の土鍋は、
『特別会席』のメインの国産牛のしゃぶしゃぶ用のものです。
ところで、今日のお昼の御予約は、
“昼ふぐ”の御席で、 このような時は、
夜のふぐちりも盛り付け、冷蔵庫にしまっておきます。
そして、“昼ふぐ”のお席は、こちらに、
ご用意し、
ふぐ刺を引き終え、程なくすると、お客様が御来店され、料理をお出ししたのですが、
合間を見ながら、
夜の御予約分のふぐ刺を引き終えたら、
冷蔵庫へ。
暮れは、今日のような状況になることも多く、お昼の営業を制限させて頂くこともあるので、予めお問い合わせをして下さると幸いです。
ただ、夜の御予約の時間、人数などの状況によっては、お断りせざるを得ないこともあり、その際は、ご容赦をお願いします。
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年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
