約１００人前の賄い用のカレー
今日仕上った賄い用のカレーは、
４５センチの大鍋２つ分で、約１００人前です。
野菜の皮などをはじめ。、お客様には出せないような部分を冷凍しておき、それが貯まったら、合間に作るので、こんな分量になってしまい、最低でも大鍋１つ分の５０人前が、賄いカレーの最小ロットとも言えます。
１００人前とは言っても、従業員やバイトがそんなにいるわけでもないので、作った時は、
常連さんに、
鍋や、
タッパ持参で、
取りに来てもらっています。
取りに来てもらうのは、１０人ぐらいなのですが、
それでも余るので、真空パックするため、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。
自分達の分も取り置きしておくのは、
言うまでもありません。
差し上げるのに、特に理由はなく、誕生日が近い方や、今回のように、ホワイトデーのお返しをするのも、差し上げる理由でもありました。
御来店されたお客様と、何となく話しが弾むうちに、カレーの話題になったりして、差し上げることもしばしばで、初めての方に差し上げるのも、珍しいことではありません。
また、お取り寄せのおまけアイテムということもあり、これまた初めての方に差し上げることもあります。
それこそ賄い用で、一度に５０人前とも、１００人前とも作るので、召し上がってみたい方は、カレーのことをお話し下されば、試食してもらった後、お口に合えば、差し上げますので、お気軽に、お声掛けをして下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
週初めは、遅めの終わり
定休日明けの火曜日ということで、一週間が始まりです。
魚市場には行かなかった以外は、いつもの流れで仕事をしたのですが、休憩を終えた後、月１恒例のラジオの電話インタビューの打ち合せをし、その合間に、色々と夜の営業の準備をし、営業時間となり、
最初にいらしたのは、ふぐ料理の御予約のお客様でした。
単品の刺身の盛り合わせなどの御注文を頂いたりと、
良い感じの流れで仕事をこなし、
片付を終えたのは、
１１時前だったこともあり、器や道具は洗い上げたままにしておき、
消灯。週明けの一日も無事に終わり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
３月９日のランチ
毎週月曜日が定休日の当店ですので、今日はお休みさせて頂いておりますが、来週の月曜日の９日は、
ランチのみですが、営業します。
月曜日に営業するのは、基本的に、御予約を頂いた時や大型連休の暦の都合により、月曜日の営業に関しては、特に決め事はございませんが、御来店のお考えの時は、お手数ですが、お問い合わせをお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
２月に入荷した鮪で作った賄いの丼
今回のお話しは、昨日のお話しの続篇で、２月に入荷した鮪で作った賄い用の丼で、御飯は酢飯です。
最初に入荷した銚子産の生の目鉢鮪の時は、
〆鯵と共に、
ハーフ＆ハーフ丼。
その次の石垣島産の目鉢鮪は、
白魚、〆鯵と共に、三色丼というか、
目鉢鮪の赤、白魚の白、〆鯵の青ですので、トリコロール丼で、ご存じの方もいらっしゃると思いますが、トリコロールとは、
フランス国旗の通称です。
その次の銚子産の本鮪は、
目鉢鮪の時同様、
〆鯵と共に、ハーフ＆ハーフ丼で、最後の銚子産の真梶木（まかじき）は、
するめいかの下足、白魚、冷凍の目鉢鮪も加え、
海鮮丼というか、ちらし寿司そのもので、この時の女将兼愛妻（！？）の真由美さんのものは、
温玉をトッピングしました。
御覧のように、薬味をふんだんに乗せるのが好みで、その時にもよりますが、茗荷、胡瓜、貝割、大葉、紅蓼、アーリーレッドなどを、使います。
個人的には、この４つの中で順番をつけるとするなら、一番は、真梶木の時のものですが、もっと言うと、〆鯵ＯＮＬＹもありです。
こういう類の料理を、SNSに投稿すると、「食べられるの？」と訊かれるのですが、もちろんご用意することが可能ですが、いつでもあるわけではなく、場合によっては、ランチメニューよりも、お値段が高くなってしまうこともあります。
いずれにせよ、ご興味、ご関心のある方は、直接お問い合わせ下さい。
２０２０年２月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で２月も終わりです。ということで、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
２月の仕入先は、１月同様、川崎北部市場からで、トップバッターは、
千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、例年２月は、マグロ類の入荷が最も少なくなる時季ですが、この時季のものとは思えないくらい、脂も程よく乗っていただけでなく、かなりの色持ちが期待出来るものでした。
その次が、
銚子産同様、目鉢鮪でしたが、沖縄県石垣島産のもので、銚子産とは全く異なる身質で、さっぱりとした身で、これはこれで、趣のある味わいでした。
そして、この次が、
久々の本鮪で、川崎北部市場同様、鮪の仕入先である東京・豊洲から入荷するものと遜色ないどころか、それ以上のものでした。
２月の最後は、これまでに何度もお話ししている真梶木（まかじき）で、
銚子産のもので、それこそ旬の魚の一つです。
真梶木に限らず、カジキ類は鮪の仲間と思われていますが、鮪とは別もので、鮪コレクションでは、オープン参加ということになります。
ただ、カジキ類は大型の魚ゆえ、丸つまり1本のまま流通する場合、その扱いは、マグロ類と同様で、水産業界では、太物（ふともの）とか大物と呼ばれています。
この真梶木は、全体的に程よく脂があり、かなりの身持ちも期待出来そうでしたが、真梶木は、個人的には、鮪よりも好きで、色んな意味で、評価が高くないような気がしてなりませんし、そう思っている人も多いのは事実です。
総じて、２月は、かなりグレードが高い魚が入荷しましたが、３月も、そうあって欲しいものです。
２月の〆は、天然とらふぐ（静岡県舞阪産）
基本的に土曜日が休市日ということもあり、沼津魚市場は、今日が最終日で、いわゆる〆（しめ）ということになります。
〆とは言っても、単なるお仕舞いという意味だけでなく、伝票の締め日ということもあり、自分に限らず、商売をしている者にとっては、暦以上の意味合いがあります。
そんな今日は、魚市場に着いたら、
この売場に行き、
自分宛の天然とらふぐ（静岡・舞坂産）が届いており、いわゆる遠州灘産です。
中を確認すると、
３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
昨日も仕入れに来ただけでなく、冒頭のお話しの補足になりますが、月末ゆえ、冷凍ものはもちろん、他の仕入れも殆どなく、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
取り出し、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
３本のうち１本の腰付が、
気になる膨らみをしていたので、トップバッターに起用したところ、
期待通りに、お腹からは、十分なまでに成長した白子が出て来ました。
白子はオスの生殖腺で、美食の極みで、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、メスのそれは、猛毒の不可食部位ゆえ、食べると痺れてしまいます。
卸し終えた後の水洗いは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれ、
それを自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終了。
とらふぐに限らず、魚の仕込みを終えた後に欠かせないのが、
まな板周り、
床、
側溝の掃除で、これらの担当は、最初の水洗い同様、真由美さんの担当で、いつもながら彼女の手助けは、有り難い限りです。
こうして、週末、月末の一日が始まったのですが、２月末で、東海３県（静岡、愛知、三重）の天然とらふぐの延縄漁が終わり、“ふぐに魅せられし料理人”にとっても、一区切りとなりました。
３月以降に入荷してくるものは、定置ものと呼ばれる定置網漁で水揚げされたものが基本で、ふぐシーズンの第２ステージのとなります。
真梶木（まかじき）の西京漬
今朝、川崎北部市場から入荷したのが、
千葉県銚子産の真梶木（まかじき）でした。
今日のものは、
鮪（まぐろ）で言うところの大とろの部分もあったので、
腹骨をすき取ったら、
この部分だけの柵を取りました。
真梶木は細長い魚体をしていることもあり、腹の部分は、脂が乗っていても、筋が強いので、半分に包丁してから、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、仕上るのは３日後で、焼き上がりが楽しみでなりません。
オーストラリア人の団体御一行様
今日は、オーストラリアからの団体のお客様の御予約を頂いていたこともあり、いつもとは違い、緊張しながら、仕事を始めたのですが、緊張していたのは、お客様の目の前で、料理の説明を、英語でしなくてはならいからで、今日のお話しは、昨日の続篇です。
ひととおりの段取りを終えたら、デザートの苺のムースを盛り付けたのですが、
一つだけ違うのは、生の魚や卵などを好まない方でしたので、
林檎のコンポートにし、苺のムースにしたのは、旅行会社のご要望で、静岡特産の食材を使うことだったからです。
静岡特産の食材はいくつかあるのですが、苺は、全国で４位か５位の生産量があり、伊豆、東部、中部、西部と県内を四地域に分けられている静岡県でありながらも、広く県内で生産されているので、県の特産品と言っても過言ではありませんし、生産地ということもあり、よく食べられています。
また、林檎のコンポートをお出ししたお客様は、
刺身替わりの山掛けの代わりに、湯葉の刺身をお出ししました。
ちなみに、替わりも代わりも、誤字ではありませんが、説明が長くなるので、割愛させて頂きます。
そして、南京豆腐（南瓜で作った豆腐）が、
冷蔵庫にしまう最後の料理で、この後、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付けたのですが、
料理の中に使われている程度なら、卵に問題ないお客様には、鰯つみれを、
錦糸玉子ではなく、刻んだしゅうまいの皮で包んだものをご用意し、熱々をお出しするため、あんを貼り、温蔵庫にしまい、小鍋とお新香の盛り付けは女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は買い出しへ。
買い出しから戻ると、
大方のセットも整い、日本人のお客様の時とは異なり、
ほうじ茶だけでなく、水も用意しておき、
英語版のショップカードと、今日のお客様用に誂（あつら）えた英語版の献立を、
半月盆に置き、お客様の到着を待つばかりとなりましたが、新型肺炎の流行を鑑（かんが）みて、
玄関前に、消毒液と筆で書いた“Before entering,use the disinfectant,please!（ご入店される前に、消毒液をお使い下さい。）”というお願いを用意し、到着を待つばかりとなりました。
バスが到着すると、
“Welcome to Japan and Kakoh Kirin!（ようこそ、日本へ。いらっしゃいませ）”と、声を掛けたのですが、普段はカウンター内で仕事をしている自分が、一番最初に、お客様に声を掛けるのは少ないこともあり、サービス業の原点に立ち返ることが出来たのは、非常に有り難いことで、基本の大切さを感じた次第です。
真由美さんはじめ、ホールスタッフは、いつも通りに、「いらっしゃいませ。」と声を掛け、御席に着くと、“Welcome again!I ‘m looking forward to your coming.（改めて、いらっしゃいませ。皆様の御来店、心待ちにしておりました。）”と挨拶をし、“Enjoy Kaiseki style Japanese lunch !（会席仕立ての和食のランチをご堪能下さい。）”と続き、小鍋に火を点け、各々の料理の説明をし、ここからは、仕上げの調理と説明と、普段にはない緊張感の中での仕事でした。
殆どのことは説明出来ても、訊かれたことの中には、難しい部分もあったので、その時は、通訳兼添乗員の助け船に乗り、無事にクリア。
そして、デザート以外の料理をお出しした後、ショップカードの裏面を見てもらい、“If you post the experience of today to SNS,such as Facebook,Twitter,and Instagram,you can get a special offer!（今日のお食事の様子をフェイスブック、ツイッター、インスタグラムに投稿して下されば、おまけを差し上げますよ。）”と、伝えると、あちらこちらで投稿してくれ、その画面を見るため、個室を右往左往。
そのおまけとは、
折鶴の箸置きで、折鶴の箸置きにしたのは、日本文化の象徴的なものと思ったからで、もう少し時間があれば、折紙を御席に用意しておき、折紙体験をしてもらえば良かったと、このお話しを書いている今の今になって、思いました。
最後にデザ－トをお出し、その説明をした後は、雑談をしたりと、お客様以上に自分が楽しんでしまい、まさに、自分の土俵で英会話教室状態。
そして、出発時間となり、
いつものように、お見送りをしました。
バスに乗る前に、添乗員から「日本人と違って、お世辞を言うことがないのにも関わらず、『ここの料理は美味しかったし、しかも、自ら英語で熱心に、料理だけでなく、日本文化についても、説明してくれて良かった。』という声があり、こちらも、良いお店で食事が出来ました。」と言われ、恥ずかしいやら、嬉しいやら、楽しかったやら・・・。
そして、その時に言われた“The chef is passionate!（親方は、熱い。）”という言葉が忘れられません。
知人に付けられた熱血料理人というニックネームというか、ハンドルネームが、海を越えても、伝わったとならば、自分のInstagramの“Enthusiastic Japanese-chef”も、いよいよ世界進出！？（笑）
フォーク付
明日のお昼に、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、夜の営業が終わったら、
個室に御席の準備をしたのですが、明日のお客様は、オーストラリア人ということもあり、
旅行会社のご要望で、フォークもセットしておきました。
また、明日は、先日お話しした英語版の献立とショップカードを半月盆に置くので、
その位置を確認しておいたのですが、置くのは、小鍋などの予め配膳しておく料理が整ってからです。
その後、器出しをしたのですが、
魚や卵などの加熱していない生の食材が駄目な方もいらっしゃるので、
料理内容を一部変更するため、
器を用意しておきました。
これまでに、外国人の方が御来店されたことはあるのですが、明日のような団体のお客様は初めてであるだけでなく、お出しする時に、自分が英語で説明する予定です。
普段の料理ですので、何とかなるとは思いますが、
お出しする料理のあんちょこ作っておき、改めて、目を通しておきました。
普段とは、いくらか勝手が違うので、少しばかり緊張していますが、滞りなく、料理をお出しし、説明出来るよう、願っている前夜です。
仕込みというより、準備
定休日の今日は、明日のお弁当の仕込みをする予定だったのですが、法事のお客様がお帰りになった後、時間に余裕があったので、
昨日の時点で、煮物の仕込みを済ませておいたので、今日は、仕込みというより、準備程度で済みました。
南蛮漬や、
お新香などの盛り付けを、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれ、
その後、揚物の鯵に打粉をしたり、
煮物の彩りに使う絹さやの掃除をし、
個室に折を並べてくれました。
一方の自分は、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり
明日仕込む南京豆腐（南瓜で作った豆腐）の素を合わせ、
冷蔵庫へしまったら、
米を研ぎ、玉子焼用の鍋などを準備し、
包丁を砥いでいる頃、真由美さんは洗い物をしてくれ、
仕込みというか準備をした休日出勤が終わりました。
