水入りの御歳暮の仕込み
昨日、休日出勤したとは言え、定休日明けは、否が応でも、せわしなくならざるを得ません。
そんな今日は、
バスツアーのお客様がいらして下さったのですが、こういう時は、
出来るだけ、仕込みの量を減らすというか、繰り上げたり、繰り下げたりの工夫が欠かせません。
ですので、今日は、御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）と、
『鰯の丸煮』に仕込む真鰯（青森産）は、
解凍しておき、明日仕込むことにしました。
ただ、真鰯は、１ケースが１５キロ入だったので、
半解凍になったら、半分を目安に解凍しておき、
残りは、
再び冷凍庫へ。
そんなわけで、御歳暮の仕込みは水入りとなり、明日からは、再び御歳暮の仕込み、包装などに追われることになります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
三週連続の確率高き、二週連続の休日出勤
明日（３日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、
仕入れに行って来ました。
休み明けの火曜日が休市日でも、仕入れに行かないこともあるのですが、暮れであるだけでなく、お歳暮のご注文を頂いているので、今日の市場行きは、先週の時点で確定しており、昨日までの諸々の状況からして、決定事項となった次第です。
先ずは、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため
この売場に行き、
５，４キロのものを２本仕入れました。
その後、
別の売場に行き、
明日のバスツアーの団体のお客様にお出しする揚物用の富山産の鯵（あじ）や、
茨城県霞ヶ浦産の白魚を仕入れ、
さらに、別の売場に行くと、
既に注文しておいた青森産の真鰯（まいわし）が用意されており、
冷凍ものとは言え、大きめで良さげな感じで、真鰯は、『鰯の丸煮』用のものです。
その後、
佐賀産の小肌（こはだ）などを仕入れ、FINISH！
『佳肴 季凛』に戻り、
荷物を下ろしたら、
入れ違いで、当店だけでなく、知り合いの飲食店で出た廃色用食品油を積み、
地元の小学校に行き、戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、軽トラの掃除をしてくれました。
ともかく、仕込みが多く、
小肌の次に、
鯵で、
身の水洗い、
頭や、
中骨の掃除は、例の如く、
真由美さんに任せ、
自分は、サーモンの仕込みに取り掛かり、
その頃、
真由美さんは、
明日のバスツアーのお客様にお出しする揚物の仕込みをしてくれました。
それまでに、サーモンの切身を西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れ、冷蔵庫へしまったのですが、すぐに真空パック出来ないのは、袋の中の食材の温度が高いと、真空度が上がらないからです。
とりあえず、魚の仕込みが終わったので、
まな板周りを掃除し、
小鍋用の野菜と、
サラダ素麺の野菜を仕込み、真由美さんは、
送り状の宛名書きを始めたのですが、
袋詰めしたサーモンの温度も下がったので、
宛名書きと真空パックのスクランブル体制。
その頃には、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、『鰯の丸煮』を発送し、
サーモンの真空パックを終えた真由美さんは、
個室に、バスツアーのお客様の御席のセットをし、
包丁を砥ぎ、
全ての仕事が終わったのは、５時前でした。
先週の定休日も同じ様な感じで、暮れということもあり、来週も、その可能性大というより、決定で、３時までに終えることが目標ですが、恐らく無理で、少なくとも、普段の夜の開店時間の５時半までには、終わらせたいものです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
バタバタの日曜日
昨日は、ランチの営業時間が始まる前に、
冷凍庫から、
お歳暮用の『西京漬』を出し、
宅配便の送り状を貼り、発送の準備をしました。
営業時間中、
ドライバーが集荷に来てくれ、発送との入れ違いで、
西京味噌が届いたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、西京味噌は、
有機JAS認証済のいわゆるオーガニックのものです。
明くる日の今日は、
法事の御席だけでなく、ランチのご予約などを頂いていたので、ひととおりの段取りを終えたら、その盛り付けをし、殆どの盛り付けを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってもらい、手直しをし、水洗いしたら、
卸してから、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまっておきました。
とりあえずの仕込みが終わり、
カウンター、
テーブル席、
個室と、
全てのセットが整い、営業時間を待つばかりとなりました。
幸いなことに、複数のご予約があったにもかかわらず、ご来店時間か重なることもなかったので、スムーズに料理をお出しすることが出来、全ての片付けが終わったら、
明後日のバスツアーのお客様用の器出しをし、その合間に、ホールスタッフが、
銀鱈と、
昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、
真空パックしてくれ、
全ての器出しも終わり、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業時間が終わったら、
お歳暮用に、
『鰯の丸煮』を箱詰めし、
真由美さんが包装してくれ、
明日発送するため、
冷凍用のシールを貼り、
冷凍庫へ。
こうして、法事あり、『西京漬』あり、『鰯の丸煮』あり、明後日の準備ありと、バタバタの日曜日が終わったのですが、明日は、お歳暮の発送や、諸々の仕込みがあるので、先週に引き続き、休日出勤です。
かなりの仕事があるので、夕方までには終わるよう、気合いを入れて、仕事に臨みます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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七五三のお子様用のお弁当
週末は、法事やお祝いの御席をご用意させて頂くことが、多いのですが、中でも、１０月、１１月の週末は、七五三のお子様とご家族がご来店されることも、しばしばです。
そんな今日は、七五三は七五三でも、お食事ではなく、お弁当のご用意しました。
お子様用のお弁当だからと言って、所謂キャラ弁のようなものではなく、
お子様でも召し上がれるようなお弁当を作るようにしていますし、 キャラ弁を作る芸当もないのが、実際のところです。
ただ、注意しているのが、魚の場合、骨があるようなものを使わないようにしており、
大人のお客様のお弁当の焼物が、銀鱈の西京焼であるのに対し、
お子様のそれは、
鰆（さわら）の西京焼で、骨の無い尾の部分を使いました。
大人用のお弁当は、
このように仕上がりましたが、お子様用のそれは、一部を除き、
自分が盛り付け、御飯は、
犬の形にした白御飯に軽く塩をしてから、海苔を乗せてあります。
また、口取りには、
玉子焼、鰆の西京焼、海老の酒煮、つくねの蕃茄煮を盛り付け、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップベースの味付けにしたもので、最後のマスには、
鶏肉の照焼を盛り付けました。
お祝のお弁当ですので、
紅白の紐をかけ、
お弁当が仕上がりました。
これまでに、何度もお話ししているように、お弁当に限らず、ご要望があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
『いいふぐの日』に、ふぐ料理
今日は、全国的に１１月２９日にして、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、『いいふぐの日』に制定させてもらっています。
というより、独断と偏見ですので、そういう意味では、暦というものは、便利でなりません。
そんな今夜は、
ふぐ料理のご予約を頂き、
粛々にして、
ふぐ料理を、
お出しし、
勿論、〆は、ふぐ雑炊。
また、会席料理を召し上がったお客様は、バージョンアップしたコースをお召し上がりになり、
三種盛り（生の目鉢鮪、小肌、湯葉）とは、別にハーフサイズのふぐ刺をお出しし、今夜お出ししたふぐは、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐでした。
結果的に、今日は『いいふぐの日』でしたが、そんな日でなくても、自分にとっては、天然のとらふぐが一番ゆえ、一年３６５日、『いいふぐの日』なのが、正確なところかもしれません。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理 『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
青森産の次は、北海道産の冷凍の真鰯（まいわし）
１１月も終わりに近づき、
御歳暮用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の仕込みや箱詰めなどが、日課となっており、
今日は、『鰯の丸煮』と、
サーモン（ノルウェー産）を仕込み、真鰯は青森産の冷凍ものでした。
冷凍ものを使ったのは、ここ２，３ヵ月の間、生の真鰯の入荷が少ないからで、こればかりは、致し方がありませんが、冷凍ものとは言っても、水揚げが多い時のものなので、脂が乗っており、生のものと遜色はありません。
サーモンを仕込んだということで、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、相も変わらず、真鰯の入荷はありませんでした。
ですので、真鰯を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
北海道産の真鰯があり、
仕入れることにしました。
解凍するまでは、状態は分かりませんが、これまでの経験から、海水温の低いところのものですので、まずまずのような感じです。
一人仕事ゆえ、仕入れと仕込みのタイミングを常に考慮しなくてはならないので、冷凍ものの方が都合が良い時もあり、逆に、生のもの方が良い時もあります。
そう思うと、この時季は、意外と冷凍ものの方が、仕事しやすいのは確かですが、生のものが入荷していると、素通り出来ないだけでなく、仕入れてしまうのは、職人の性で、そのバランスは難しいもので、「三つ子の魂、百まで」とは、よく言ったものです。
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英語版のショップカード
自分個人の名刺とは別に、
ショップカードも、
常備しており、
裏面には、
地図などの基本情報が書かれています。
ところで、
この度、
英語版のショップカードを作ってみたのですが、英語版のパンフレットは既にあり、
このようなものです。
ショップカードを作ったのは、仕入れ先である沼津魚市場に行くと、早朝であるにもかかわらず、外国人が見学に来ており、英語で話し掛けられても、特に困らないのですが、仕入れ目的で行っているので、時間に追われていると、ついぞんざいになってしまい、色々と話すことが出来ずじまいになってしまい、心苦しいことがあったからです。
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの写真の下には、
当店の店名のロゴ、隣には、
自筆で書いた自分の名前が書いてあります。
裏面には、
英語版のページのアドレスと、自分がＳＮＳ（フェイスブック、ツイッター、インスタグラム）のアカウントがあることや、
英語での対応が可能であること、
御来店された時の“オマケ”、
電話番号、地図など、基本的な情報が書かれています。
ここ数年、多くの外国人が来日しており、色んな形で、日本文化を楽しんでいるようですが、日本料理を生業としている以上、自ら作った料理で、日本文化を知ってもらえるよう、努力を怠るわけにはいきません。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
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雌雄同体の三重県安乗（あのり）産の天然とらふぐ
沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、魚市場へ行っての休日出勤があっての連荘の仕入れは久々のことです。
この売場に最初に向かったのは、三重県安乗産のとらふぐが届くことになっていたからで、延着することなく届いたことにひと安心し、
蓋に火かれているように、７本（６，７キロ）入っており、中を確認すると、
７本全てスイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・❤
その後、お歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）などを仕入れ、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、全ての荷物を下ろしたら、
とりあえず、
締め、
締めたら、血抜きのため、再び海水へ。
逸るもとい、萌える気分を抑えながら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
サーモンを切身にし、
西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。
入れ違いに、
昨日から解凍しておいた真鰯（青森・八戸産）を出し、
『西京漬』同様、お歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込むため、下処理をしたら、水洗いを、女将兼愛妻（！？）に任せ、
嬉々としながら、７本のとらふぐを卸すことにしました。
卸すと、ようやく寒くなってきたこともあり、
オスの生殖腺の白子が成長しているものもおり、卸し終えたら、
真鰯の水洗いを終えた真由美さんが、同様に水洗いしてくれ、そんな様子を尻目に卸し続け、
怪しげな生殖腺をしているとらふぐに出くわし、その生殖腺は、
精巣(白子）と卵巣（真子）がコンビの雌雄同体のもので、
卵巣は一対にして、精巣は、大きいものが１つと小さいものが２つの変則的なもので、雌雄同体自体が、異状ゆえ、異状とは言えません。
これまでにも、様々な形状の異状生殖腺を見たことがあるのですが、今回のケースは初めてのものでした。
このような生殖腺は、有毒である卵巣という扱いをされているので、このとらふぐは、メスということになり、白子の部分も不可食部位と見なされていますが、身には何ら問題ありません。
ランチの営業時間前までに卸し終えただけでなく、
ある程度まで、水洗いを済ませたものの、
完全に終えるには、
無理でしたので、
掃除をし、ランチの営業に備えることにしました。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
真鰯を鍋に入れたら、火にかけ、
水洗いを再開し、
拭き上げ、
再び、
掃除をし、今日のとらふぐの仕込みが終わっただけでなく、定休日、定休日明けと２日続けての早起きも、無事に終わりました。
明日は市場に行かないので、早起きする必要がないものの、週末用の仕込みや御歳暮関連の仕事を考えると、気を抜けません。
仕込みてんこ盛りの定休日
定休日の今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、 一昨日、昨日の連休、御歳暮用の『西京漬』の仕込み、週中の御予約など諸々の条件が重なり、覚悟の上でのことで、 久々の魚の仕込みありの休日出勤となりました。
先ずは、この売場で、
小肌（佐賀）、別の売場で、
鯵（富山）を仕入れました。
そして、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、
サーモンを扱う売場で、
５，５キロのものを、２本仕入れたのですが、全て同じロットにして、鮮度も良良く、“休日出勤、ＧＯ ＧＯ！”ということで、験担ぎの意味合いも込め、この２本にしたのです。
サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈を仕入れたのですが、昨日の時点で、注文していたので、売場には行かず、構内を物色していると、
焼物に仕立てて、もっとも好きな鰆（さわら）が目に留まりました。
しかも、目方は、
５，３キロと、鰆は４キロ以上のものしか仕入れないと決めている自分にとっては、願ったり叶ったりのサイズで、鮮度、身の張り具合は勿論のこと、かなりのお値打ちだったので、それこそ“立直（リーチ）一発”で仕入れることにしたのです。
ただ、卸してみるまでは、本当のことは分からないので、“自摸（つも）”れるかの不安は、『佳肴 季凛』に戻ってからのことですが、麻雀をご存じ出ない方には、しばらく出て来る麻雀用語については、ご容赦下さい。
この時点で、仕込みは、夕方までは、それこそ“確定満貫（まんがん）”で、魚市場から帰ることにし、
荷物を下ろし、
１１本の銀鱈は、とりあえず冷凍庫へしまい、
小肌、
鯵の下拵えを終えたら、
鰆、
サーモンの下処理をし、頭を落とした時点で、“満貫”は、子ではなく、親つまり、“親満（おやまん）”に近いことを確信。
そして、鰆を卸すと、
脂がある証として、
身は乳白色をしていただけでなく、身割れもしておらず、というより、
身割れさせずに卸すことが出来、“親満”。
鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つですので、卸す時は勿論のこと、切身にする時も細心の注意が不可欠で、
目利き、下拵えに到るまで、今日一番の仕入れとなりました。
鰆の次に、
サーモンも切身にし、
どちらも、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
仕入れの時に使うコンテナを洗ってくれていました。
一連の魚の仕込みが終わったら、
掃除をし、
それが終わったら、
片付をし、
真由美さんは、一時帰休。
既に、昼近くとなり、お腹も空いていたのですが、夕方まで終わらせるため、今度は、
サラダ素麺の野菜、
刺身のつま、
酢の物用の胡瓜を蛇腹胡瓜用に包丁したら、
先付用の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、明日か明後日仕込むため、
さらに南京豆腐の素を準備しておきました。
これで、大方の仕込みが終了し、
明日の仕込みに備え、まな板周りを養生し終える頃、
真由美さんが、
鰆とサーモンを真空パックしてくれ、その隣には、
『鰯の丸煮』仕込む真鰯（青森・八戸）を冷凍庫から出し、仕込みてんこ盛りの休日出勤が終わったのでした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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2019.11.25｜西京漬 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
一日繰り上げて、包装
昨日箱詰めしておいた『西京漬』ですが、ホールスタッフが早めに出勤してくれたこともあり、
送り状を貼れば、
発送出来るまでになり、包装などをしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんにとっては、ひとまず肩の荷が降りたようでした。
ところで、今夜は、お食事をされたお客様が、懐紙に、
こんな素敵な絵を描いて下さり、ここのところ、バタバタしていた緊張感が和らぎ、暦を見たら、昨日は、
勤労感謝の日で、一日遅れで、そんな日の温もりを感じたのでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１２月５日（木）の予定です。
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