もっとおいしいお話し

定休日の今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、 一昨日、昨日の連休、御歳暮用の『西京漬』の仕込み、週中の御予約など諸々の条件が重なり、覚悟の上でのことで、 久々の魚の仕込みありの休日出勤となりました。

先ずは、この売場で、

小肌（佐賀）、別の売場で、

鯵（富山）を仕入れました。

そして、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、

サーモンを扱う売場で、

５，５キロのものを、２本仕入れたのですが、全て同じロットにして、鮮度も良良く、“休日出勤、ＧＯ　ＧＯ！”ということで、験担ぎの意味合いも込め、この２本にしたのです。

サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈を仕入れたのですが、昨日の時点で、注文していたので、売場には行かず、構内を物色していると、

焼物に仕立てて、もっとも好きな鰆（さわら）が目に留まりました。

しかも、目方は、

５，３キロと、鰆は４キロ以上のものしか仕入れないと決めている自分にとっては、願ったり叶ったりのサイズで、鮮度、身の張り具合は勿論のこと、かなりのお値打ちだったので、それこそ“立直（リーチ）一発”で仕入れることにしたのです。

ただ、卸してみるまでは、本当のことは分からないので、“自摸（つも）”れるかの不安は、『佳肴　季凛』に戻ってからのことですが、麻雀をご存じ出ない方には、しばらく出て来る麻雀用語については、ご容赦下さい。

この時点で、仕込みは、夕方までは、それこそ“確定満貫（まんがん）”で、魚市場から帰ることにし、

荷物を下ろし、

１１本の銀鱈は、とりあえず冷凍庫へしまい、

小肌、

鯵の下拵えを終えたら、

鰆、

サーモンの下処理をし、頭を落とした時点で、“満貫”は、子ではなく、親つまり、“親満（おやまん）”に近いことを確信。

そして、鰆を卸すと、

脂がある証として、

身は乳白色をしていただけでなく、身割れもしておらず、というより、

身割れさせずに卸すことが出来、“親満”。

鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つですので、卸す時は勿論のこと、切身にする時も細心の注意が不可欠で、

目利き、下拵えに到るまで、今日一番の仕入れとなりました。

鰆の次に、

サーモンも切身にし、

どちらも、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

仕入れの時に使うコンテナを洗ってくれていました。

一連の魚の仕込みが終わったら、

掃除をし、

それが終わったら、

片付をし、

真由美さんは、一時帰休。

既に、昼近くとなり、お腹も空いていたのですが、夕方まで終わらせるため、今度は、

サラダ素麺の野菜、

刺身のつま、

酢の物用の胡瓜を蛇腹胡瓜用に包丁したら、

先付用の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、明日か明後日仕込むため、

さらに南京豆腐の素を準備しておきました。

これで、大方の仕込みが終了し、

明日の仕込みに備え、まな板周りを養生し終える頃、

真由美さんが、

鰆とサーモンを真空パックしてくれ、その隣には、

『鰯の丸煮』仕込む真鰯（青森・八戸）を冷凍庫から出し、仕込みてんこ盛りの休日出勤が終わったのでした。

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