大晦日の準備
今日は、東京・豊洲から、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、
『ふくはうち』に使う器が、
届きました。
中を確認すると、
ふぐ刺用の器と、
ちり材料と『言祝ぎ』用の器が入っており、“身”である本体と蓋の数も間違いないことを確認しました。
また、昨日は、沼津魚市場にある包装資材店からは、
それ用のお飾りと、
風呂敷なども届けられ、クリスマスも終わったこともあり、暮れモードに入りました。
そんなこともあり、年内のランチの営業はお休みさせて頂くだけでなく、夜の営業も、通常と違う部分がございますので、お手数ですが、あらかじめお問い合わせください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ＢＩＧちゃんで、二週連続の休日出勤
今日は定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も来たので、二週連続ということになり、その時の様子については、こちらをお読みください。
最初にこの売場に行くと、
荷姿からして、自分宛の天然のトラフグ（三重県産）が入っていると思しき発泡スチロールがありました。
ただ、
荷物の仕分けも終わっていなかったので、ラップで巻かれていたのですが、このようになっているのは、輸送中に煮崩れしないようにするためです。
ラップとは言っても、パレットの荷物を固定するので、
大きいだけでなく、丈夫なもので、
巻き戻すと、自分宛の荷物を確認すると、
無事にスイスイとなれば、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
ちなみに、自分宛の荷物と同梱されていたのは、
同じ三重県熊野産の鰆（サワラ）と、
ニザダイで、ニザダイはサンノジとも呼ばれています。
今朝のトラフグは、３，３キロのＢＩＧちゃんですので、やはり抱きしめないわけにはいかないので、
ツーショット。
ちなみに、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上４キロ未満の特大サイズのもので、それ以上がジャンボちゃんです。
さらに言うと、０，５キロ以上２，５キロ未満が並とらで、０，５キロ未満がチビとらで、これらは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けたものです。
いつまでも抱きしめているわけにはいかないので、締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
その後、卸すことにしたのですが、
中からは、
身同様、ＢＩＧサイズの白子が出て来ました。
白子つまり、オスの生殖腺（精巣）は無毒ゆえ、食べられるだけでなく、美食中の美食ですが、真子と呼ばれるメスの生殖腺（卵巣）は猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。
また、天然のトラフグはオスとメスで、成長の早さが違うので、ＢＩＧちゃんやジャンボちゃんには、メスが多いのです。
卸し終えたら、
水洗いし、
拭き上げ、トラフグの仕込みが終わりました。
やはり、白子の目方が気になるので、
秤にかけたところ、
片方のものは、２５０グラムで、
もう一方は、
２１０グラムで、合わせると、４６０グラムになり、全体重に占める白子の目方は、１５％弱となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
春先の産卵期には、さらに大きくなるので、場合によっては、その割合は、２０％ぐらいに達することもあります。
今日の仕込みは、これだけでしたので、使った包丁も、
出刃包丁１本だけで、後片付けをし、
休日出勤が終わりました。
そんな今日は、
スーパー銭湯『湯らぎの里』で、“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クリスマス会をしました。
馬力も注入し、あと一週間、これで乗り切れそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
千葉県銚子産の真梶木（まかじき）
今朝、
川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、千葉県銚子産の生の梶木（かじき）でした。
梶木は、
このような姿ゆえ、旗魚とも呼ばれています。
また、かじきまぐろとも呼ばれていることもあり、鮪（まぐろ）の仲間と思われていますが、鮪はサバ科で、梶木にはメカジキ科とマカジキ科がおり、全くの別ものです。
ただ、そのように言われるようになったのは、どちらも、高速回遊性の大型魚で、生息域が広く、肉質が良いなどの共通点が多いからで、名前、産地などの表示に、厳密な規定のある昨今ではあり得ないことです。
梶木を扱うのは、鮪屋になっているのは、そのような経緯（いきさつ）があるのは、想像に難くありません。
ところで、活べ船（いけべせん）とあるように、この梶木は活ベ船で水揚げされたもので、活べ船とは、一日から二日で漁をし、漁港に所属する小型の船のことで、 大型の遠洋マグロ延縄船の小型バージョンということも、仕入れ先でもある川崎北部市場の鮪屋の社長に教えて頂きました。
血合いと皮を外し、
包丁し、
このように盛り付けたのですが、色目こそ、マグロ類のような赤を帯びてはいません。
しかしながら、ほのかに感じられる脂の乗り具合は、魚本来の美味しさを感じられるものです。
これまでに、『佳肴 季凛』ではお出ししたこともなかったこともあり、梶木を最後に食べたのは、１０年以上前のことで、改めて、その美味しさを感じました。
また、梶木は、これからの時季、さらに美味しくなる、いわゆる旬の魚でもあり、特に、千葉県銚子などで突きん棒（つきんぼう）で水揚げされる梶木は、高値で取引されています。
突きん棒漁とは、船上からもりを投げて、鮪や梶木などの表層性大型魚類を漁獲する漁業で、
江戸時代から梶木を対象として行われている漁法のことです。
今秋から、川崎北部市場の鮪屋との取引を始めたことで、トップクラスのものが欲しい時は豊洲、それに準ずるものが欲しい時は川崎と、使い分けを出来るようになりました。
その結果、今日のような梶木を仕入れることが出来ましたし、両方の鮪屋と自分の関係が上手くいくことで、良質なものをお出し出来るよう、努めたいものですし、それ以上に、両方の鮪屋の社長の存在が有難いこと、この上ありません。
★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
そろそろ最終便
１２月も、２０日も過ぎたこともあり、御歳暮用の『西京漬』のご注文も終わりが終わりつつありますが、そんな昨日、夜の営業も終わり、お客様のお帰りを待ちながら、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと包装をすることにしました。
普段の『西京漬』は、銀鱈とサーモンが殆どですが、
今夜は、
鯖も用意し、
箱詰めをしたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
包装をしてくれ、その後、通常のものも箱詰めし、
包装し終えたら、発送用に袋詰めをしてくれました。
一方の自分は、
持ち帰り用のものに、紐をし、全ての包装などが出来たら、
冷凍庫にしまうことにしました。
ただ、今回のご注文で、銀鱈と鯖の在庫も少なくなってきたので、明日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を仕込みます。
ご注文、仕込みのどちらも、最終便となりつつある『西京漬』と共に、今年も終わりつつあります。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
３０本のさばふぐ（静岡・由比産）
今夜は、ふぐ料理の御予約がありましたが、
『佳肴 季凛』のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみです。
ふぐには、とらふぐをはじめ、いろんな種類があり、日本近海に生息しているものが約５０種類で、その中で、食用可能とされているのが、約２０種類あります。
自分が最も多く仕入れるのが、天然のとらふぐですが、それ以外には、さばふぐ、しょうさいふぐ、しまふぐなど、色々と仕入れることもあり、これらは、会席料理の揚物などで、お出ししているものです。
ところで、昨日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
売場には、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のさばふぐが、入荷しており、ほぼ一年を通じて、定置網漁で水揚げがあります。
昨日の時点で、荷主である由比の魚屋さんに注文しておいたので、
荷捌き場に行くと、自分の買い番（４７－９）が書かれた発泡スチロールがあり、
中を開けると、
さばふぐが入っていましたが、ふぐはふぐでも、決め台詞でもある“萌え燃え・・・❤”は、天然のとらふぐだけのものですので、その決め台詞はありません。
とは言え、天然のとらふぐの美味しさには敵わないものの、普通に美味しいのは確かです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、さばふぐの仕込みをすることにしました。
さばふぐは、
小型のふぐですので、
背びれと、
尻びれを切り落したら、
頭の付根に包丁を入れておきます。
それを、
頭ごと皮を剥ぐのですが、
この方法をぐる剥きと呼び、ぐる剥きをしてくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたら、
水洗いしたのですが、
すでにランチの営業時間も近づいていたので、営業時間の合間を見ながら、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わりました。
数えたところで、全部で３０本あり、一度に使い切ることは出来ないので、
唐揚げ用の大きさに包丁し、真空パックしておき、冷凍庫にしまっておきました。
こうすることで、急な御予約やご注文に対応するこが出来ますし、これだけあると、とりあえずの心配は無さそうです。
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薪ストーブの煙突の亀裂
魚市場に仕入れに行かなかったこともあり、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
昨日の燃し木狩りで集めた半端材の整理をしました。
軒下に、
並べたら、
軽トラの荷台も、
掃除したら、
二日がかりの燃し木狩りも、無事に終えることが出来ました。
これで、めでたしめでたしと言いたかったのですが、夕方、薪ストーブの煙突を見ると、
継ぎ目のところに亀裂が・・・。
すぐに、薪ストーブを設置した工務店に連絡を取ったところで、普段使うには、何ら問題が無いとのことでしたが、それでも、よろしくないのは、確かで、近いうち、修繕してもらうことになります。
早めに直さないと、クリスマスにサンタさんが来ないと、困りますから・・・。（笑）
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
ランチ後に、燃し木狩り
昨日は、ランチの営業が終わったら、知り合いの建材屋さんに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
薪ストーブに使うため、燃し木狩りに行って来ました。
燃し木とは言っても、半端材で、一言で言えば、産業廃棄物でしかないのですが、
薪ストーブユーザーにとっては、このようなものを見ると、宝の山以外の何ものでありません。
半端材のコンテナによじ登ると、
持参した籠などに入れたら、
真由美さんに渡し、
少しずつ軽トラに乗せると、
燃し木が集まり、
建材屋さんから、帰ることにしました。
そして、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、
明日は魚市場に行かないだけでなく、雨が降ることもなさそうでしたので、このままにしておきました。
燃し木を卸すのは、明日にするのですが、薪ストーブユーザーは、薪とすべくするものを目にすると、ついつい集めたがる“薪ストーブ症候群”に罹っており、今日も、それを再確認した次第です。
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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当ゆえ、仕入れはとらふぐ（天然）のみ
今朝も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に向かったのは、魚市場で仕入れたものが集まる荷捌き場でした。
既に、
自分宛の発泡スチロールがあり、中には、
６本のとらふぐ（天然）が入っており、
６本で、５，９キロでしたが、やはり、この姿を見ると、萌え燃え・・・❤
ただ、長旅の疲れもあったようなので、その場で、
その場で締めることにしたのですが、昨日も魚市場に来ただけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、今朝の仕入れは、これだけで、そのまま帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
出汁を引くなど、ルーチンの段取りをしながら、
卸し終え、冷蔵庫へ。
そして、入れ違いに、焼物用の銀鱈の西京漬を出したら、
お弁当用の料理の仕上げに取り掛かりました。
焼物や揚物など仕上げ、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がったら、
お渡しする準備をしました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
真由美さんと共に、
水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりましたが、
今日は、６本中３本に白子が入っており、小さいものも含めると４本で、“猛打賞”GETとなりました。
これからの時季、とらふぐを卸すと、白子の有無が気になるのですが、一度でいいから、５本以上卸した時に、百発百中を経験したいものです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
白子入りのＢＩＧちゃんこと、三重県産の特大とらふぐ（天然）
今日（１７日）は、定休日でしたが、
沼津魚市場へ仕入れに行って来ましたが、最初に、この売場に向かうと、
三重県から自分宛に届くことになっていた発泡スチロールと思しき荷物があり、
無事に届いており、ひと安心しました。
蓋に書いてあるように、中に入っているのは、活かしのとらふぐ（天然）で、中を開けると、
３，２キロの特大サイズのものが、スイスイとなれば、言わずもがなで、萌え燃え・・・❤
ちなみに、２，５キロ以上４キロ未満のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、その想いを込め、ＢＩＧちゃんと呼んでおり、それ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでいます。
さらに、０，５キロ以下のものを、チビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満のものを、並とらと呼んでいます。
その後、別の売場に行くと、
１２月も半ばを過ぎたこともあり、
暮れ用の海老（えび）や蟹（かに）の出庫をしていました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ＢＩＧちゃん限らず、大きな魚はワイルド感があり、
中でも、天然のとらふぐとなると、抱きしめたくならざるを得ず、ツーショット。
まな板に乗せ、
締めたら、
血抜きのため、
しばしの海水へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の準備と、
揚物の仕込みをしてくれていました。
その間に、
とらふぐを卸していたのですが、お腹を開けると、白子の気配があり、
中からは、たわわ・・・♬
卸し終えたものを、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
これだけ大きいと、白子の目方が気になるので、
秤に乗せると、
片方は２２０グラムで、もう片方は、
２５０グラムで、合わせると４７０グラムとなり、全体重の約１５％が白子の目方となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言い様がありません。
とらふぐを卸した後は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研ぎ、お弁当用の道具などを準備し、
最後に、包丁を砥ぎ、休日出勤が終わりました。
明日は、三日連続で魚市場に行くだけでなく、お弁当のご注文もあるので、ハードな一日の始まりと共に、１２月の終盤のスタートです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
定休日前に、定休日明けのお弁当の仕込み
今年一番の冷え込みとなったこともあり、あまりの寒さに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、頰っ被り（ほっかぶり）をして、仕込みをしていました。
その後、
お弁当用の煮物の人参や、
牛蒡の皮剥きをしてくれ、これらを、
自分が包丁していきました。
人参の皮は捨てずに、賄い用のカレーにするため、水洗いしてから、冷凍庫にしまっておくため、別にしておき、
牛蒡を包丁しました。
その後、
蒟蒻を包丁したのですが、味を浸みやすくするため、包丁目を入れてから、
下茹ですることにしたのですが、蒟蒻は濃いめの味付けにするので、人参などとは別に、仕込むことにしています。
人参と牛蒡は、
水から茹でるのですが、根菜類は、水から茹でるのが基本で、その理由は、火が入るのに時間がかかるからです。
ちなみに、葉物は、火が入りやすいだけでなく、長時間加熱すると、色が飛んでしまうので、沸騰したお湯で茹でるのが基本です。
人参と牛蒡をザルで分けてあるのは、火の入り方に違いがあるからで、
下茹でしている間に、さつま揚げを包丁しておき、程なくすると、
お湯から牛蒡を上げ、さつま揚げと一緒にしておき、この状態にしておけば、人参のお湯を茹でこぼす時に、油抜きをすることが出来ます。
そうこうしていると、蒟蒻の下茹でが終わり、
鶏皮と共に、鍋に入れ、味を含めることにし、鶏皮を入れることで、味にコクを加えることが出来ます。
人参に火が通ったら、茹でこぼし、
水が切れたら、
味を含めることにしました。
その頃、真由美さんは、
酒煮にする海老の背わたを抜いてくれており、最終的に、
このように仕上がり、
冷蔵庫にしまっておくことにし、一緒に、
玉子焼の出汁と、焼物の用の銀鱈の西京漬に串を打っておき、
同じく、冷蔵庫へ。
基本的に、お弁当の仕込みは前日か前々日に行い、今日仕込んだのは、定休日明けの明後日の火曜日のものです。
明日のように、魚市場へ行くと、休日出勤が長引いてしまい、今日の仕込みで、明日の仕込みというか、準備はかなり楽になり、「今日の苦労は、明日の楽」とは、よく言ったものですが、明日の休日出勤は、どうなることでしょう。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
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