鱧（はも）しんじょう蒸し用の鱧
今朝、宅配便で、
届いたのが、
愛知県産の鱧（はも）でした。
中を開け、
予定通り、
６本の鱧が入っていましたが、自分の要望で、
はらわたを抜いてもらってあります。
このようにしてあるのは、活〆の鱧でも、死んでしまうと、お腹に残ったエサのにおいが身についてしまい、使い物にならないからです。
取り出して、
水洗いをし、
卸したのですが、今日の鱧は、鱧しんじょう蒸しに仕込むので、
大きさも様々で、
「
骨切りをし、冷蔵庫へ。
また、頭や骨などのあらは、焼いてから出汁を取るため、
ぬめりや血などを掃除し、
昨日仕入れた淡路島産の鱧のあらと、一緒にしておきました。
明日は、沼津の魚市場に行き、産地は未定ですが、鱧を仕入れてくる予定で、６月に入ったこともあり、鱧のトップシーズンも、いよいよです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐあり、鱧ありの日曜日
今朝は、
沼津の魚市場に行き、
大分県産の鱧（２本）と、
この生簀の中から、淡路島産の鱧も、
同じく２本、仕入れました。
日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、陸送便の魚も少なく、入り用のものもなかったので、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
２本とも、
水槽に入れておきましたが、ザルに入れたままなのは、夕方使う時、つかまえやすくするためです。
その後、ランチの営業が終わったら、
夜の『ふぐ料理』と、『特別会席』のお客様にお出しするふぐちりを盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。
休憩を取った後、今朝の鱧を卸すことにしたのですが、
この２本は、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”に仕立てるためのもので、
活きた鱧でないと、花が咲いたようにならないので、必ず活きたものを使わなくてはなりません。
卸してから、骨切りをし、
冷蔵庫へ。
その後、
ふぐ刺を引き終え、お客様がご来店になるのを待つばかりとなりました。
月曜日が定休日の当店にとっては、一週間の終わりでもある日曜日は、鱧あり、ふぐありの一日でしたが、定休日明けの火曜日（３０日）は、
お昼だけでなく、
夜もふぐ料理の御席があり、ふぐに始まり、ふぐで終わった一週間でした。
明日は、定休日ですが、ご予約を頂いたこともあり、夜のみ営業しますが、今日市場へ行ったので、早起きの予定もないだけでなく、水曜日から今日まで、５日連続だった４時起きからも解放されるのが、何よりです。
平成２９年度版の運動会のお弁当
今朝は、
４時半に厨房に行き、仕事を始めました。
というのも、ダブルでお弁当を仕上げなくてはならなかったからで、ダブルのうちの一つが、下の娘の運動会のお弁当だけで、もう一つが、お客様からご注文を頂いていたお弁当ですした。
料理が重なるので、同時進行の面もあるのですが、運動会のお弁当から取り掛かることにし、
手羽元、
フライ（鯵、海老）と、
運動会のお弁当の揚物を、仕上げました。
揚物を揚げている間に、
紅鮭の粕漬を焼き上げ、
おにぎりも仕上げておきましたが、おにぎりは、おかか、昆布、梅ちりめんの３種類です。
また、今朝は、上の娘のお弁当も作らなくてはならなかったので、
煮上げた蒟蒻も加え、間引きし、このようなお弁当を作ったのですが、
盛り付けたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
お客様のお弁当の料理も、全て出来たので、自分は、運動会のお弁当を盛り付けることにし、器に、
天紙を敷き、
手羽元、
紅鮭の粕漬を盛り付けたら、
オーロラの懐敷をおき、
鯵フライ、
海老フライを盛り付け、最後に、
レモンとミニトマトをあしらい、
このように仕上がりました。
その頃になると、真由美さんは、
お客様のお弁当を盛り付けてくれており、一方の自分は、
おにぎり、
煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、モロッコ隠元）を盛り付け、最終的には、
このように仕上がり、
蓋をし、その頃までには、
お客様のお弁当も、
仕上がりました。
その後、
小学校に向かい、少しだけでしたが、娘の様子を見てきました。
６年生ということもあり、小学校の運動会のお弁当作りも、これで卒業ｄすが、中学校の３年間も、恐らく作ることになるので、一年に一度のイベントを、まだまだ楽しめそうです。
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淡路島産の鱧（はも）＆北海道産の銀鰈（ぎんがれい）の西京漬
今朝も、沼津の魚市場に行って来ましたが、一昨日の水曜日から、３日連続ですので、少々お疲れモードが入っていますが、そんなことは言っていられません。
今日も、活魚売場に最初に行き、
生簀を確認すると、
山口県産の鱧と、
淡路島産の鱧が、入荷していました。
それぞれを、
確認したところ、
淡路島産の鱧の中にいたこの鱧が、
良さげな感じでしたので、
秤にかけた後、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
入れてもらいました。
３日連続ということもあり、仕入れそのものも少なかったので、この後、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
水槽に入れておき、仕込みをすることにしました。
そして、仕込みをしていると、
宅配便で、北海道から荷物が届いたのですが、
袋から取り出したのは、
北海道産の銀鰈で、目方は、
４，４キロで、締める時、尾の付け根にも、包丁を入れるのですが、
浮き出るほど、脂が乗ってる魚で、先日の真ほっけ同様、西京漬に仕込むため、仕入れたのです。
また、銀鰈というのは俗称で、カラスガレイというのが標準和名で、
このような鋭い歯があり、荷物が届くまで、一日半かかることもあり、
えらと、
はらわたを抜いてもらってあります。
鱗が細かいので、
金ダワシを使って、鱗を取ったら、
頭を落とし、卸すことにしました。
鰈や平目は、平べったい魚ですので、
このように、
背の部分から、
包丁を入れていき、
背を卸し終えたら、お腹の順に、
包丁をいれていき、
５枚に、
卸します。
卸し終えた身は、
縁側の部分を切り外し、
このような切身にしました。
ただ、三角形に近い形をしているので、目方こそ同じでも、
このような切身に、
なってしまいます。
その後、脱水シートにしばらく挟み、冷蔵庫にしまっておいてから、
入数を書き、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
また、卸し終えたアラの部分を、
出汁を取るために、焼いている時、頰の部分をほじくり出して、試食したのですが、脂が乗っているだけでなく、その歯応えは、最高で、西京漬の仕上がりに、かなりの期待が持てました。
さらに、身の切り落としや、縁側の部分は、適当な大きさに包丁して、
紅蓼、葱と和えて、晩酌の肴にしたのですが、まさに白身のとろと言うべき味わいで、このままというより、丼ものにした方が、さらに美味しく食べられそうでした。
ところで、先日の真ほっけの西京焼のお話しを読まれた方達から、その西京漬のご注文を頂いたので、明日北海道から届くことになっている１０本の真ほっけを、
西京漬に仕込みます。
ところで、明日（３日）のランチは、
都合により、お休みさせて頂き、夜は通常通り営業致しますが、その都合なるものについては、明日お話しします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
一ヶ月振りの活かしの天然とらふぐ
昨日に引き続き、今朝も、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
昨日同様というより、いつものように、一番最初に向かったのが、活魚売場で、
大分産の鱧（はも）が入荷していましたが、ご覧のように２本とも、落ち鱧と呼ばれている死んでしまった鱧で、お腹のエサのにおいが回らないよう、その場で、
はらわたを抜き、別の売場に、
行きました。
この売場も、活魚売場のようなものではないものの、
生簀があり、中を覗くと、
静岡県焼津産の天然とらふぐ（１，５キロ）が、入荷していました。
１本しか入荷していなかったので、不安ながらも、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことに、
再び別の売場に向かうと、
島根県産の鯵（あじ）が、
入荷しており、揚物用に仕入れることにしましたが、揚物用とは言っても、刺身でも何ら問題のないレベルで、こういう素材こそ、加熱してこそ、真価が発揮されるのです。
そうこうしているうちに、セリが始まる時間となり、売場に戻り、
様子を見ていたら、難なくＧＥＴ！
活かしの天然のとらふぐを仕入れるのは、一ヶ月ぶりのことですので、いつも以上に、萌え燃え・・・❤気分で、
発泡スチロールに海水を入れ、
とらふぐを入れ、魚市場を後にしました。
昨日も仕入れに来たので、魚の仕込みは、とらふぐ、鱧、鯵の３種類だけで、
鱧から始めることにしましたが、仕込みの順番は、単なる気分だけではありません。
気分だけなら、とらふぐから卸したいのですが、いかに段取り良く、仕込みを終わらせられるかが、もっとも大事なことですので、その日によって、仕込みの優先順位は、自ずと変わらざるを得ないのです。
鱧を卸していると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、
鱧の骨切りをすることにしました。
骨切りを終えたら、
鯵の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが水洗いをしてくれ、身の後は、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてもらいました。
鯵の頭の掃除の様子を尻目に、
とらふぐを締め、
放血。
そして、
まな板の鯉ならぬとらふぐに、萌え燃え・・・❤
卸したところ、
オスではあったものの、この時季にして、そのサイズから、産卵に関与し、オスの役目を終えたと思しき白子（精巣）が、出て来ました。
真偽のほどは分かりませんが、次世代に、萌え燃え・・・❤のＤＮＡを繋いでいた上で、卸したとするならば、ひと安心し、
真由美さんが水洗いしたものを、
手直しし、拭き上げ、
とらふぐの仕込みが、終わりました。
そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
鯵を３枚に卸し、
鱧と鯵のあらを、出汁を取るため、こんがりと焼いておき、今日の魚の仕込みは、これでお仕舞いとなりました。
日本料理では、色んな意味で、魚の仕込みがかなりのウェイトとを占め、その仕入れも然りで、その日の相場などにより、値段も乱高下することも、日常茶飯事です。
魚市場に行くと、ハラハラドキドキになることも多いのですが、思わぬ掘り出しものに出くわすこともあります。
この世界に身を置いた時から、魚市場に通っており、今日までかなりの年月が経ったのですが、その始まりは、築地でした。
“三つ子の魂百まで”とか、“雀百まで踊り忘れず”とは、よく言ったもので、早起きよりも夜更かしの方が、得意中の得意の自分でも、魚市場に行くのは、何故かそんなことも苦にならず、明日も、魚市場へ行くので、このあたりで、お暇（いとま）させてもらいます。
★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆
ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。
キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。
【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
皐月晦日＆英語版のホームページ
今日で、５月もお仕舞いで、平成２９年もそろそろ折り返し地点が近づいてきましたが、そんな今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
いつものように、一番最初に向かったのは、
活魚売場で、
生簀などで死んでしまった“落ち鱧”と呼ばれる鱧（大分産）が、１本あったので、
小肌（佐賀）と共に仕入れたら、
鱧のはらわたを抜いておきましたが、こうするのは、お腹の中に、エサがある場合、においが回ってしまい、使い物にならない場合があるからです。
この後、ひととおりの仕入れを終え、帰る準備をし始めると、セリが始まり、何となく眺めていたら、
さばふぐが目にとまり、
運良く、
セリ落としてもらうことが出来ましたが、このさばふぐは、桜海老で有名な静岡県由比産のものでした。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、小肌を開き終え、塩をあてている間に、
鱧を卸し、
骨切りを終えたら、
さばふぐを卸すことにしました。
さばふぐのような小さいふぐは、背びれと尾びれを落とし、
頭の付け根に、
包丁を入れたら、
ぐる剥きといって、頭と皮を一緒に取り除くのですが、毎度のことながら、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたさばふぐを、
水洗いし、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わり、その頃までには、
小肌も酢に漬け終え、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
ところで、先日、
『英語版のパンフレット』という記事の中で、その時、英語版のホームページについてもお話ししましたが、一昨日から、そのページを公開し、このようなものとなっております。
ご覧頂ければ、お分かりになると思いますが、全部のページの英訳ではなく、パンフレットをスマートフォン対応にした簡素なもので、日本を訪れる前に、本物の日本料理を知り、体験して頂くためのものです。
日本料理を生業とし、富士山の麓で、日本料理という日本文化を担うというより、富士山と日本料理という二つの世界文化遺産の恩恵を享受する者として、一人でも多くの外国人の方に、それらの素晴らしさを知ってもらうための努力を怠るわけにはいきません。
延いては、日本人が失いつつある日本文化の素晴らしさを後世に伝えられるよう、日々の仕事に打ち込みたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当＆会席料理の焼物は、真ほっけの西京焼
火曜日は、定休日明けということで、『佳肴 季凛』の一週間の始まりで、先週の火曜日同様、お弁当の仕上げから、一日がスタートしました。
そんな今日のお弁当ですが、御飯（昆布御飯）と煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、絹さや）、
揚物（鯵の新挽揚げ）と口取り（玉子焼、真ほっけの西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬）と、
盛り付け、
このように仕上がりました。
ところで、今日のお弁当の焼物は、先週の金曜日に仕込んだ真ほっけを、
西京焼にしました。
仕込む前に、生の状態のものと、焼いたものを味見し、大方の予想はついていたのですが、西京焼に仕立てものは、味見をしていなかったので、嬉々としながら、
焼き始めました。
表（身）が焼けたら、
ひっくり返し、
裏（皮）が焼けたら、
再び、照りをつけるため、
刷毛で、味醂を塗りました。
塗ったら、焼くという作業を繰り返すこと３回、
このように焼き上がり、そのにおいというか香りは、銀鱈の西京焼によく似ており、味もかなり期待出来そうでした。
ただ、急遽、数が増えたりすることもあるので、お客様にお渡しするまでは、試食はしませんでした。
ランチの営業が終わり、夜のご予約の準備をしたのですが、今夜は、通常の会席料理のコースよりも、お値段が高いコースのご予約をいただいたので、
真ほっけの西京漬に串を打っておきました。
その後、夜の準備だけでなく、仕込みも終わったので、
お弁当の煮物の余り物と一緒に、
真ほっけの西京焼をおかずにし、お昼御飯としました。
肝心の真ほっけの西京焼の味ですが、先程お話ししたように、銀鱈の脂を弱めにした感じで、自分としては、銀鱈よりも食べやすい感じでした。
しかも、船上活締めのものですので、雑味は一切なく、定番のほっけの開きとは、全くの別物であるのは、間違いありませんし、この真ほっけを食べると、嫌が応にも、その真価を知るはずです。
どんな食材でも、ピンからキリまであり、その違いを知った上で、お客様にお出ししたいので、この真ほっけを、北海道から取り寄せたのでした。
このことは、今回の真ほっけに限らず、全ての食材について言えることで、やはり本物は本物でしかないことを、再確認することが出来ました。
そして、今夜は、真ほっけの西京焼きを、
会席料理の焼物としてお出ししたのですが、魚に限らず、まだまだ知らない食材があり、大いに勉強の余地があることを感じざるを得ず、明日からの仕事も、初心を忘れることなく、日々の仕事に臨む姿勢を、さらに大事にしていきます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
明日のお弁当の仕込み
今日は、定休日でしたが、仕込みをしましたが、先週の定休日もそうでしたので、２週連続ということになります。
最初に、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を流し、
次に、
糠床に、
この大根と胡瓜を、漬けました。
米を研ぎ終えた頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが厨房に来て、
明日のお弁当の揚物に使う鯵に、
新挽粉をつけてくれましたが、新挽粉とは、じゃが芋のでんぷんで作ったものです。
揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
同じくお弁当用の生の本鮪の南蛮漬と、
お新香をカップに盛り付けてくれました。
その後、真由美さんは、
お弁当の煮物の青味（あおみ）に使う絹さやの下拵えをしてくれました。
その頃、自分は、
お弁当の焼物の真ほっけの西京漬に、串を打っておきましたが、この真ほっけの西京漬は、先週の金曜日に仕込んだものです。
これで仕込みが終わったのですが、自分は、
お弁当の玉子焼や揚物などに使う道具類を用意しておき、真由美さんは、
テーブルに、折を並べてくれ、お弁当の仕込みと準備が、終わりました。
ところで、来週の定休日の５日（月）ですが、
夕席のみですが、営業致しますので、ご来店、心よりお待ちしております。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
変則的な四種盛りは、ふぐ刺入り
今夜の会席料理でお出しした刺身は、
生の本鮪（油津）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
会席料理に限らず、コース料理の刺身は、ご予算、ご要望によって変わり、その典型が、『特別会席』（おひとり８，５００円～）でもあり、『特別会席』の刺身をはじめとする料理については、こちらをお読みください。
ところで、先日お出しした刺身は、
このような変則的な四種盛りで、その内容は、
生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りの隣に、
天然のとらふぐ（氷見）を、ふぐ皮、芽葱と共に、盛り付けたものです。
三種盛りの方は、
土佐醤油、ふぐ刺には、
もみじ卸し、葱を入れたポン酢と、それぞれのつけ醤油を添えて、お出ししました。
『特別会席』のようなご予算でなくても、お申し付け頂いたご予算によって、刺身の内容のアレンジは可能ですし、それ以外の料理についても、同様です。
特に、これからの時季は、鱧を使った刺身のご用意も可能ですので、ご予算、ご用望に応じ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せください。
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【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
王道的な『特別会席』
【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、
『特別会席』（要予約 おひとり８，５００円～）というコース料理があり、
その料理内容については、何度かお話ししているように、それこそ十人十色、千差万別で、今夜お出しした『特別会席』も然りでした。
ということで、今回のお話しは、今夜の『特別会席』の料理内容についてです。
会席料理で最初にお出しするのが先付で、今夜は、
グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐をお出ししましたが、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前です。
この次に、揚物の第一弾として、
これから美味しくなる鱧（はも）を、天ぷらでお出ししましたが、この鱧は、山口県産でした。
鱧の天ぷらの次は、鱧同様というより、それ以上の当店の看板食材とも言える天然のとらふぐを、
刺身の第一弾としてお出ししましたが、このふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次に、揚物の第二弾として、
ふぐの唐揚げをお出ししたのですが、ぶつ切りにした骨付きの身に下味をつけてから、片栗粉をつけて揚げてあります。
ぶつ切りにしてあるので、十分な食べ応えで、今日のふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐを使いました。
ふぐの唐揚げの次に、
刺身の四種盛りをお出ししましたが、内容は、生の本鮪（油津）の中とろと赤身、小肌（佐賀）、蛸（愛知）で、中とろと赤身は、
それぞれ、
このような感じでした。
日本料理ですので、メインという呼び方はあまりしませんが、メインとも言うべき料理として、刺身の次にお出ししたのが、
国産牛と萬幻豚のしゃぶしゃぶでした。
牛肉は、国産牛、つまり交雑牛ですが、和牛の品質に近いもので、
そのサーロインの部分です。
一方の豚肉ですが、静岡県富士宮市の精肉店【さのまん】のオリジナルブランドの萬幻豚で、そのバラ肉を使っていますが、
普通のバラ肉とは異なり、脂もクセがないだけでなく、アクが出ないのも、大きな特徴の一つでもあります。
しゃぶしゃぶの後にお出ししたのが、
鰆の西京焼で、酢の物の帆立の辛子酢掛けと続き、
お食事は、
すっぽん雑炊でした。
そして、デザートに、
マスクメロンのアイスをお出し、今日の『特別会席』の料理は終わりました。
タイトルにもあるように、今夜の献立は、日本料理の中でも、天然のとらふぐ、鱧、すっぽんという王道とも言える食材が並び、お出ししている自分も、嬉々としたくなりました。
ただ、自分がお客様だったら、この時季ということもあり、しゃぶしゃぶではなく、
鱧しゃぶにして、その出汁で仕立てた麺類の食事が、好みかもしれません。
『特別会席』は、要予約のコース料理で、その内容については、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いております。
詳細については、お手数ですが、直接お電話にて、お問い合せください。
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