もっとおいしいお話し

今朝も、沼津の魚市場に行って来ましたが、一昨日の水曜日から、３日連続ですので、少々お疲れモードが入っていますが、そんなことは言っていられません。

 

今日も、活魚売場に最初に行き、

生簀を確認すると、

山口県産の鱧と、

淡路島産の鱧が、入荷していました。

 

それぞれを、

確認したところ、

淡路島産の鱧の中にいたこの鱧が、

良さげな感じでしたので、

秤にかけた後、

ブクブクをセットした発泡スチロールに、

入れてもらいました。

 

３日連続ということもあり、仕入れそのものも少なかったので、この後、魚市場から帰ることにし、『佳肴　季凛』に戻ると、

水槽に入れておき、仕込みをすることにしました。

 

そして、仕込みをしていると、

宅配便で、北海道から荷物が届いたのですが、

袋から取り出したのは、

北海道産の銀鰈で、目方は、

４，４キロで、締める時、尾の付け根にも、包丁を入れるのですが、

浮き出るほど、脂が乗ってる魚で、先日の真ほっけ同様、西京漬に仕込むため、仕入れたのです。

 

また、銀鰈というのは俗称で、カラスガレイというのが標準和名で、

このような鋭い歯があり、荷物が届くまで、一日半かかることもあり、

えらと、

はらわたを抜いてもらってあります。

 

鱗が細かいので、

金ダワシを使って、鱗を取ったら、

頭を落とし、卸すことにしました。

 

鰈や平目は、平べったい魚ですので、

このように、

背の部分から、

包丁を入れていき、

背を卸し終えたら、お腹の順に、

包丁をいれていき、

５枚に、

卸します。

 

卸し終えた身は、

縁側の部分を切り外し、

このような切身にしました。

 

ただ、三角形に近い形をしているので、目方こそ同じでも、

このような切身に、

なってしまいます。

 

その後、脱水シートにしばらく挟み、冷蔵庫にしまっておいてから、

入数を書き、西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

また、卸し終えたアラの部分を、

出汁を取るために、焼いている時、頰の部分をほじくり出して、試食したのですが、脂が乗っているだけでなく、その歯応えは、最高で、西京漬の仕上がりに、かなりの期待が持てました。

 

さらに、身の切り落としや、縁側の部分は、適当な大きさに包丁して、

紅蓼、葱と和えて、晩酌の肴にしたのですが、まさに白身のとろと言うべき味わいで、このままというより、丼ものにした方が、さらに美味しく食べられそうでした。

 

ところで、先日の真ほっけの西京焼のお話しを読まれた方達から、その西京漬のご注文を頂いたので、明日北海道から届くことになっている１０本の真ほっけを、

西京漬に仕込みます。

 

ところで、明日（３日）のランチは、

都合により、お休みさせて頂き、夜は通常通り営業致しますが、その都合なるものについては、明日お話しします。

 

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