もっとおいしいお話し

先日のことです。【Facebook】友達で、北海道の魚屋さんが、この写真と共に、

「船上活締 真ホッケ西京　なまら（非常に）旨い！　ご飯バックバクいけちゃいますよ＼(^o^)／」という投稿を見た自分は、早速この魚屋さんに、連絡を取り、単価や目回りなどについて訊きました。

 

そして、一昨日、

この写真が送られてきたので、二つ返事で、仕入れることにしたのですが、初めてということもあり、試しで、

この６本の真ほっけを仕入れ、西京漬に仕込むことにしました。

 

そして、今朝、

届いたのですが、中を開けると、

袋詰めされた真ほっけの周りには、氷が敷き詰められました。

 

袋の中を、

確認すると、

このような札が、

入っており、札には、この真ほっけを水揚げした漁船の名前、産地である紋別、そして、活締めされたことも記されていました。

 

手に取ると、

鮮度を保つため、エラと、

はらわたが抜いてありました。

 

このようにしてあるのは、北海道から到着するまで２日かかり、できる限り鮮度を落とさないためです。

 

こういう下拵えをしてくれるのは、非常に有り難いことであるだけでなく、送り主の魚屋さんが、自分の仕事＝魚に誇りを持っているからに他ならないことの証以外の何ものでもありません。

 

というのも、発送前のことは、自分は全く分からないゆえ、届いたものの状態は、いくらでも取り繕うことが出来ますし、悪く言えば、知らぬ存ぜぬで済ますことも出来るからです。

 

それをしない魚屋さんの心意気は、本物としか言い様がなく、自分の求めんとするところと、全く同じで、仕込む前から、仕入れて良かったと思わずにはいられませんでした。

 

そんな嬉々とした思いで、鱗引きと、

包丁を使い、

鱗を取り始めました。

 

頭を落とし、

水洗いをし、

３枚に卸しました。

 

その後、

腹骨を取り除いたら、

頭の部分と、

尾の部分に切り分け、

脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫にしまっておきました。

 

この時、端の部分を、そのまま試食したところ、かなり脂があり、西京焼に仕立てるには、うってつけの素材であることを確信しました。

 

それもそのはずで、当店の【西京漬】でも使っている銀鱈は、真ほっけの近種で、似たような身質だからです。

 

また、頭や中骨などのあらの部分は、

きれいに水洗いしたら、出汁を取るため、

焼いておき、味見したところ、生の時以上の確信をし、さらに嬉々としてしまいました。

 

３時間程度脱水シートに挟んでおいた身の部分ですが、

西京味噌と共に、

入数を書き、真空パックしておきました。

 

頭の部分は、単品ものや、コース料理の焼物でお出しし、尾の部分は、来週の火曜日にお弁当用の焼物に使う予定です。

 

想像がつくとはいえ、真ほっけの西京漬というか、西京焼はかなり期待出来そうで、ほっけの開きとは、全く別物で、似て非なるものの典型になるでしょうし、ともかく仕上がりが楽しみでなりません。

 

 

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は６月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。