北海道・紋別産の船上活締めの真ほっけの西京漬
先日のことです。【Facebook】友達で、北海道の魚屋さんが、この写真と共に、
「船上活締 真ホッケ西京 なまら（非常に）旨い！ ご飯バックバクいけちゃいますよ＼(^o^)／」という投稿を見た自分は、早速この魚屋さんに、連絡を取り、単価や目回りなどについて訊きました。
そして、一昨日、
この写真が送られてきたので、二つ返事で、仕入れることにしたのですが、初めてということもあり、試しで、
この６本の真ほっけを仕入れ、西京漬に仕込むことにしました。
そして、今朝、
届いたのですが、中を開けると、
袋詰めされた真ほっけの周りには、氷が敷き詰められました。
袋の中を、
確認すると、
このような札が、
入っており、札には、この真ほっけを水揚げした漁船の名前、産地である紋別、そして、活締めされたことも記されていました。
手に取ると、
鮮度を保つため、エラと、
はらわたが抜いてありました。
このようにしてあるのは、北海道から到着するまで２日かかり、できる限り鮮度を落とさないためです。
こういう下拵えをしてくれるのは、非常に有り難いことであるだけでなく、送り主の魚屋さんが、自分の仕事＝魚に誇りを持っているからに他ならないことの証以外の何ものでもありません。
というのも、発送前のことは、自分は全く分からないゆえ、届いたものの状態は、いくらでも取り繕うことが出来ますし、悪く言えば、知らぬ存ぜぬで済ますことも出来るからです。
それをしない魚屋さんの心意気は、本物としか言い様がなく、自分の求めんとするところと、全く同じで、仕込む前から、仕入れて良かったと思わずにはいられませんでした。
そんな嬉々とした思いで、鱗引きと、
包丁を使い、
鱗を取り始めました。
頭を落とし、
水洗いをし、
３枚に卸しました。
その後、
腹骨を取り除いたら、
頭の部分と、
尾の部分に切り分け、
脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫にしまっておきました。
この時、端の部分を、そのまま試食したところ、かなり脂があり、西京焼に仕立てるには、うってつけの素材であることを確信しました。
それもそのはずで、当店の【西京漬】でも使っている銀鱈は、真ほっけの近種で、似たような身質だからです。
また、頭や中骨などのあらの部分は、
きれいに水洗いしたら、出汁を取るため、
焼いておき、味見したところ、生の時以上の確信をし、さらに嬉々としてしまいました。
３時間程度脱水シートに挟んでおいた身の部分ですが、
西京味噌と共に、
入数を書き、真空パックしておきました。
頭の部分は、単品ものや、コース料理の焼物でお出しし、尾の部分は、来週の火曜日にお弁当用の焼物に使う予定です。
想像がつくとはいえ、真ほっけの西京漬というか、西京焼はかなり期待出来そうで、ほっけの開きとは、全く別物で、似て非なるものの典型になるでしょうし、ともかく仕上がりが楽しみでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
初夏のふぐ料理
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ってきたのですが、いつものように、一番最初に、活魚売場に向かうと、
山口県産の鱧が１本だけでしたが、
あったので、仕入れることにしました。
この鱧は、落ち鱧と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまったものですが、お腹の中に、エサなどが入っている場合、においが回ってしまい、使いものにならない場合があるので、
その場で、はらわたを抜いておきました。
次に、別の売場に向かい、
この売場の生簀を見ると、
静岡県焼津産の天然のとらふぐが、
入荷していたので、仲買人と作戦を立て、セリに臨むも、撃沈・・・。
既にひととおりの仕入れも終わっていたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
仕込みの目途がついたら、鱧を卸し、
キッチンペーパーで挟み、
冷蔵庫へ。
そんな今日は、“昼ふぐ”だけでなく、夜の御席で、ふぐ料理付きの【特別会席】のご予約を頂いていたこともあり、
唐揚げ用のふぐに、下味をつけることにしましたが、こちらが、
“昼ふぐ”用で、頭とかまの部分でした。
もう一方の方は、【特別会席】にお出しするためのものですので、
骨付きの身の部分を、ぶつ切りにしたものでした。
唐揚げの段取りを終えたら、
ふぐちりと、夜の【特別会席】のメインであるしゃぶしゃぶの野菜だけでなく、
両方に使う薬味も、
盛り付けたら、ふぐ刺を引き、
ラップをし、冷蔵庫へ。
そして、お昼の営業が始まり、程なくすると、ご予約のお客様がお見えになり、先付をお出しした後、
ふぐ刺、
唐揚げ、
ふぐちり、
焼白子とお出ししましたが、白子は、コースとは別途のご注文となっており、召し上がり方も、お客様のご要望によって、お出ししております。
そして、頃合いを見て、
ふぐちりの土鍋を下げ、雑炊を作っている間に、お新香と取り皿を準備し、
雑炊をお出しし、最後に、デザートのマスクメロンのアイスをお出し頃には、ランチの営業時間も終わっていました。
また、先程お話ししたように、今夜は、【特別会席】のご予約を頂いていたので、
ふぐ刺と、
ふぐの唐揚げをお出ししました。
そんな今日のふぐですが、全て天然のとらふぐですが、刺身でお出ししたものは、三重県熊野産で、唐揚げやふぐちりのそれは、福井県敦賀産のものでした。
この時季の【ふぐ料理】は、冬季（１０月～３月末）と異なり、要予約となっているだけでなく、【特別会席】も同様ですので、ご予約をお願いします。
ご不明な点、詳細につきましては、お手数ですが、直接お問い合せください。
★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆
ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。
キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。
【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
真鰯（まいわし）を使った賄い色々
ご存じのように、厨房で作る従業員向けの食事のことを賄いと呼んでいますが、『佳肴 季凛』の場合、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分の賄いを、自分が作っています。
これまでに、賄いについては、色々とお話ししたことがあるように、
雑穀御飯を主食にしたものだったりと、様々です。
また、雑穀御飯の時は、
そんな今日の賄いは、
野菜のかき揚げ、具沢山の味噌汁、雑穀御飯のマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食といった感じのものでした。
自分は、マクロビオティック（玄米菜食）を、自らの料理の基本スタイルに据えていることもあり、白米を食べることは殆どなく、そんな考え方については、こちらをお読みください。
賄いに使う食材は、その時の余り物や、仕込みの都合に左右されることが多く、昨日は、
ふぐ皮を湯引きし、包丁したりと、ふぐ皮の仕込みをしたこともあり、
ふぐ皮入りの冷やし中華にしたのですが、真空パックしたふぐ皮は、
このような感じです。
また、日曜日の賄いは、
お弁当に使うため、海老の酒煮を仕込んだので、
海老フライを揚げて、カレーにしました。
その仕込みに、一ヶ月近くかかったこともあり、それまでの間、真鰯を賄いにしたり、晩酌の肴にする機会が多く、真鰯を、色んな料理に仕立て、堪能することが出来ました。
前置きが、かなり長くなってしまい、当の本人も、食傷気味になりかけてしまいしたが、真鰯を使った賄いが、今日のお話しです。
先ずは、
シンプルに塩焼です。
頭とはらわたを抜き、水洗いしたものを、焼いたもので、程よく脂が落ち、真鰯の旨味が凝縮され、真鰯本来の美味しさを、味わうことが出来ました。
焼いたこともあれば、
フライにして、カレーと共に、食べたこともあり、別の日には、
天ぷらにしたこともあります。
天ぷらと言えば、
海老も一緒に揚げて、雑穀御飯のおかずにしたり、
何種類かの野菜も揚げて、素麺と一緒に食べたこともありました。
前後してしまいましたが、フライを晩酌の肴にしたことも、
何度かあり、
このためだけに、
タルタルソースを作ったりもしましたし、それだけでは飽き足らないので、
オーソドックスにソースも、一緒でした。
また、別の日には、下煮の段階の真鰯を、
つまみにしたのですが、味が付いていないので、粗めに卸した本山葵を乗せて、醤油をつけて、食べた時もありました。
当然、生で食べたこともありますが、その時は、全て丼もので、
叩きの時や、
酢で締めたりした時もあり、鯵や小肌と共に、
光物丼にしたこともありました。
煮たり、焼いたり、揚げたり、そして生と、それぞれに違う美味しさを味わったことで、真鰯の魅力を再発見することが出来、『鰯の丸煮』を仕込む時の楽しみが増え、今度仕込みをするのが、待ち遠しい今日この頃です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
定休日明けのお弁当
定休日明けの今日は、お弁当の仕上げから、一日が始まり、お弁当の定番である玉子焼を焼き上げたら、
豚かつを、
揚げました。
揚げ終わったら、
玉子焼を包丁し、その頃までには、
サーモンの西京焼も仕上がり、豚かつも、
包丁しておきました。
ここからは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれ、
その頃までには、
鶏肉の照焼きも仕上がりました。
鶏肉の照焼と焼物などを盛り付けた口取りは、
このような感じで、もう一段の方は、
白御飯と豚かつを、盛り付けてあります。
普段のお弁当は、乾物などを使った炊き込み御飯ですが、お客様のご希望で、
白御飯にしました。
そして、それぞれを組み合わせ、
このように仕上がったのですが、ご覧のように、今日のお弁当は、煮物が入っていません。
そして、
二段に重ね、
紐を掛け、箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、今夜は、
余分に揚げた豚かつで、
子供達の夕飯用に、
かつとじにしました。
お弁当に煮物を使うと、その余り物が、子供達の夕飯になることが多く、それが続くと、
芳しくない表情をするのですが、今日は、堂々としたメインディッシュが食べれた子供達は、納得していました。
お話しは前後してしまいますが、お弁当の内容は、ご予算、ご用望に応じて、可能な限り対応致しますので、詳細については、直接お問い合せください。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
定休日の仕入れ＆仕込み
今日は、定休日でしたが、明日は、沼津の魚市場が休みなので、
仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に向かったのが、活魚売場で、
輸送中や生簀の中で死んでしまった“落ち鱧”が、４本あったので、仕入れることにし、
お腹にエサが残っていると、それこそ煮ても焼いても揚げても、使い物にならないので、
その場で、はらわたを抜くことにしました。
その後、隣にある貝専門の売場に、
向かったのですが、お目当てのものは、
岩牡蠣で、今朝は、３カ所からの入荷があり、
最初が、
石川県産、
その次が、
宮崎県産、
最後が、
徳島県産でした。
石川県産のものは小さく、徳島県産のものは、前回使った時、身質が、幾分時季的に、早いような感じがしたこともあり、
宮崎県産のものを、仕入れることにしました。
ひととおりの仕入れを終えたので、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしましたが、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、明日のお弁当の折をテーブルに並べてくれました。
それが終わったら、
お弁当用のお新香と生の本鮪の南蛮漬を、
カップに盛り付けてくれ、一方の自分は、
ボウルやバットなど、玉子焼や揚物などを乗せておく道具を用意しておきました。
盛り付けを終えた真由美さんは、豚カツ用の肉に、パン粉をつけ始めたのですが、ご覧のように、パン粉は、
生のもので、生のものを使うと、食感はサクッと軽やかに仕上がります。
使うものは、
ボリュームが出る仕上がりにしたいので、ＬＬサイズの粗めのものです。
その頃、自分は、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を仕込んだのですが、流す時に出来た気泡を、バーナーで、
つぶしておきました。
そうこうしていると、
豚カツの仕込みも終わり、
どちらも、冷蔵庫にしまっておきました。
この後、
鱧をおろし、
骨切りをし、
頭や骨のあらも、焼いてから、出汁を取るため、
そうじ
掃除しておきました。
そして、
米を研ぎ、
包丁を砥いで、定休日の仕込みが終わりました。
今日は、真由美さんが手伝ってくれたので、後片付けをする手間が無かったのが何よりで、久し振りの“休日出勤”も、早めに終わらせることが出来ましたし、定休日の仕込みは、これぐらいが理想です。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
火曜日のお弁当の準備
日曜日の今日は、仕入れ先の肉屋が休みということもあり、土曜日の昨日、火曜日のお弁当用の肉を仕入れ、
その仕込みをしておきました。
左側が、豚肉の肩ロースの部分で、
豚カツに使うもので、右側が、
鶏肉のももの部分で、どちらも、国産のものです。
鶏肉は照焼にするためのもので、余分な皮や脂の部分、残った毛などを取り除いたら、
焼台の網に乗せ、
バーナーで皮目を炙り終えたら、
沸騰したお湯で、
霜降りしたら、
氷水に落とし、粗熱を取り、
盆ザルに上げておきました。
そして、調味料と共に、
真空パックしておきました。
鶏肉の照焼の詳しい仕込み方については、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読みください。
一方の豚肉ですが、
脂の部分を切り落としたら、
柵取りをして、
豚カツ用の大きさに包丁し、火曜日のお弁当に使うので、明日の月曜日に、パン粉をつけるため、
鶏肉同様、真空パックしておきました。
ちなみに、脂の部分や切り落としの部分は、
賄い用のカレーなどに使う予定です。
そして、明くる日の今日、
海老の酒煮と、
玉子焼用の出汁を仕込み、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
火曜日のお弁当は、
このような感じで、煮物が入らないので、明日の仕込みは、パン粉をつける程度で済みそうです。
ただ、明後日の火曜日は、
沼津の魚市場が休みなので、
定休日ですが、仕入れに行くので、別の仕込みがあるかもしれません。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
引き出物の『鰯の丸煮』の包装
昨日は、お客様がお帰りになり、片付けも終わった後、一昨日箱詰しておいた『鰯の丸煮』の包装しました。
洗い場の盛り台の上に、
汚れないように、新聞を敷いたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
包装紙の準備を始めました。
準備が出来たら、冷凍庫から、
箱詰しておいた『鰯の丸煮』を出し、
真由美さん達が、
包装してくれました。
ある程度、
包装したら、
真由美さんが、紐を結んでくれました。
その頃までに、自分は、この日に仕上がった『鰯の丸煮』を、
真空パックしておきました。
紐をして、
仕上がったら、
綺麗な袋に入れてから、発泡スチロールにしまい、
入っていう数を書いたら、
お客様が取りに見える明後日まで、冷凍庫にしまっておくことにしました。
先月の半ば過ぎから仕込み始め、ゴールデンウィークもあったこともあり、約１ヶ月かかったのですが、今回のように、沢山のご注文をされる場合は、出来るだけ、お早めのご注文をお願い致します。
詳細については、直接お電話を頂けると、幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
それぞれ２つの産地
今朝も、沼津の魚市場に行って来たのですが、
昨日と打って変わり、生簀の前には、
徳島、
淡路島、
大分と、３つの産地から、鱧が入荷していました。
発泡スチロールの中には、活きた鱧が入っており、〇の中に書かれているのが入っている本数で、その下の数字が、その目方です。
特に必要でもなかったので、あえて仕入れることはしませんでしたが、
これらの隣に、“落ち鱧”と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧があり、
その中で、徳島と大分と、２つの産地の鱧を仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが入っている場合があり、時には、その臭いが身についてしまい、使い物にならならいことがあるので、
その場で、はらわたを抜いておきましたが、時には、そうでないこともあるのが、落ち鱧の欠点でもあります。
欠点はあっても、
鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てることは出来なくても、他の使い勝手があるので、侮れない素材でもあるのです。
ひととおりの仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしたのですが、『佳肴 季凛』に戻る前に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
２つの荷物を受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
そして、中を確認すると、
どちらも、天然のとらふぐで、こちらの１本が、
富山県氷見産で、こちらの５本が、
福井県敦賀産でした。
取り出し、その姿を確認したら、
当然、萌え燃え・・・❤しかありません。
しかも、手前の氷見産のとらふぐは、
４キロを越える超特大サイズの“ジャンボちゃん”ですので、さらに萌え燃え・・・❤
そして、卸すことにしたのですが、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
卸し終えた自分が水洗いをし、
終わったら、
拭き上げ、
ふぐの仕込みは終わりましたが、
ジャンボちゃんはメスでしたので、白子は入っていませんでしたが、
それ以外の５本のうち、４本には、白子が入っていました。
明日は、沼津の魚市場は休みですし、とらふぐ（天然）の入荷もなく、魚の仕込みも無いので、気楽なスタートになります。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
大分県産の鱧＆千葉県産の真鰯
大体の場合、沼津の魚市場で、一番最初に行く売場は、
活魚売場で、今朝も然りで、生簀の前の発泡スチロールを見ると、
“落ち鱧”と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧（大分産）が、３本あり、状態も良さそうでしたので、
仕入れることにしたのですが、お腹の中に、エサが入っていると、臭いが回ってしまい、使いものにならないこともあるので、
包丁で、はらわたを抜いておきました。
その後、別の売場に行くと、
真鰯（千葉産）があり、
鮮度だけでなく、
『鰯の丸煮』に仕込むのには、ちょうど良い大きさだったので、
２ケース仕入れ、これら以外の仕入れも終わったので、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、真鰯の下拵えに取り掛かると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
いつものように、水洗いしてくれ、
それが終わるまでに、自分は、
鱧の水洗いを終えました。
水洗いした鱧を卸したら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをし、
真鰯の方は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と、
酢を入れ、超々弱火にして、下煮をすることにしました。
また、真鰯の頭と、
鱧のあらは、
焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。
そんな今日は、昼の賄いに、
軽く酢で〆た真鰯で、鰯丼を作り、食べたのですが、真鰯を仕入れると、何かしらの賄いにするのが、密かな楽しみとなっている今日この頃です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
引き出物の『鰯の丸煮』の箱詰め
今週末に、法事用の引き出物の『鰯の丸煮』のご注文を頂いているので、箱詰めをするため、
先月の半ば過ぎから仕込んでおいたものを、冷凍庫から出しておきました。
お客様にお渡ししたり、宅配便で発送する時は、冷凍のままであるにも関わらず、あえて出しておいたのは、箱詰めしやすくするためだからです。
番重に入れ、並べると、全部で８個あり、
仕込んだ順番が分かるように、
このように、
数字を書いた札を、
入れておきました。
そして、ランチの営業が終わり、片付けの目途もついたので、
折を準備し、
箱詰めの用意をしました。
折に、
１つずつ、リーフレットと一緒に、
全部で６つ入れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、
最終チェックをしてもらいました。
蓋をしたものは、
番重に入れ、
汚れないように、新聞を乗せ、
冷凍庫へ。
１つの番重に入っているのは、８個で、５つの番重を使ったので、全部で４０個あり、普段なら、この後包装するのですが、包装紙の発注の手違いもあったので、包装するのは、明日の予定です。
箱詰めが終わると、残ったのは、
２８パックで、昨日仕上がったものを合わせても、６０パック程度ですので、再び仕込まなくてはなりません。
『鰯の丸煮』と同じく、
手土産やお取り寄せなどの『西京漬』も、
真空パックして、冷凍するのですが作り過ぎないことも、美味しさですので、余分な仕込みはしません。
ですので、親方無しの子分無しの宿世にして、本物の美味しさを味わって頂きたいがためだけのことゆえ、数の多い少ないにかかわらず、お早めのご注文を頂けると幸いです。
このことは、『鰯の丸煮』や『西京漬』に限ったことでなく、自分が作る料理全てに当てはまることで、あわせて宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
