連休二日目
昨日に引き続き、今日まで連休させて頂いておりますが、明日からは、通常通り営業するので、
先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を仕込んだり、
糠漬にする大根、胡瓜、人参を用意し、
『鰯の丸煮』に仕込む真鰯(青森)を冷凍庫から出してから、
野菜を糠床に、漬けることにしました。
そして、
白米と、
雑穀御飯に使う玄米、押麦、黒米、そして小豆を水に浸しておき、仕込みは、実働30分程度で終わったのでした。
その後、特に用事も無かったので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、昨日と同じく、
庭いじりをすることにし、
2人で、
手入れを始めましたところ、足りないものがあったので、ホームセンターに、買い物に行くと、
開店前でしたので、しばらく待つことにしました。
買い物を終え、【佳肴 季凛】に戻り、
買ってきた砂利を敷き詰め、
スペースを作ったら、
リフォームした際に不要になった大きな石を置き、
さらに、同じくその時不要になった砂利を、
敷き、
水を撒いたら、
龍安寺の石庭に勝るとも劣らないものに、
仕上がりましたというか、仕上がったことにしましょう!?
ジャンルは違えど、やはり職人仕事は、その道の専門家には敵わないことを、真由美さんとつくづく感じながらも、大満足でした。
この後も続けるつもりでしたが、慣れない仕事ゆえ、思いの外疲れたので、
後片付けをして、
庭いじりは終わり、この後は、普段の定休日と同じ様に過ぎていったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
連休初日
GWも今日で終わりの方が、殆どかと思いますが、遅らばせながら、【佳肴 季凛】は、
今日(7日)と明日(8日)と、連休させて頂きました。
そんな今日ですが、庭の手入れをし、花を植えるため、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんと下の娘と共に、ホームセンターに、買い物に行きました。
娘は、
砂利をカートに入れてくれたり、
真由美さんと、
花を選んでくれました。
また、お手伝いしてくれるお駄賃として、買ってあげることにしたミニトマトの苗も、
忘れずに、選んでいました。
ひととおりの買い物を終え、【佳肴 季凛】に戻ると、娘は、
砂利を袋から取り出し、
敷き詰めてくれました。
その後、
庭の手入れを始め、
あれこれ、
作業してくれました。
自分もただの撮影係ではなく、
一緒に作業したのは言うまでもなく、
最後に、植えた場所や、
プランターに、
水をやり、片づけをし始めると、梅の枝が少し伸びていたので、
2人が、
良さげに切ってくれ、庭いじりが終わりました。
これで、めでたしめでたしというわけでなく、兼ねてから、下の娘から、‟どこかへ連れてけ光線”の攻撃というか、口撃を浴びせられていたので、部活を終えた上の娘も合流し、
電車に乗って、静岡へ行くことにしました。
電車となれば、近かろうと、遠かろうと、否が応でも旅行気分ですので、
神聖なる休日に、乾杯♬
当然、この時点で、志村家の女三羽烏からは、冷ややかな視線が・・・。
静岡に着いたら、
女三羽烏と別行動をし、
街中を行脚していると、
オアシスが、目の前に・・・♬
鬼のいぬ間に、何とかとなれば、
しばしの休息。
その後、女三羽烏と合流し、
【ホテルセンチュリー静岡】へ向い、
バイキングレストラン【オールデイダイニング ザ テーブル】で、
夕食と相成り、GW最終日にして、連休初日は、かくして過ぎて行ったのでした。
豚肉&牛肉のしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』
『佳肴 季凛』のお品書きには、
【特別会席】(要予約)というコース料理があり、
献立については、色々とお話ししておりますが、先日ご用意した【特別会席】も、今までとは違ったものでしたので、その料理内容が、今回のお話しです。
この写真にもあるように、料理内容は、お客様のご用望、お好みを訊きながら、相談の上で、決めさせて頂いているので、それこそ十人十色、千差万別で、献立を立てる上での盲点に気付かされることもあり、勉強になる機会もあるので、自分としては、非常に有り難い献立でもあります。
先ず最初に、2品の先付けとして、
うすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)と、
フルーツトマトのお浸しを、お出ししました。
その次に、
山独活の天ぷらをお出ししましたが、お隣の富士宮産のものです。
そして、生ものがお好きなお客様ということで、刺身の三種盛りにはじまり、
岩牡蠣(宮崎)、
蛍烏賊を、
お出しし、先程の三種盛りは、生の本鮪(那智勝浦)、とらふぐ(氷見)、湯葉でした。
“生”の次に、メインとして、
牛肉と豚肉のしゃぶしゃぶをお出ししましたが、牛肉は、
国産牛のサーロインで、豚肉は、
バラ肉でした。
国産牛は、和牛とは異なる交雑牛ですが、それに近い品質のもので、ご予算によっては、和牛のご用意も可能です。
また、バラ肉は、普通の豚とは異なり、『萬幻豚』と呼ばれる銘柄のもので、富士宮市にある【さの萬】という肉屋さんが、ブランド化したもので、バラ肉でも、脂の質は軽く、豚肉本来の美味しさを味わえるもので、『萬幻豚』については、こちらをお読みください。
しゃぶしゃぶですので、添える野菜は、
白菜、もやし、長葱、水菜、えのき、豆腐を、ご用意しました。
また、この日のお客様は、皆様が全て、ソフトドリンクで、“豪華な夕飯”感覚で、お食事をしたいとのことでしたので、
この時点で、白御飯とお新香を、
お出ししただけでなく、ここまでは、間髪入れることなく、次々に料理をお出ししました。
さらに、間髪入れず、
焼物の鰆(さわら)の西京焼を、お出ししました。
程なくして、お食事も終わったので、デザートのマスクメロンを、
お出ししました。
今回の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、幾分異なりますが、お客様のご要望の“豪華な夕飯”に近い感じとなり、喜んで頂くことが出来ました。
『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。
詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
GW中の沼津魚市場
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ましたが、築地などの中央市場が、
休みということもあり、
貝専門の売場のように、開店休業状態のところもあったものの、
トロール漁で水揚げされた魚が並ぶ売場をはじめ、
活魚売場など、
いわゆる地物が並ぶ売場には、
それなりに、
入荷があり、
東伊豆の定置網漁で水揚げされた鯵なども入荷し、セリ前の準備に追われていました。
言うまでもありませんが、陸送便で送られてくる魚も、
入荷していましたが、連休中ということもあり、高値になることも多く、今朝も然りでした。
そんな様子でしたが、この売場に、
同じ静岡県でも、沼津から離れている由比産のさばふぐが、
入荷していましたが、案の定の高値で、撃沈・・・。
その後、別棟の売場にある問屋に行き、
熊本県産の浅蜊を、
明日のご予約のお客様の料理に使うため、2キロほど仕入れました。
結局、今日の仕入れは、この浅蜊や鰹節、冷凍ものなどだけで、支障もなく、帰り支度をすることにし、最後に、
包装資材などを扱う店に行き、真空パック専用の袋を買い、車に乗ると、
朝の6時過ぎにもかかわらず、沢山の観光客の車で、市場の駐車場は、混雑しており、それぞれのナンバーを見ると、北関東、中部、近畿地方など、それこそ一般車両の全国大会さながらでした。
こうして、GW中の仕入れは終わり、魚市場を後にしたのですが、魚の仕込みが無かっただけでなく、手が空いたこともあり、娘達のお弁当や夕飯のおかず用に、
ハンバーグを、
仕込みました。
ハンバーグと言えば、先日お話しした作り方と、基本的には同じですが、今日は、粗挽きの牛肉入れたこともあり、肉の素材感が強いものに仕上がりました。
マクロビオティック(玄米菜食)を、食生活の基本に据えていることもあり、肉類を食べる機会が少ない自分ですが、肉には肉の美味しさがあり、それを引き出し、召し上がって頂くのが、料理人の本分ゆえ、勉強と工夫を怠るわけにはいきません。
先程お話ししたように、子供達のおかず用ですので、
真空パックして、冷凍しておきました。
明日と明後日で、GWはお仕舞いですが、当店は明日まで通常通り営業し、7日(日)と、
8日(月)は、
お休みさせて頂きます。
GWもあと二日ですが、お休みの方も、そうでない方も、この連休を、無事にお過ごしください。
連休中の魚の仕込みは、冷凍もの
昨日(3日)、今日(4日)と、
沼津の魚市場は、
連休ですので、いわゆる“生”つまり、鮮魚の入荷というか、仕入れはありませんでした。
しかしながら、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』の仕込みをしなくてはならず、昨日は、
一昨日の時点で、解凍しておいた真鰯(青森産)の下拵えから取り掛かることにしたのですが、その前に、『西京漬』に仕込むための銀鱈(アラスカ産)を、
今日仕込むため、
冷凍庫から出しておきました。
『西京漬』といえば、
鯖も仕込まなくてはならなかったので、一昨日切身にしておいたものを、
西京味噌に漬ける前に、脱水シートに、
挟んでおいたのですが、この鯖も、
冷凍もので、すでに半身に卸してあり、産地は、
ノルウェーです。
ノルウェー産と言っても、国産の鯖よりも、ずっと脂が乗っているので、焼いたり、煮たりと、加熱調理するのには、こちらの方が、無難です。
その後、真鰯の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、
水洗いをしてもらいました。
水切りをしなくてはならないので、しばらくこのままにしておき、その間に、
真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るために使う真鰯の頭を掃除してくれていました。
頭の掃除を終えると、
先程の真鰯の身を、
鍋に敷き詰めてくれ、終わったら、
クッキングシートと、
蓋を乗せたら、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火にかけ、その頃までには、
一昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、昨日の銀鱈を卸してから、切身にし、
鯖と同じ様に、脱水シートで挟んでおきました。
また、銀鱈の中骨の部分も、出汁を取るために、
こんがり焼いておいたのですが、
切り落としの部分は、
霜降り(熱湯で湯通し)してから、
『鰯の丸煮』を仕込んでいる鍋に、
“居候”させてもらうことにし、
おかず用に、
仕込みました。
そして、“大家”の方ですが、
『西京漬』の銀鱈、
『鰯の丸煮』のどちらも、真空パックし、この2日間の冷凍ものの仕込みが終わりました。
明日は、沼津の魚市場に行きますが、連休の間(はざま)ゆえ、入荷状況は全く分かりませんが、こういう時に、意外と意外があることもあり、どうなることでしょう・・・?
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
平成29年4月の鮪コレクション
既に、一年の3分の1が終わってしまい、早いもので、5月になりました。ということで、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。
毎度のことですが、全て、東京・築地から入荷したもので、同じく生の本マグロでした。
4月のトップバッターは、
和歌山県那智勝浦産で、この時季らしく、軽く脂が乗り、赤身と中とろのバランスが、程よい感じのものでした。
この次が、
千葉県銚子産のもので、この時季には珍しいくらいの脂の乗りで、自分の好みではないものの、なかなかの身質でした。
銚子産の次に、再び、那智勝浦産のものが入荷したのですが、かなり良かったこともあり、
年間ランキングにも入りそうなので、備忘録としてお話してあります。
そして、4月最後は、
宮城県塩釜産のものでした。
総じて、4月は、どれもこれも良く、胸を張れるものだったので、一安心した次第で、今月も、4月同様のものが、入荷して来るのを、期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は5月4日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
四週連続で、定休日明けのとらふぐ(天然)
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この売場の生簀を見ると、
静岡県焼津産の天然のとらふぐが入荷しており、この生簀の魚の荷主は、
焼津市にある「福一(漁業)」という水産会社でした。
それぞれの目方は、
1,5キロ(1本)、
1,3キロ(2本入)、
2,4キロ(1本入)でした。
今朝のように、魚市場のセリ場で見るのは、久し振りのことでしたので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、
1,3キロのものをセリ落としてもらうことが出来、先程お話ししたように、2本で1,3キロですので、小さめのものでした。
発泡スチロールに、
海水を入れ、ブクブクをセットしたら、
発泡スチロールに入れたら、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
そのまま2本とも、
締めてから、血抜きのため、
海水の入ったボウルに入れておきました。
小肌(佐賀)を開き、振り塩をしたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、
ふぐを卸すことにし、卸し終えたら、いつものように、
真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
ところで、先週の富山県氷見産の3本、
さらに、その一週間前の同じく三重県熊野産の3本、
そして、今日と、定休日明けの火曜日は、産地は違えど、天然のとらふぐが、四週連続で入荷しました。
ということで、さぁ~て、来週のサザエさんならぬ萌え燃え・・・❤は、
どうなることでしょう?
キムチ鍋バージョンのふぐちりの実食
ちょうど一週間前、
キムチ鍋バージョンのふぐちりのお話しをしましたが、その日の夜、
定休日ということもあり、実食をしてみました。
昆布と干し椎茸で取った出汁に、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調え、鍋にはったら、ふぐのあらを入れ、煮立ってきたら、
野菜を入れます。
ふぐのあらも煮えてきたら、
取り出し、食べることにしましたが、箸でつまんでいるのは、ジャンボちゃんのくちばしの部分です。
くちばしの部分は、天然のとらふぐの中でも、稀少部位にして、加熱することで、ゼラチン質がとけ出し、ふぐ好きにとっては、垂涎の的でもあります。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分も、くちばしの部分は、最も好きで、ゼラチン質のプルプル感は、何とも言ず、なかでも、4キロUPの超特大サイズの“ジャンボちゃん”のくちばしは、美食そのものです。
その後、
厚めに包丁した身をしゃぶしゃぶにしましたが、キムチの辛味が、ふぐの甘味を引き立ててくれます。
さらに、しゃぶしゃぶした身を、韮、焼いた白子と共に、
取り皿に乗せたら、
身に韮、
焼白子を少々、そして、
キムチを乗せて食せば、悶絶の彼方に葬られてしまいました。
もうこれ以上、御託を並べても、無意味で、食した人だけが知る境地にして、美食の楽園そのものです。
そして、締めは、
うどんで、煮崩れることもないので、冷凍の極太の讃岐うどんしかありません。
器に出汁と共に、よそったら、ふぐ皮、しゃぶしゃぶにした身、焼白子を乗せて食せば、先程同様、再び悶絶の彼方に・・・。
あ゛ぁ~、たまりません・・・。締めとは言え、銚釐(ちろり)でつけた熱燗が、さらに進んでしまいました。
ポン酢ともみじ卸しで味わうふぐちりは、
シンプルな美味しさがあり、これはこれで、王道そのものです。
一方、キムチ鍋バージョンは、天然のとらふぐの美味しさに、さらなる味を加えることで、新たな魅力を感じさせてくれるものでもあります。
また、広く知られているように、キムチの辛味と酸味は、これから暑くなり、食欲が落ちがちな時季には、スカッとしたくなるのに、うってつけの食材で、夏でも、ふぐを食したい方には、いいかもしれません。
ただ、この時季のふぐ料理は、要予約となっているだけでなく、このキムチ鍋バージョンのふぐちりも、同様です。
詳細については、直接お電話にて、お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
市場へは行かぬも、真鰯
今日は、沼津の魚市場に行きませんでしたが、
昨日の時点で、
冷凍庫から冷蔵庫にしまっておいた真鰯(北海道産)を、『鰯の丸煮』に仕込むことにしました。
また、昨日仕上がったものは、
78本分、38パックでした。
その後、頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、
いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
水洗いしてくれました。
また、焼いてから出汁を取るために、
頭を半分に包丁しておいたのですが、日曜日ということもあり、
下の娘が手伝ってくれ、
真由美さんが手直しをしたので、いつもより早く、下拵えを終えることが出来ました。
頭の掃除を終えた娘は、
身の部分を、鍋に敷き詰めてくれ、
最終確認をしたら、落とし蓋をし、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛け、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
掃除し終えた頭は、
このように焼いておき、後日使う予定です。
そして、ランチの営業が終わり、お昼御飯を取ることにし、小さめのものを、塩焼にして、
雑穀御飯と具沢山の味噌汁と一緒に食べたのですが、ここ最近、鰯の仕込みをする時の楽しみでもあります。
今日の分で、来月半ばに頂いているご注文分の3分の2まで仕上がることになるので、何となく気が楽ですが、仕上がるまでは、やはり気は抜けません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は5月4日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
1本のジャンボちゃんは、富山県氷見産
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に行き、
荷物を取りに行って来ました。
中を開けると、
活締めにされたとらふぐ(天然)が、
1本だけでしたが入っており、萌え燃え・・・❤
このとらふぐの目方は、
4,7キロで、締める前に、氷見の魚屋さんが送ってくれたものです。
また、自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、4キロ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでおり、普段よりも、萌え燃え・・・❤なのは、言うまでもありません。
卸すと、
中からは、猛毒の真子(卵巣)が出て来ました。
ジャンボちゃんは、メスが多いのですが、その理由は、オスとメスで、成長の速さが違うと言われているからです。
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、拭き上げ、
ふぐ仕込みが終わりました。
ランチの営業時間が終わると、
ふぐちりを盛り付けたのですが、今夜のお客様の御席は、
テーブルにご用意しました。
その後、
ふぐちりに蓋をして、
冷蔵庫にしまっておきました。
今日のように、天然のとらふぐの入荷もまだまだありますが、これからの時季、『ふぐ料理』は、要予約とさせて頂いておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。