昨日の鱧、今日の鱧
昨日、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、
売場の隅に、既に注文しておいた山口県産の落ち鱧（３本）があり、
自分の買い番である【４７－９】という札が、置かれていました。
落ち鱧とは、生簀などで死んでしまった鱧のことで、鱧料理の定番である“落とし”には仕立てることは出来ないものの、揚物をはじめ、加熱する料理に使うことも出来ます。
ただ、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、その臭いが回らないようにするため、その場で、はらわたを抜くようにしており、昨日もその場で抜こうとしていると、
「季凛さん、また落ち（鱧）が出たから、１本お願い出来ますか？」と、声を掛けられ、
１本追加して、合計４本となり、最後の１本も山口県産で、はらわたを抜き、
持ち帰ることにしました。
そして、明くる日の今日も、魚市場に行き、
山口県産の活かしの鱧（１本）と、
２本の落ち鱧を仕入れたのですが、それぞれの産地は、淡路島と山口県でした。
仕入れを終え、魚市場から【佳肴 季凛】に戻ると、
活かしの鱧は、
活かしの鱧は、夕方まで水槽に入れておき、
締めてから卸し、
骨切りをし、
落としに仕立て、
『特別会席』の刺身として、お出ししました。
鱧以外の刺身は、小肌（佐賀）と、
ニュージーランド産の生の南鮪で、寒くなる南半球では、これから旬を迎える鮪で、本鮪と同等のものでもあります。
明日は、休市日であるだけでなく、鱧料理の御予約もないので、鱧の仕入れをすることもなくなったので、自分も休市日となり、今日の南鮪のクオリティ・チェックを兼ねて、
“お疲れちゃん♪”と相成りました。
魚市場に行かない日の前夜は、かなりリラックスが出来るのですが、つい飲み過ぎていまいます。
一方、行く前夜は控えるものの、４時起きゆえ、寝不足にならぜるを得ません。
ただ、自分好みの食材を選べるというのは、料理人冥利に尽きること、この上なく、難しいとは言え、二者択一の質問をされたら、後者を選ぶつもりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
西京漬用の鰆（さわら）は、三重県安乗（あのり）産
今朝、沼津の魚市場に行くと、
静岡県御前崎産の鰆（さわら）が並んでおり、焼物にする魚の中で、最も好きな魚でもあり、それについては、こちらをお読みください。
しかも、ただの焼物ではなく、西京焼にしてこそ、鰆は真価を発揮するものだと、自分は思っています。
素通りは出来なかったものの、サイズも小さいものも多く、大きいものもイマイチだったので、見るだけにしておきました。
その後、別の売場に行くと、
三重県安乗産の鰆が入荷しており、
自分好みの４キロUPのものが多く、
鮮度も先程のものよりも良く、釣りものであったので、良さげのものを、いくつか物色し、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにしました。
安乗は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐの産地として有名で、これまでにも何度も仕入れたことがあるだけでなく、他の魚も、良質なものが多い産地でもあります。
そして、並んでいた中で、一番大きな４，６キロのものをセリ落としてもらうことが出来ただけでなく、
自分の第一希望のものでしたので、嬉々とした想いで、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの段取りや、他の魚の仕込みを終えたら、鰆の下拵えに取り掛かることにし、まな板に乗せ、
頭のところに、活締めした痕がありました。
頭を落とし、切口を見ると、
乳白色をしており、この乳白色こそが、脂のある証です。
ところで、鰆は、魚へんに春と書き、寒鰆という言葉があるように、冬から春にかけて脂が乗り、この時季ですと、時季外れと言ってもいいいかもしれません。
ですので、この時季に鰆を仕入れたことは、自分の記憶では、殆どなく、逆に、時季外れに出くわした当たりのようなものとも言えます。
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚のひとつで、卸す時に身を動かす時は、
まな板ごと動かすようにしています。
半身を卸したら、
もう半身を卸し、
上身も下身のどちらも、
身割れさせずに、卸し終えることが出来、切身にしたら、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、頭などのあらの部分は、出汁を取るため、
焼いておきました。
そして、今夜は、手くずの部分を肴に、
キンキンに冷やしたGuinnessで、“お疲れちゃん♪”となったのですが、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
進化し続けるぽん酢
以前、ポン酢の作り方をお話ししたことがありますが、今回仕込んだポン酢は、
醤油などの調味料を合わせたものに、以前同様というか、いつも通り、
徳島県から取り寄せたゆこう、
橙（だいだい）を使っただけでなく、少しアレンジを加えることにしました。
ポン酢に限らず、料理は日々進化というか、変化をするものですので、これらとともに、
酢橘（すだち）も使ってみることにしたのですが、これまでにも、酢橘を使ったことがあり、ポン酢は、ふぐ料理には欠かせないものですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その都度、試行錯誤をしています。
ですので、今回は、
静岡県伊豆産の夏摘み青みかん、つまり摘果みかんの果汁も使ってみることにしました。
摘果みかんと言えば、以前知人の実家からもらいアイスにしたことがあり、それについては、こちらをお読みください。
さらに、これらだけでなく、定番の柑橘の一つのレモンの果汁も合わせ、
さらに、柑橘ではないものの、
梅酢も、
使うことにしました。
梅酢を使ったのは、
梅と塩だけで作ったものですので、締りのある味になりそうなからで、味醂や赤酒などの甘味と旨味のある調味料の加減で、仕上がりはもう少し先ですが、ポン酢そのものの美味しさを引き立ててくれそうな感じです。
同じ食材でも、産地により、味は異なり、新しい調味料を知ることで、ポン酢に限らず、料理というものは、少しずつ変化しており、作り手である自分の好みも然りです。
さらに、お客様の好みも、時によって変化があるので、常に変わるものですが、大事なのは美味しいということで、美味しさを追い求め、日々の仕事に取り組む姿勢を、保ち続ける努力を怠るわけにはいきません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
平成３０年５月の鮪（まぐろ）コレクション
６月になりましたが、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、いつものことながら、全て東京・築地から入荷したもので、生の天然の本鮪でした。
５月のトップバッターは、
宮城県塩釜産のもので、その次は、
連続で、
和歌山県那智勝浦産が入荷し、最後は、
宮崎県油津産でした。
５月に入荷したものは、この時季の太平洋産のものらしく、赤身と中とろのバランスが程よく、どれもこれも、頗る良質なものでした。
一ヶ月の間に４回仕入れたことになり、ゆえに一週間で１回となるのですが、良質なものになると、一週間以上経っても、色変わりすることなく、今夜のふぐ料理の先付（二品）のひとつとして、
５月最後に入荷した油津産の生の本鮪の赤身をお出ししたのですが、御覧のように、鮮やかな色をしています。
ただ、ここ最近の入荷状況を訊いてみたところ、芳しくないとのことで、しかも、最近では、水曜日の殆どが、
休みということもあり、
マグロ類に限らず、魚全体が、否が応でも荷動きが悪くならざるを得ません。
この暦に頭を悩ましている人も多く、自分もその一人ですが、もう少しどうにかして欲しい限りです。
例年５月の終わり頃から、ニュージーランドやオーストラリア産の本鮪や南鮪が入荷してきます。
北半球と正反対の気候ゆえ、マグロ類に脂が乗り、言わば旬を迎えることもあり、産地がどこであれ、良いものが入荷するのを期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日に、庭いじり
定休日の今日は、仕込みもなく、完全オフで、１１週連続の休日出勤とはなりませんでした。
とは言え、店先の庭というか、植木場の草花も生い茂りつつあり、梅雨前ということで、見苦しくなる前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
草むしりというか、庭いじりをすることにしました。
魚を卸したり、桂剥きをするのとは勝手が違うものの、
手分けをしながら、
何となく、
チョキチョキ・・・。
ひととおり、手入れが済んだ感じになったので、
切り落としたものを集め、
とりあえずは、一日経てばヘナヘナするので、このままにしておき、明日袋に入れ、ゴミ箱行きにすることにしました。
夕方になり、久々に仕込み無しの定休日で、休みだし、暑いし、することもないし、
ハイボールで、“お休みちゃん♪”
陽の高いうちから飲めるのが、神聖なる休日の一番の魅力で、仕込みがあるにせよ、無きにせよ、定休日はかくありたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
一週間の始まりも終わりも、バスツアー
月曜日が定休日ということもあり、日曜日の今日が、一週間の終わりの当店ですが、今週は、
木曜日と、三日連続でバスツアーの団体のお客様がお見えになり、“バス三連荘（さんれんちゃん）”で、一週間が始まりました。
そして、一週間の最終日の今日も、バスツアーのお客様が見え、
その盛り付けから、
一日が、
始まりました。
また、今日のお客様は、お子様連れの方も何組かいらっしゃったので、
お子様料理の器も準備しておいただけでなく、大型バスでの御来店ということで、
御座敷と、
テーブル席に、お席を御用意し、入口には、
満席のお詫びを、掲げておきました。
全ての準備が整い、予定よりも遅れたものの、
無事にご到着と同時に、MAXでバタバタモードに突入したのですが、無事に料理を出し終え、程なくすると、お帰りの時間となり、
いつものように、皆でお見送りをしました。
となれば、
店内は片付けに追われ、
再び、
バタバタモードに・・・。
そして、片付けも終わり、休憩も殆ど無い状態で、夜の営業も終え、バスツアーで始まり、バスツアーで終わったのですが、来週の日曜日も、バスツアーのお客様がお見えになります。
ですので、１０日のお昼にご来店をお考えのお客様は、お手数ですが、お問い合せ頂けると幸いです。どうぞ、よろしくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
休市日の鱧（はも）は、２本の山口産
昨日お話ししたように、休市日の今朝は、
鱧（はも）を仕入れるため、沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ですので、
駐車場もガラ～ン。
こんな様子を尻目に、薄暗い構内の活魚売場に行くと、
生簀には、
昨日の時点で注文しておいた山口産の鱧（０，５キロ）があったのですが、「あれば、欲しい。」と伝えておいた落ち鱧も、
生簀の前に、置かれていました。
そして、
活かしの鱧を、発泡スチロールに移し、魚市場から帰ることにしました。
普段なら水槽入れておくのですが、今日は、“昼鱧”の御予約があったので、そのままにしておき、
スチロールから取り出し、
興奮させて、噛み付かれないように、
取り出し、
締めてから、神経を抜き、
落とし用に包丁しておきました。
そして、お客様がお見えになったら、
梅肉醤油と、
土佐醤油と共に、
お出しし、
鱧以外の刺身は、生の本鮪（油津）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
また、夜のお客様にお出しした刺身の盛り合わせは、
このようなもので、〆鯖（三重）、蛸（愛知）、帆立（北海道）も、一緒に盛り付けてあります。
【鱧料理】のページにも書いてあるように、鱧の入荷状況があるので、ご予約だけでなく、予め早めに、お問い合せ頂けると幸いです。お手数ですが、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
鱧（はも）三連荘にして、四連荘確定
そして、今朝も、
沼津魚市場に行って来たので、三日連続ということになり、先程の昨日と一昨日の太字をクリックすると、どちらも鱧を仕入れたのが、お分かり頂けると思います。
先ず最初に、
活魚売場に行くと、
入荷して来た鱧の仕分けに追われており、今朝自分が仕入れた鱧は、落ち鱧と活かしの鱧でした。
落ち鱧は、生簀などで死んでしまったもので、
この中から、
この４本（２，４キロ）の大分産を選び、活かしの鱧は、
１本（０，５キロ）だけで、
山口産でした。
ただ、明日の土曜日は休市日ですが、急な御予約に備えて、市場の鱧の手持ちを確認したところ、
この３マスの生簀に入っていたのは、
中国産の鱧が、
うじゃうじゃしており、この他にも、山口と淡路島産の鱧もあったので、ひと安心して、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、活かしの鱧は、
水槽に入れておき、
夕方に締め、
今夜のお客様に、
お出しするため、骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。
また、今日のお昼に、明日の【鱧料理】の御予約を頂いたので、魚市場の担当者に連絡したところ、手持ちもあるとのことでしたので、明日は休市日ですが、活かしの鱧を仕入れに行くこととなり、鱧三連荘のつもりが、四連荘となったので、この辺りで、失礼させて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスツアー三連荘（さんれんちゃん）の千秋楽
昨日お話ししたように、今日は、バスツアー三連荘の千秋楽で、
静岡市から、団体のお客様がお見えになりました。
御覧のように、大型バスですので、御来店と同時に、ＭＡＸでバタバタモードとなり、
お見送りの時間となった次第です。
そんな今朝は、
沼津魚市場に行き、
中国産の活かしの鱧と、
山口と淡路島産の鱧と、
合計で、
３本の鱧を仕入れて来ました。
活かしの鱧は、
今夜の『特別会席』のお客様にお出ししましたが、これとは別に、
明日は、『鱧料理』の御予約を頂いており、市場に行くので、バス三連荘の後の鱧三連荘です。
そんな状況ですので、今日のお話しは、端折ってしまいましたが、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスツアー三連荘（さんれんちゃん）の中日
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
生簀の前には、予め注文しておいた２本の落ち鱧があり、
【４７ー９】と書かれた自分の買い番と共に、淡路島（産）０，４５キロ、山口（産）０，６キロと書かれた札がありました。
落ち鱧とは、生簀や輸送中に死んでしまったものでので、お腹の中にエサが残っていることもあり、その臭いが回らないようにするため、
その場で、はらわたを抜くようにしています。
また、昨日お話ししたように、バスツアー三連荘ということで、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、早めに帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
バスのお客様にお出しする料理を盛り付けることにしたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
２本の鱧のヌメリを取ってくれていました。
その後、真由美さんは、
デザートの苺のムースにはじまり、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）や、
小鍋と、料理の盛り付けを手伝ってくれました。
残す料理の盛り付けは、お新香だけになったので、自分は、
鱧の水洗いをし、
卸してから、
骨切りをしておきましたが、身が赤っぽいのは、落ち鱧ゆえのことですが、加熱する分には、さほど問題はありません。
お客様の料理の準備も整い、大方の仕込みの目途も着き、御来店を待つばかりとなり、予定よりは少し遅れたものの、
無事に到着されたら、料理をお出しするのに追われ、いつも通りのバタバタモードとなり、御食事を終えたら、
出発時間となり、いつものように、皆でお見送りをしました。
店内に戻ると、
後片付けをし、洗い上げた器も、
仕舞うことはせずに、片付けと掃除が終わったら、
バスツアー三連荘の千秋楽の明日の準備に取り掛かったのですが、
明日はテーブルだけでなく、カウンター、
御座敷も使うので、そのセットをしておきました。
そんな様子を尻目に、自分は、
小鍋の野菜、
刺身用の妻、
サラダ素麺の野菜を包丁したり、
お新香に使う浅漬を、仕込んでおきました。
最後に、
バスツアー三連荘の千秋楽でもある明日使う器を、
番重（ばんじゅう）に、準備しておきました。
こんな状況でしたので、今日は、夜の営業をお休みさせて頂きましたが、明日が終われば、一段落です。
ただ、明日も今日と同じ様に、鱧を仕入れに行かなくてはならないので、この辺りで、お暇させて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
