【妙の華】の代わりは、【英（はなぶさ）】
『佳肴 季凛』のお飲物のお品書きを、
開き、
日本酒のところを見ると、
【妙の華（たえのはな）】とあります。【妙の華】は、
三重県の『森喜酒造場』という酒蔵が造る純米酒です。この酒蔵は、純米酒しか作らないこだわりを持ち、自分のような本物を追い求めて止まない者にとっては、共感せざるを得ません。
【妙の華】は、常温もしくは、お燗をして、お出ししており、お品書きにも書いてあるように、
自分が最も好きな日本酒の銘柄の一つなのです。特に、燗をつけた時の味わいは、日本酒らしい日本酒です。また、一年３６５日、熱燗派の自分にとっては、たまらない美味しさのこと、この上ありません。
ただ、【妙の華】が、
蔵元で、在庫がなくなってしまったので、
同じ酒蔵の【英（はなぶさ）】という銘柄に、代えることにしました。
【英】は、【妙の華】の子分のような銘柄の純米酒ですので、
ラベルには、このように書かれています。【英】は、原料米が、
山田錦です。
同じ酒蔵の純米酒ですので、似たような味わいなのですが、【妙の華】の方が、味にパンチがあり、【英】の方が軽い感じです。どこまでいっても、個人の好みの域を出ないのが、日本酒というより、アルコール全般なのでしょうが、自分は、【妙の華】の方が、断然好みです。
この【妙の華】が、しばらくの間、お客様にお出し出来ないのは、非常に残念なのですが、本物を作る酒蔵である以上、これも致し方ありません。というよりも、本物は、沢山出来るわけでもないし、そこにこそ、本物の良さがあります。
今日、酒蔵に問い合わせたところ、４月頃には、出荷の目途が立つとのことでしたが、それまでは、【英】をご賞味下さい。ですので、お品書きも、【妙の華】のままですので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
静岡県焼津産のとらふぐ＆しまふぐ
昨日のような、日曜日に、沼津の魚市場に、仕入れに行くことは、殆どありません。ちなみに、沼津の魚市場は、例外を除いて、土曜日が休みで、日曜日は、開いています。
その理由には、いくつかあります。先ず、一つめが、日曜日は、法事、慶事など、団体のお客様のお席の御予約が多く、魚を仕入れても、仕込む余裕がないことです。
二つめが、【佳肴 季凛】の定休日前ということで、仕入れを控えることです。
三つめが、日曜日は、東京・築地などの中央市場をはじめ、多くの市場が休みということで、魚の入荷が少ないことです。
そうは言っても、御予約の状況によっては、急遽、魚が必要なこともあり、昨日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。セリ場に並べられた生簀を覗くと、
焼津産の活魚が、色々と入荷しており、この中に、とらふぐ（天然）も、４本ありました。１本目が、
０，６キロ、
２本目が、０，８キロ、
３本目が、０，７キロ、
４本目も、同じく０，７キロでした。また、とらふぐではありませんが、
１，１キロと１，５キロのしまふぐが、合計２本入荷していました。これだけあれば、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですので、見ているだけで、萌え燃え・・・❤
とらふぐは、卸しても、刺身に仕立てる場合、身に弾力があるので、その日に使うというより、使うことが出来ませんし、仕立てても、美味しくありません。
そのため、週の中頃の御予約用に、仕入れなくてはならなかったので、仲買人と作戦を立て、セリに臨み、
とらふぐは、４本全て、セリ落としてもらうことが出来ました。見事、４打数４安打！“早起きは三文の得”とはよく言ったものです。大本命ですので、気分は、MAXで、萌え燃え・・・❤
また、おまけのしまふぐも、
２本共、GET！結局、公式記録では、４打数４安打。参考記録では、６打数６安打ということになり、
そのまま活かして、持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
とらふぐは、明日卸すことにし、
水槽に入れておきました。一方のしまふぐは、
そのまま締めて、卸すことにしましたが、御覧のように、しまふぐは、
全てのひれが、黄色をしています。卸し終えたのが、
こちらです。その後、お昼の営業をし、休憩をはさんで、夜の営業となったのですが、週の中頃の御予約が、変更になったので、
４本のとらふぐを卸すことになり、急遽“ナイターでふぐ”となりました。いつものなら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれるのですが、
生ビールのサーバーの片付けをはじめ、
洗い物をしなくてはならなかったので、自分が、水洗いまでしました。それでも、
最後には、
きれいに拭き上げてくれました。また、４本のうち３本が、オスでしたので、
このような白子が、入っていました。
そして、明くる日の今日は、大した仕込みもなく、
朝から、夕飯用のおでんを仕込み、休みらしい休みとなったのでした。
約一ヵ月振りに入荷した三重県産のとらふぐ（天然）
昨日、沼津の魚市場には、
御前崎産のとらふぐ（天然）が、
２本入荷しており、果敢にも、セリに臨んだのですが、あえなく撃沈の憂き目に、遭ってしまいまい、市場を後にしたのでした。
【佳肴 季凛】に戻ると、三重県熊野市の魚屋さんから、
こんな写真が、メールと共に、届きました。
とらふぐ（天然）の水揚げが、２本２本しかなかったものの、良さげな感じでしたので、作戦を立てたところ、思い通りの値段で、セリ落としてもらうことが出来、
夕方、このように箱詰めされ、届くことになり、朝のブルーな気分がなくなった以上、気分は、もちろん萌え燃え・・・❤。三重県から、天然のとらふぐを仕入れるのは、約一ヵ月振りのことで、その時の様子は、こちらを、お読み下さい。
これだけ期間が空いてしまったのは、良いものが少なかったのが、一番の理由ですが、その大きな原因が、熊野辺りで、去年の暮れから、潮の流れが芳（かんば）しくないことで、結果として、とらふぐに限らず、他の魚の水揚げも少なく、今もそのような状況になっているようです。
そして、明くる日の今日、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行くと、
とらふぐが入った発泡スチロールが、既に到着していました。受け取ったら、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
２本共、元気よくスイスイとなれば、自分の気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
ただ、今日は、法事のご予約もあったので、
そのまま水槽に、
入れおきました。法事のお客様がお帰りになり、ランチの営業終了後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、
２本共、水槽から取り出し、
卸すことにしました。この２本のうち１本はオスで、しかも、この時季ということもあり、
十分に成長した白子が、入っていました。その後、水洗いをし、
白子も、
同じ様に、拭き上げました。
ここ最近、寒波の影響で、不安定な天気が続くだけでなく、続きそうな感じで、とらふぐの入荷も気になりますが、どんな状況であれ、萌え燃え・・・❤でいられることが、自分にとっては、一番なのは、言わずもがなです。
牡蠣めし（牡蠣の炊き込み御飯）の作り方
この時季、沼津の魚市場の貝類専門の売場には、
様々な産地や、
色んな分量にパック詰めされた牡蠣が、
並んでいます。この中から、
牡蠣めし（牡蠣の炊き込み御飯）を作るために、
広島県産の加熱用のもの（５００グラム入り）を仕入れることにしました。広島県産ですが、加工地は、静岡県焼津市と書かれています。
牡蠣めしの作り方は、人それぞれですが、自分が使う材料は、
もちろん牡蠣は、欠かせません。牡蠣だけですと、出汁の出方が弱いだけでなく、味に膨らみを持たせるため、
油揚げを加え、見た目も大事ですので、
この時季らしく、京人参も加えます。
作り方ですが、
ざるに上げた牡蠣を、
ぬめりと汚れを取るため、沸騰したお湯の中に入れ、すぐに取り出し、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、ざるに上げ、
油揚げも、油抜きをし、京人参も、下茹でをしておきます。これらに、下味をつけるのですが、牡蠣のクセをやわらげ、風味づけのため、
生姜も加えます。そして、これらを、
薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた一番出汁で、煮含めます。この時、注意しなくてはならないのは、牡蠣に火を入れ過ぎないことです。ちなみに、【佳肴 季凛】の一番出汁は、鰹節、昆布、干し椎茸の足で取ったものです。
火から外し、冷めたら、バットなど別の容器に移し、さらに味を含ませるため、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。これで、下拵えは、完璧です。
炊く時は、牡蠣などの具と出汁を、
別々にし、
この出汁だけで、御飯を炊きます。
土鍋に、１割ほどのもち米を加えた白米５合を入れ、そこに、
先程の煮汁を注ぎ、
蓋をし、強火で一気に加熱します。しばらくすると、湯気が立ち始め、穴から、
煮汁が出始めます。この状態になったら、火加減を、中火にします。その後、土鍋の中の煮汁が無くなり、パチパチと乾いた音がしてきたら、
、
別にした具を入れ、外火だけの弱火にし、
再び蓋をし、５分程度したら、火を止め、しばらく蒸らし、
蓋を開けると、
このように、炊き上がりました。牡蠣の身がつぶれないように、
注意しながら、
混ぜ合わせたら、茶碗によそり、
刻んだ万能葱を、天に盛り付けたら、牡蠣めしの仕上がりです。
さらに、この牡蠣めしをおにぎりにして、焼いてから、お茶漬にした“牡蠣めしの焼おにぎり茶漬”も、
一興の味わいでもあります。
ただ、牡蠣の身は、他の貝類と比べ、水分が多いこともあり、牡蠣本来の旨味を味わうには、ちょっとしたハードルがあるのは否定出来ませんし、この牡蠣めしも、然りであるのは、否定出来ません。
機会があれば、というより、春までのシーズンのうちに、バージョンアップした牡蠣めしを、作ってみたくはなったものの、果たして、自らの疑問点を越えられるかどうか、不安ではありますが・・・。
ONLY １本
今朝、
沼津の魚市場には、焼津産のとらふぐ（天然）が、８本入荷しており、その内訳は、
先ず、０，７キロ、
２本目も、同じく０，７キロ、
３本目が、１，１キロ、
４本目が、０，８キロ、
５本目が、０，６キロ、
６本目が、０，８キロ、
７本目が、３，８キロ、
最後の８本目が、０，６キロでした。７本目の３，８キロのものが、ひと際大きく、２，５キロ以上４キロ未満のサイズのものを、自分は“大ちゃん”と呼んでおり、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
当然、これだけあれば、気分は、萌え燃え・・・❤ですが、今朝は、仲買人と、あえて強気の作戦を立てずに、
セリに、臨みました。結果として、
０，６キロのものを、１本だけ仕入れることになりました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
そのまま締め、卸したのですが、
何となく不完全燃焼の気分がしたのは、確かでした。
言うまでもなく、天然のとらふぐに限らず、仕入れは、その時の御予約状況などを考慮して、するものですので、こういうことも、時にはあります。
これもまた、よろし。明日は、明日の風が吹くという諺のように、吹くがふくとなり、ふぐとなるのでしょうか？
今日のお弁当の焼物は、銀鱈とサーモンの西京焼
今日は、お弁当の盛り付けから、
一日が、始まりました。玉子焼を仕上げたら、
焼物の銀鱈の西京焼が、仕上がったのですが、この時、もう一つの焼物のサーモンの西京焼を、焼いていました。
焼き上がったら、
盛り付け、
揚物だけでなく、
御飯、煮物と盛り付けました。
盛り付けると、
ちょっと見ただけでは、銀鱈なのか、サーモンなのか分かりづらいのですが、
銀鱈は、このような感じで、
サーモンは、このような感じでした。全て仕上がったら、
間違いのないように、蓋をし、箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、明後日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業の合間を見ながら、
煮物などを仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
基本的に、お弁当の焼物は、サーモンの西京焼ですが、ご注文の数、仕込み、仕入れ等の都合により、今日のように、変わることがあります。ただ、ご希望を受けにくいのが、現状で、自分としては、心苦しいのですが、ご理解のほど、宜しくお願いします。
明後日のお弁当の準備
定休日の今日は、夕方から、明後日のお弁当のご注文の準備をしました。女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
折のセットをしている時、自分は、
お弁当の煮物に使う蒟蒻を包丁し、その後、
折の準備を終えた真由美さんに、
蒟蒻同様、煮物の人参の皮を、真由美さんに剥いてもらい、
この他には、牛蒡とさつま揚げも、包丁しました。これらは、下味を含ませるため、明日仕込み、明後日の朝、煮上げます。
その後、煮物同様、お弁当に使う銀鱈とサーモンの西京漬に、
串を打っておき、仕込みというか、準備が終わりました。
明日でも、十分なのですが、休み明けの火曜日は、意外とバタバタすることもあるので、今日、準備しました。この程度の準備というか、仕込みなら、それほど時間もかかりませんし、さほど気になりません。
むしろ、一人仕事ゆえ、出来る限り時間のロスを減らし、他の仕込みに手を掛け、より美味しい料理をお出しすることの方が、一人仕事を承知し、それをしている自分にとっては、大事なことですし、休める時間が減るとか、無くなるということは全く気になりません。
肝要なのは、自ら納得した料理をお出しし、お客様から、お金を頂くことで、自分がある以上、そこの立ち位置を、崩すわけにはいかないのです。
盛り沢山の土曜日
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂きました。
ふぐ刺を引き終えた頃、法事のお客様がお寺にお持ちになるお弁当を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付け始め、
このように仕上がりました。また、法事のお席に、お子様も同席されたので、
お子様料理も、御用意しました。
お昼の営業が終ったら、今度は、
夜のお客様のふぐちりを準備し、その後、先付でお出しする生の本鮪を盛りつけたら、
冷蔵庫にしまい、お客様がご来店するのを、待つまばかりとなりました。ちなみに、今日の本鮪は、
和歌山兼那智勝浦産のものでした。
お客様が見え、
ふぐ刺、
唐揚と、料理をお出ししました。別のお客様には、
こちらのふぐ刺を、お出しし、締めは、どちらのお客様も、
勿論、ふぐ雑炊でした。
今日は、お客様のお帰りが、比較的早かったこともあり、
木曜日に仕入れた焼津と舞阪産のとらふぐ（同）の合計１８本の皮の棘取りをし、終わった皮は、
このように仕分け、
真空パックして、冷凍庫にしまい、こうして、盛り沢山の土曜日の一日は、ようやく終わり、
本鮪（那智勝浦）の刺身の手くずと、紅鮭の粕漬と共に、一日の労をねぎらい、明日に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
爆買いというより、今シーズン初の“ふぐRUSH”
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。最初に出向いた売場に行き、
水槽を見ると、
０，７キロのとらふぐが２本、
０，８キロのものが２本、
１，０キロのが１本、
０，６キロのが２本、
０，９キロのが２本、
再び、０，８キロのものが２本、
再び、１，０キロのが２本、
またまた、０，８キロのが１本、
またまたまた、０，８キロのが１本、
再び、０，６キロのが１本。ということで、合計１６本、入荷していました。全て、静岡県焼津産の天然ものです。これだけあるだけで、気分は、既に萌え燃え・・・❤
その後、向かったのが、
活魚売場で、そこには、
同じく静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が、５本入荷していました。これらは、活きたまま、出荷されたものですが、途中で、死んでしまったもので、“落ち”と呼ばれています。また、生簀には、同じ荷主にのものが、
３本入荷しており、活魚売場で、合計８本ありました。かくして、再び、萌え燃え・・・❤
ということで、今朝の沼津の魚市場には、総合計２４本の天然のとらふぐがしており、気分は、ますます萌え燃え・・・❤
高鳴る気分を抑えつつ、仲買人と作戦を立て、セリに臨み、最初の売場で、
４本GET！これらを、発泡スチロールに入れ、
活魚売場での“２回戦”に臨むため、立ち去ろうとすると、「親方、落ちが１本いるんですけど、どうですか？」と、勧められたので、
これもGET！
そして、活魚売場で、セリが始まり、
５本の“落ち”を、全てGET!
さらに、
生簀の活かしの３本も、
全てGET!
ただ、“落ち”と活かしを、それぞれ１本ずつ、別の仲買人に、譲ったので、結果として、
活かしの２本、
“落ち”の４本GET!
最終的に、今朝は、
活かしの６本、“落ち”の５本を、爆買いしたことになり、MAXに萌え燃え・・・❤
さらに、一昨日の火曜日の記事の最後でお話ししたような結末になっただけでなく、一度に、１０本以上仕入れる“ふぐRUSH”となりました。１０月からが、天然のとらふぐ漁のシーズンで、延べにして、今日まで、何本仕入れたかは、全く分かりませんが、“ふぐRUSH”となったのは、今シーズン初めてでした。
こうなった以上、のんびりと仕込みをしてはいるわけにもいかず、活かしの６本は、
すぐに締めました。これらを卸す前に、出汁を引いたりと、ひと通りの段取りを終えたら、佐賀産の小肌を、
仕込んだら、カウンターやまな板周りを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらったのですが、養生した新聞には、
今朝の爆買いというか、ふぐRUSHを象徴するような広告が、偶然にも、載っていました。やはり、ふぐの神様はいるものです。
ただ、よく見ると、天然ふぐとあり、天然とらふぐとは書いてありません。でなければ、食べ放題は、逆立ちしても、無理です。商売は、色々ですので、これ以上お話しはしません。
小肌の後に、
島根産の鯵の仕込みに、取り掛かりましたが、“ふぐRUSH”のため、
水洗いまでにしておきました。卸し始めたら、いつものように、
真由美さんが、水洗いをしてくれ、
予定通り、ランチの営業前までに、卸し終えることは出来たものの、水洗いまでは、無理でしたので、
営業の合間を見ながら、水洗いし、
自分が手直ししたものの、どうしても、途切れ途切れになってしまうので、
水洗いをし終え、
拭き上げていた頃には、既に休憩時間となっていたものの、夜の営業時間に食い込むことなく、
終えることが、出来ました。
静岡県、愛知県、三重県の東海三県の天然のとらふぐ漁は、２月までが漁期ですので、爆買いだけでなく、“ふぐRUSH”も、十分あり得ますし、シーズンが終わっても、他の産地からも、入荷というより、仕入れることもあるので、どうなるかは、全く分かりません。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、季節は問いませんし、天然のとらふぐこそが、全てです。そして、ふぐに萌え燃え・・・❤
アイス用の林檎（りんご）の仕込み
暮れに、
長野県から、林檎が届き、色々とバタバタしており、そのままになっていましたが、年が明け、余裕が出来たので、林檎のアイスを作るため、今日は、林檎を、仕込みました。
昨日の時点で、
きれいに洗い、
ざるに上げておきました。
そして、今日、
包丁で、芯をくり抜いてから、
オーブン用の天板に乗せ、
焼きました。２２０度で、焼くこと３０分、
このように、焼き上がりました。これを、バットに移したら、
第二弾を、
焼くことにしました。
第二弾も焼き上がったら、冷めるのを待ち、果肉の部分と、
皮の部分に、
分けました。焼いた時に出た果汁には、
カスが残っているので、
濾して、果肉の部分と合わせておきました。皮の部分は、使い道がないので、処分し、
果肉と果汁は、
ペーストにするため、
フードプロセッサーにかけ、
このように出来上がりました。林檎１ケース分ですので、かなりの量が取れ、既に仕込んであるアイスや、アイスの材料もあるので、
８００グラムずつ真空パックして、冷凍しました。ちなみに、全部で、６袋出来、アイスにすると、２５０個ぐらい出来そうな分量です。
ここまでしておけば、アイスの仕込みは、半分以上終わったようなものです。林檎のアイスが日の目を見るのは、当分先になりそうですが、自分が作っているアイスの中でも、林檎のアイスは、最も手がかるだけでなく、プロらしい味わいで、一番自信があります。
今更ですが、『佳肴 季凛』の料理は、全て手作りです。お金を頂く以上、手作りしないわけにはいきませんし、そここそが、料理人としての自分の立ち位置ですので、離れるわけにはいかないのです。
