もっとおいしいお話し

昨日、宅配便で荷物が届いたのですが、

中を開けると、

このようなリーフレットがあり、取り出したのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さん用のシャツと、

エプロンでした。

 

真由美さんのだけでなく、自分の作務衣というか、

コックコートもありました。

 

これまでのユニフォームがくたびれてきたのも確かですが、明後日のテレビ番組の撮影も兼ねて、注文した次第ですので、日の目を見るのは、明後日です。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

いきなりですが、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、先日の記事の『今度は、マスクメロン』が、ちょうど１９００回目でした。

 

足掛け９年弱、ここまで来た次第で、はっきりしたことは分からないというか、覚えていませんが、この１年間は、毎日更新しており、余程のことがない限り、今後も毎日更新するつもりです。

 

ですので、このペースでいくと、１０月の終わりか、１１月の始め頃、２０００回になる予定です。

 

ブログの世界に、【名球会】なるものはありませんが、一つの目安である以上、地道に更新していきますので、お付き合い頂けたら、幸いです。

 

今後とも、どうぞ宜しくお願いします。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

昨日、テレビ朝日系列のローカル局の静岡朝日テレビで、毎週月曜日から金曜日の夕方放送されている情報番組『とびっきり！しずおか』（４時４５分～）のコーナーの『とびっきり食堂』のディレクターの方から、出演依頼の電話がありました。

 

折角の機会ということもあり、快諾したところ、今日の午後、

打ち合わせをしました。

 

このコーナーは、週ごとにテーマがあり、今回のテーマは、

「気になる！夏限定メニュー」ということで、期間限定のランチメニューの『涼し夏（すずしげ）』を主に、

『鱧料理』など、当店の料理が、

いくつか採り上げられる予定で、このメモ書きは、ディレクターの方のものです。

 

来週の火曜日（２５日）に撮影が行われ、

放送日は、一週間後の８月１日の予定です。

 

店内を撮影したりした後、ディレクターの方は、

車に乗り、

次の取材先に、

 

向かったのでした。

 

ところで、テレビ番組の取材を受けるのは、今回が２度目で、前回は３年半前のことで、その時は、

中尾彬さんと池波志乃さんがいらっしゃり、かなり緊張したのを、よく覚えています。

 

恐らく緊張するでしょうが、撮影の様子は、またお話ししますので、お楽しみに、お待ちください。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、

週末に備えて、あれこれどころか、魚屋さん状態の仕入れでした。

 

大分産の鱧にはじまり、

同じく大分産の鯵、

三陸産の帆立などの鮮魚だけでなく、

冷凍ものも色々で、まさにお魚祭りでした。

 

また、魚市場での仕入れだけでなく、

北海道・北見から、

コース料理でお出しする西京焼用のオホーツク海産の銀鰈（ぎんがれい）が、

 

届きました。

 

下処理をし、水洗いし、

卸してから、

切身にしたら、

同じ形の切身ごとに、枚数を記し、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

ともかく、今日は、魚の仕込みが多かったのですが、

その中でも、

１，６キロの特大サイズの鱧（はも）を仕入れました。

 

実は、１キロ以上の鱧を仕入れることは初めてのことで、その顛末については、後日お話しする予定ですが、下拵えもまだである以上、試食も然りです。

 

ある程度の予想は勿論のこと、期待もしており、明日が待ち遠しい限りで、どうなることでしょう？

先日、頂きものの夕張メロンについてお話ししましたが、今年の夏はメロンが豊作（！？）なのか、

今日は、頂いたマスクメロンが追熟したので、アイスにするため、仕込みをしました。

 

半分に包丁し、

種を取り除いたら、

包丁しておきました。

 

胎座と呼ばれる種の周りの部分も使うので、

種と分けておき、

漉した時の果汁も、

捨てるわけにはいきません。

 

果肉の部分は、

皮と切り分け、

包丁したら、

フードプロセッサーにかけ、

果汁にしました。

 

その後、

卵黄、マスカルポーネチーズ、豆乳、上白糖、メロンのリキュールを合わせ、ゼラチンを煮溶かしたものに、果汁を合わせたのですが、マスクメロンのアイスの詳しい作り方については、こちらをお読み下さい。

 

さらに、

泡立てた卵白（写真　右）と生クリーム（同　左）を入れ、

均一になるように、混ぜ合わせたら、

マスクメロンのアイスの素が出来上がり、これをアイスクリームマシンにかければ、マスクメロンのアイスになるのですが、アイスにするのは、明日以降ですので、このまま冷凍庫にしまっておきました。

 

先程もお話ししましたが、豊作（！？）なのかは分かりませんが、もしかして、まだまだアイスに出来るようなメロンが頂けるとしたら、これまた幸いです。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

活魚売場に行くと、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中で死んでしまった鱧があり、

この２本と、

この３本の合計５本の落ち鱧を、

仕入れることにしたのですが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっているので、いつものように、

その場ではらわたを取り除いたのですが、今朝の５本は、全てメスでした。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻ると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ヌメリを取ってもらったら、

自分が手直しし、卸してから、

骨切りをしたら、適宜包丁し、今夜の会席料理の揚物に、

ズッキーニと共に、天ぷらに仕立てたり、

小鍋仕立ての鱧しゃぶで、お出ししました。

 

また、鱧の子（卵）は、

下拵えしてから、

ある程度、分量がたまったら、鱧の子の煮凍りに仕込むため、真空パックして、冷凍しておき、頭や骨などのアラの部分も、鱧しゃぶなどの料理に使うため、

焼いておきました。

 

鱧にメスが多いのかどうかは定かではありませんが、５本全てが、メスである確率は、２の５乗分の１＝３２分の１、つまり３，１２５％ということになります。

 

かなり低い確率になり、それに当たったとなると、もしかすると、宝くじが当たったりとか・・・！？

３％程度では、まだまだのような気がしますが、０，１％を切るようなこといがあったら、考えてみます。（笑）

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

定休日の今日は、半月の前倒しで、上の娘のお誕生日会をすることにし、夕飯は、“おうちで焼肉 in 厨房”ということになりました。

 

“おうちで焼肉 in 厨房”は、時々やることがあり、その様子については、以前お話ししたことがあるように、

カウンター周りを、

新聞で養生してから、

このためだけに買った業務用の焼肉用のコンロをセットしました。

 

そして、メイン食材の肉は、

このように用意しました。

 

和牛のサーロイン、

萬幻豚のもも肉、

同じく萬幻豚の肩ロース、

そして、

US（アメリカ産）の牛タンでしたが、萬幻豚についての説明は、こちらをお読み下さい。

 

肉だけというわけにはいかないので、

どっさりの生野菜も、欠かせません。

 

誕生日ですので、

ケーキ同様、蝋燭も用意しましたが、ホールではなく、家族４人が好きそうなものを、

適当に選んだものの、恐らく自分の分は、誰かの元へ・・・！？（笑）

 

そして、準備が整った頃、

下の娘は、

お誕生日会ということで、折り紙で、輪飾りを作っていました。

 

準備を終え、ひとっ風呂浴びた自分は、志村家の女三羽烏がやって来る前に、

馬力注入。

 

その後、色々と焼き、

食べ終わったら、

ケーキを準備し、上の娘がいなくなったのを見計らい、

急いで、お誕生日会の準備をし、

♬Happy birthday お姉ちゃん～♬

 

蝋燭の火を消したら、

ケーキを銘々に山分けし、お誕生日会は、無事に終了したのでした。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

以前、真鰯を使った賄いについてお話ししましたが、この時季は、鱧を賄いにすることがあり、そんな賄いが、今日のお話しです。

 

鱧は淡白でありながらも、味わいが深く、特にクセもないので、色んな料理に仕立てることが可能ですが、賄いですので、手軽に用意出来ることも大事ですので、賄いで食べる時は、天ぷらにすることが殆どです。

 

鱧の旬は、夏場ですので、天ぷらにする時は、

冷たい麺類と共に、食べるのですが、この時は、鯵（写真　左）と茄子（同　右）も、用意しました。

 

ざる蕎麦のように、つけ汁を用意することもあれば、

ぶっかけにしてから、

鱧の天ぷらを乗せることもありますが、

個人的には、つけ汁をつけて、食べるのが、好みでもあります。

 

天ぷらは、御飯のおかずにも合うのは、言うまでもなく、

鱧の天ぷら定食のようになることもありますが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は、雑穀御飯が殆どです。

 

雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っており、その炊き方については、以前お話ししたことがありますが、前編がこちらで、後編がこちらです。

 

天ぷらといえば、天丼も捨て難いものがあり、以前作った時は、

贅沢にも、車海老も一緒に天丼にしたこともあり、それについては、こちらをお読み下さい。

 

天丼をアレンジしたのが、

長いままの天ぷらを乗せて、カレー天丼にしたこともあります。

 

時には、鱧料理のマストアイテムである落としを肴に、

“お疲れちゃん♪”

 

また、休みの日には、

鱧と萬幻豚のバラ肉のしゃぶしゃぶにしたこともありますが、色んな鱧料理の中でも、鱧しゃぶが一番のお気に入りですので、賄いとしては、これが一番かもしれません。

 

ここまで書いてしまった以上、今週魚市場に行くと、多目に仕入れて、賄いに登場することは、必至です。（笑）

 

何か目新しい賄いが出て来るのか、それとも変わらずなのか・・・。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今日も暑くなりそうなので、

下の娘に、水撒きならぬ雪撒きをしてもらったのですが、雪というのは冗談で、冷凍庫の霜です。

 

こんな一幕で、三連休の初日が始まり、主役とも言うべき食材である生の南鮪（ニュージーランド産）が、

東京・築地から届きました。

 

この時季の南半球は、真冬に向かいつつあり、海水温も低くなるので、マグロ類の脂も乗り始め、旬の食材とも言えます。

 

また、この南鮪の塊は、腹の３番という部位で、

大とろが少しだけ取れることもあり、

今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、

お出ししました。

 

そして、夜の営業が終わり、

明日のお昼の法事と夜の器出しをし、

一日の仕事が終わり、今日一日の句読点として、

今日入荷した南鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”

 

こんな感じで、三連休は始まりましたが、最終日の月曜日（１７日）は、通常通り、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

昨日、沼津の魚市場に行き、鱧（はも）についてお話ししましたが、仕入れて来たの鱧だけではないのは言うまでもなく、

鱧以外に仕入れた魚のひとつが、

『鰯の丸煮』用に仕込む真鰯で、北海道・根室産のものでした。

 

１ケースの目方が３キロで、

入り数が２１本ですので、１本あたりの大きさは、１５０グラム弱ということになります。

 

幾らか大きかったのですが、御中元のピークは過ぎたものの、在庫も少ないだけでなく、急なご注文に備えて、

２ケース仕入れることにしましたが、【４７ー９】というのは、自分の魚市場での買い番です。

 

海水温の低い北海道の真鰯ですので、脂の乗りはかなりのもので、クオリティ・チェックを兼ねて、塩焼にして、お昼に食べたのですが、

オイルサーディンとも言うべきくらいに、脂が乗っていました。

 

そして、明くる日の今日も、

魚市場に、

荷主こそ違いますが、同じく北海道・根室産の真鰯が入荷しており、

鮮度も良いだけでなく、

２キロで１５～１６本の大きさの自分好みのものでしたので、

２ケース仕入れることにしました。

 

その後、『佳肴　季凛』に戻り、真鰯の下拵えをすることにしたのですが、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いしてもらい、ついでに、

出汁を取るため、頭も掃除してもらい、昨日の鱧のアラと共に、

焼いておきました。

 

水洗いを終えた身は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、超々弱火で火にかけましたが、その隣では、

昨日の真鰯に、味を含めていました。

 

煮上がった真鰯は、

真空パックしておき、残った煮汁は、

明日使うため、

バットに移しておきましたが、煮汁を継ぎ足して仕込むことについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。

 

実を言うと、昨日のお昼に食べた真鰯が、非常に美味しかったので、今日のお昼に、フライにして食べるつもりだったのですが、間引きするのを忘れてしまい、リベンジということで、

海老フライ付にして、カレーを食べました。

 

明日、明後日と、魚市場は連休ですし、月曜日は当店が定休日ですので、真鰯のフライは、火曜日以降のお預けということになりそうです。（笑）

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。