もっとおいしいお話し

普段、『佳肴　季凛』でお出ししているお子様料理は、

このようなもので、海老フライ、鶏の唐揚げ、つくね、玉子焼、おにぎり、お菓子を盛り付けてあり、この他に、デザートが付いています。

 

この時は、玉子焼でしたが、その代わりが、フライドポテトになることもありますが、今更ですが、既製品の冷凍ものではなく、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたものです。

 

ただ、今日御用意したお子様料理は、

このようなものでした。

 

海老フライではなく、

鯵フライ（写真　左）と、烏賊フライ（同　右）を、盛り付けてあります。

 

このようにした理由は、召し上がるお子様が、海老、かにのアレルギーがあったからです。また、お子様料理に限らず、苦手な食材、お好みでない食材がございましたら、予め、お申し付け下されば、可能な限り対応させて頂きますので、宜しくお願い致します。

今日は、富士市内の魚屋さんが、

天然のとらふぐを、配達してくれ、ご覧のように、１本だけで、この時季に仕入れる数としては、異例とも言える本数でした。

 

というのも、静岡の市場での、延縄漁のとらふぐの入荷がなかったからで、このとらふぐは、由比の定置網にかかったものでした。

 

そのまま、

取り出し、

締めてから、卸し、

水洗いをし、拭き上げ、下拵えは、終わりましたが、この時季に、１本というのは、もの足りないような気分でした。

 

そう思うと、慣れというものは、恐ろしいというか、不思議なものです。今週のとらふぐの仕入れは、こんな感じに終わりましたが、来週はどうなることでしょう？

昨日に引き続き、今日も、

沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。

 

この売場の水槽に、

合計３本の天然のとらふぐが入っており、それぞれの目方は、０，９キロ（１本）と０，７キロ（２本）で、これらのとらふぐは、静岡県焼津産で、

昨日、自分が発注しておいた５本のうちの３本でした。

 

そのまま、

締めてから、血抜きのために、海水を注ぎました。

 

残りの２本は、

輸送中に死んでしまいましたが、唐揚やふぐちり用にするため、先ほどの３本と共に持ち帰り、

卸してから、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いをしてもらい、

ふぐの下拵えは、終わったのですが、活けの３本と落ちの２本を区別するため、

活けの３本は、尾びれをつけたままにしておき、落ちの２本は、

尾びれを、切り落としておきました。

 

同じように見えるので、ふぐちりや唐揚では、さほど遜色はありませんが、刺身は明らかな違いがあり、薄造りのふぐ刺の繊細さとは、ほど遠いものです。

 

ところで、焼津産の天然のとらふぐが入荷したことで、自分の仕入れ先の御三家である静岡、焼津、三重が、揃った気分で、自分としては、ますます萌え燃え・・・❤となりそうです。

今朝は、沼津の魚市場に行き、

三重県から届くことになっていた２本のとらふぐ（天然）を、

仕入れて来ました。

 

そんな元気な姿に、もちろん萌え燃え・・・❤

 

そのまま取り出し、

締めてから、

血抜きのため、海水を注ぎました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、

卸し終えたら、今度は、富士市内の魚屋さんに行き、

静岡産のとらふぐを、

３本仕入れて来ましたが、勿論、これらも、天然です。

 

その後、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いしてくれ、自分が手直しし、

このように、拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。

 

普段なら、他の仕込みなどをして、ランチの営業の準備をするのですが、今日は、先日お話ししたように、【食品表示責任者養成講習会】に行くことになっていたので、ランチの営業をお休みし、

『静岡県富士総合庁舎』に、行きました。

 

館内に入り、

会場に着くと、

一番乗りで、指定され席に着くと、

封筒には、

テキストが、入っていました。

 

開いてみると、

そのページ数は、

何と、２３４ページ！

 

仮に、１ページ、１分としても、２３４分ですので、約４時間かかりますが、

講義の時間は、２時間２０分ですので、１ページあたりの時間は、３０秒です。

 

一体全体、どんな講義かと思われますが、運転免許証の更新時の講習同様、省略、端折（はしょ）り、素通り、パスなどの“恩恵”や“ボーナス”が繰り出されるのですが、

最大の敵は、眠気です。

 

料理の世界に入って以来、午後の２時から４時は、仕込みや夜の準備がない限り、昼寝をするのが、日課になっている以上、この時間に、静かな場所で、椅子に座り、起きていなくてはならないのは、拷問同然でしかありません。

 

そんな拷問というか、苦行に耐えたご褒美として、

修了証を頂きました。

 

頂いた以上、今日の講習会だけでなく、テキストの内容も、バッチリですが・・・・・。（笑）

 

★★★　佳肴季凛謹製　鰯の丸煮　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

 

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

天気も良かった今日は、

ひれ酒にするためのとらふぐ（天然）のひれを干すことから、一日が始まりました。

 

その後、お弁当用に、

揚物や、

焼物を仕上げ、

最終的には、

このようなお弁当が、

仕上がりました。

 

その後、土曜日のお弁当用の煮物を包丁するため、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

人参などの皮を剥いてもらい、人参と共に、

牛蒡、蒟蒻も包丁しておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

昨日卸した三重産のとらふぐ（天然）の皮のとげを、

取っただけでなく、

ひれも、

半分に包丁しておきました。

 

そして、ランチの営業時間も終わりに近づいた頃、

富士市内の魚屋さんから、

静岡産のとらふぐ（天然）が、２本配達され、そんな姿に、もちろん萌え燃え・・・❤

 

ご覧のように、

膨らんでおり、締めた直後も、

そのままの状態で、しかも、１本は、自爆・・・・・。（笑）

 

ランチの営業も終わったので、

卸すことにしたのですが、

卸し終えたら、

真由美さんに、水洗いしてもらった後、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、休憩時間となりました。

 

また、明日は、三重から、２本の天然のとらふぐが入荷するので、

まな板周りを養生し、一日の仕事が終わり、明日も、萌え燃え・・・❤で、一日が始まります。

今朝、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、

この売場に行くと、

三重県から届いた自分宛の荷物が、２つありました。

 

中を確認すると、

合計で６本のとらふぐが入っており、どれも元気よく、泳いでいました。

 

そんな様子を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤

 

ひと通りの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、

発泡スチロールから取り出し、締めてから、

卸したそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。

 

そして、卸し終えた自分は、

手直しをし、その後、真由美さんは、

洗いあげたものを、

きれいに、

拭き上げてくれました。

 

ところで、今シーズンは、先週の台風などの天候不良や、暦の関係で、静岡県産のとらふぐの入荷がなく、自分としては、もの足りないので、一日も早く、天候が普段通りになり、、とらふぐが、コンスタントに入荷するのを 期待する今日この頃です。

今日は、定休日でしたが、

６時半過ぎに、厨房に行き、

水曜日のお弁当の煮物と、

先付の南京豆腐を、

仕込んだ後、

片付けをしました。

 

ただ、今日は、三連休ということもあり、下の娘から”どこかへ連れてけ光線”の攻撃を受けていたので、富士駅から、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと娘と一緒に、

電車で、静岡に行くことにしました。

 

電車で行くとなれば、ちょっとした旅行気分ですので、

“馬力”を飲み干したのですが、こういう時は、吟醸酒や純米酒などではなく、永遠のベストセラーであるワンカップに限ります。

 

ほどなくすると、電車が到着し、

一路、静岡へ。

 

静岡に着き、

改札口を出て、

『ホテルセンチュリー静岡』へ、行きました。

 

館内に入り、向かったのが、

バイキングレストランで、来るのは、夏以来のことで、その時の様子は、こちらをご覧下さい。

 

入口にあるショーケースには、

「さすがホテル！」と思わせるほどのケーキが、並んでおり、女子二人のターゲットになるのを、覚悟しておきました。

 

そして、こんなメニュースタンドを尻目に、

席に案内されたのですが、

開店して、間もなくだったので、店内は、空席が目立っていました。

 

フリードリンクのメニューをもらい、

イタリアンフェアということで、

イタリアのビールで、グビグビ。つまみは、

こんな感じのものでした。

 

２本あるのは、小瓶ゆえ、すぐに無くなってしまうからですし、自分は、ジョッキに入った生ビールが、好みではないので、瓶ビールは、願ったり叶ったりなのです。

 

初めて飲むビールですが、思いの外、美味しかったのですが、ビールは、お腹がふくれてしまうので、イタリアンフェアの言葉に誘われ、

白ワインにシフトしたのですが、好みではなかったので、

麦焼酎のお湯割りに、鞍替えしました。

 

ただ、他のお客様が、

こんなビールを頼んでいたので、興味津々で飲んでみたところ、これは、全くもってＮＧでした。

 

真夏でも熱燗派の自分ですので、お湯割りはどんぴしゃで、

烏賊墨のリゾットや、何とかのパスタ、そして、

アイスやデザートも、

それこそ、箸でつまみながら、グビグビ。

 

お腹も一杯になり、

買い物をして、

帰ることにしたのですが、

道中、締めのハイボールを、１本だけグビグビ。

 

ようやく、住まいである『佳肴　季凛』に戻り、自分は、

コスモスと芒（すすき）を、

生け替え、真由美さん達は、

枯れてきた花などの手入れをしたり、

プランターの花を植え替えてくれ、三連休の最終日は、終わったのでした。

今日のお昼は、テーブル席だけでなく、

全ての個室も、

法事や、お祝いのお席のご予約で、

一杯でしたので、

玄関先のメニュースタンドには、

このような“お詫び”を、掲げておきました。

 

そんな玄関先には、秋らしく、

尾花（すすき）とコスモスを生けたものを、飾ってみました。

 

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、

刺身など、

全ての料理を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お出しするだけの状態にしておいたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

まな板周りを養生してもらい、夜のご予約でお出しするすっぽんを、

すっぽんを卸すことにしました。

 

すっぽん料理のご予約を頂いた時は、その仕込みのため、ランチの営業を、早仕舞いすることが殆どです。というのも、

活血と、

刺身は、活きたものでなくてはならないからです。

 

ただ、今日は、おふたりのご予約でしたので、卸したすっぽんは、１パイでしたので、それほど手間も掛からず、お昼のお客様が見えるまでに、終えることが出来ました。

 

それ以外の部分は、

唐揚げと、

すっぽん鍋に仕立てて、お出ししました。

 

すっぽん料理のコースですので、締めのお食事は、

もちろん、すっぽん雑炊です。

 

こんな感じの三連休の中日のお昼でしたが、水曜日のお弁当用の煮物を、定休日の明日に仕込むため、夜の営業が終わったら、

野菜などを、包丁しておきました。

 

今、お話ししたように、明日は定休日ですので、というより、下の娘から“どこかへ連れてけ光線”の攻撃を受けているので、早めに終わらせ、出掛ける予定です。

『佳肴　季凛』で使っている米は、

新潟県産のコシヒカリですが、今日入荷したのは、

その新米でした。

 

新潟県と言っても、産地は様々で、自分が使うのは、魚沼・十日町のもので、最も美味しいコシヒカリの産地の一つでもあります。

 

早速、

研ぎ、炊くことにしたのですが、すぐには炊かずに、

１時間程度、冷蔵庫に入れてから、

炊きました。

 

冷蔵庫に入れるのは、炊き始めから沸点に達するまでに、出来るだけ時間を掛けるためで、そのために、キンキンに冷えた水で、炊きます。こうすることで、米のでんぷん質が、うまみの元である糖に分解されやすくなるからです。

 

ただ、どんな裏技を使おうとも、米自体の素材の良し悪しが、美味しさ決め手であるのは言うまでもありません。

 

炊き上がり、

蒸らしてから、

試食したみたのですが、新米ならではの味わいがありました。

 

ただ、新米というのは、艶があるので、見た目こそ、美味しさを感じるのですが、本当の美味しさを味わうなら、年を越えてからの方が望ましく、余分な水分が抜けることで、程良い甘さを味わうことが出来ると思っています。

 

また、その方が、同じ産地でも、田んぼによる差違が減るので、炊きやすいのも事実ですし、良い銘柄であるほど、このようなことは、顕著でもあります。

 

とは言っても、森羅万象、新しいものに心惹かれるのは、人間の性かもしれませんし、自分も然りですが、食に関することだけは、そんなことに惑わされることのない眼力を失わぬよう、日々の仕事を、怠らない姿勢を保ちたいものです。

今朝は、

昨日に引き続き、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

昨日の時点で、色々と仕入れていたので、それほど仕入れはありませんでしたが、

日曜日のお客様にお出しするすっぽんを仕入れました。ちなみに、

佐賀産です。

 

ひととおりの仕入れを終え、市場から帰ることにしたのですが、帰り道に、

宅配便の営業所に立ち寄り、

築地から届いた鮪を受け取り、『佳肴　季凛』に戻りました。

 

中から取りだしたのは、

北海道・戸井産の生の本鮪で、今日の部位は、腹の真ん中より、やや下の部分でしたので、

大とろ、

中とろ、赤身と

赤身と中とろに分けて、専用のキッチンペーパーで包んでから、冷蔵庫にしまっておき、大とろの部分には、

筋の強い部分があるので、お弁当用の南蛮漬にするため、

包丁しておきました。

 

また、今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので、

その仕上げと盛り付けに取りかかり、

このようなお弁当が、仕上がりました。

 

ランチの営業が終わり、夜の準備に取りかかったのですが、今朝の本鮪の大とろは、

このように包丁し、

会席料理の刺身や、特別会席の刺身で、

お出したたのですが、１０月に入ったこともあり、特別会席は、

ふぐ料理をメインにしたものでしたので、食事は、

ふぐ雑炊でした。

 

そして、一日の労をねぎらい、

お弁当の煮物の余り物と、戸井産の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”となり、三連休前の金曜日は、無事に終わったのでした。

 

ところで、急ではありますが、明日のランチは、

都合により、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。