夕方上がりのお弁当
休み明けの今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
ランチタイムの閉店時間を、３０分早め、１時半とさせて頂きました。夕方上がりというだけでなく、明日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お新香や“生の本鮪の南蛮漬”を、入れていました。こちらが、
今日の分で、明日の分が、
こちらです。そうこうしていると、ランチの営業時間となったのですが、営業前に、余裕があったので、“口開け”のお客様が見える前に、
玉子焼とサーモンの西京焼を、仕上げておきました。
ラストオーダーの時間を繰り上げてはいても、お客様が、いつ来店されるかは、全く分からないので、夕方上がりのお弁当のご注文がある時は、合間を縫って、少しずつ料理を仕上げることは、よくあることで、
揚物、
煮物を仕上げていきました。
ラストオーダーまでに、殆どのものを仕上げたので、あとは真由美さんが盛り付けてくれるのを待つばかりとなったのでしたが、急遽、明日の午前中上がりのお弁当のご注文を、もう１件頂いたので、仕込みに取り掛かることにしました。
とは言っても、今日のお弁当を仕上げるのが、最優先ですので、
真由美さんは、盛り付けに取り掛かり、
盛り付け終えた頃には、
追加分のお弁当の煮物の仕込みも、終えることが出来ました。
そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになった後、
テーブル席をつなげ、
明日の折を、
並べ終えたら、
きれいな袋や、折が包んであった紙をかぶせておき、厨房では、
玉子焼の鍋や、煮物を煮上げる鍋を用意しておきました。
冒頭にもお話ししましたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いている時は、ラストオーダーの時間を早めることがあるので、ご来店の際には、曜日を問わず、予めお問い合せをして頂くことを、おすすめしております。
ところで、お弁当のご注文ですが、基本的には、２，３日前までを、お願いしておりますが、特に明確な規定はなく、可能な限り対応させて頂いているので、前日でも、可能なのは事実です。
というのも、お弁当に使う食材に関しては、余程のことがなければ、御用意することが出来るからです。ただ、折は、専門の業者に発注しているので、１００％のお約束が出来ないので、出来る限り早めのご注文を頂けると、幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
“１，５連休”は、静岡へ
今日は、昨日の振替で、お休みさせて頂きました。昨日が、半ドンだったこともあり、“１，５連休”ということになります。
春休み中で、二人の娘達の“どこかへ、連れてけ光線”の攻撃を受けていたので、予定通り、家族４人で、出掛けることにしました。
富士駅から、
電車に乗り、
静岡に、
行ってきました。改札口を出たら、
上の娘と別れ、自分達が、向かったのは、
『静岡科学館る・く・る』でした。開館前でしたので、しばらく入口で待つことにしました。
中に入り、
入館券を買い求め、
エレベーターに乗り、
１０階まで行くと、入場口へ。中に入ると、
こんなものや、
あんなものや、
そして、
あれやこれやと、
理科の授業を体感というか、実感出来る設備が、色々あります。
社会科見学で、少し前に、来ていた娘は、試したことがないものを、楽しんでおり、春休みとは言え、平日ということで、それほど混雑しておらず、１時間程度で、『る・く・る』を出ることにしました。
早めに朝食を食べ、出て来たこともあり、小腹が空いてきたので、
『ホテルセンチュリー静岡』に行き、
ケーキを食べることにしました。ショーケースには、
このように、色々なケーキが並んでおり、この中から、好きなものと飲物を注文すると、
テーブルに、運ばれて来ました。食べ終わり、向かったのは、
『静岡パルコ』で、中学・高校時代の６年間を、静岡で過ごした自分にとっては、『西武百貨店』のイメージが強く、つい『西武』と呼んでしまいます。そこで、下の娘と合流し、お昼を食べるために、
『ホテルアソシア静岡』に、行きました。子供達の希望で、
バイキングとなり、
席に案内されました。“神聖なる休日”ですので、
当然、ビールは欠かせません。喉が潤ったら、
白ワイン。そして、カレーと共に、
締めは、ハイボールで・・・。お腹も満たされ、
帰路に就き、“１，５連休”は、無事に終わったのでした。
半ドンの定休日
定休日の今日（２１日）は、
法事の御予約を頂いたので、お昼のみでしたが、営業しました。
先ずは、お客様が、お寺にお持ちになるお弁当の盛り付けを、
始めました。いつものように、
盛り付けるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、盛り付け終えたら、
風呂敷に包み、仕上りました。
お弁当のご注文は、基本的には、５個ぐらいからのご注文となっておりますが、法事の御席のお客様に限っては、例外として、１個からでも、御用意させて頂いています。それについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
その後、料理の盛り付けを始めました。先ずは、
デザートの“苺のムース”から盛り付け、酢物、蒸し物など、
先付の“フルーツトマトのお浸し”、“うすい豆腐”と、
最後に、刺身を、
盛り付け終えました。今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
最後にお出しするデザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう都合で、大人数の御席の時は、このようにするのが、殆どです。
刺身を盛り付け終える頃には、
水曜日と木曜日のお弁当の煮物の仕込みが終わり、
それぞれの数に振り分け、
冷蔵庫にしまいました。そうこうすると、お客様がお見えになり、そこからは、バタバタ状態で、時間との勝負が、始まりました。
お客様がお帰りになり、
片付けをし、
明日研ぐ米を用意して、“半ドン”の仕事が終わり、夜は、久し振りに、実家に行き、
大人数で、夕飯を食べました。
明日（２２日）は、
振替ということで、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
コピー通りに、『まだまだ ふぐに萌え燃え・・・❤』
静岡県富士市の新聞販売店【星野新聞堂】が、
月に一度、発行しているのが、
『Ｆａｃｅ ｔｏ Ｆａｃｅ』というフリーペーパーです。この紙面に、【佳肴 季凛】が、
掲載されており、沢山の天然のとらふぐと自分の写真付きでもあります。そこには、“まだまだ ふぐに、萌え燃え・・・❤”というコピーが、書かれています。
そのコピーによるものなのかは、全く分かりませんが、日に日に、春めいている陽気でありながらも、この一週間は、ふぐ料理のご予約が、続きました。
先週の１３日（日曜日）に始まり、
定休日の１４日（月曜日）を挟んで、
１５日（火曜日）、
１６日（水曜日）と、御予約がありました。
明くる日の１７日（木曜日）は、中休みらしく、翌日の１８日（金曜日）は、
その反動なのかどうかは不明ですが、
大勢のお客様の御予約が、ありました。翌日の１９日（土曜日）、
そして、２０日（日曜日）の今日は、
ふぐ料理を中心にした『特別会席』のお客様に、ふぐ料理をお出ししました。
春めいたとはいえ、お彼岸の前後は、まだ寒いこともあるだけでなく、卒業、入学など春のイベントもあるので、ふぐ料理を召し上がるお客様も多いのが、実際のところです。
ふぐの季節は、「（秋の）彼岸から、（春の）彼岸」までとも言われており、コピーではありませんが、まだまだ召し上がれるとはいえ、天然のとらふぐの入荷量の関係もあるので、これからの時季は、御予約をお勧めしております。
いつまでなのかは、はっきりとしたことは言えませんが、目安としては、寒いと感じる日が続くまでとしか言えません。詳細及び、御予約については、直接お電話を頂けると、幸いです。
休市なのに、市場へ
自分が普段通う沼津の魚市場は、基本的に、毎週土曜日が、休みで、
今日（３月１９日）も、
休みです。ただ、休みとは言っても、築地のような中央市場をはじめ、開いている市場もあり、少ないながらも、荷物が送られて来るので、完全な休みではありませんし、これまでにも、土曜日に、魚市場に来たことはあります。
そんな時は、予め発注しておいたものを、取りに行くだけのことです。昨日の時点で、
三重県産のとらふぐ（天然）が、水揚げされ、セリ落としてもらうことが出来、
このように、活かしたまま、送られてくることになってたので、今朝は、
魚市場に行って来ました。荷物は数える程度で、
その中から、自分宛ての荷物を見つけるのは、容易でした。容易ではあっても、気になるのは、とらふぐの安否です。
不安ながらも、
中を確認すると、
無事ゆえ、胸をなでおろす共に、萌え燃え・・・❤
このとらふぐの目方は、大きめの３，６キロで、２，５キロ以上４キロ未満のものを、自分は、“大ちゃん”と呼んでいます。ご存じかもしれませんが、自分の定義では、４キロ以上のものが、“ジャンボちゃん”で、０，５キロ以下のものが、“チビとら”です。
取りに来たのは、このとらふぐだけでしたので、そのまま帰ことにしたのですが、
休みの魚市場は、
想像通りでした。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、
卸すことにしました。卸すと、
オスで、
巨大な白子が、登場しました。まさにたわわ・・・。
あまりの大きさに、秤に乗せると、
４５０グラ強で、もう一方は、
５５０グラム弱で、合計で約１キロでした。魚体そのものは、３，６キロでしたので、約３分の１が、白子の目方になり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
また、今日は、昨日同様、
宅配便で、
築地から、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪（天然）が、届きました。昨日の“連れ”ですので、
当然、身の質は、全く同じで、“会心の一撃”でした。
明日の魚の入荷というか、仕入れはありませんので、少し気楽な朝を、迎えられそうです。
宅配便で届いた生の本鮪、真鰯、とらふぐ
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。仕分けも終わり、積み込んであった荷物を、
先ず受け取り、その後、仕分け前の荷物の中から、
２つの荷物を、
受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
最初に開けた発泡スチロールに入っていたのは、
富山県氷見産の真鰯でした。その次が、
愛知県産のとらふぐでした。御覧のように、
小さいサイズのもので、自分は、これぐらいの大きさのものを、“チビとら”と呼んでいます。“チビとら”と言っても、天然のとらふぐには変わりないので、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
そして、
最後に開けたのが、
築地から届いた生の本鮪で、
和歌山県那智勝浦産のものでした。
本鮪は、状態を確認したら、
キッチンペーパーに包み直し、
入っていたように、袋入りの氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。最初に仕込んだのが、
真鰯で、
頭を落とし、はらわたを取り除いたら、“チビとら”を、
卸すことにしました。“チビとら”を卸していると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真鰯の水洗いを始めてくれました。“チビとら”を卸し終えた自分は、
“チビとら”を水洗いし、
拭き上げました。その頃までには、
真鰯の水洗いも終わりました。
市場に行き、そこで仕入れたものを仕込むのは、“出たとこ勝負”のようなものですが、今日のように、仕入れるというより、入荷するものが決まっていて、仕込みをするのは、“出来レース”のようなものです。
どちらが、良いとか悪いとか言えませんが、ちゃんとしたものを仕入れ、お出しするのが、何よりも大事なことで、明日も、そんな仕入れというか、入荷になります。
春色間近
今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場から離れ、
別の売場に向かうと、
春が旬の蛍烏賊が、入荷していました。ご覧のように、富山産で、
今年初めて、仕入れることにしました。富山産以外の日本海産の蛍烏賊は、もっと早くから、入荷していますが、富山産のものに比べ、小さく、味もそれなりですので、自分は、使うことは、全くありません。
その後、別の売場に行くと、御前崎産の鰆が入荷しており、
この中から、
４，５キロのものを仕入れることにしました。以前、お話ししたことがありますが、御前崎産の鰆は、質が良く、自分のお気に入りの産地でもあります。
さらに言うと、自分は、焼物にする魚の中では、鰆が、一番好きな魚で、それについても、同じくお話ししたことがあります。
鰆は、魚へんに、春と書くのですが、寒鰆という言葉もあるように、真冬でも、十分すぎるくらい美味しい魚で、鰆に春がつく有力な説は、春に、産卵のために沿岸にやってくることによるものです。
そうこうしていると、セリが始まる時間になっていましたが、
特に、仕入れるものなく、帰るりの準備をすることにしました。ちなみに、上の写真は、今朝の金目鯛のセリの様子ですが、仕入れるつもりもなかったので、産地については、不明です。
３月半ばを、過ぎたこともあり、
６時を過ぎると、完全に日が昇っていました。市場に来て、最大の関心事は、必要な魚の入荷があるかどうかであり、さらに、それを仕入れることが出来るかどうかですので、普段は、全く気にすることはありません。たまたま時間を確認したら、この明るさでしてので、改めて、冬から春に、変わったことを、感じました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのですが、卸し終えた鰆は、
西京漬にするため、
切身にしました。鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすいのですが、完璧に出来たので、ひと安心しました。また、乳白色をしているように、脂も程良く乗っていることも確認出来ました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
蛍烏賊の目玉などを掃除してくれていました。この時、蛍烏賊のトレイの下には、
気温も段々と上がって来たので、鮮度が落ちるのを防ぐため、氷を敷いてあります。こういうところでも、春の訪れを感じてしまうものです。
また、春を感じてきたこともあり、先付も、
グリンピースで作った“うすい豆腐”にしました。うすいとは、えんどう豆の別名のうすい豆のことです。
切身にした鰆は、
西京味噌と一緒に、真空パックしておきました。
少し前までは、冬そのものでしたが、ここにきて、かなり暖かくなり、「暑さ寒さも彼岸まで」とは、よく言ったものです。めっきり春色となるのも、すぐそこかもしれません。
７キロの真鰯は、富山県氷見産
今朝、
宅配便で、
富山県氷見から、荷物が届きました。
中に入っていたのは、
真鰯で、その目方は、７キロでした。１本あたり１００グラムくらいの大きさのものですので、約７０本入っていたことになります。前回、氷見から、真鰯が届いたのが、先週の土曜日のことで、その時の様子は、こちらをお読み下さい。
その後、頭を落とし、
このまま冷蔵庫に、しまいました。頭は、
こんがり焼いて、明日、出汁を取るため、野菜の手くずと一緒に、鍋に入れておきました。身は、明日仕込むのですが、今日は、土曜日仕入れたものを、
柔らかくするため、仕込んでいました。
明日は、この鍋の真鰯を煮上げ、今日の分の仕込みに取り掛かる予定です。
仕込みは、殆ど無くても・・・
今日は、
３月１４日で、月曜日でしたので、『佳肴 季凛』は定休日でした。
そんな今日は、昼前に、少しだけ仕込みをしました。先付の“百合根豆腐”を、
仕込んだ後、
“ひじき御飯”に使う米を研ぎ、最後に、
胡瓜と大根を、糠床に漬けておきました。仕込みといえば、仕込みかもしれませんが、包丁を使ったわけではありませんので、自分にとっては、仕込みのうちにはなりませんし、時間にして、３０分足らずですので、これまた然りです。
その後、外出のついでに、
酒類と食材を、買って来ました。
酒屋では、ウイスキーとマスカットのリキュールのアルコールを、
買い、業務用の食料品店では、
味醂、酢、板ゼラチンをはじめ、
塩や、
賄い用のカレーに使うルーなどを、買って来ました。ちなみに、自分が作る賄い用のカレーは、こんな感じのものです。
こんなことをしているうちに、夕方近くになり、雨降りの中、
出掛けた先は、知り合いの建材屋さんでした。パレットを使い、
よじ登ると、中には、
半端材が入っており、
薪ストーブに使う燃し木に使うため、しこたま貰って来ました。ちなみに、約一ヵ月ほど前にも、貰って来たのですが、その様子については、こちらをお読み下さい。
一人仕事ですので、仕込みもあれば、雑用もあるので、定休日とは言えども、休みがないように思われるかもしれませんが、これを承知の上で、独立したわけですので、当の本人は、それほど気にしたことはありません。
そして、偶然にも、今日の日めくりには、
福沢諭吉のこんな言葉が、書かれており、まさしく自分そのものでした。
ところで、定休日と言えば、
来週の２１日（月曜日）は、もともとお休みさせて頂く予定でしたが、法事の御席の貸切営業とさせて頂き、
明くる日の２２日（火曜日）を振替で、お休みさせて頂きます。
休みのある無しは、大事なこともしれませんが、自分にとって、大事なのは、料理を通じて、お客様に喜んで頂くことです。そして、自らが活かされ、それこそが、自分の道に他ならないのです。
石川県能都町産のミンク鯨
昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、その真鰯の発泡スチロールに、
一緒に入っていたのが、
この塊でした。袋から取り出すと、
ミンク鯨の赤身でした。このミンク鯨は、氷見産ではなく、お隣の石川県能都町産のものです。能都町は、能都半島の中北部にあり、能登の都ということに、その地名は、由来しているとのことで、誤字ではないのでを、御承知下さい。
１９８８年３月から、沿岸捕鯨は、国際捕鯨委員会（ＩＷＣ）により、禁止されているので、鯨の水揚げと流通量は、非常に少ないのですが、定置網にかかったもので、能登半島や佐渡島周辺では、時々かかるのです。鯨に限らず、定置網にかかったものは、流通が可能で、現在、流通している鯨の多くは、南氷洋の調査捕鯨による冷凍ものです。
その鯨が、氷見の市場に送られ、
このように、部位ごと、適当な塊に分けられ、セリにかけられるのです。この写真は、一昨日の氷見の市場での様子で、この中のどれかが、昨日の赤身でした。鯨とイルカは、哺乳類ですが、魚市場で、取り扱いており、その理由は、水産物によるものなのかもしれません。
その赤身の部分を、
少し厚めに包丁して、盛り付けました。薄めのものは、
こんな感じに、してみました。試食を兼ねて、仕入れたこともあり、今日のお昼は、
鯨丼にしてみました。
鯨は、見た目は、馬刺のような感じですが、その味わいは、魚でもなく、肉でもない、中間とも言えるもので、脂もないので、いくらでも食べられるようなものです。生の鯨ですので、その風味は格別です。
鯨の入荷に関しては、全く分かりませんし、これまでにも、お客様にお出ししたことは、数える程度です。ご興味、ご関心のある方は、お問い合せ下さい。
