沼津産のそでいか＆富山県氷見産のとらふぐと真ふぐ
今朝、沼津の魚市場で、
沼津近郊で水揚げされる地物を中心に扱う売場に行くと、
大きな物体が、目に入りました。形こそ、烏賊（いか）ですが、
その大きさは、
１５，０キロで、沼津近郊で、水揚げされたものでした。この烏賊の標準和名は、“ソデイカ”で、沼津の魚市場では、“タルイカ”と呼ばれており、他では、“アカイカ”とも呼ばれています。
地のもので、水揚げされた“ソデイカ”を、目にした機会は少ないのですが、寒くなり始める頃に、日本海産のものが入荷していたのを見たことが、何度かあります。ただ、どうしても必要な食材ではないので、いつも素通です。
その場を離れ、
構内を歩いていると、
水揚げされたばかりの鯵を、セリにかけるための準備がされていました。
その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場から、帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
昨日お話ししたように、予定通り、富山県氷見から届いた荷物を受け取り、戻ったのですが、今日の仕事始めは、お弁当を仕上げることでしたので、いつものように、盛り付けを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、
鯵（島根）の頭を卸し、水洗いしておきました。そうこうしていると、
お弁当が、
このように、
仕上がりました。
鯵の後は、氷見から届いた発泡スチロールを開け、
真ふぐ（１３本）と、
とらふぐ（２本）を、
取り出しました。分かってはいても、気分は、萌え燃え・・・❤
とらふぐから卸すことにし、１本目には、
十分なくらいに成長した白子（精巣）が入っていましたが、
２本目には、猛毒ゆえ、不可食部位の真子（卵巣）でしたので、今日の成績は、２打数１安打でしたが、大きさも殆ど変わらず、
昨日、送られた写真からすると、もしかしたら、番（つが）いだった２本かと思うと、
水洗いをしてくれている真由美さんを、しばし見つめてしまいした。
そして、今日入荷したとらふぐと真ふぐの仕込みは、
終わり、白子も。
ＧＥＴ！この中で、とらふぐのものは、
ひと際大きいものでした。
また、明日も、とらふぐが、愛知から入荷するので、
真由美さんに、まな板とカウンター周りを、養生してもらい、一日は、終わったのでした。
明日の始まりは、お弁当＆ふぐ
今日は、お客様がお帰りになった後、
テーブル席に、
明日のお弁当用の折を並べました。
また、明日は、富山県氷見から、
この２本のとらふぐ（天然）が届くので、既に、気分は萌え燃え・・・❤
その後、
まな板とカウンター周りを養生し、ふぐを卸す時に使うボウルやバットなどを、
準備したら、明日の御予約のお客様の器を、
出しておきました。かくして、
今日も、無事に終わることが出来ました。
ところで、明後日の１６日（土曜日）ですが、所用により、
ランチの営業を、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り営業します。不都合かと思われますが、宜しくお願い致します。
富山県氷見産の真ふぐの白子の下拵え
今日のお話しは、昨日入荷した真ふぐ（富山県氷見産）に入っていた白子の下拵えについてですが、お読みになられていない方は、昨日のお話しを、お読み下さい。昨日のお話しは、こちらです。
白子を、適当な大きさに、包丁したら、
バットに入れ、
日本酒を、注ぎます。その後、
蓋をして、
１５分程度、蒸します。時間が経ち、
蒸し上がったら、
盆ざるに移します。
その後、水気がなくなったら、
白子を、
裏漉しにかけると、
このようになります。こうしたのは、“白子豆腐”を作るためで、これまでにも、しょうさいふぐの白子で、作ったこともあります。
今回仕込んだものは、すぐに使う予定もなく、一度に使い切れないので、
真空パックして、冷凍しておくことにしました。真ふぐの白子で作った白子豆腐を、お出しするのは、もうしばらく後になるので、もう少しお待ちくださいませ。
富山県氷見産の“ジャンボちゃん”こと、特大とらふぐ＆真ふぐ
今日は、沼津の魚市場へ
仕入れに行きました。その帰りに、
宅配便の営業所に寄り、
富山県氷見から届いた荷物を受け取ってから、
『佳肴 季凛』に戻りました。中を開け、
先ず取り出したのが、
真ふぐで、
この下にあったのが、
とらふぐでした。もちろん、どちらも、、
天然ものです。となれば、出てくるのは、例の合言葉の萌え燃え・・・❤
また、真ふぐは、
全部で、１２本ありました。先程、どちらも、天然とお話ししましたが、ふぐ類の中で、養殖ものがあるのは、とらふぐだけです。
他のふぐ類も、養殖が、可能なはずですが、養殖をしないのは、採算が合わないからで、これは、ふぐ類に限らず、全ての魚に当てはまることです。
今日のとらふぐの目方は、
４，３キロで、この写真は、氷見の魚市場で、送り主の魚屋さんが撮ったもので、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる特大サイズのものです。また、今日の真ふぐ中で、一番大きかったものは、この“ジャンボちゃん”の半分の目方で、
２，３キロでした。とらふぐほど大きくはならない種類の真ふぐですが、この目方なら、真ふぐ版の“ジャンボちゃん”になるのは、確実です。
最初に、“ジャンボちゃん”を卸したのですが、メスでしたので、真子（まこ）と呼ばれる卵巣が、
入っていました。真子は、猛毒なので、不可食部位ですので、食べると、痺れてしまいます。その後、真ふぐを卸したところ、
メスもいたり、
オスもいました。
真ふぐも、とらふぐと同様に、真子は食べることは出来ませんが、白子と呼ばれる精巣は、無毒ですので、食べることが出来ます。その中でも、天然のとらふぐの白子は、ありとあらゆる食材の中でも、最も美味とされるものの一つでもあります。
卸してから、水洗いし、
拭き上げました。ご覧のように、真ふぐが、身というか胴体の部分だけで、尾びれも、切り落としてあるのは、真ふぐのひれが、皮同様、猛毒ですので、不可食部位だからです。
結局、１２本のうち、
７本がオスで、このような白子をＧＥＴしました。天然のとらふぐの白子の足元には、及びませんが、その美味しさは、なかなかのもので、この白子を使って、“白子豆腐”を仕込む予定です。
ということで、次回のお話しは、真ふぐの白子の仕込みというか、下拵えについて、お話しします。
久し振りのお子様用のお弁当＆『一番搾り シングルモルト』
今日は、定休日でしたが、
お弁当のご注文を頂いていたので、
お弁当の仕上げと盛り付けをしました。御覧のように、１つだけ違った形の折がありますが、今日は、お子様用のお弁当も、御用意しました。
盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、仕上がりました。
お子様用のお弁当は、一つでしたので、
自分が、このように盛り付けました。お子様用のお弁当を御用意するのは、かなり久し振りのことですので、以前作ったものを、過去の記事から、引っ張り出しました。
また、前回、お子様用のお弁当を作ったのは、約２年前のことで、その時のお弁当については、こちらを、お読み下さい。
入っている料理ですが、左側のマスに、
俵形の御飯を２個、じゃが芋のチーズ焼、彩りに、塩茹でしたブロッコリーを、入れました。
一方、右側のマスには、
玉子焼、サーモンの西京焼、鶏の唐揚、海老フライ、つくねを入れてあります。海老フライは、盛り付けやすくするため、あえて折り曲げて、揚げました。ちなみに、今回のお子様用のお弁当は、約２年鰤
盛り付け終えたら、重ねてから、
紐をし、おしぼりと箸を乗せました。お子様用のお弁当の方は、
箸もお子様用にし、あとは、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
ところで、今日は、お弁当の仕上げをしながら、
夕飯用に、おでんを作ったのですが、酒屋に、買い出しに行くと、目にしたことのないビールが並んでいたので、
買って来ました。所謂“プレミアム・ビール”のさらに上をいくもので、言うなれば、“モア・プレミアム・ビール”で、商品名は、『一番搾り シングルモルト』です。詳しい商品の紹介については、こちらをお読み下さい。
このページを読むと、正式な発売日（４月１２日）よりも、一日早いことが分かります。もしかすると、自分が、日本で最も早く飲むことが出来る一般消費者の一人かもしれません。そう思うと、妙な優越感に浸れます。
また、オーガニック麦芽１００％となっており、
マクロビオティックを料理の基本に据えている自分としては、素通り出来なかったのも、事実です。そんな自分のマクロビオティックについての考えについては、こちらをお読み下さい。
さらに、裏面を見ると、
ホップも、オーガニック（有機）のものでした。
そして、このビールと共に、今夜は、おでんを味わい、
喉が潤ったら、
熱燗で、“休日出勤”の労を、ねぎらったのでした。
今季初入荷の鱧は、チビとらと同じ愛知県産、そして那智勝浦産の生の本鮪
昨日（金曜日は、
沼津の魚市場に行き、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
二つの荷物を受け取ってから、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に戻り、最初に、取り出したのは、
魚市場で仕入れてきた鹿児島産の鯵と、
富山県産の蛍烏賊でした。魚市場で仕入れたのは、これら以外には、冷凍ものだけでした。
その後、宅配便で届いた一つ目の発泡スチロールを開け、
取り出したのが、
自分が“チビとら”と呼んでいる５００グラム以下の小さい天然のとらふぐと鱧でした。
御覧のように、“チビとら”が、６本で、鱧が５本で、どちらも愛知県産のもので、鱧は、今季初入荷でした。“チビとら”と言えども、天然のとらふぐですので、もちろん、萌え燃え・・・❤の気分なのは、言うまでもありません。
どちらも、活〆にされたものですが、鱧は、
はらわたを取り除いてあります。自分の要望で、このようにしてもらってあるのですが、その理由は、鱧の内臓に、餌が入ったまま、死んでしまうと、その臭いが、身についてしまうことが、あるからです。
そして、二つ目のものに入っていたのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
鯵の仕込みが終わったので、水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、自分は、
“チビとら”を、卸すことにしました。鯵の水洗いを終えた真由美さんは、その次に、
“チビとら”の水洗いをしてくれ、その頃までに、自分は、
鱧を水洗いし、卸し終えたので、
鱧の下拵えで欠かせない骨切をすることにしました。今日の鱧は、“鱧しんじょう蒸し”に仕込むので、骨切を終えたら、
身を下にして、
皮目が上になるようにしておきました。これに、
刷毛で、小麦粉をつけました。
その頃、真由美さんは、
鱧の身を乗せる“しんじょう”を、丸く形に取っていました。“鱧しんじょう蒸し”については、こちらをお読み下さい。
その後、鱧の身を乗せ、蒸気の上がった蒸器で、１５分弱蒸すと、
このように、仕上がりました。
前回お話しした岩牡蠣ではありませんが、暑いような寒いような陽気とは言え、季節の移ろいを、感じる今日この頃です。
今季初の岩牡蠣は、宮崎県産の特大サイズ
今朝、沼津魚市場の貝専門に扱う売場に行くと、
これから、夏にかけて、旬を迎える岩牡蠣が、入荷していました。この岩牡蠣の産地は、
宮崎県産で、大きさによって、
５０入、
３０入、
２０入、
１５入と、区別されていました。
先々週ぐらいから、同じ荷主のものが、時々入荷していたのですが、大きさも、３０入が中心でしたので、自分は、素通りしていました。
ただ、今朝は、先程の写真のように、１５入のものが入荷していたので、
この中から、
この５個を、選ぶというより、選り抜きました。選る基準は、形を見ながら、持った時の感触で、頼るのは、勘というか、それこそ感ですが、人間の五感というのは、満更でもなく、沢山の岩牡蠣を触れていると、当たるというよりも、外れることが少ないのです。
そんな勘にして、感を頼りにして、殻を開けると、
このような身をしており、殻自体が、薄い感じがしましたが、
及第点以上の身で、
４つに包丁し、
薬味を入れたポン酢を添えて、
氷を敷いた器に盛り付け、お出ししました。
４月に入ったこともあり、これからの時季は、春から夏にかけて、美味しくなる魚介類も、入荷して来ます。暑いような寒いような陽気とは言え、季節が、日々移ろいでいるのは、確かです。
三重県熊野産の天然とらふぐ＆富山県氷見産の真鰯、鯵、魳（かます）
昨日と同じく、今日も、
宅配便で、荷物が届きました。この発泡スチロールに入っていたのは、
４本のとらふぐ（天然）で、
三重県熊野産のものでした。予定通りの到着に、萌え燃え・・・❤
今日は、これとは別に、もう一個の荷物もあり、
中に入っていたのは、
真鰯、
鯵、
魳（かます）で、富山県氷見から、届いたものです。
最初に、とらふぐを、
卸すことにし、卸し終えたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、
拭き上げてくれました。また、４本のうち、２本がオスで、
このような白子が入っていました。
その後、とらふぐを卸し終えた自分は、
真鰯、鯵、魳の仕込みに、取り掛かりました。
真鰯と鯵は、お客様にお出しするために仕入れたものですが、魳は、賄い用でしたので、
三枚に卸してから、中骨を抜き、生のパン粉をつけ、
フライにし、今日のお昼のおかずにしました。魳をフライにしたのは、初めてのことでしたが、焼物に仕立てて、真価を発揮するような魚ですので、案の定の美味しさを、堪能しました。
これまでに、色んな魚を料理してきましたが、今日の魳のフライのように、“落とし穴”もあり、盲点はまだまだあるはずで、日々の努力の必要性を、改めて感じ、料理の道が、険しく、奥深いことも、思い知らされたのでした。
“ふぐ供養祭”の明くる日に、三重県産のジャンボちゃん
定休日の昨日は、
ふぐのシーズンも終わりが近づいたので、“ふぐの供養祭”というより、“ふぐを喰おう祭”を、家族でしました。もちろん、１０キロＵＰの“ジャンボちゃん”をＧＥＴすることや、子供達の進級祝いも兼ねています。
“ジャンボちゃん”とは、４キロ以上の特大サイズの天然のとらふぐのことで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見にして、想い込みで、名付けたものです。
“喰おう祭”を堪能した明くる日の今日は、宅配便で、
三重県から、荷物が届きました。中を開けると、
活〆にされた“ジャンボちゃん”こと、天然のとらふぐが入っていました。目方は、
６，１キロでした。この姿を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
“ジャンボちゃん”ですので、
“萌え顔”を、撮らないわけにはいきません。
まな板に乗せ、
卸すことにしたのですが、頭のつけ根に傷があるように、
活〆に、
されたものです。ちなみに、この写真は、送り主の三重の魚屋さんが、撮ったものです。
卸し始めると、
まな板に、白い液体がありました。となれば、
中から、ジャンボサイズの白子が出て来ました。
身と、
白子を、
水洗いし終え、
二つあるうちの一つの白子乗せると、９００グラムで、もう一つは、
６００グラムで、合計１５００グラム＝１，５キロでした。魚体が、６，１キロですから、４分の１が白子ということですので、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
そして、夕べの“供養祭”というか、“喰おう祭”で、お供えものを忘れたので、今朝の“ジャンボちゃん”の白子を、
お供えしておきました。
今日と同じく、明日は、この４本が、
三重から送られてくるので、
まな板周りを養生して、一日の仕事を、終えました。ということで、明日も、萌え燃え・・・❤の一日になります。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。今月は、明後日７日（木）です。
定休日の仕入れは、西京漬用のサーモン＆揚物用の鯵
昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったので、定休日の今日は、仕入れに行くつもりはなかったのですが、明日（５日）は、
休市ということもあり、
仕入れに行ってきました。昨日の今日ですので、仕入れたものは、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）と、
鯵だけで、この鯵の産地は、
島根県浜田市でした。刺身に出来るくらいの鮮度のものですが、自分は、揚物に使うことが、ほぼ１００％です。
サーモンと鯵を仕入れたとはいえ、魚市場に来た以上、意外なものを見つけ、仕入れることもあるのですが、今朝に限っては、
全くありませんでした。
【佳肴 季凛】に戻り、最初に、サーモンを卸すことにしました。
サーモンは、鱗が細かいので、
“すき引き”という方法で、鱗を取ってから、三枚に卸し、
切身にしました。鯵は、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
水洗いをしてから、
三枚に卸しました。
そして、サーモンは、西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックし、鯵は、
そのまま、適当な数に振り分け、真空パックしておきました。
これらの隣りにあるのは、昨日仕込んでおいた真鰯で、合間を見ながら、
圧力鍋に入れ、
骨を柔らかくしておき、
味を含められるよう、鍋に入れておきました。
先週の定休日もそうでしたが、結果的に、今週も、仕込みをしましたし、来週は、お弁当のご注文を頂いているので、仕込みの有無はともかく、午前中は、仕事です。
休みが欲しいのは事実ですが、自ら望んだ一人仕事ですので、そんなことに、目を背けるわけにはいきませんし、【佳肴 季凛】、すなわち自分の料理を、お客様が召し上がって頂く以上、その声に応えるために、一切の手抜きは出来ません。
仮に、そのようなことをすれば、自分自身を裏切ることにもなります。愚直かもしれませんが、これが自分流ゆえ、それを貫くしかないのです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
