今日の真鰯は、千葉県銚子と富山県氷見産
今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
真鰯が、入荷していました。手に取ってみると、
良さげな感じでしたので、仕入れることにしたのですが、この真鰯の産地は、見づらいかもしれませんが、
千葉県銚子でした。この真鰯以外には、
山口県下関産の鰆をはじめ、
冷凍ものなど、色々と仕入れて来ました。
魚市場の帰り道、宅配便の営業所に、
立ち寄り、
富山県氷見から届いた荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。銚子産のものを、ザルにあけた後、
氷見産のものを、
取り出しました。頭を落とし、腹わたを取ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
その後、真由美さんは、アルバイトと一緒に、
頭の掃除を、
してくれました。両方の産地で、合計１０キロ、約１００本あったので、すぐに終わることはなく、
ランチの営業時間中の合間に、頭の仕込みをしてくれていました。
仕込み終えた頭は、
焼台に乗せ、
こんがり焼いておきました。この頭は、一番出汁を取った昆布、鰹節、干し椎茸の足と、野菜の手くずと一緒に、２，３時間かけ煮出し、出汁を取ります。
水洗いし終えた身は、
鍋に、クッキングシートを、間にはさみながら、
並べていき、
水と、
酢を注ぎ、
落し蓋をして、
超々弱火で、火にかけました。このようにするのは、鍋の中で、真鰯が動いて、煮崩れるのを防ぐためです。
夜になると、このような感じになっていましたが、
骨の柔らかさの状態を見て、圧力鍋にかけます。
ただ、明日は、定休日ですので、真鰯の仕込みをする予定はなく、仕込んでも、圧力鍋にかけるだけですので、仕上がるのは、火曜日の予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
３月の鮪コレクション
昨日から、
４月です。月に一度の恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。３月に入荷した鮪についてで、いつものように、全て築地から、入荷した生の天然の本鮪でした。
最初に入荷したのが、
宮城県塩釜産で、この明くる日に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産でした。鮪を仕入れるのは、基本的に、一週間に一度なのですが、二日連続で仕入れた理由については、こちらをお読み下さい。
一週間に一度とは言っても、その時の状態にもよりますが、良質なものですので、一週間は、殆ど味も色も変わることはありませんし、場合によっては、二週間近く、変わらないこともあります。
その次に入荷したのも、
前回と同じ那智勝浦産のものでした。この次も、
連続で、
和歌山県那智勝浦産で、この二つは、全く同じ鮪で、所謂“連れ”でした。
そして、３月最後が、
千葉県銚子産のものでした。
御覧のように、先月のものは、全て太平洋側で、水揚げされたもので、しかも、全国にある漁港の中でも、トップクラスというか、有名な漁港でした。
こういうところは、、鮪に限らず、色んな魚が揚がり、どれも、良質なものが多いのが事実です。というのも、漁師の方達の腕が、根本的に、良いからです。
現在、最も有名な産地になった青森県大間は、本鮪以外の魚では、そんなに名前を聞いたことがありませんし、これまでに、何度もお話ししているように、有名＝一番ではありません。巨人は、球界の盟主ですが、必ずしもペナントレースで、優勝するとは限らないのと、同じことなのです。
ですので、自分は、今回登場した産地を聞くと、大間よりも、期待するのは事実ですし、この時季の太平洋側で揚がる鮪は、脂が強くないので、自分好みでもあります。
来月は、どこの産地の鮪が入荷してくるのかは、全く分かりませんが、春らしい感じのものが入荷してくるのを、期待しています。
ほんもの志向
今日は、仕込みをする前に、
築地と愛知県から届くことになっていた荷物を、宅配便の営業所に行きました。荷物は、既に届いており、
冷蔵庫に、保管されていました。受け取ったら、【佳肴 季凛】に戻り、
最初に取り出したのが、
東京・築地から届いた千葉県銚子産の生の本鮪でした。これと一緒に入っていたのが、
ふぐ専用の葱で、“ふぐ葱”と呼ばれています。“ふぐ葱”については、こちらをお読み下さい。
ふぐの本場の下関産で、何よりも、自分の目を惹いたのが、ほんもの志向という文字です。
次に取り出したのが、
愛知県一色産の天然のとらふぐで、
合計６本、ありました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
活け締めにされたものですが、送り主の魚屋さんは、包丁を使わずに締めるので、頭の付け根には、包丁の傷あとがありません。
魚の締め方には、基本的なものはあっても、人によって、それぞれで、どれが良いのかは分かりません。というのも、魚そのものの個体が、味の決め手でもあるからです。ただ、締め方によって、身質は、大きく変化するので、締め方も、調理方法の一つと言っても、過言ではないかもしれません。
今日は、６本のうち２本が、
オスのとらふぐでしたので、
このような白子が、入っていました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
この６本のとらふぐの皮の粘膜の掃除をしてくれ、自分は、
火曜日と水曜日に卸した合計１３本のとらふぐの棘を取り終えたら、今日の６本の手直しを、
することにし、
この６本の棘も取り終え、
３時前に、休憩を取ることが出来ました。
これだけあると、心が折れそうになり、仕込むのをやめてしまいたくなりますが、手間暇をかけてこそ、料理の真価が問われるわけですし、今日入荷した“ふぐ葱”ではありませんが、本物志向であると、どうしても、手抜きは出来ません。
同じく今日入荷した生の本鮪も、天然のとらふぐも、然りです。それらを使う自分も、本物を目指し、背筋を伸ばして、日々の仕事に、精進したいものです。
こんなお話しした今日は、
４月１日で、本物とは正反対の“エイプリルフール”だったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
同じ末日
今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、
一日が、始まりました。
今日は、揚物ではなく、
鶏肉の照焼にし、御飯も、
松前御飯にしました。
今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
そして、今日のお弁当の煮物と御飯は、
このように仕上がりました。
その後、ランチの営業前に、ふぐ皮の仕込みをすることにし、自分は、
さめ皮とも呼ばれる、表面の部分を包丁したのですが、これ以外の部分は、
真由美さんに、
包丁してもらいました。包丁し終え、全てを合わせたのが、
こちらです。
また、夜の営業時間の合間を見ながら、火曜日に仕入れた静岡県焼津産と富山県氷見産のとらふぐ（天然）の皮と、
水曜日に仕入れた愛知県一色産のとらふぐ（天然）の皮の粘膜を、
真由美さんと、
取りました。とらふぐの仕込みの中でも、この粘膜の掃除が、厄介なものの一つです。
ところで、先月の末日の２９日も、今日のように、お弁当の盛り付けとふぐ皮の仕込みをしました。ただ、その日は、定休日で、今日は、
ふぐ料理をはじめ、お客様に料理をお出ししながらの営業日でした。
来月（４月）の末日は、“二度あることは三度ある”の諺のようになるのでしょうか、それとも・・・・・。
「ふぐの日」の後夜祭
独断と偏見にして、想い入れで制定した「ふぐの日」だった昨日に引き続き、
今日は、その後夜祭ということで、
鮭ではなく、
愛知県から、
７本のとらふぐ（天然）が、入荷しました。となれば、もちろん、萌え燃え・・・❤
７本のうち、４本が、５００グラム以下の“チビとら”で、
もう３本が、
１，０~１，５キロくらいのもので、このサイズのものを、自分は、“並とら”と呼んでいます。
ちなみに、２，５キロ以上、４キロ未満の大きいものを、“大ちゃん”と呼んでおり、４キロ以上の特大サイズのものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
今日は、色々と仕込みがあったものの、ランチの営業前に、
卸し終えて、このままにしておき、休憩時間に、水洗いをし、
休憩終了後、このように仕上りました。また、“並とら”の３本のうち、２本に、
十分成長した白子が、入っていました。“チビとら”は、“２軍”ということで、ノーカウントですので、結果は、３打数２安打ということになり、かｌくして、３月の「ふぐの日」は、後夜祭付きで、終わったのでした。
「ふぐの日」あれやこれや
今日は、
３月に関係、２９日ということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして想い込みで制定した「ふぐの日」でした。
昨日に引き続き、沼津の魚市場に行くと、
焼津から、自分宛てに届いていた天然のとらふぐが、
水槽に入っていました。札に書かれている【４７－９】というのは、自分の買い番で、既に、焼津の魚屋さんに発注済みのものでした。無事に、到着していた以上、気分は、萌え燃え・・・❤
左側の水槽に入っていたのが、
この３本で、右側には、
この２本が入っていました。そのまま取り出し、
持参した包丁で、
５本全て、締めました。ちなみに、このとらふぐは、４，０キロでしたので、所謂“ジャンボちゃん”です。
久し振りに、活かしのとらふぐを、５本とはいえ、１０キロ以上仕入れ、しかも、“ジャンボちゃん”もいたので、
萌え燃え・・・❤の気分を、パチリ！その後、発泡スチロールに移し、
【佳肴 季凛】に戻ることにしたのですが、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
富山県氷見から届くことになっていた発泡スチロールが、ありました。中に入っているのは、鮮魚なのですが、この時季ですので、氷を多めにしてもらい、常温で、送ってもらっているので、このように、届いているのです。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
このような状態で、取り出したのは、
１本のとらふぐと、５本のまふぐでした。となれば、ＭＡＸ中のＭＡＸで、萌え燃え・・・❤
また、ふぐと一緒に入っていたのが、
真鰯でした。
６本のとらふぐと、５本の真ふぐを、
卸し始めたのですが、焼津産の“ジャンボちゃん”には、
魚体同様、ジャンボな白子が、入っていました。
ふぐを卸し終えたら、
今度は、
８キロ（約７０本）の真鰯の頭とはらわたを取ることにしました。それでも、どうにかこうにか、ランチの営業前までに、
ここまでの状態にしておくことが出来ました。
ランチの営業が終わると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと水洗いをし終たら、
今夜の“すっぽん料理”の御予約用のすっぽんを、
卸すことにしました。休憩時間無しで、仕込みを終え、
“すっぽん料理”でお出しするすっぽんの刺身や、ふぐ料理の準備を終えることが出来ました。
また、今夜は、今朝卸した氷見産のとらふぐの身をぶつ切りにして、
味付けをしたものを、
すっぽん料理のお客様に、追加料理としてお出ししました。“大ちゃん”と呼んでいる２，７キロの大き目のとらふぐでしたので、食べ応えと味わいは、格別です。
お客様の料理をお出しし終えたら、水洗いした真鰯を、
煮るため、クッキングシートを交互に敷き詰め、
落し蓋をして、明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておきました。この後、後片付けをしましたが、明日も、とらふぐが入荷してくるので、
まな板周りを、養生しておきました。ちなみに、明日のとらふぐは、愛知県産のものです。
そんなこんなで、「ふぐの日」の一日は、その名にふさわしく、ふぐメインで、ようやく終わりました。明日も、萌え燃え・・・❤で、一日が始まります。
ふぐあり、お弁当ありの定休日
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。市場に来る荷物の殆どは、発泡スチロールなのですが、御覧のように、山積みにされているのは、
釜揚げしらすで、
２キロ入っており、愛知県産のものです。先程の写真では、
収まりきらないくらい、
入荷していました。これだけあれば、かなりのお値打ちですので、
一枚だけ、仕入れることにしました。スーパーなどの量販店などは、山一つセリ落とすことも、しばしばです。
その後、隣りの売場にあった水槽に、
焼津産の小型のふぐが、入荷しており、１４本で、１，８キロと書かれていました。思った通りの値段で、
セリ落してもらうことが出来、
その場で、締めてから、
持ち帰ることにしました。
また、別の売場では、
先週のうちに、注文しておいた佐賀産のすっぽんや、
冷凍ものなどを仕入れました。ちなみに、これらの写真に写っている“４７－９”という数字は、沼津の魚市場での自分の買番です。
【佳肴 季凛】に戻り、先ず取り掛かったのが、
お弁当の仕上げで、盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
数も、
多くなかったので、揚物、口取り、
御飯、煮物を盛り付け、
このように、仕上がりました。いつもは、煮物の人参は、大き目の乱切りにして、２個盛り付けるのですが、今日の煮物は、
お客様のご希望で、このようにしました。お弁当が仕上がる頃までに、
木曜日のお弁当の煮物の仕込みも、
終えることが出来ました。煮物は、このまま盛り付けるわけにはいかないので、当日の朝、煮上げます。
そうこうしていると、
宅配便で、
愛知県産のとらふぐが、３本届きました。５００グラムにも満たないサイズの“チビとら”です。そのまま、沼津で仕入れたものと一緒に、
卸すことにしたのですが、今朝の１４本の中には、
ひがんふぐ、
しょうさいふぐが、１本ずつで、残りは、
全てこもんふぐでした。ご覧のように、しょうさいふぐとこもんふぐは、よく似ているのですが、
しょうさいふぐの尾びれの下縁が白いのに対し、ひがんふぐのそれは、色が変わっていません。また、しょうさいふぐの体表には、棘がありませんが、ひがんふぐのそれには、棘があります。
卸し終えたら、水洗いをし、
拭き上げ、このまま冷蔵庫へ。
その後、先週入荷した氷見と三重産のとらふぐの棘を、
全て終えたら、
ついでに、
ひれを半分に包丁して、
ふぐの仕込みは終わりました。ふぐの中でも、皮とひれを食用に出来るのは、とらふぐ、しまふぐ、さばふぐなど、数は限られており、今朝沼津の魚市場で仕入れたものは、有毒なので、食用には出来ません。
これで、仕込みは終わったのですが、
時間にも余裕があったので、砥石直しをすることにし、終わったら、片付けをし、
明日入荷するとらふぐを卸すため、まな板周りを養生して、“休日出勤”は、終わったのでした。
昨日の真鰯、今日の西京漬
昨日、一日の仕事が終わったのは、
“てっぺん”前の１１時半過ぎでした。
というのも、今日の御予約のお客様のお料理に使う器を、
出し終えてから、
富山県氷見から入荷した真鰯の頭を、
こんがり焼いてから、出汁を取るために、掃除しておいたからでした。
そして、明くる日の今日は、
洗い物と後片付けを終えたら、
西京漬の箱詰めと包装をし、終わったのは、
昨日と同じような時間でした。
明日は、定休日ですので、“二度あることは三度ある”というようなことはありませんが、お弁当のご注文を頂いていることもあり、その後、仕込みをする予定で、“休日出勤”です。
毎度毎度のことゆえ、さほど気になりませんが、早めに終わらせることが出来るよう、頑張ります。
色んなふぐ、真鰯、生の本鮪
今日は、宅配便で、
荷物が届きました。一つ目の発泡スチロールに入っていたのは、
活〆にされた４本のとらふぐで、
三重県熊野産でした。二つ目の発泡スチロールは、富山県氷見から届いたもので、
先ず取り出したのが、
真鰯で、その次に取り出したのが、
とらふぐ（同）で、さらに、
小さいふぐが入った袋を、
取り出しました。小さいふぐの種類のうち、最も多かったのが、
まふぐで、１３本あり、その次に、多かったのが、
ひがんふぐで、６本ありました。２本あったのが、
ごまふぐで、あとは、どれも１本ずつで、
こもんふぐ、
しょうさいふぐで、小さいながらも、
とらふぐもあり、小さいふぐは、全部で、２４本でした。
結局、今日入荷したふぐの総合計は、
２９本でした。となれば、気分は、萌え燃え・・・❤
また、これらだけでなく、
築地から、
千葉県銚子産の生の本鮪が、届きました。
先ずは、真鰯の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、ふぐを卸すことにし
氷見産のとらふぐは、オスで、
十分なくらいに成長した白子が、入っていましたが、熊野産は、４本全て、メスでした。水洗いし、拭き上げたのが、
こちらで、見ているだけでも、萌え燃え・・・❤
天然のとらふぐの延縄漁は、禁漁期ですが、これからの時季、各地の定置網漁で、とらふぐをはじめ、色んなふぐが、水揚げされます。
例年ですと、梅雨前くらいまでは、色んなふぐの入荷があるので、萌え燃え・・・❤の気分に浸れるのも、まだまだありそうです。
今日のお弁当は、二種類
今日は、市場に行き、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）、蛍烏賊（富山）、牡蠣（広島）などを仕入れて来ました。
市場へ行った日は、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、お弁当の仕上げから、一日の始まり、玉子焼とサーモンの西京焼を、
仕上げたら、
煮物や、
揚物を、仕上げていきました。これらを盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
一方の自分は、そんな様子を尻目に、
小肌（佐賀）を仕込んだり、
サーモンの仕込みに取り掛かっていました。そうこうしていると、
このように、
二種類のお弁当が、
仕上がり、あとは、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、ランチの営業の準備を始めたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
