もっとおいしいお話し

今日は、ランチの営業が始まる頃から、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、一昨日と昨日卸した２５本分の天然のとらふぐ（富山・氷見＆三重・熊野産）の皮の掃除をしてもらいました。

 

営業が終わる頃には、自分が手直して、

このようになりました。これで仕上がったわけではなく、棘を取らなくてはならないので、まだ途中です。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分と言えども、明日の定休日にすることは避けたいので、夜の営業の合間を見ながら、棘を取るつもりでいました。

 

日曜日は、比較的、ご予約の時間が早いということもあり、ふぐ料理のお客様が、お食事を始める頃には、目途が着いたので、

棘取りを始めることにしました。如何せん、数が多いだけでなく、ふぐ刺の次にお出しする唐揚の時でも、

遅々として、進みません。それでも、

背の黒い部分は、雑炊をお出しするまでには、仕上げることが出来ました。

 

その次は、お腹の白い部分です。最初に、昨日の“チビとら”の２１本を仕上げ、“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”の４本の棘取りをするために、

出刃包丁を、大きいものに、取り替えました。ようやく、３コーナーから、４コーナーにさしかかったような感じです。

 

本数こそ、少ないものの、ご存じのように、ふぐはお腹を膨らませるので、白い部分は、棘を取るにつれ、段々と広がっていくので、背の黒い部分よりも、手間は倍くらいかかります。

 

後片付けをしている真由美さんを尻目に、

黙々と、包丁を動かし続け、ようやく、

最後の１本となりました。いよいよ、ホームストレッチで、ゴールラインに、突き進むのみです。あと、

僅かです。そして、

ついに、

ＦＩＮＩＳＨ！その瞬間に、頭の中では、

映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。

 

これで、明日の定休日は、仕込みもなく、休めることになりました。ところで、定休日と言えば、来週の２７日（月）は、夜のみですが、営業致しますので、宜しくお願い致します。

今週は、宅配便なくしては、始まらない一週間で、昨日は、

仕込みの前に、宅配便の営業所に、富山県氷見から届くとらふぐ（天然）を、取りに行きました。【佳肴　季凛】に戻り、中を開けると、

こんな感じに入っており、気分は、当然、萌え燃え・・・❤

４キロオーバーの“ジャンボちゃん”と、３キロ台の“大ちゃん”が２本でした。“ジャンボちゃん”の目方は、

６，９キロで、“大ちゃん”は、

２本で、７，７キロでした。どちらも、氷見の市場での様子です。卸し終えると、１本の“大ちゃん”には、

十分過ぎるほどに成長した白子が、入っていました。

 

そして、あくる日の今日の始まりも、

昨日と同じ場所からでした。今日の荷物は、

この２個でした。まぐろに、〇がされている発泡スチロールには、

和歌山県那智勝浦産の生の本鮪（天然）が入っており、東京・築地からでした。

 

もう１個の方の中身には、

ふぐが、てんこ盛りで、もちろん天然ですので、、萌え燃え・・・❤

 

今日のふぐは、

それぞれのひれが、黄色のしまふぐ（１本）、

３，６キロの“大ちゃん”（１本）、

そして、手乗りサイズの２１本の“チビとら”でした。“チビとら”の目方は、小さいもので、

３００グラムで、大きいもので、

６００グラム程度のものです。“大ちゃん”と“チビとら”を比べてみると、

これほどまでに、違います。

 

また、今日の“大ちゃん”にも、

こんな立派な白子が入っており、大きさは、

昨日以上でした。身（胴体）の部分は、

こんな風に、頭などのアラは、

普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いなどを手伝ってくれるのですが、今日は、真由美さんが、出掛けていたので、自分一人の仕事でした。

 

とらふぐの仕込みは、これで終わりではなく、皮の掃除がまだ残っており、粘膜の掃除、

棘取りがあるので、それを考えると、萌え燃え・・・❤というより、萎え萎え・・・(*´Д｀)！？

 

それでも、虜になっしまうのは、ふぐ、とりわけ天然のとらふぐが、自分にとっては、単なる食材を超えた魑魅魍魎のようなものだからなのかもしれません。

今日、ランチの営業が終わった頃、

宅配便で、荷物が届きました。中に入っていたのは、

３本のまふぐ（天然・鳥取県産）で、

同じく、木曜日の入荷でした。お腹から、出ているオレンジ色のものは、卵巣の一部です。普段でしたら、気分は、萌え燃え・・・❤

となるのですが、天然のとらふぐでない以上、残念ながら、そこまでの気分にはなれません。

 

まな板に乗せ、卸すと、

卵巣は、このように、空っぽで、産卵を終えた後で、猛毒で、食べることが出来ないものでも、種の保存が出来た痕跡があったことに、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、胸をなでおろす気持ちでした。

 

そんな今日は、夜の営業が終わった後、

まな板周りを養生し、ザルなど用意しておきました。ということは、明日も、ふぐが入荷します。

 

これで、５日連続です。ということは、萌え燃え・・・❤！？

今日は、仕込みの前に、

宅配便の営業所に行きました。昨日お話ししたように、富山県氷見から、天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。

 

既に、

荷物は、到着しており、受け取ったら、【佳肴　季凛】に戻り、中を確認し、３本のとらふぐを、

取り出しました。今日のは、昨日よりも、小さいものでした。それぞれの目方ですが、１本目が、

２，１キロで、２本目が、

２，５キロで、３本目が、

２，３キロでした。どれも、２キロ台の大きめのもので、自分は、このサイズのものを、“大ちゃん”と呼んでいます。

 

ここ最近、卸しているのが、“ジャンボちゃん”が多かったので、不思議と、小さく感じられました。それでも、３本のうち、２本には、

“大ちゃん”らしい、見事な白子が、入っていました。

 

白子料理は、お客様のお好み料理方法で、お出ししており、シンプルな塩焼が、

定番ですが、

醤油を掛け焼したものを、お好みになられるお客様もいらっしゃいます。この他には、湯がいたものや、天ぷらなども、御用意出来ますので、お召し上がりの際には、お好みの召し上がり方を、お申しつけ下さい。

地域にもよりますが、宅配便の荷物の殆どは、午前中に届くのですが、今日は、

ランチの営業が終わった頃、

富山県氷見から、延着で、荷物が届きました。中を開け、

確認すると、

色んなふぐが、ドォ～ン！

 

もちろん、全て天然ものです。予定より、５時間ほど待たされたこともあり、いつもの倍というより、２乗で、萌え燃え・・・❤

 

入っていたふぐは、４種類で、主役は、

“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの３本のとらふぐで、昨日に引き続き、“ジャンボちゃん”のトリオです。“ジャンボちゃん”だけに、とらふぐという金看板以上の風格を持ち合わせているのは、言わずもがなです。

 

そのトリオを支える“親衛隊”が、

１０本のひがんふぐでした。その横には、

３本のこもんふぐも、一緒でした。最後が、

８本のしょうさいふぐでした。

 

ここからは、萌えている余裕はありませんので、燃えるしかありません。いつものように、卸しておいるそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

皮を剥いたり、

水洗いをしてくれました。その後、

“ジャンボちゃん”だけでなく、

“親衛隊”も、きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。

 

明日も、氷見から、

この３本が、入荷するので、

まな板周りを養生し、仕込み使う道具を準備し、今日の仕事は、終わりました。

 

３本の目方は未確認なので、“ジャンボちゃん”なのか、３キロクラスの“大ちゃん”なのかは、分かりませんが、明日も、萌え燃え・・・❤

今日は、定休日でしたが、愛知県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、

宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。既に、

荷物は到着しており、【佳肴　季凛】に戻り、中を開け、

取り出すと、

“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの超特大・天然とらふぐが３本と、手乗りサイズのとらふぐの“チビとら”が、入っており、愛知県一色産のものです。

 

もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤

 

この“チビとら”の目方は、“ジャンボちゃん”の１０分の１程度で、

４００グラムにも満たないほどでした。どれも、頭の部分に、傷があるのは、活きていたものを締めたもので、

一色の市場では、このような生簀に入っていたようです。この写真は、送り主の魚屋さんが撮ったものです。

 

最初に卸したのは、一番大きい６、０キロの“ジャンボちゃん”で、尻びれの部分を見ると、

白い液体が出たように、

案の定、オスで、十分過ぎるまでに成長した白子が、入っていました。２本目も、

オスで、白子ＧＥＴ！最後も、

オスでした。

 

結果的に、３打数３安打の猛打賞で、普通の大きさのとらふぐなら、よくあることなのですが、“ジャンボちゃん”は、メスが殆どですので、この成績は、かなりのレアケースだとも、言えます。

 

これが、

“ジャンボちゃん”トリオの白子で、さらに、“チビとら”も、

オスでしたので、参考記録ながらも、４打数４安打のＭＶＰ並の成績を、収めることが出来ました。

 

６キロの“ジャンボちゃん”の白子の目方ですが、一つは、

８００グラムで、もう一つは、

４００グラム弱でした。また、２番目の大きさの“ジャンボちゃん”の白子は、両方で、

８００グラムでしたので、普通なら、問答無用の大きさなのですが、先ほどのものには、ほど遠い大きさでした。

 

先日の富山県氷見産の“ジャンボちゃん”よりも、魚体が小さかったので、記録更新とはなりませんでしたが、第２位の記録となりました。

 

最近では、全国各地から、とらふぐに限らず、様々なふぐが入荷しているので、ここまでくると、【全国ふぐダービー】の雰囲気を呈していると言っても、過言ではないはずです。

 

また、実際の入荷こそなくとも、コンタクトを取っている産地は、幾つかあるので、ますますその雰囲気は、強まる一方で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ萌え燃え・・・❤

今朝は、仕込みをする前に、

宅配便の営業所に向かい、

荷物を取りに行きました。中に入っていたのは、

鱧で、定置網で水揚げされた三重県産のものです。三重県から、鱧が入荷するのは、１カ月ぶりのことで、鱧自体も同様です。

 

この鱧が、水揚げされた直後は、

こんな感じで、この中から、

自分好みのサイズで、良さそうなものを選ったもので、全部で、１５本ありました。

 

お腹の部分は、

はらわたというより、胃袋を抜いてもらってあります。というのも、胃袋がお腹にあるまま死んでしまうと、食べたものの臭いが、身についてしまうからです。

 

卸す前に、残っているはらわたを取り除き、

水洗いを終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、きれいに拭いてもらい、自分は、

卸すことにしました。一方の真由美さんは、“鱧しんじょう蒸し”を仕込むために、

先日仕込んで、真空パックしておいた袋から、しんじょう地を取り出し、

丸く形を整えていました。“鱧しんじょう蒸し”については、こちらをご覧下さい。

 

鱧を卸し終えた自分は、

鱧の下拵えの関所とも言うべき、骨切りに取り掛かりました。骨切りを終えたら、

決めた大きさに包丁し、バットに並べたら、

刷毛を使い、打粉をし、

形を取ったものに乗せ、

蒸しました。

 

蒸している合間に、アラの部分は、出汁を取るために、

きれいに掃除しておきました。鱧のアラで取る出汁は、このようなものです。

 

活きた鱧の入荷がないので、『鱧料理』のコースをご用意することは出来ませんが、入荷のタイミングが良ければ、お出し出来そうな時季も、そろそろです。

今日は、ランチの営業を、

３０分ほど早仕舞いさせて頂き、お客様がお帰りになった後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

宅配便の営業所まで、荷物を取りに行ってもらい、戻るまでの間、自分は、

まな板周りを養生して、仕込みの準備をしておきました。

 

届いた荷物は、

鳥取県境港からでしたが、産地は、島根県で、中を開けると、

このようなパーチがあり、

その下に入っていたのは、

まふぐで、

全部で、１２本ありました。すぐに、卸すことにし、卸したものの中には、

十分に成長して白子が入っているものもありました。まふぐの白子は、とらふぐ同様、無毒ですので、食用可能です。

 

いつものように、自分が卸しているそばから、

真由美さんに、水洗いをしてもらいました。卸し終えた自分は、

手直しをし、真由美さんが、

拭き上げてくれました。

 

また、オスは３本でしたので、

こんな白子が、入っていました。白子は、焼いたり、湯がいたりして、このまま、お出しすることはせずに、“白子豆腐”に、仕立てます。まふぐではありませんが、しょうさいふぐのもので作った“白子豆腐”については、こちらをご覧下さい。

 

身の部分は、

ぶつ切りにしてから、

薄口醤油と日本酒を同割したものに、１０分ほど漬け、片栗粉をつけて、

唐揚にして、お出しします。

 

ご注意して頂きたいのは、【佳肴　季凛】のふぐ料理で使用しているふぐは、天然のとらふぐのみで、まふぐをはじめ、この他のものは、会席料理の揚物や、単品ものでのご用意となっております。

 

同じふぐではあっても、その中でも、天然のとらふぐの味わいは、格別です。その他のふぐも、十分も美味しいものですが、天然のとらふぐに比べると、味が劣るのは、否定出来ません。ただ、養殖のとらふぐよりは、ずっと深い味わいがあります。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐで、仕入れて、手にした時の心境は、萌え燃え・・・❤

 

ただ、天然のとらふぐ以外のふぐでも、そんな気分とまではいかなくても、小躍りしたくなるくらいの気分であるのは、事実で、例年、梅雨が明けるくらいまでは、ふぐ類の入荷があるので、しばらくは、楽しめるはずです。

今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。仕入れた魚の一つが、

三重県産の鯵でした。この鯵は、

ランチの【季】（おひとり　１，５００円）の主菜の“鯵と茄子の揚げ出し”などの揚物に、使うためのものですが、刺身でも十分食べられるほどの鮮度のものです。それくらいのものでないと、食べて美味しくありません。

 

鯵の下拵えですが、鱗を包で取ったら、“ぜいご”と呼ばれる尻尾の付近の硬い棘の部分を、

取ります。その次に、

頭を落とします。落し終えたら、

身（胴体）と、

頭に分けます。頭の部分は、通常なら捨ててしまうのですが、自分は、

半分に割ります。この後、きれいに掃除したら、こんがり焼いて、出汁を取るためです。身の方は、

きれいに水洗いしてから、三枚に卸します。卸し終えたら、バットに並べるのですが、

その時、氷が入ったバットの上に、

卸したものを入れるバットを重ねます、こうするのは、身が冷たい状態を保ち、鮮度が落ちるのを防ぐためです。バットに、

キッチンペーパーを敷いたら、

卸しながら、並べ、一杯になったら、キッチンペーパーを、再び敷いて、

卸します。全て卸し終えたら、冷蔵庫にしまいます。

 

頭と中骨は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

いつものように、掃除してもらい、

終わったものは、

それぞれ、

網に乗せ、弱火で、焦がさぬように、

出汁を取るために、焼きます。

 

捨ててしまうような部分も、ひと手間を惜しまぬことで、一つの食材に、することが出来るのです。ちなみに、このような下拵えは、他の魚でもしており、もうじきすると、入荷してくる鱧についても、お話ししたことがあります。

 

そうこうしていると、ランチの営業も終わり、お昼を食べることしました。そんな今日のお昼の賄いは、

もちろん、鯵丼です。生姜の風味で、鯵の美味しさが、一層引き立てられ、つい食べ過ぎてしまいました。

 

また、毎週水曜日は、下の娘が、スイミングスクールに通っていて、お弁当持参ですので、

そのお弁当にも、鯵をフライにして、入れました。

 

使いきれないものは、

真空パックして、冷凍しておきました。こうすることで、入荷が無い時や、急なご予約にも、ちゃんとしたものをお出しすることが出来ます。

 

こんな風に、鯵に始まり、鯵に終わった一日の〆は、

揚げたての熱々の鯵フライを肴に、再び鯵の美味しさを、堪能し、“鯵な一日”は、終わったのでした。

超豪華貸切大型バスの“スターペガサス”をはじめ、【佳肴　季凛】には、団体のバス旅行のお客様がお見えになり、御食事をされていることを、これまでに、何度かお話ししたことがあります。

 

東京・八王子の【ニュープリンス観光バス】というバス会社が企画している“たま旅”というツアーがあり、

そのツアーのお食事場所として、当店が、ご利用されることになりました。このパンフレットを開くと、

当店が、

載っています。

 

“たま旅”とあるように、出発地は、東京都の多摩方面で、そのコンセプトは、ゆったり、のんびりとした旅行で、今回のような日帰り旅行の場合、御食事を重視しているとのことです。詳しいことについては、こちらをご覧下さい。

 

行程を見ても、最初に、当店で、御食事をされてから、富士五湖の一つでもある本栖湖で開催されている“富士芝桜まつり”と、裾野市の遊園地【ぐりんぱ】の“天空のチューリップ畑”の２か所を訪れて、帰路に着くというシンプルなものです。

 

また、多摩地区で、配達されている新聞の折り込みチラシにも、

同じ様に、

載っています。

 

当店に見えるのは、来月の１４日（木）、１９日（火）、２０日（水）です。このツアーは、募集型の企画旅行ですので、人数が少ない場合には、中止することがあるのですが、先日の段階で、全て、出発が決定したけでなく、定員に近いとのことです。

 

当日のお料理は、イメージ写真にもあるような感じで、どのような食材を使うかは、未定ですが、遠くから見えるお客様に、満足していたけるようなものを、お出ししたいと思います。