長崎県・壱岐産の本鮪
Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。日々の自分や『佳肴 季凛』の様子が、お分かり頂けます。
『佳肴 季凛』で昨年の夏から、これまでお出ししていた鮪は、
青森県・大間産の“本鮪”が中心でしたが、年が明けたこの時季になってくると、回遊魚である“本鮪”は、日本海を下り始めます。
そんな昨日入荷して来たのが、
ラベルの下には、
こんな風に書かれています。
壱岐産の“本鮪”を使うのは、約一年ぶりです。これからの時季、“本鮪”の産地は、各地を転々とします。
言い換えると、日本近海で獲れる“本鮪”は、回遊ルートに沿った“旬”があるのです。そんな産地の移り変わりも、“本鮪”の味を楽しむ趣向の一つともいえます。
今度は、どこから、どんな“本鮪”が入荷してくるか楽しみです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
追われることもなく・・・
時々刻々の『佳肴 季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日のランチのご予約の都合もあり、沼津の魚市場へ行って来ました。
そんな今日仕入れてきたのは、
御前崎産の“とらふぐ”です。札にあるように、１，７キロの大きめのものです。
また、“とらふぐ”の隣の生簀の“平目”も小さいものでしたが、厚みもあったので仕入れることにしました。
ちなみに、“５８”というのは、自分がセリを頼んでいる仲買人の番号です。
活きているのは、この二つでしたが、これ以外にも、
野締め（のじめ）の“とらふぐ”（沼津産 ０，８キロ）、“小肌（こはだ）”（佐賀産）、“帆立”（三陸産）でした。
今日のような定休日に行くと、帰りの時間も気にすることもありません。そんな心持ちですから、見慣れた富士山とは言え、写真に収めてしまいました。
そんなこんなで、定休日の一日は始まり、途中出掛けはしましたが、時間に終われることなく、夕方過ぎまで仕込みをして、一日は終わったのでした。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
贅沢なランチをお召し上がりたい方に、おすすめです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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店主 志村
ナイターでふぐ
毎日の『佳肴 季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
営業時間が終わり、お客様もお帰りになった後のことです。自分が向かった先は、
外に置いてある、この時季“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽です。
そこから、網を使い、
取り出したのは、“とらふぐ”です。
勿論、静岡県産の天然ものです。
ここまできたら、もうお分かりだと思います。これから、ふぐを卸すのです。
ランチタイムの後にふぐを卸すお話しを、以前しましたが、今回は、夜の営業が終わってからですから、“ナイターでふぐ”と言った感じです。
しかも、夜の誰もいない厨房で、独りですから、寒さは普段以上です。また、水もいつも以上に、冷たく感じられますが、そんな冷たさは、“熱血料理人”の熱き魂で、どこ吹く風です。
思い浮かべるのは、
薄く美しい“ふぐ刺”や、
身も心も、芯から温まる“ふぐちり”。
そして、何よりも、『佳肴 季凛』にいらして、これらの“ふぐ料理”に舌鼓を打ってくれるお客様の笑顔。これが、自分にとってのモチベーションであるのは言うまでもありません。
そんなことを思いながら、ふぐを卸し、後片付けを終え、厨房を後にしたのは、時計の針が、次の日を指す頃でした。
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冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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店主 志村
久しぶりの・・・
真由美です。前回に続いて、今回のブログも、私が担当です。
先日の定休日のことです。子供達も休みだったので、久しぶりに一緒に夕飯を作ることになりました。
二人は、型抜きで人参を、色んな形にしています。
人参は、こんな感じです。
その後、二人は挽肉をこね始めました。
それを、丸めたのが、こちらです。
この肉団子を入れて、作ったのがクリームシチューです。
これで、出来上がりではありません。このシチューを、耐熱の器に入れて、パイ生地を乗せて、オーブンで焼くのが、この日の夕飯です。
出来上がったのを、食べた下の娘は、ニコニコの満面のスマイルです。
仕事柄、なかなか子供達と過ごす時間が持てないのですが、久しぶりに有意義な休日を過ごすことが出来ました。今度もまた作ろうね！
肝心の味ですよね？もちろん、美味しかったですよ。
最後は、志村さんからです。志村さんのＴｗｉｔｔｅｒも、読んで下さいね。毎日の『佳肴 季凛』の様子が、お分かりいただけます。
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冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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店主 志村
♪～♪大間のまぐろの試食
真由美です。寒いですね～。
前回のブログの“大間のまぐろ”の刺身の写真です。
美味しそうですよね～。
というか、美味しかったです。実は、写真を撮った後、親方である志村さんが、私とバイトさんに食べさせてくれたのです。
赤身と中トロが、３切れずつあったのですが、バイトさんと半分ずつしました。あっと言う間に食べてしまったのですが、出る言葉は、「美味しいよね～。いくらでも食べれちゃう。」しかありませんでした。
とにかく、美味しかったのですが、『佳肴 季凛』では、“大間のまぐろ”だけでなく、どんな料理でも、試食することになっています。というのも、お客様に出すのに味が分らないのでは、困るというのが、志村さんの考えだからです。それだけでなく、大まかな作り方も、覚えておくよう言われています。
一つだけわがままを言わせてもらえば、たまには、お客さんとして、食べてみたいなぁ～。
最後は、志村さんからです。是非、志村さんのＴｗｉｔｔｅｒも読んで下さいね。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで新年会や、ちょっと贅沢なランチをお考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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店主 志村
平成２３年初の大間の鮪（まぐろ）
営業時間の変更などは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
昨日入荷したのが、
青森県・大間産の“本鮪”です。勿論、生の天然ものです。
以前からお話ししているように、『佳肴 季凛』で使っている鮪は、東京・築地の鮪屋から仕入れています。輸送上の都合上、昨日入荷した“本鮪”は、一昨日のセリで取引されたものです。
ところで、ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、その前日のセリでは、北海道・戸井産の“本鮪”が、一本としては、史上最高値で取引されました。そのキロ単価は、９５，０００円でした。
気になる“史上最高値の本鮪（戸井産）”の良し悪しは、自分も気になっていたので、自分が仕入れた鮪のことはそっちのけで、仕入先の鮪屋の社長に尋ねると、
「まぁ、まぁですよ。って言うか、俺好みじゃないんですよ。ぶっちゃけ、うちのお客さん向けじゃないって感じってとこですね。」とのことでした。
さらに、社長は、
「そんなことより、今日の魚（＝鮪）、どうですか？俺としては、百点に近いね。どう、どう？こういうの、季凛さん好きでしょ？」と、続けます。
「う～ん、良いね。赤身好きの自分には、この赤身は◎だね。」
その赤身は、
こんな感じです。鮮烈な赤い色は、燃える魂“熱血料理人”のシンボルさながらです。一切れ味見をすれば、“本鮪”特有の風味、コク、旨味のどれもが、文句のつけようがなく、それこそ“三味一体”の味わいです。
赤身が美味しいから、トロの味は、それ以上なのは言わずもがなです。そのトロを切り付けたのが、こちらです。
天然の生の“本鮪”特有の美しい色というよりも、“本鮪”のトロだけが醸し出すことの出来ない或る種のフェロモンとしか、例え様がありません。この“大間の鮪”を、盛り付けたのがこちらです。
最後になりましたが、“史上最高値の本鮪”の一切れの値段ですが、原価から割り出して、自分が値段をつけるとしたら、赤身で４，０００円、中トロで７，０００円、大トロ１０，００円となります。
ちなみに、これまでの『佳肴 季凛』の最高値は、こちらです。
何はともあれ、三連休のメイン食材として、“大間の鮪”と共に、皆様のご来店、お待ちしております。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
林檎（りんご）のアイス
Twiiterも、お読み下さい。リアルタイムの『佳肴 季凛』がご覧になれます。
昨年の暮れから、デザートとしてお出ししているのが、
“林檎（りんご）のアイス”です。
いうまでもありませんが、このアイスに欠かせないのが、りんごです。今回使ったのは、広く知られた品種の“ふじ”です。
まず、りんごをきれいに洗ってから、
芯をくり抜きます。それを、オーブンに入れて焼きます。
大きさにもよりますが、２００度で、２０分というのが、目安です。このままでも、十分美味しく、とりわけ、焼いた時に出るりんごの果汁の濃厚さは、言葉では表現出来ません。
それから、皮を剥き、残った芯や種を取除いたのが、こちらです。
さらに、これをフードプロセッサーにかけ、りんごのピューレにします。これとは別に鍋の中に、マスカルポーネチーズと卵黄を入れ、良く混ぜ合わせます。
普通は、これを牛乳で伸ばすのですが、マクロビオティックを基本に据えている当店では、豆乳で伸ばしていきます。
勿論、この豆乳も、無農薬・有機栽培の大豆で作られたものです。そこに砂糖、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたら、漉します。専門用語でいうところの“アングレーズソース”の出来上がりです。
そこに、風味付けのために、りんごのリキュールを入れます。
さらに、その中に、先程のりんごのピューレを入れ、良く混ぜ合わせます。
これが、冷めたら、泡立てた卵白と生クーリームを入れます。
これで、“アイスの種”の出来上がりです。
今度は、この“アイスの種”をアイスクリームマシンに入れます。
２０～３０分ほどで固まったら、出来上がりです。
この“りんごのアイス”ですが、焼くことでりんごの旨味が凝縮されるだけでなく、りんごの酸味が和らぎます。
ここからは、あえて自分の独断と偏見で、お話しさせてもらいますが、これまで作ったアイスの中でも、もっともプロの料理人らしいアイスが、この“りんごのアイス”です。
手間ひまをかけることによって、りんごというごくありふれた食材が、格調高い逸品に仕上がっているのが、その何よりの理由です。
これまでにも、何度かお話ししたことがありますが、日本料理店のデザートといえば、かつては走りや旬の果物を切ってお出しするのが、常でした。
しかしながら、最近ではフレンチやイタリアンの影響もあり、デザートも献立を構成する一品と考えられるようになってきました。
ただ、あまりに手をかけすぎたり、本来の良さが失われては意味がありませんので、シンプルでありながらも、奥深い表現を組み込むことも重要です。
また、手造りすることによって、オリジナリティーを出すことが出来るだけでなく、コストを抑えることも出来ます。
料理人の中には、「既製品やフルーツを切るだけで十分。」と言う人も、多くいますし、それはそれで間違っているとは、思いません。
ただ、自分としては、数あるお店の中から、わざわざ『佳肴 季凛』に足を運んでいただく以上、デザートだけでなく、どんな料理にも、出来る限りの手間ひまをかけたいものです。
そうは言っても、思うような一品というのは、なかなかどころか、全然と言っていいほど浮びません。でも、この道を選んでしまった以上、或る種の“諦めの境地”で進むしかありません。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
2011.1.6｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜2件のコメント
活締めの“いなだ”の刺身
今回のお話しの前に、お知らせが二つほどあります。
一つは、昨年の暮れから、何度か取り上げてきました西京漬ですが、この度、『贈答用 西京漬』のページとして、新しくアップしました。ご覧下さい。
もう一つは、今月の『旬の素材』のページも、更新しました。こちらも、お読み下さい。
今日が、沼津の魚市場の平成２３年の初市で、それと同じく、『佳肴 季凛』も初日でした。
市場の構内には、初荷の幟が、いくつも立てられていました。
さて、そんな今日は、『旬の素材』に関連するもので、そのページの右側の写真にある“いなだ”が、今日のお話しです。
“寒鰤”というより、“鰤”の若魚である“いなだ”は、体長３０～５０センチぐらいのもので、重さとしては、２～３キロほどの大きさの魚で、活きたまま入荷してくることもしばしばあります。
活きたまま入荷してきても、“いなだ”は死んでしまうことも、比較的多いのです。というのも、“いなだ”は泳ぎまわるので、壁にぶつかったりしてしまうからです。
ただ、状態の良いものでしたら、１日や２日くらいなら、活かしておくことも可能です。そういう時は、活かしたまま仕入れてきたりもします。
水槽から取り出した“いなだ”です。
活締めにしてから、皮を引いたばかりの“いなだ”の皮目の色は、
このように、鮮やかな赤い色をしていますが、時間が経つと、茶褐色に変わってしまうので、刺身で使うには、不都合な面もあります。
ですので、“いなだ”は時に、市場価値がないような値段で取引されることもあります。特に、死んだものは、買手がつかないことすらあります。
だからと言って、味が劣るわけではありません。このように、活きたものでしたら、歯応えもあり、成魚である“鰤”のような脂の乗りは無くても、旨味は十分に味わえます。
ただ、自分が仕入れて、使う時は、その日もしくは、明くる日のランチタイムまでと決めていますから、他の魚以上に、鮮度を重視する魚でもあります。入荷もまちまちですが、入荷している時は、是非召し上がってみて下さい。
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この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
毎日欠かさず・・・
あけまして、おめでとうございます。真由美です。
５日まで、お休みを頂いていますが、私が毎日欠かさずしているのが、ぬか床をかき混ぜることです。
ぬか床を混ぜるのは、私の役目で、『佳肴 季凛』のお料理の中で、唯一私が作っているのが、ぬか漬けです。漬ける野菜は、親方である志村さんが決めるのですが・・・。
普段の休みの日でも、欠かさずかき混ぜているので、愛着はひとしおです。
明日の夕方には、明後日の営業に備えて、野菜を漬けます。多分、大根、胡瓜、京人参だと思います。
新年も皆様のご来店、お待ちしております。今年も、どうぞよろしくお願い致します。
最後は、志村さんからです。志村さんのTwitterも、よろしくお願いしますね。
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ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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