年明け初の沼津魚市場
今朝は、
年が明けてから、初めて、沼津の魚市場に行って来ました。というのも、先日お話ししたように、今年は、築地に行ったからでした。
いつものように、
生簀のある活魚売場に行くと、
三重県産のとらふぐ（天然）が、５本入荷していましたが、
どれも魚体が小さいだけでなく、痩せていたので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分として、萌え燃えの気分にはならず、素通りしました。
それから、別の生簀を見ると、
９，８キロのBIGサイズの鱸（すずき）が、入荷していました。
ところで、自分の今年の夢というか、願望は、１０キロオーバーの天然のとらふぐを仕入れ、抱きしめることです。これまでにも、
長崎県産の６キロオーバーのものを抱きしめたことはありますが、ともかく大台をクリアしたいのです。それが実現したら、それこそ萌え燃えの気分以外の何物でもありません。
また、今朝は、暮れ辺りから、入荷量が増えている地物の槍烏賊も多く、
この他にも、
沢山、
入荷していただけでなく、
活かしでない槍烏賊や、
地物の太刀魚も、かなり入荷していました。そんな様子を尻目に、構内を歩いていると、
山積みにされたさばふぐが、ありました。このさばふぐは、
先ほどのとらふぐと同じ、三重県産のもので、このうちの２ケースを、
仕入れることにしました。その後、冷凍ものなどを扱う売場に行ったのですが、
年明けということもあり、人もまばらでした。
そんなこんなで、ホームグランドの沼津の魚市場に行ったことにより、ようやく自分としては、一年が始まったような気がします。
『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』の出演依頼
明後日、
１月９日（金曜日）のランチは、都合によりお休みさせて頂きます。その都合とは、
静岡県内が放送エリアのFM局【K-mix】の番組『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』（土曜日 １８：００～１８：３０）に、ゲスト出演し、その収録に、行くからです。
暮れに、依頼のお話しは頂いていたのですが、今日、正式な依頼のメールが届きました。ラジオ番組に、出演させて頂くのは、３年半振りのことです。どうなるかは分かりませんが、去年のテレビの時よりは、緊張しないつもりではいますが、実際はどうなることやら・・・。
放送日は、翌週らしいのですが、分かったら、またお話しします。
平成２７年最初の仕入れは、築地へ
今日は、始発の新幹線に乗るために、
新富士駅に行きました。切符を買い、
改札口へ。行先は、東京です。東京へ行くのは、遊びではなく、築地に仕入れに行くためですので、
靴は、もちろん長靴です。ホームに着き、
しばらくすると、新幹線が来て、乗り込みました。
１時間ほどで、
品川に着き、山手線に乗り換え、
新橋で、降りました。改札口を出ると、タイミングよく、
築地行きのバスが止まっており、急いで乗り、１０分程度で、
着きました。
東京で、修行していた２０代の頃、週に何度か来ていた光景と、殆ど変らない様子でしたし、自分の原点に戻ったような気がして、懐かしさすら感じました。ただ、来年の１１月には、豊洲に、市場は移転するので、こんな様子を目に出来るのも、数える程度どころか、最後かもしれません。
そのまま、場内の売場に向かうと、
今年の初市ということもあり、こんな幟が、どこそこで、掛かっていました。そんな様子を尻目に、自分が向かった先は、
いつもの仕入れ先の鮪屋でした。良さげなものを確認し、
切ってもらったのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。一旦、鮪屋を離れ、色々と仕入れをし、
荷物を一つにまとめてもらい、場内を後にしました。魚の仕入れは、終わっても、仕入れなくてはならない野菜も、いくつかあったので、場外の八百屋に、
立ち寄り、仕入れは、無事に終わりました。場内、場外に限らず、築地にある店は、料理人向けの専門店ばかりであるだけでなく、数も多いので、時間はいくらあっても足りませんし、まだまだいたいくらいでしたが、今日は、戻ってから、仕込みをしなくてはならないので、そこそこにしたのでした。
朝一番の新幹線に乗り、朝食抜きでしたので、
蕎麦を食べて、タクシーに乗り込み、新橋に向かい、東京を後にしたのでした。新富士に着き、
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。
先付の南京豆腐、刺身の妻などに始まり、
明日炊く白米、雑穀御飯を用意したり、
西京漬用の銀鱈（アラスカ）を、冷凍庫から出したりと、正月休み明けということもあり、殆どのものを、仕込んだり、準備しましたが、夕方までに、全て終わらすことが出来ました。
明日（６日）から、ランチ、夕席共に、通常通り営業致します。皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
正月休みは、御殿場の『金太郎』さんへ
昨日（１月３日）は、
御殿場市にある蕎麦屋『金太郎』さんへ、家族４人揃って、食事に行きました。行く前に、料理を幾つか頼んでおいたので、
ビールと共に、手作り蒟蒻の刺身が、やって来ました。程無くすると、
天ぷらの盛り合せと合鴨と続き、ビールから、
熱燗にシフト。お酒は、御殿場唯一の造り酒屋『根上酒造店』の【金明】の純米酒『若水』です。【金明】はマイナーにして、知る人ぞ知る銘柄で、自分も好きな銘柄の一つでもあります。
あっと言う間に、最初の天ぷらも終わってしまったので、
追加の天ぷらと共に、熱燗も追加しました。旨い肴には、旨い酒に限ります。その後、焼鳥なんぞも、
食しました。そんな自分とは別に、志村家の女三羽烏は、
呑み助の自分を置き去りにして、近くへ買い物に行ってしまい、その後、
最後の熱燗と共に、蕎麦を食べることにしました。ちなみに、６本目とのことで、既に“アル中ハイマー”が発症してしまったので、伝聞推定になっているのは、お分かりだと思います。
そうこうしていると、
戻って来た女三羽烏は、締めのデザート。かくして、正月の楽しい夕食は、終わったのでした。
晦日ふぐ
昨日、自分が天然のとらふぐを仕入れている三重県の魚屋さんが、facebook に、
こんな写真を、投稿していました。
年内に使う分量は、十分仕入れていましたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、見過すことが、出来なかっただけでなく、年の瀬ともなると、天然のとらふぐとは思えないような値段がつくこともあるので、すぐに連絡をし、作戦会議をし、セリを待つことにしました。
しばらくすると、
こんな写真が届き、このうちの左の仕切りの３本と、右側の仕切りの２本が、自分用とのメッセージ付でした。
夕方になると、発送前の写真が、
送られて来ました。そんな状況でしたので、昨日の営業が終わると、
まな板周りを、養生して、仕事を終えました。かくして、１２月３０日の今日、天然のとらふぐを卸すことになったので、タイトルにもあるように、“晦日ふぐ”と、自分は、呼ぶことにしました。
そして、あくる日の今日、
宅配便の営業所に行き、
二つの発泡スチロールを受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。ブクブク付きで、活きたまま発送されても、万が一ということもあるので、開けるまでは、気が気でなりませんでしたが、
全て無事で、
そのまま取り出し、締めました。見た目からして、全て白子入りのオスのような感じでしたが、
最後の１本は、
残念なことに、メスでした。メスの生殖腺の卵巣は、猛毒ゆえ、食べれません。というより、食べると、痺れます。
その後、水洗いをして、
“晦日ふぐ”は、終わりました。
当店の営業は、今日までで、明日の大晦日は、
お持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』と、
揚物と焼物の盛り込み料理『言祝ぎ』を、仕上げます。
明日の更新は、どうなるか分かりませんが、とりあえず、来年も宜しくお願い致します。
４４歳の誕生日、つれづれ
昨日は、朝一番に、
宅配便の営業所に行き、
暮れの荷物で、ごった返している中、
三重県から届くことになっていた発泡スチロールを見つけると、
営業ドライバーに、
台車に乗せてもらい、『佳肴 季凛』に戻りました。中身は、三重県産の天然のとらふぐ（６本）です。
いつものことですが、
蓋を開ける時は、緊張します。
中を開けると、
どれも活きたまま、無事に到着し、
取り出しました。そのまま、締めて、
まな板へ。全て卸し、水洗いをして、拭き上げ、
６本のうち、４本がオスで、
惚れ惚れするような白子が、入っていました。
実を言うと、昨日（１２月２７日）は、自分の４４歳の誕生日で、
携帯電話の待ち受け画面には、こんなお知らせが、届いていました。そんな画面を確認した頃には、
夜のご予約のお客様のふぐちりの盛り付けを終え、
ふぐ刺を引き、冷蔵庫にしまう準備をしていました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、
【特別会席】（おひとり ８，５００円～）のお客様には、ぶつ切りにしたとらふぐ（富山県産 天然）を唐揚にし、お出ししました。
朝から晩まで、天然にとらふぐに触れられていたので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、願ったり叶ったりの一日で、ありました。仕事が終わり、パソコンを見ると、
こんなものがあり、
中を見ると、下の娘からのバースデーカードで、
裏には、
こんな絵が、描かれていました。
そして、あくる日の今日（１２月２８日）は、
築地から、宅配便で、今年最後の鮪が届きました。ご覧のように、宮城県塩釜産の生の本鮪です。
この時季、当店に入荷して来る鮪の殆どは、青森県大間産の生の本鮪ですが、暮れの最後になって、大間産以外のものが、届くのは、初めてのことでした。
というより、自分の誕生日を祝福してくれた食材が入荷したことは、料理人冥利に尽きます。今年も、あと３日です。これで、無事に、大晦日を迎えられそうです。
Xmasプレゼントは、大間の鮪＆三重県産の天然とらふぐ
昨日は、沼津の魚市場に行って来ました。いつものように、
生簀のある活魚売場に行くと、
沢山のとらふぐが、生簀に入っていましたが、これらは、長崎産の養殖でしたので、当然素通りしました。暮れということもあり、
冷凍ものを扱う売場は、沢山の荷物があり、
蟹も、山積みになっていました。そんな様子を尻目に、ひと通りの仕入れを終え、市場を後にしたのでした。
前回お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが、４本入荷することになっていたので、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
ふぐの入った発泡スチロールだけでなく、
築地から、クール便で届いた鮪も、一緒に持って帰りました。ふぐの入った発泡スチロールを開けると、
このような感じで、
取り出し、
そのまま締めると、
鮪も取り出しました。ご覧のように、今日の鮪は、青森県大間産の生の本鮪（天然）です。１２月２５日ということもあり、Xmasプレゼントとしか言い様が、ありません。
ただ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、大間の鮪は、あくまでもおまけ的な存在なのは、言わずもがなです。
その後、ふぐを卸し、水洗いをしました。
３本のうち、２本が、オスで、
十分に成長した白子が、入っていました。まさに、Xmasプレゼントの第二弾です。
そして、明日も、
この６本が、
発泡スチロールに入って、届きます。ちなみに、明日の１２月２７日は、自分の誕生日ですので、これまた、素敵なプレゼントです。このうちの何本に白子が入っているのか、今から考えると、ワクワクします。
昨日のとらふぐは、三重県産の天然４本
昨日お話ししたように、今日も三重県から、天然のとらふぐが入荷することになっていたので、
今朝も、宅配便の営業所に向かいました。着くと、
発泡スチロールがあり、受け取りました。
そのまま、【佳肴 季凛】に戻り、中を開け、
４本全て、
取り出しました。このまま卸す予定でしたが、仕込みの都合が変わったので、
水槽に入れておきました。ランチの営業が終わり、
湯引きしたふぐ皮を包丁し始めた頃、
カウンター周りを、ホールのアルバイトに、養生してもらいました。その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
ふぐ皮を、包丁していました。
ふぐ皮を、全て包丁し終えると、
水槽から、４本全て取り出し、
締めてから、
卸すと、いつものように、真由美さんが、水洗いをしてくれました。
この４本は、全てオスでしたので、
全て白子入りでしたが、まともなのは、
１本だけでした。
明くる日の今日は、とらふぐの仕入れをしなかったのですが、明日は、
昨日と同じく、この３本が、三重県から、
いつものように、箱詰めされ、入荷してきます。“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、何よりのXmasプレゼントであるのは、今更語るまでもありませんし、白子がGET出来たら、早めのお年玉です。
さらに、全てオスで、十分に成長した白子だとしたら、お盆、結婚記念日、さらに誕生日が、一緒に来たようなものです。ちなみに、自分の誕生日は、１２月２７日です。
サンタさんとふぐの神様は、ニッコリと笑ってくれるのか？続きは、明日の記事で・・・・・。
９本のとらふぐは、三重県産の天然
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。着くと、いつものように、
生簀のある活魚売場に、向かいました。生簀を覗くと、
三重県産のとらふぐ（天然）が、
３本入荷していました。細めだっただけでなく、昨日の時点で、
この９本が、今日入荷することになっていたので、セリも眺めているだけで、ひと通りの仕入れを終え、市場を後にしました。
【佳肴 季凛】への帰り道、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
既に、とらふぐが入った発泡スチロールが準備されていました。【佳肴 季凛】に戻り、
中を開けると、
発送前と変わらず、９本全て、無事に活きて、到着しました。
そのまま、取り出し、締めて、
卸すことにしました。“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、このまま添い寝をしたくなる気分であったのは、言うまでもありません。
萌えて、燃える・・・・・。
全て卸し終えると、
５本がオスで、
程良く成長した白子が入っていました。その後、自分は、西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）を卸してから、切身にし、水洗いは、
あまりの寒さに、重装備をした女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、任せました。
サーモンの段取りがつくと、真由美さんが水洗いしてくれたものを確認すると、真由美さんが、
きれいに拭き上げてくれました。
また、５本分の白子も、
同様に、仕込み終えました。
とらふぐを終えると、サーモンを、お弁当用と、
単品用に、
西京漬にし、ちりめん御飯の米を研ぎ、
先付の南京豆腐などを、仕込みました。ちなみに、南京豆腐とは、南瓜で作った豆腐です。
それから、後片付けをし、まな板まわりも掃除し終えると、
明日も、
三重県から、天然のとらふぐが、４本入荷するので、
まな板とカウンター周りを養生して、ようやく、定休日の仕込みが終わりました。
今日はお休みさせて頂き、３０日（火）まで、当店は、営業します。ランチの営業については、２５日以降は、お休みさせて頂く予定ですが、詳細については、お問い合わせください。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
