もっとおいしいお話し

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ここ最近、東京・築地から【佳肴　季凛】に入荷した鮪は、

ニュージーランド産の南鮪に始まり、

同じくニュージーランド産の本鮪や、

アメリカ・ボストン産の本鮪など、全て外国産のものでした。どれもが素晴らしいもので、特にニュージーランド産の本鮪は、一週間以上経っても色が変わることのないものでした。
その素晴らしさを見比べるために、ボストン産のものと並べた写真が、こちらです。写真の手前の赤身の塊が、ニュージーランド産のそれです。

この時すでに、トロの部分は使い終わっていたので、一概には比較出来ませんが、その鮮明さから、いかに良質なものなのか、お分かりいただけると思います。
外国産の鮪というと、国産に比べ、劣るような気がするかもしれませんが、これらを見ると、全く遜色の無いというより、それ以上のものも多いのです。
また、築地の鮪屋の社長によれば、ここ最近の国産は、水っぽくて、イマイチのものが多いのとのことでした。
実際、今年に入ってからの良い鮪を挙げるととするなら、アメリカ・フロリダ産の本鮪や、

ギリシャ産の本鮪が、

一、二を争うものだったと思います。これらは、まさに精鋭の外人部隊としか、形容出来ません。
そんな今日、入荷したのが、

ニュージーランド産の南鮪でした。ただ、この鮪には、卸すまで、一抹の不安がありました。
というのも、宅配便で届けられるので、発注は前日にするのですが、昨日発注し終えた後、こんなメールが届いたからでした。

送信者は、築地の鮪屋の社長です。
メールにあるように、シミと書かれています。シミとは、鮪の身に入った赤い斑点のことで、ご覧になったことがあるかもしれません。
そんな不安を抱きながら、皮の部分と身の部分を切り分けると、

やはり、シミが入っていました。さらに、恐る恐る身の部分を見ると、

上下左右一面のシミです。どの程度まで、シミが入っているか、横から見てみると、

トロの部分が、壊滅状態です。まさに、万事休す。言葉を失うどころか、気絶寸前です。
・・・、・・・・・、・・・・・・・。
ここ最近、最高の鮪が続いていただけに、ショックの大きさは倍というより、二乗です。
とりあえず、今日使う分だけ柵取りをしましたが、

シミの入った部分をこのように、外してから使いました。シミこそ、入っていますが、赤身の風味、中トロのコクは、ここ最近のものと全く変わりません。
このシミの入った部分ですが、捨てることはもちろん、賄い行きということにはならず、何らかの使い道があるので、心配はいらないのですが、如何せん、自分の下がってしまったモチベーションだけは・・・。
その後、鮪屋の社長に電話すると、予想通り、次回以降善処してくれるとのことでした。そうしてもらえるのも、付き合いが長いことは言うまでも無く、自分は、鮪自体の良し悪しに注文をつけることはあっても、絶対に値段の交渉はしません。
それをすると、次回のケアもしてもらえませんし、良くない時に、文句を言えないからです。つまり、安物買いの銭失いをしないのが、自分の仕入れに関する信条なのです。
これは、鮪に限ったことだけではありませんし、鰯や鯵のような高くない魚についても、そうしています。先日お話しした銀鱈が、その例の一つでもあります。
魚の仕入れは、その他の食材以上に、自然現象に左右されるものです。また、数年来の水産資源の枯渇ゆえ、良質なものの数も減っているのが、現状です。そういう中で、良質なものを求めるのは、ただただお客様の喜ぶ顔が見たいがためです。
どこまでこのスタイルを貫けるか、自分でも迷うこともありますが、誰が名付けたか“熱血料理人”。どこまでも、このまま行くしかありません。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主　志村