もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行き、その帰りに、

宅配便の営業所に寄り、

東京・築地から入荷した青森県大間産の生の本鮪と一緒に、【佳肴　季凛】に戻って来ました。予定では、三重県から入荷する天然のとらふぐも、一緒だったのですが、暮れということもあり、延着になってしまいました。

 

延着は致し方がないとしても、荷物の状況が気になるので、ネットで、調べてみると、

配達状況が調査中という画面が出て、不安になり、色々と調べてみると、午後３時過ぎに到着するとのことでした。活きた状態で届けられるので、その安否が気になったのは、言うまでもありません。

 

そんなさ中、

富士市内の魚屋さんから、

静岡県産の天然のとらふぐが、２本届けられました。そのまま、

卸しました。卸し終えると、

２本のうちの１本には、十分に成長した白子が、入っていました。卸し終えたのは３時頃で、荷物が到着してという連絡が入り、営業所に取りに行きました。

普段よりも半日ほど、遅れているので、ふぐの状態が気になって仕方が無かったのですが、

４本全て、無事に活きていました。写真のように、発泡スチロールの海水は、かなり濁っていますが、昨日三重県で、箱詰めされた時は、

こんなに澄んでいました。これほどまで、汚れてしまうのは、お腹の中にあるものを吐き出してしまうからです。

 

時間に余裕があれば、そのまま卸すのですが、夜の営業の準備をしなくてはならなかったので、

そのまま、

水槽に入れ、営業後に卸すことにしました。ちなみに、自分は、このことを“ナイターでふぐ”と、呼んでいます。

 

活きているので、卸すのは、明日でも良さそうなのですが、とらふぐに限らず、天然の魚は、時間を追うごとに、痩せていくので、少しでも早く、卸すのが望ましいのです。ましてや、このふぐは、一昨日水揚げされたもので、少しでも早い方が、より良いのです。

 

お客様がお帰りになると、自分は、

水槽に向かい、

ふぐを取り出しました。先程お話ししたように、

４

４本全てです。この４本の大きさですが、どれも１キロを少し下回り、４本で

発送前の計量で、　３，７５キロでした。

 

水槽から取り出したふぐを締めて、卸そうとしていた時、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、上の娘と、明日のお弁当の折を、

テーブル席に、準備していました。卸し終えると、４本のうち、

２本が、白子入りのオスでした。その後、後片付けを終え、

時計を見ると、

１１時を過ぎ、日が替るまでは、もうすぐでした。実を言うと、明日の１２月２７日は、自称“富士市で一番ふぐは好きな料理人”の自分の４３歳の誕生日で、愛してやまない天然のとらふぐと戯れることで、バースデーイブを、自らお祝い出来たのは、この上ない喜ばしいことであったのは、言うまでもありません。

今朝は、沼津の魚市場に行きませんでしたが、昨日同様、仕込みの前に出向いたのは、

【佳肴　季凛】からほど近い宅配便の営業所でした。昨日同様、届いた荷物を引き取り、【佳肴　季凛】に、

戻りました。

 

中を開け、

取り出したのは、５本のとらふぐ（三重県産　天然）で、〆てから、まな板の上に乗せました。５本のうちの２本の目方は、

２，４５キロで、残りの３本は、

２，９キロでした。どちらの写真も、水揚げされ、セリにかけられた後のもので、発泡スチロールに入れられ、

発送直前は、このような感じのことでした。

 

今日も、昨日同様入荷した全てを卸したところ、

３本が、オスのとらふぐで、ちゃんと成長した白子が、入っていました。卸した身同様、白子も並べてみると、

その純白な美しさは、貴婦人にして、自然が作り出した美食の極みのシンボルです。

 

そんな貴婦人こそ、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”にとっては、最大のクリスマスプレゼントだったったのは、語るまでもありません。

【佳肴　季凛】の定休日は、毎週月曜日で、

昨日の天皇誕生日も、お休みさせて頂きました。ただ、１２月ですので、沼津の魚市場には、仕入れに行き、仕込みをしました。

 

一昨日の時点では、天然のとらふぐの入荷は、無いとのことでしたが、セリが始まる少し前に、

大磯産の２本が、入荷して来ました。先週の半ばから、時化が続いていたので、どこの産地でも、水揚げが殆ど無い状態でした。また、例年クリスマス前には、相場が高騰することもあり、多少の無理をするつもりで、セリに臨んだものの、あえなく撃沈してしまいました。

 

そんな無念の想いでいたものの、三重県で、

３本ＧＥＴすることが出来、自分のモチベーションは、一気に盛り上がり、リベンジ達成。ちなみに、この写真は、三重県を出る前に、撮られたものです。

 

そんな高揚した気分でいた夕べは、２５回目の天皇誕生日のお祝いとクリスマス会を、

催しました。

 

そして、今朝は、

宅配便の営業所に向い、

三重県産の天然のとらふぐを、取りに行きました。【佳肴　季凛】に戻り、中を見ると、

海水は、多少汚れたものの、３本とも元気よく、泳いでいました。

 

そのまま発泡スチロールから、

取り出し、卸すことにしました。“俎板の鯉”ならぬ“俎板のふぐ”とは、

まさにこのことです。今日の３本は、

全てメスのとらふぐでしたので、白子はありませんでしたが、先週の月曜日を最後に、天然のとらふぐに触れていない自分としては、この上ない達成感と充実感があったのは、言うまでもありません。

 

やはり、ふぐは、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分としては、どこまでいっても、全ての始まりです。

 

そして、明日は・・・・。

昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

築地と同じ東京都の伊豆大島産のもので、これまでに様々な産地の鮪を使っていますが、初めて使うものです。

 

ただ、本鮪ではありませんが、伊豆大島と同じ伊豆七島の三宅島産の生の黄肌鮪（きはだまぐろ）は、約２年前に使ったことがあります。その記事については、こちらをお読み下さい。

 

そんな今日は、ふぐ料理を召し上がったお客様には、先付の二品のうちの一品として、

中トロの部分を、お出ししました。

 

例年、この時季、当店でお出しする鮪は、青森県・大間や北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪が殆どですが、今日の伊豆大島産のものは、ブランド化した大間や戸井産のものとは、何ら遜色の無い味わいでした。

 

次回は、どこの産地が来るのやら、巷間“鮪コレクター”なる称号をもらっている自分としては、気になります。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。ただ、先週末からの時化の影響で、市場の構内は、

案の定のガラ～ン。

 

とは言っても、自分が仕入れるべき魚の入荷には、殆どが影響ありませんでした。一通りの仕入れを終え、途中、近所の宅配便の営業所に立ち寄り、

三重県から届く荷物と一緒に、戻って来ました。【佳肴　季凛】に戻り、発泡スチロールを開けると、

３本のとらふぐが、泳いでいました。このまま、

とりあえず、

水槽へ。ある程度の仕込みを済まし、一通りの片付けをした頃には、

１２時近くなっていましたが、終わりの見えにくい暮れの仕込みゆえ、自分達のお昼御飯を作ることなど、儘なりません。

 

そんなこともあり、徒歩１分３０秒圏内にあるそば屋さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

蕎麦をズルズル。

 

食べ終え、店に戻り、水槽へ向かい、

３本全て、水槽から取り出し、卸しました。このうちの２本には、

」

白子が、入っていました。その後、残った仕込みをし終え、明日西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ産）を冷凍庫から出し、器の準備をし終えたのは、

６時を過ぎた頃でした。普段の定休日でしたら、この時間には、夕飯を食べる準備をしているのですが、それどころではないのは、言うまでもなく、冷え切った身体を癒すだけでなく、夕食を食べるために、スーパー銭湯の【湯らぎの里】に、行きました。

 

普段でしたら、“花より団子”ならぬ“風呂よりビール”の自分ゆえ、一番乗りですが、今夜は後塵を拝してしまったものの、そんなことはお構いないなしで、

グビグビ。疲れが癒されかどうか以上に、この時季、厨房に監禁状態になる身としては、僅かながらも、外の空気を吸えたことが何よりで、その隠し味になったのは、ようやく大きくなった天然のとらふぐの白子でした。もっと言えば、その隠し味は、真由美さんと食べた蕎麦だったのは、言わずもがなです。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

去年から、大晦日のお持ち帰り料理として御用意しているのが、

揚物や焼物を盛り込んだ『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）ですが、今年も例年通り、お持ち帰りのふぐ料理のセット『ふくはうち』も、

御用意しております。『ふくはうち』は、ふぐ刺とふぐちりの２人前のセットで、お一つ１５，０００円となっております。ポン酢などの薬味もセットになっており、ふぐちりを美味しく作れるレシピ付きだけでなく、ひれ酒用のひれも付いております。

 

また、ちり材料やふぐ刺の増量も可能ですので、どうぞお気軽に、ご要望をお申し付けください。『ふくはうち』、『言祝ぎ』のどちらも、数に限りがございますので、お早目に、ご注文下さい。

 

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可

 

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

１２月に入り、【贈答用西京漬】のご注文が、急に増え始め、定休日前の日曜日（１日）には、

箱に、シールを貼り、包装出来るようにしておきました。

 

明くる日の月曜日（２日）は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行き、揚物に使う鯵（高知産）などを、

仕込んだりしました。

また、既にご注文を頂いていた御歳暮用の【贈答用西京漬】を包装し、発送したりしただけでなく、

」

富士市内の魚屋さんから仕入れた天然のとらふぐ（静岡産）を２本卸したりしました。言うまでもなく、仕込みはこれ以外にも、沢山あり、終わったのは、日もとっぷりと暮れた頃でした。片付けを一通り終えてから、明くる日の火曜日（３日）に仕込む２本の銀鱈（アラスカ産）を、

冷凍庫から出し、

西京漬に仕込みました。その横には、４日の水曜日に、西京漬に仕込む鯖（ノルウェー産）も包丁し終え、冷蔵庫へ。

 

そして、予定通り、

鯖を仕込みました。

 

そして、昨日の木曜日（５日），

サーモン（ノルウェー産）を仕込み、金曜日（６日）に、、銀鱈を仕込むので、

今朝、市場で仕入れた４本のうち、２本を冷凍しないで、そのまま出しておきました。

 

予定通り、今日は、

２本仕込んだのですが、ついでに、昨日入荷した青森県・大間産の生の本鮪の血合いも、

西京漬にしましたが、これは、自分のおかずというか、酒のつまみです。この血合いの“連れ合い”というより“親方”でもある塊は、

こんなものでした。

 

明日、明後日は、ご予約が重なっているので、西京漬の仕込みは、週明けまで、小休止です。

 

★★★　冬の特別献立　★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。

（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１９日～１２月１９日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。

なんだかんだで、

今日で、平成２５年の１１月もおしまいです。そんな昨日、【佳肴　季凛】に入荷した鮪は、

大間産の生の本鮪で、いつものように、東京・築地から入荷しました。その前も、

“大間の鮪”で、そのまた前も、

同じ“大間の鮪”でしたが、この時は、延縄のものでなく、釣りもので、その前も、

大間産の生の本鮪で、さらにさらに、

“大間の鮪”で、１１月の一番最初に入荷したのも、

これまた、“大間の鮪”でした。というわけで、今月、当店でお出しした鮪は、全て、“大間の鮪”でした。つまるところ、大間に始まり、大間に終わったのです。

 

ところで、“大間の鮪”は、一年３６５日獲れるわけではなく、夏から年が明けるくらいまでです。ただ、当店でお出ししているものは、かなりのレベルのもので、その証拠に、単品でのお値段は、お出ししている自分でも嫌になるくらいで、

中トロ、赤身どちらも、７切れで、このようなお値段です。ただ、このお値段は、何もぼったくっているわけでもなく、原価に対して、ごく普通の設定なのです。それについては、こちらをお読み下さい。

 

また、良い鮪の代名詞が、“大間の鮪”のようになっていますが、自分にとっての一番は、春先に入荷するギリシャ産の本鮪です。また、この記事以外のギリシャ産の本鮪の記事は、こちらをお読み下さい。

 

“大間の鮪”だから、美味しいわけではなくて、“大間の鮪”でもはずれはありますし、悪く言えば、名前だけで、値段が上がっていることも事実ですし、このことは、鮪に限ったことではありません。産地をはじめとするブランドも結構なことですが、それが本当に良いものか、どうかが、大事なことであり、それを自分自身で、判断することが、肝心だと思います。

 

また、ブランド食材でなくても、自分が美味しいと思って、食べることの方が、ブランドに左右された挙句に、誤表示や偽装されたものを有難がることよりも、ずっと健全な食べ方のはずで、知らぬが仏とは、よく言ったものです。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

今朝、沼津の魚市場に行くと、

南伊豆産の天然のとらふぐが、入荷していました。この２，０キロの２本のものをはじめ、

全部で９本ほど、入荷していました。セリが始まり、

その結果、

仲買人に自分がセリ落としてもらったのが、

１，２キロのものと０，４キロの２本、

０，６キロのもの、そしてもう１本が、

右側の１，０キロのものでした。札が付いていないのは、セリが始まる前のものですが・・・。

 

その後、“ブクブク”をセットした発泡スチロールに、

入れて、富士市の【佳肴　季凛】に戻りました。

 

ランチの営業が終わってから、水槽から、

４本全部取り出し、卸しました。最後の４本目には、

白子が入っており、

傷つけないように、取り出しました。その後、身の部分と一緒に、水洗いしてから、

水分を拭き取り、ふぐの仕込みは終わりました。例年に比べ、白子の成長は、遅かったのですが、１１月最後の週になり、ふぐの白子らしくなり、いよいよ本格的な冬の足音が聞こえてきました。

 

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可

 

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今朝は、

沼津の魚市場に仕入れに行き、

和歌山県産のさばふぐ（天然）を仕入れて来ましたが、週末ということもあり、１ケースで我慢しました。自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、断腸の想いとまではいかないまでも、幾分不完全燃焼のような気はしましたが、昨日の時点で、

３本で２，３キロの天然のとらふぐが、三重県から届くことが分かっていたので、錯覚の域は出ませんでした。ちなみに、この３本が、発泡スチロールに移され、発送直前の様子は、

こんな感じとのことでした。言うまでもありませんが、この２枚の写真は、送り主の三重県の魚屋さんから、送られてものです。

 

沼津の魚市場の仕入れを終え、富士市の【佳肴　季凛】に戻る途中、

宅配便の営業所に立ち寄ると、

到着した荷物を卸しているところでした。

そうこうしていると、３本の天然のとらふぐが入った発泡スチロールが、色んな荷物と一緒に、リフトに乗せられ、

下ろされました。この時点で、自分の荷物と確認というより、確証出来るのは、“ブクブク”の音がするからです。受け取り人が自分であると確認出来ると、そのまま【佳肴　季凛】に向かい、蓋を開けると、

長旅の疲れはお構いなしで、３本全て、スイスイ、正確には、スイスイスイしていました。一通りに仕込みの目途がつくまで、とりあえず水槽へ。

活きているので、そのまま水槽で泳がしておけばいいような気はしますが、延縄で釣られてから、生簀に放り込まれ、さらに、秤に乗せられたり、箱詰めにされるという度重なる初体験のストレスを感じる以上、ダイエットというより、ボクサー並みの減量を課されるので、その身は、否が応でも痩せてしまうので、活きてはいても、少しでも早く卸すのが、望ましいのです。

 

急いで、一通りの仕込みを終えると、

水槽から、３本全て取り出し、

さばふぐと共に卸し、水洗いを終えた頃、

青森県大間産の生の本鮪（天然）が、入荷しました。

 

今夜の会席料理のコースの“凛”の刺身では、

このような四種盛りにして、お出ししました。本鮪以外のものは、金目鯛（三宅島）、帆立（北海道）、湯葉を盛り付けてあります。

 

かくして、週末の金曜日は、さばふぐに始まり、天然のとらふぐ、そして大間の鮪の入荷と共に、始まったのでした。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。